五星级大酒店厨房部制度表格d

第三节员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：烧烤JobTitle岗位名称：烧烤厨师Res.To隶属于：烧烤厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—21:00/16:00—次日2:00JobDuty工作职责：负责烧烤菜品的制作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:餐前准备及开档；班中巡档及加菜；班中站档及出品；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：烧烤厨师督导岗位：烧烤厨师长工作工程名称：餐前准备及开档工作程序标准核查媒介考前须知备制用具开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；准备板铲、手勺、漏勺等用具；点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。切制加工原料需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；将改刀加工好的原料加调味料进行腌制；将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。制作冷菜加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；准备拌制冷菜所用的调味料；将加工好的原料参加调味料，进行拌制调味。对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。备制海鲜到养鱼池拿取所用的海鲜；拿回的海鲜放在清水中洗净。在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜中有无死的及变味的。点缀装盘将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；将加工好的原料及串好串的原料，装布菲盒内，并点缀装饰；将洗净的海鲜，装入布菲盒内；将汤羹盛入布菲盒内。上菜开档将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到布菲台，调好保鲜箱的温度，将菜放入其中；将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱内；将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜冰箱内。工作工程名称：班中巡档及加菜工作程序标准核查媒介考前须知备料准备制作扒炉菜品的原料；准备制作水锅菜品的原料；准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；准备制作烤炉菜品需要的原料；准备足量的水果放在水果档口。对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。装盘将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。添加自助餐烧烤菜品根据巡档厨师的查看的信息及餐厅效劳员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。工作工程名称：班中站档及出品工作程序标准核查媒介考前须知班中站档站档前整理好自己的仪容仪表；在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。站档的时候应注意礼貌问候。制作水锅菜品接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。制作扒炉、烤炉菜品接到客人点的烧烤原料需用扒炉、烤炉加热的菜品，如牛扒、猪扒等去扒板上按要求煎制；将腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤炉按要求烤制；将烹制好的烧烤菜品装盘，夹好夹子，通知传菜员上菜。煎烤原料注意火候、颜色；烤制原料时，应注意不要将原料外表烤糊。制作炸锅菜品接到客人点的烧烤原料需用炸炉制作的菜品，如蚕蛹等，放入油中进行炸制；将炸制好的菜品装盘，通知传菜员上菜。原料在炸之前不要忘记腌味。制作水果档菜品检查档口摆放的各种水果的量；发现水果量少的品种，立即切制进行补充。工作工程名称：收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐所上的烧烤菜品，以及厨师长的安排，备制出需要的自助餐烧烤的原料；对于备量缺乏的原料，填写?食品原材料每日申购方案单?，报给采购部。食品原材料每日申购方案单先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将剩余的冷菜菜品原料，能够使用的原料存放于保鲜冰箱内；将剩余的小海鲜，能够再次使用的参加海水留用，不能存放的煮出来出肉做汤；将煎烤好的自助餐烧烤菜品存放于熟食冰箱内；检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；对变质腐烂的原料填写?原材料报废申报表?，上报领班、厨师长。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐烧烤菜品撤档营业结束后，将烧烤菜品进行撤档；将能够使用的菜品留住，存放入冰箱内，下一餐继续使用。留下的原料应打严保鲜膜存放于冰箱内。工作工程名称：日常清理卫生工作程序标准核查媒介考前须知准备清洁用品准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用；案台、水池、吊柜、多层架、冰箱外表、蒸箱、烤箱的清理按一定比例配置洗涤液；用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；用干净抹布将设备擦干，到达无油污、无水迹，光亮。设备须每餐清洗；抹布要及时洗净。地面的清理按一定比例配置洗涤液；先将地面扫净，做到无杂物；用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；用清水将地面洗净；用干净拖把将地面擦干，到达清洁、无水迹。拖把要及时洗净；做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。灶台墙面、灶台、堡仔炉、平底炉、微波炉及各种用具的清理用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具外表油污；用干净抹布擦去器具外表污迹，到达清洁、光亮；(1)需每餐清理。洗、排油烟罩、大灶地面的清理按一定比例配置洗涤液；先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，到达无油污、光亮；用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，到达无油污、无水迹、光亮；清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净外表油污即可；用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，到达无杂物、油污。