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卤水老汤的制作第一阶段调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克30—40克20克10克20克香叶香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陈皮小葱20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色）猪大骨50克100克200克20克3斤母鸡水盐鸡精味精1个30斤300克30克20克第一阶段操作方法：上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要用勺子不停搅动，等锅里起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成。（如不明白可以百度搜一下视频参考）把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中，大火烧开之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右，把料包骨头等捞出只留汤，卤水即成。（煮的过程中如水消耗太多，可补充开水进去，保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！第1次卤肉中药味会比较的大，这属于正常现象，接着再卤3-4次左右的肉，随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面，等汤里边没什么中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵好，我们进入到第二阶段出成品了，如果还有中

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