中国菜系山东菜鲁菜介绍课件

ByYushen中国菜系鲁菜介绍ByYushen鲁菜简介发展历史风味特色菜系特色山东美食SHANDONGCUISINE鲁菜简介SHANDONGCUISINE01ByYushen鲁菜简介SHANDONGCUISINE01鲁菜简介中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。黄河流域烹饪文化的代表。ByYushenSHANDONGCUISINE山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；2500年前北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。鲁菜简介01ByYushenSHANDONGCUISINE风味特色一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木须肉、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。鲁菜简介01ByYushenSHANDONGCUISINE木樨肉是典型的北方菜，原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。此菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新、营养丰富、口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。由于无需准备很多，对于不经常下厨的人，是一个很容易享受到的生活体验。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。木须肉鲁菜简介01ByYushenSHANDONGCUISINE2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单转大肠中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。鲁菜简介01ByYushenSHANDONGCUISINE济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。“糖醋鲤鱼”山东济南的传统名菜以鲤鱼为主料制作的药膳鲁菜简介01ByYushen鲁菜简介发展历史风味特色菜系特色山东美食SHANDONGCUISINE发展历史THEHISTORY02ByYushen发展历史THEHISTORY02“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间。ByYushen最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。

山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。发展历史THEHISTORY02ByYushen春秋战国时期齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好有许多文字记载。西周、秦汉时期鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。春秋时期发展历史THEHISTORY02ByYushen著名政治家“天下第一相”管仲主张:“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想。他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。发展历史THEHISTORY02ByYushen《齐民要术》是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。北魏时期山东益都人，曾担任北魏（公元368-551年）高阳郡（今在山东淄博一带）太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰发展历史THEHISTORY02ByYushen开业于清道光年间的吉升馆以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。例如由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。民国时期十九世纪二三十年代，以福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。发展历史THEHISTORY02ByYushen鲁菜简介发展历史风味特色菜系特色山东美食SHANDONGCUISINE风味特色FLAVORCHARACTERISTICS03ByYushen风味特色FLAVORCHARACTERISTICS03咸鲜为主鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS因此，世人称之为“食在中国，火在山东”火候精湛鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等爆风味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”“清汤银耳”“清汤燕窝”“氽芙蓉黄管”“奶汤蒲菜”“奶汤八宝布袋鸡”“汤爆双脆”等多被列为高档宴席的珍馔美味。鲁菜以汤为百鲜之源讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。精于制汤风味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS善烹海味对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。风味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS注重礼仪山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。风味特色03ByYushenFLAVORCHARACTERISTICS北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活：风味特色03ByYushen鲁菜简介发展历史风味特色菜系特色山东美食SHANDONGCUISINE菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen菜系特色CUISINEFEATURES04饮食礼序一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。添酒添饭一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。上菜品ByYushen口味清淡，中和五味管仲在其著作《管子·水地》中说：“淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen食不厌精，脍不厌细而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。孔子还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，不及乱”。简而言之：遇到吃饭时席面上肉菜再多，亦万万不可只食荤腻，让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量，但要自我量力适度，不能饮醉，以至神智昏乱。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen同嗜“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”——出自孟子的《告子章句上》意思是：人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen诗礼银杏孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。菜系特色CUISINEFEATURES04ByYushen烧秦皇鱼骨—孔府早期的一道名菜据传，在