(1)需每天清理。地沟的清理按一定比例配置洗涤液；用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，到达无油污；将下水道口、地沟内壁刷净，到达无杂物、无油污、洁白。(1)需每日清理。工作工程名称：周期卫生清理工作程序标准核查媒介考前须知准备清洁用品、用具准备刷子、抹布、洗涤剂、废料盒、钢丝球备用。防爆灯罩、蒸箱内部、鸭炉、烤猪炉的清理将防爆灯罩泡在热水中，泡软油垢，然后用钢丝球蘸洗涤剂擦去油垢，冲净、擦干，到达洁净、光亮；清理蒸箱内部时先将箅子撤下、洗刷干净，再用水将蒸箱内部冲净，到达清洁、无油污、无杂物；鸭炉、烤猪炉需先由内到外用洗涤剂洗刷一遍，再用干净抹布擦净，到达无杂物、无油污、无水迹。(1)每周清理一次。地沟、水管、油管等的油漆先将地沟、水管、油管的外表刷净、擦干，到达无油污、污水剂；填写报修单，报修。报修单(1)每周油漆一遍。鼓风机风网的清理用刷子蘸洗涤液将鼓风机风网外表油垢刷净、擦干，到达无油污，保证通风良好。(1)每月清理一次。厨房卫生清理清理日光灯顶部、空调、墙面上部、顶部墙角，到达无灰尘、无灰网、蛛网；将各可移动的设施设备移开，清理日常清理范围以外的区域卫生，到达无误购、积灰、锈迹，设备光亮。(1)每周清理一次。二、中点师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：面点JobTitle岗位名称：中点师Res.To隶属于：面点厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：4:00—14:00/16:00—次日2:00JobDuty工作职责：负责中餐早茶、面食的制作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:中点师餐前开档；制作中式面点及风味小吃；班后收档；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：中点师督导岗位：面点厨师长工作工程名称：中点师餐前开档工作程序标准核查媒介考前须知用具、餐具开档开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具；将盛制面点的餐具，按上的中点品种进行配备；准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。制作的原料开档将制作中式面点的原料开档；将制作风味小吃的原料开档；将制作各种小咸菜的原料开档。检查设施设备预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；点燃炉灶，检查炉火是否正常；开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；对于运转不正常的设施设备，马上填写?报修单?，请工程部维修。报修单在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段铁丝投开。自助餐、早茶的开档自助餐需要的中式面点，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐；早茶根据每天的平均客流量，备量制作各种面食，并于餐前上齐。注意制作的面点的数量不要太多。检查各种面食的摆放自助餐的面点上齐后，检查各种面点的摆放是否整齐；将不整齐的面点进行整理；检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小；将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。工作工程名称：制作中式面点及风味小吃工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备中式面点原料；准备风味小吃的原料；准备各种小咸菜的原料。加工制作根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作；根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作；根据要求制作各种小咸菜。加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。出品将加工好的中式面点，装盘点缀；将蒸制好的风味小吃，用笼屉出品；将腌制好的各种小咸菜，装盘点缀出品。注意制作小咸菜的口味不要太咸。自助餐、早茶加菜餐中，及时添加自助餐中的中式面点；餐中，及时添加自助餐台上的小咸菜；早茶的菜点要经常查看，对长时间加热而造成的质量差的中式面点，及时更换；对需添加的中式面点要及时添加上档。添加上档菜品时，注意不要将菜品洒落在地上。工作工程名称：班后收档工作程序标准核查媒介考前须知用具收档将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写?消毒记录卡?；检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写?冰箱除霜卡?。消毒记录卡冰箱除霜卡原料收档将没用完的生原料收存于生冰箱内；将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。检查原料情况检查原料在冰箱内存放是否整齐；检查存放的原料有无变质现象，填写?食品卫生检查卡?；对于变质不能用的原料填写?原材料报废申报表?，并上报主管，请相关部门人员鉴定。食品卫生检查卡原材料报废申报表自助餐撤档班后营业结束，回撤自助餐的中点；保存能用的中点；清理撤档时撤下来的餐具等。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。西点师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：面点JobTitle岗位名称：西点师Res.To隶属于：面点厨师长Shift班次：早/晚班WorkingHours工作时间：4:00—14:00/16:00—次日2:00JobDuty工作职责：负责西点蛋糕的制作；负责相关区域卫生完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:西点师餐前开档；制作西点；西点班后收档；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：西点师督导岗位：面点厨师长工作工程名称：西点师餐前开档工作程序标准核查媒介考前须知用具、餐具开档开出所用的刀具、擀面杖、面盆等用具；将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行配备。配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。