中酒协品酒师（一级、二级）练习试卷附答案

第页中酒协品酒师（一级、二级）练习试卷附答案1.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类【正确答案】：C2.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A3.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应【正确答案】：B4.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A5.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C6.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C7.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A8.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶【正确答案】：C9.白酒中酸含量不当，不能导致：A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味【正确答案】：D10.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B11.基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯【正确答案】：D12.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届【正确答案】：C13.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C14.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味【正确答案】：D15.清蒸清烧工艺是指。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次【正确答案】：A16.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒【正确答案】：B17.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：B18.原酒品评采用(）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A19.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。（）A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强【正确答案】：C20.在白酒中，酯类化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C21.美拉德反应最佳pH条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正确答案】：A22.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B23.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适【正确答案】：C24.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件B、中性条件C、碱性条件D、酸性条件【正确答案】：D25.基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解【正确答案】：B26.白酒中的辣味可能主要来自（_______）。A、醇类B、醛类C、酸类D、酯类【正确答案】：B27.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正确答案】：D28.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A29.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：B30.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：D31.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛【正确答案】：A32.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D33.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。A、红色化合物B、粉红色化合物C、蓝紫色化合物D、紫色化合物【正确答案】：C34.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味【正确答案】：B35.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A36.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正确答案】：B37.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D38.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正确答案】：D39.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：C40.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届【正确答案】：C41.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温【正确答案】：B42.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析【正确答案】：D43.酯的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正确答案】：C44.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D45.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用发酵。A、固态B、液态C、半固态【正确答案】：B46.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A47.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正确答案】：C48.色谱是一种（）方法。A、物理分析B、化学分析C、物理化学分析【正确答案】：C49.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A50.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇【正确答案】：D51.第三届全国评酒会评出国家优质酒。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B52.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D53.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正确答案】：A54.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正确答案】：C55.影响风味物质感官强度的因素有：、。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值、浓度D、温度、挥发度【正确答案】：A56.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正确答案】：A57.乙酸乙酯的呈香情况是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)【正确答案】：B58.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08【正确答案】：A59.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原【正确答案】：B60.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲【正确答案】：C61.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂【正确答案】：A62.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：D63.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒【正确答案】：C64.直链淀粉平均含有个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正确答案】：A65.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A66.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：A67.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份【正确答案】：B68.凤型酒的生产周期是。A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C69.乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份【正确答案】：B70.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B71.对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A72.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型【正确答案】：B73.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C74.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C75.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A76.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B77.白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正确答案】：D78.评酒的主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分【正确答案】：A79.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：A80.醋酉翁又称为（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇【正确答案】：C81.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均【正确答案】：A82.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A83.药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸【正确答案】：C84.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【正确答案】：A85.第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种【正确答案】：B86.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水【正确答案】：D87.是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正确答案】：C88.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C89.基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正确答案】：C90.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会【正确答案】：C91.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛【正确答案】：B92.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C93.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A94.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D95.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C96.仪器分析工作要求测定结果的误差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差D、在允许误差范围内【正确答案】：D97.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正确答案】：D98.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05【正确答案】：D99.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月【正确答案】：C100.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D1.舌尖对（）、（）敏感，舌边对()敏感，舌根对（）敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正确答案】：ABCD2.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD3.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存【正确答案】：ABD4.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正确答案】：BC5.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积【正确答案】：BD6.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀【正确答案】：ABCDE7.属于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正确答案】：ACD8.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用【正确答案】：ACE9.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药【正确答案】：BCD10.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正确答案】：BD11.勾调原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD12.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。A、缓冲剂B、疏松剂C、填充剂D、糖化发酵剂【正确答案】：BC13.品酒师应克服的不正确心理有。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD14.五粮液酒是属于(）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派【正确答案】：BC15.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦【正确答案】：ACE16.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物【正确答案】：CDE17.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境【正确答案】：ABC18.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD19.品酒师应具备的基本功是：。A、检出力B、识别力C、判断力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ABDE20.兼香型白酒的生产原料是。A、大麦B、小麦C、高粱【正确答案】：BC21.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲【正确答案】：ADEF22.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸【正确答案】：ABCDE23.四特酒大曲原料采用而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟【正确答案】：BD24.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆【正确答案】：BCD25.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇【正确答案】：CD26.调味包括了。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD27.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正确答案】：ABCD28.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH29.曲药是（）的载体。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物质D、香味前驱物质E、营养成分【正确答案】：ABCDE30.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段【正确答案】：BD31.决定白酒典型风格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值【正确答案】：BC32.浓香型白酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长【正确答案】：ABE33.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法【正确答案】：ACD34.勾调的前提有A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD35.