厨房必讲课程09成本控制

分店成本控制目录第一篇:成本认识篇第二篇:成本控制篇第三篇:结束语篇第一篇成本的认识一、成本的基本解释成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力和财力），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。随着商品经济的不断发展，成本概念的内涵和外延都处于不断地变化发展之中。二、成本的分类

（1）按概念形成可分为理论成本和应用成本。（2）按应用情况可分为财务成本和管理成本。（3）按产生依据可分为实际成本和估计成本。（4）按数量变化关系，可分为边际成本、增量成本和差别成本。（5）按发生可否加以控制，可分为可控成本与不可控成本。（6）按性态，可分为变动成本和固定成本。（7）按发生与产品生产的关系，可分为直接成本和间接成本。（8）按产品成本的构成情况，可分为主要成本和加工成本。为了便于进行成本管理，还可运用其他一些成本分类概念，如机会成本、责任成本、定额成本、目标成本、标准成本等等。

三、成本在经济活动中的重要作用（1）成本是补偿生产耗费的尺度。（2）成本是制订产品价格的基础。（3）成本是计算企业盈亏的依据。（4）成本是企业进行决策的依据。（5）成本是综合反映企业工作业绩的重要指标。

四、成本的构成内容成本的构成内容要服从管理的需要，并且随着管理的发展而发展。国家规定成本的构成内容主要包括：①原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值；②折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值；③工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。五、我们重点关注什么？

一、属于可控成本二、直接成本三、标准成本

第二篇成本控制一、未形成采购成本前的控制采购成本=采购价格*数量+运费+其他

影响成本的因素价格、数量、品质成本控制

了解消费市场了解供应市场制定标准耗量做好成本核算

了解消费市场：周边竞争对手的调查：

量、品质、价格、人均消费周边消费人群的调查：

人均收入、消费习惯了解供应市场：

市场产品种类市场产品品质市场产品来源市场产品价格

成本控制

制定标准耗量熟悉产品特性、要求，根据当地消费习惯量化标准菜品标准成本控制做好成本核算：做好标准量化，制定售价，按照单份菜品核算毛利情况。完成本店菜品的毛利核算需要总经理\厨房经理配合二、采购入库及使用中的成本控制采购物资的控制使用中的控制采购物资的控制（一）、控制价格（二）、控制品质（三）、控制数量（1）控制价格我们关注:1、每天送来菜品的价格；

2、菜品的品质；

3、了解市场行情：至少每周；

4、建立价格行情表

价格行情表（2）控制品质采购物资标准货物验收标准加工标准严格把关，落实责任到人！宁少勿多。（3）控制数量做好采购计划；定时检查库存量；按销售情况采购；店内主要成本涉及哪些部门？厨房内部使用中的控制前厅1、前厅成本传菜部：油碟成本吧台：酒水、饮料、鲜扎成本前厅：物料用品成本（如：清洁用品，餐纸，筷套等）前厅成本的核算及控制油碟成本：控制：本月理论耗用=本月销量*标准用量核算：本月实际耗用=上月盘点数+本月领用—本月盘点超/节约前厅成本的核算及控制酒水及饮料成本：控制：本月销售：系统提供核算：本月销售=上月盘点数+本月购进—本月盘点多/少前厅成本的核算及控制物料成本：控制：本月耗用核算：本月耗用=上月盘点数+本月购进—本月盘点未做统一要求2、厨房成本锅底成本小吃成本物料用品菜品成本厨房成本的核算及控制锅底、小吃成本：控制：本月销售=本月销量*标准配量核算：本月实际耗用=上月盘点数+本月领用—本月盘点

超/节约举例厨房成本的核算及控制菜品成本核算：本月实际耗用（原材料）=上月盘点数+本月领用—本月盘点菜品成本管理：控制难点：菜品品质菜品初加工菜品细加工菜品保存出菜品量举例：土豆品质要求：个大而成型、均匀，皮脆薄而光滑，不带毛根和泥土，无干疤和糙皮，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，不发芽，不变绿。黑色和已发芽的不能用，个重在100克以上者为佳。初加工：将土豆清洗干净，去皮。细加工：切片，每片长为8cm，宽为6cm，厚为0.4cm保存：切好的土豆片迅速浸泡在清水中

，置于4～8℃冷藏。出品量：0.4斤/份举例（续）：

上月盘点土豆10斤，本月购进315斤，本月盘点25斤，本月前厅销售580份。（标准配量：0.4斤/份）本月理论耗用=580*0.4=232斤本月实际耗用=10+315-25=300斤加工环节耗用=300-232=68斤损耗率：68/300=22%多种菜品的成本控制难点菜品品质不稳定；墩子师傅更换频繁；配菜员更换频繁；出菜标准不一；菜品种类繁多；超出/节约品种太多；难抓住重点；。。。。。。。解决方法：菜品品质不稳定:墩子师傅更换频繁：配菜员更换频繁：出菜标准不一；菜品种类繁多；超出/节约品种太多；难抓住重点；。。。。。。。稳定供应商，多在市场寻找等练就好本领做好标准化控制分类来处理，如成包一份的，两次加工，一次加工产品确定本月重点，一一击破成本管理的其它方法树立员工良好习惯；杜