制作原料开档将制作西点软包的原料开档；将制作西点硬包的原料开档；将制作西点蛋糕的原料开档。检查设施设备预热烤箱等电器设备，检查运转是否正常；点燃炉灶，检查炉火是否正常；对于运转不正常的设施设备，马上填写?报修单?，请工程部维修。报修单在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段铁丝投开。自助餐西点上档自助餐需要的西点品种，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐。注意制作的西点的数量不要太多。检查各种西点的摆放自助餐的西点上齐后，检查各种西点的摆放是否整齐；将摆放不整齐的西点进行整理。工作工程名称：制作西点工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备制作西点面包软包原料；准备制作西点面包硬包原料；准备制作蛋糕所用的原料。加工制作根据要求对西点软包进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作；根据要求对西点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作；根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。烤制面包时，注意不要将面包烤糊；制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。出品将加工好的西点软包，装盘点缀；将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀；将加工好的蛋糕，装盘。硬包改刀时，注意改刀要均匀。自助餐西点加菜餐中，自助餐中的西点软包及时添加；餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加；餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。工作工程名称：西点班后收档工作程序标准核查媒介考前须知用具收档将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写?消毒记录卡?；检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写?冰箱除霜卡?。消毒记录卡冰箱除霜卡原料收档将没用完的生原料收存于生冰箱内；将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。检查原料情况检查原料在冰箱内存放是否整齐；检查存放的原料有无变质现象，填写?食品卫生检查卡?；有变质的不能用的填写?原材料报废申报表?报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。食品卫生检查卡原材料报废申报表自助餐撤档班后营业结束，回撤自助餐的西点；保存能用的西点等；清理撤档时撤下来的餐具等。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。四、热房领班员工岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：热房领班Res.To隶属于：西厨厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:30JobDuty工作职责：确保热房菜品的出品质量；控制热菜本钱；保持相关区域卫生。JobContents工作内容:检查、制作热房菜品；核算热房菜品本钱；协助西厨厨师长更换热房菜品；培训热房厨师；巡档、添加自助餐热房菜品；检查及进行热房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长工作工程名称：检查、制作热房菜品工作程序标准核查媒介考前须知用具开档准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒；准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。制作热房菜品准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀；制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超过二份。检查热房出品检查各种炒制菜品的质量和装盘效果；检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。安排上档将加工完的热房菜品安排人员上档；将菜品摆放于餐车上，上档。上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。检查热房菜品的摆放菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序；对摆放无序的菜品及时进行调整；查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。工作工程名称：核算热房菜品本钱工作程序标准核查媒介考前须知准备用具准备称重的台秤；检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重热房菜品主料的重量；称重热房菜品配料的重量；称重热房菜品调味料的重量；核算原料本钱根据主料本钱=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料本钱；根据配料本钱=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料本钱；根据调味料本钱=调味料价格×重量的公式，计算出调味料本钱；核算菜品本钱根据菜品本钱=主料本钱+配料本钱+调味料本钱的公式，计算出菜品本钱。记录将上述数据记录在?标准食谱卡?上标准食谱卡其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长工作工程名称：协助西厨厨师长更换热房菜品工作程序标准核查媒介考前须知日常学习日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房菜品的操作；同事之间相互交流，学习技术；向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；学习常用西餐热房原料的产地并掌握。注意从书本上学习的热房菜品要注重实用。考察市场向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房菜品；到市场考察，有无新的食品原料上市；撰写市场考察报告并上报。市场考察报告菜品创新根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对热房菜品创新制作；根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的热房菜品新特点；根据考察回来的新食品原料制作新热房菜品。