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD36.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁【正确答案】：BC37.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准【正确答案】：AB38.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型【正确答案】：ABCD39.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带酸涩感；过低（）,欠丰满A、糙辣B、酒体淡C、绵柔【正确答案】：AB40.全部以大米为原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正确答案】：ABC41.白酒中酒精度的试验方法有（）。A、比重瓶法B、色谱法C、酒精计法D、近红外法【正确答案】：ABCD42.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正确答案】：AC43.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”【正确答案】：ABCD44.勾调的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD45.以正丙醇为特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC46.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD47.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD48.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC49.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC50.白酒的勾兑和调味要达到的要求是，，，。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、融合性E、综合性【正确答案】：ABCE51.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。A、复杂成分B、骨架成分C、微量成分D、协调成分【正确答案】：ABD52.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD53.白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分【正确答案】：ABC54.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD55.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABD56.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉【正确答案】：ABC57.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒【正确答案】：AC58.品评酒的操作过程的规范，其中包括。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD59.浓香型白酒分为两大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正确答案】：AB60.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性【正确答案】：ABD61.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13D、17【正确答案】：BD62.白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪类化合物【正确答案】：BC63.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边【正确答案】：AB64.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒【正确答案】：ABCD65.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱【正确答案】：ABCD66.关于白酒起源之前也有三说：（）A、西汉说B、东汉说C、唐朝说D、元代说【正确答案】：BCD67.产品设计方案的内容包括方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD68.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，与标准系列比较定量。A、氯胺氰B、氯化氰C、紫色D、蓝色【正确答案】：BD69.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC70.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD71.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态【正确答案】：ABD72.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。A、窖龄时间长B、发酵周期长C、堆积时间长D、酒的储存时间长【正确答案】：BD73.清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲【正确答案】：BDG74.能进行乳酸发酵的主要微生物是。A、细菌B、霉菌C、酵母D、放线菌【正确答案】：AB75.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。【正确答案】：ABCD76.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD77.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）、（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理【正确答案】：CDE78.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米【正确答案】：AC79.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD80.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正确答案】：ABC81.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂【正确答案】：AC82.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。A、25B、50C、20D、55【正确答案】：AB83.下面属于调味酒的有。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD84.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD85.芝麻香型白酒中重要的风味物质有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正确答案】：ABD86.味觉具体分析有（）、（）、（）。A、心理味觉B、生物味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD87.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽【正确答案】：ABCD88.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC89.影响风味物质感官强度的因素有和。A、阈值B、温度C、浓度D、湿度【正确答案】：BC90.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格【正确答案】：ABCD91.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度【正确答案】：ABC92.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC93.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC94.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：ABC95.白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲【正确答案】：AB96.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、ß-苯乙醇【正确答案】：ABD97.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ACDE98.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD99.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮【正确答案】：AD100.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、E、浑浊是混入了部分酒尾【正确答案】：AD1.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误【正确答案】：A2.芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误【正确答案】：A3.高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。A、正确B、错误【正确答案】：A4.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误【正确答案】：B5.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误【正确答案】：B6.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误【正确答案】：A7.麸曲适合于高档白酒的酿制。A、正确B、错误【正确答案】：B8.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。A、正确B、错误【正确答案】：A9.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸A、正确B、错误【正确答案】：A10.品评一般可分为明评和暗评。A、正确B、错误【正确答案】：A11.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误【正确答案】：B12.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误【正确答案】：B13.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误【正确答案】：A14.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误【正确答案】：A15.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A16.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。A、正确B、错误【正确答案】：B17.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误【正确答案】：A18.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B19.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误【正确答案】：A20.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误【正确答案】：A21.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误【正确答案】：B22.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误【正确答案】：A23.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误【正确答案】：B24.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正确B、错误【正确答案】：B25.中国酒业协会《白酒年份酒》团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿造，经贮存一年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒最长酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。A、正确B、错误【正确答案】：B26.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误【正确答案】：A27.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误【正确答案】：B28.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B29.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误【正确答案】：B30.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误【正确答案】：A31.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误【正确答案】：B32.各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A33.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B34.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误【正确答案】：B35.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。A、正确B、错误【正确答案】：A36.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误【正确答案】：A37.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A38.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B39.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A40.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误【正确答案】：A41.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误【正确答案】：A42.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：A43.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误【正确答案】：A44.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误【正确答案】：B45.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误【正确答案】：B46.浓香型白酒品质及生产工艺关键点：三老指的是老窖、老糟、老酒，三低指的是低温入窖，低温发酵、低温馏酒，一长二多一少指的是单排发酵期最长，工艺类型多，配糟多，优质品率最少。A、正确B、错误【正确答案】：A47.“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误【正确答案】：B48.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误【正确答案】：B49.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。A、正确B、错误【正确答案】：A50.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误【正确答案】：A51.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误【正确答案】：A52.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。A、正确B、错误【正确答案】：B53.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A54.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误【正确答案】：A55.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误【正确答案】：A56.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A57.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误【正确答案】：A58.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A59.白酒中适当的苦味也是不允许的。A、正确B、错误【正确答案】：B60.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误【正确答案】：B61.己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。A、正确B、错误【正确答案】：B62.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误【正确答案】：B63.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误【正确答案】：A64.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误【正确答案】：B65.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B66.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道