2022年西式面点师(中级)题库

2022西式面点师〔中级〕系统及模拟题库〔三〕

第1题、【推断题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设烘烤时

间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【推断题】油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完

全冷却后，将模具退下。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【推断题】油脂蛋糕用料一般都承受膨松剂，使

制品膨松。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【推断题】油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大

小打算的，其填充量一般以模具的六成满为宜。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【推断题】油脂蛋糕面糊的调制多承受分步搅拌

法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【推断题】泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常

见的甜点。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【推断题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘

烤，烘烤泡夫的温度一般在20(rc左右。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【推断题】泡夫是用油面调制方法制成的一类点

心。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【推断题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好

的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热

的油锅炸至金黄色。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【推断题】淀粉具有降低血糖水平，改善血糖

能量的作用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【推断题】炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，

常用于制作布丁之类的甜食。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【推断题】燃气设备在日常使用中不需要留意

检漏。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【推断题】燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和

火源同时存在才能够发生。

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【推断题】爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、

爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。

A、正确B、错误

正确答案：B

第15题、【推断题】用直接上台效劳的器皿盛放木司，

在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不

更换用具。

A、正确B、错误

正确答案：A

第16题、【推断题】电击严峻者会导致死亡，电伤则一

般不会导致死亡。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【推断题】硬质面包在调制时，配方中水分要

较其他面包的面坯少，目的是把握面团的面筋扩展程度及面

坯体积。

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【推断题】硬质面包烘烤成熟时，假设炉温过

低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面

包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅

的不良后果。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【推断题】硬质面包烘烤成熟时，假设炉温过

高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较

小、内部组织结实等不良后果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【推断题】硬质面包烘烤时，一般对湿度的要

求较简洁，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【推断题】社会主义市场经济的进展，有力地

促进了职业道德建设的进一步进展。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【推断题】竞争实际上也是劳动生产率的竞赛。

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【推断题】竞争是不符合人类根本利益的行为,

因而是不道德行为。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【推断题】细菌对食品的污染可通过生物富集

作用使人体内含量猛增。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【推断题】经过根本酸酵制作的硬质面包面团，

进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最终酸酵时间，

烤好的面包质感越结实。

A、正确B、错误

正确答案：A

第26题、【推断题】职业道德具有广泛性、多样性、实

践性和具体性。

A、正确B、错误

正确答案：A

第27题、【推断题】职业道德是人们在特定的职业活动

中所应遵循的行为标准的总和。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【推断题】色素配制时的浓度一般为1%~

10%o

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【推断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等

无毒，均可放心食用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【推断题】养分强化要有针对性。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力o

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与

奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

第32题、【单项选择题】制作巧克力汁时，常用的稀释

剂是。

A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油

正确答案：C

第33题、【单项选择题】制作干果馅料时，以下操作是错

误的选项是（

）0

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深

一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进展下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案：C

