军队文职-炊事员-烹饪-强化练习二

军队文职-炊事员-烹饪-强化练习二[单选题]1.猪后腿中的股骨又可叫做()。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨正确答案：B[单选题]2.()属于水生蔬菜。A.百合B.芦（江南博哥）笋C.竹笋D.茭白正确答案：D[单选题]3.根据花茎的颜色不同，油菜薹有()。A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色正确答案：A[单选题]4.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式正确答案：D[单选题]5.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到()。A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟正确答案：A[单选题]6.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼正确答案：B[单选题]7.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是()。A.60%B.40%C.85%D.50%正确答案：B[单选题]8.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。A.60～120℃B.90～180℃C.160～220℃D.180一320℃正确答案：B[单选题]9.使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的()。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸正确答案：C[单选题]10.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是()。A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10正确答案：A[单选题]11.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是()。A.氯丙醇B.氢氰酸C.黄曲霉D.二恶英正确答案：B[单选题]12.刀工的作用之一是()。A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间正确答案：B[单选题]13.冷菜造型的原则之一是()。A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐正确答案：B[单选题]14.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色正确答案：D[单选题]15.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉正确答案：A[单选题]16.以水为传热媒介的烹调方法是()。A.焖B.炒C.烹D.蒸正确答案：A[单选题]17.当前牛肉产量最多的国家是()。A.中国B.印度C.英国D.荷兰正确答案：A[单选题]18.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖正确答案：C[单选题]19.在950鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是()。A.95%B.90%C.85%D.80%正确答案：A[单选题]20.下列物质中()是六大营养素之一。A.有机物B.无机物C.矿物质D.酶正确答案：C[单选题]21.可促进脂溶性维生素吸收的物质是()。A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸D.水正确答案：A[单选题]22.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买()的原料。A.价格较高B.腐烂变质C.有血渍D.营养不均正确答案：B[单选题]23.熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸正确答案：B[单选题]24.根据加工状况不同，原料可分为()。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料正确答案：D[单选题]25.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()，A.10～15℃B.15～20℃C.-5～5℃D.4～10℃正确答案：D[单选题]26.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于()。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味正确答案：B[单选题]27.用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生成的热辐射正确答案：C[单选题]28.辣酱油中的主要沉淀物是()。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉正确答案：B[单选题]29.马铃薯的原产地是()。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲正确答案：B[单选题]30.食物污染包括天然存在于食品当中的()物质而引起的食品污染。A.难溶性B.难消化C.有毒有害D.难咀嚼正确答案：C[单选题]31.属于水生类的蔬菜品种是()。A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白正确答案：D[单选题]32.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是()。A.108℃B.300℃C.400℃D.500℃正确答案：B[单选题]33.菜点价格的高低应服从()的原则。A.价格适应市场要求B.价格由经营者来制定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关正确答案：A[多选题]1.下列选项中属于配菜基本要求的是()。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置F.注意营养物质品种及数量正确答案：ABCDEF[多选题]2.现代市场中分割肉鸡的品种有()。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形去骨鸡腿正确答案：ABCD[多选题]3.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的()。A.温度B.澄清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度F.水的深度正确答案：ACD[多选题]4.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做()。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔盖正确答案：AB[多选题]5.前期着色处理的基本方法是()。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮正确答案：ABCDE[多选题]6.属于我国本土血统的良种肉牛品种是()。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛正确答案：ABCD[多选题]7.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴正确答案：ABCDEF[多选题]8.符合食品原料急速冷冻的基本条件是()。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品正确答案：AB[多选题]9.关于制作烹调基础汤的正确叙述是()。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐正确答案：BC[多选题]10.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()。A.南瓜B.秋茄C.丝瓜D.豌豆E.大头菜F.甘蓝正确答案：ABCD[多选题]11.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有()。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法正确答案：AB[多选题]12.具有破坏原料组织渗透压作用的调料是()。A.淀粉B.油脂C.白糖D.食盐E.胡椒F.辣椒正确答案：CD[多选题]13.以下蔬菜品种中原产地在中国的是()。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.苋菜E.佛手瓜F.辣椒正确答案：ABD[多选题]14.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是()。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种正确答案：BC[多选题]15.烟雾中具有杀菌作用的物质是()。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类正确答案：AB[多选题]16.没有角质硬鳞的鱼类品种是()。A.池沼公鱼B.海鳗C.沙丁鱼D.鲱鱼E.鲂鱼F.鲆鱼正确答案：ABC[多选题]17.汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是()。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料正确答案：AC[多选题]18.掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制()。A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状正确答案：ABD[多选题]19.符合配菜基本要求的选项是()。A.了解市场供应B.了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F.勤俭节约正确答案：ABCDEF[多选题]20.下列调料在常温下具有杀菌作用的是()。A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬F.大蒜正确答案：BCEF[多选题]21.原产地在中国的水果品种是()。A.草莓B.猕猴桃C.桂圆D.荔枝E.葡萄F.菠萝正确答案：BCD[多选题]22.适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的()作用。A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味F.增加菜肴的甜味正确答案：ABCDEF[多选题]23.下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是()。A.舌鳎鱼B.鲆鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鮸鱼正确答案：ABCEF[判断题]1.蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]2.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]3.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]4.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]5.常温常压下水的最高温度是100℃。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]6.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]7.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]8.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]9.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]10.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]11.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]12.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]13.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]14.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]15.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]16.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]17.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]18.对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]19.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]20.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]21.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]22.腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]23.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]24.根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]25.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]26.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]27.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]28.在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]29.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]30.调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]31.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]32.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]33.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]34.未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]35.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]36.烹饪原料主要包括