第34题、【单项选择题】制作牛奶饼干时，参与面粉后不

要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的。

A、体积B、外形C、酥性D、弹性

正确答案：C

第35题、【单项选择题】制作硬质面包时，假设以筋度较

高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然

后经过很短时间的，进展烘烤。

A、静置B、最终酸酵C、面筋松驰D、装饰

正确答案：B

第36题、【单项选择题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果

干吸取水分的速度，可使用浸泡。

A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水

正确答案：B

第37题、【单项选择题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯

外表，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平坦、干净C、抹平坦、光滑D、

分割成几层

正确答案：C

第38题、【单项选择题】制作裱花蛋糕时，首先要预备好。

A、所用的蛋糕还B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

正确答案：A

第39题、【单项选择题】副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜

生长生殖。

A、0.01B.0.03C、0.05D、0.1

正确答案：B

第40题、【单项选择题】加工前是一种原料，加工后是假

设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有。

A、1种B、2种C、4种D、3种

正确答案：D

第41题、【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前

原料单价与的比。

A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率

正确答案：C

第42题、【单项选择题】动物油养分价值比植物油养分价

值低的缘由之一是。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含

量多

正确答案：A

第43题、【单项选择题】印刷商标图案上的油墨中可能含

有多氯联苯，易被多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

正确答案：D

第44题、【单项选择题】原料、辅料的合理利用，既包括

西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原

料

O

A、质地的相互搭配B、外形的合理搭配C、所含养分素相

互间的养分搭配D、所含养分素的统一性

正确答案：C

第45题、【单项选择题】原料、辅料的合理配备要保证所

制产品，以及制品颜色和口味的合理搭配。

A、养分素的全面B、养分素的多样化C、质地合理搭配

D、外形统一

正确答案：A

第46题、【单项选择题】原料加工后的单位本钱等于乘以

原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数

正确答案：D

第47题、【单项选择题】原料损耗率的凹凸可以考核操作

人员的。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

正确答案：D

第48题、【单项选择题】原料装入裱花袋的量要适宜，过

多过少，都会直接影响到手的运动和。

A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的

均匀

正确答案：A

第49题、【单项选择题】原材料规格、和原材料的处理技

术是打算出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

正确答案：B

第50题、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其重

量和，尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。

A、大小B、锐利程度C、加工用途D、几何外形

正确答案：D

第51题、【单项选择题】厨房的宜配置两套，一套在

切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的穿插感染。

A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备

正确答案：B

第52题、【单项选择题】只有由多种食物相互搭配的膳食,

养分素种类才齐全，数量才充分，才有利于的吸取和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、养分素

正确答案：D

第53题、【单项选择题】可可脂的含量打算着巧克力的养

分价值和。

A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度

正确答案：A

第54题、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加

工技术的不同，原料的出材率。

A、一样B、不变C、确定削减D、不愿定一样

正确答案：D

第55题、【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、

使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的工程。

A、设计B、检验C、运输D、修理

正确答案：C

第56题、【单项选择题】圆形泡夫的英文名称是。

A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、

Creambuff

正确答案：A

第57题、【单项选择题】圣诞节饼干具有季节性和的特

别性。

A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性

正确答案：D

第58题、【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局

部产品，无论是，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着格

外明显的区分。

A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的颜色搭配D、原料的

使用搭配、原料配比

正确答案：D

第59题、【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局

部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其

他的饼干类有着格外明显的区分。

A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺

正确答案：C

第60题、【单项选择题】圣诞节饼干的种类很多，也各不

一样。

A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺

正确答案：D

第61题、【单项选择题】在范围内，菜点本钱是指构成产

品的原料消耗之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

正确答案：B

第62题、【单项选择题】在裱型时，由于可裱制出造型简

洁的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力

正确答案：B

第63题、【单项选择题】在确定范围内，可可脂的含量越

局）,巧克力制品。

A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体

感D、溶点越高

正确答案：A

第64题、【单项选择题】在一种颜色中，把参与不同量的

所

产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色

正确答案：A

第65题、【单项选择题】在以下制品制作中要用到干果馅

料的是。

A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司

正确答案：C

第66题、【单项选择题】在使用裱型时，要尽量缩短操作

时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影

响。

A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱

正确答案：B

第67题、【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量

确定巧克力的温度。

A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白

正确答案：A

第68题、【单项选择题】在使用黄油酱裱型时，要充分利

用黄油酱的特点，使裱型整体效果力求精巧优雅。

A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅

正确答案：A

第69题、【单项选择题】在制作油脂蛋糕时，面粉参与后

不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的。

A、外形B、胀发C、色泽D、口味

正确答案：B

第70题、【单项选择题】在厨房范围内，本钱核算包括、

算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、推想D、把握

正确答案：A

第71题、【单项选择题】在厨房范围内，本钱核算包括记

账、算帐、、比较的核算过程。

A、决策B、推想C、分析D、把握

正确答案：C

第72题、【单项选择题】在家庭中和工业中发生的触电事

故主要是事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

正确答案：C

第73题、【单项选择题】在拼摆时要把握各种原料的颜色搭

配，不行颜色单一或大红大绿，要以自然、清爽、为原

则，机敏搭配颜色。

A、华美B、活泼C、精巧D、淡雅

正确答案：D

第74题、【单项选择题】在欧美国家，无论是午茶时的茶

点、，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵

正确答案：B

第75题、【单项选择题】在潮湿、高温存有导电尘埃的

环境中，要使用电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正确答案：D

第76题、【单项选择题】在焦糖汁的调制中，由于糖有，

而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性

正确答案：D

第77题、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔

的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，

这种现象称为"回火"。

A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

正确答案：C

第78题、【单项选择题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的

速度大于，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为

"脱火"。

A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反响

速度

正确答案：A

第79题、【单项选择题】在现在社会里以下行为中，属于

不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤

少两

正确答案：D

第80题、【单项选择题】在电气设备故障状况下，必需有

电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断

供电

正确答案：D

第81题、【单项选择题】在社会主义社会中，每一个行业

都要共同遵循的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家效劳D、为

人民效劳

正确答案：D

第82题、【单项选择题】在西式甜点制作及装饰时，经常

用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、、果仁碎、鲜水

果丁及各式甜汁等。

A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面

正确答案：C

第83题、【单项选择题】在调制时，要依据饼干的性质，

各种原料的性能，合理承受适合的面坯调制工艺，才能制作

的高质量的成品。

A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞

节饼干

正确答案：D

第84题、【单项选择题】坚果用英文表示

为。A、natB、nutCsmintDsrum

正确答案：B

第85题、【单项选择题】假设使用小苏打不当，易造成

成品。

A、质地过松B、内部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、

外表消灭黄色斑点

正确答案：D

第86题、【单项选择题】假设条件允许的话，制作蛋糕时

最好使用。

A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖

正确答案：A

第87题、【单项选择题】假设身上衣物着火，可以将火

扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔驰C、用冷水D、用湿布扑打

正确答案：C

第88题、【单项选择题】定价系数与有关。

A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率

正确答案：B

第89题、【单项选择题】对于全部沾后的成品都要求，，

所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味

和颜色。

A、光亮、平滑B、细腻、松软C、形态完整D、薄厚均匀

正确答案：c

第90题、【单项选择题】对于面点工具的保养，以下说法

错误的选项是。

A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守

设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

第91题、【单项选择题】对碘的生理功用表达正确的选

项是。

A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、

细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