记录将创新菜品记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡信息反应及时了解客人对创新菜品的意见；对客人有意见、差的创新菜品加以改良；将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰出卡。工作工程名称：培训热房厨师工作程序标准核查媒介考前须知确定培训需求对近期自助餐台上的热房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；针对近期客人投诉的热房菜品质量问题确定培训需求；根据每个热房厨师个人技术及根本功情况确定培训需求。制定培训方案根据热房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训方案；针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训方案；制定每个热房厨师的个人技能提高及根本功练习的培训方案；制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训方案。将培训方案填写在部门培训方案上，上报西厨厨师长，并上交培训部。厨房培训方案实施培训根据培训方案采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。培训考核在实际工作中随时检查受训热房厨师者是否按照培训要求进行工作；假设实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在?自查表?上。自查表工作工程名称：巡档、添加自助餐热房菜品工作程序标准核查媒介考前须知安排厨师巡档进入营业时间后，安排专人巡档。巡档巡档厨师在客人较多时或热房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档；厨师在巡档时查看热菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱；对凌乱的菜品稍加整理。制作热房菜品根据巡档的信息和西餐厅效劳员提供的信息制作热房菜品；将制作的热房菜品装入盛器内。上档将制作好的热房菜品上档；将热房菜品拿到自助餐台，用食品夹将盛器内的菜品拨入布菲盒中；撤回上菜用的盛器。上菜时注意不要将汤汁撒在地面上。备制热房菜品根据巡档时查看的每道菜的食用数量，对食用数量大的热房菜品加大备量。工作工程名称：检查及进行热房收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱，备制出需要的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高热房原料收档将自助餐备料的热房送餐菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；将剩余的制作热房菜品的原料放入肉类冰箱内；将烤制好的原料存放于熟食冰箱内。将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查蔬菜中有无腐烂的；将检查结果填写?食品卫生检查卡?。对变质腐烂的原料登记于?原材料报废申报表?，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。检查自助餐菜品撤档检查热房菜品的撤档是否按要求进行；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的热房菜品应放于保鲜或熟食冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。五、夜班厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：夜班厨师Res.To隶属于：热房领班Shift班次：夜班WorkingHours工作时间：14:00—次日2:00JobDuty工作职责：负责夜间菜品制作；做好交接班工作；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:制作送餐菜品和备制早餐菜品；夜班与中班、早班交接工作；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：夜班厨师督导岗位：热房领班工作工程名称：制作送餐菜品和备制早餐菜品工作程序标准核查媒介考前须知开出用具将西餐刀、墩子等开出；将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。接听送餐电话接听电话，铃响不超过三声；注意记录要求送餐的菜品及具体的要求；在?送餐记录本?上做好记录。送餐记录本制作送餐菜品根据要求制作送餐的主料、配料；将主、配料装盘，做好盘饰；通知送餐员送餐；登记好送餐所用的原料。备制早餐菜品根据包早单及每日的平均客流量，备制冷房用的早餐菜品；根据包早单及每日的平均客流量，备制热房用的早餐菜品；备制早餐用的奶制品等。工作工程名称：夜班与中班、早班交接工作工作程序标准核查媒介考前须知卫生工作交接中班下班时，与夜班之间进行卫生的工作交接；夜班查看中班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，马上上报热房领班；夜班下班时，与早班之间进行卫生的工作交接；早班查看夜班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，请夜班人员马上整改。工具交接夜班与中班进行工具交接；夜班与早班进行工具交接。注意清点刀具。钥匙交接夜班与中班进行钥匙交接；夜班与早班进行钥匙交接。交接时，要点清钥匙的个数，并查看是否为厨房钥匙。原料交接中班与夜班交接备好的送餐原料；夜班与早班交接备好的早餐原料；夜班与早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱内的原料；对于货卡不相符的原料，记录于?交接表?上。交接表重要活动的交接厨师长将例会上接到的重要客人的房间号与夜班人员进行交接；夜班人员将次日接待重要客人早餐的信息与早班交接；将上述情况记录于?交接表?上。交接表其它方面的交接将厨师长不在时出现的问题与早班交接，记录于?交接表?上；交接表工作工程名称：收档工作工作程序标准核查媒介考前须知午、晚餐的撤档工作午、晚餐结束后，将布菲餐台上的菜品，放在餐车上，撤回厨房；将能够回收利用的菜品，盛入容器内，存放于相应的冰箱或岗位上；对不能回收利用的菜品，做相应的处理；将撤档后的空布菲盒及餐具，放入洗刷间内。撤到洗刷间的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；可以利用的菜品要让各岗位人员知道。整理备制的早餐原料先根据早餐的菜牌，查看冷房、热房的早餐菜品有无漏配，如有漏配的菜品马上补充；将备制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盘、色拉等，整齐地存放入冷菜冰箱或冷房内；将备制好的早餐热房原料，如烟熏肉〔培根〕、早餐肠、田妇罗、洗好的生鸡蛋、蛋液、青菜等原料，整齐地摆放在热房的案台上。西瓜等水果不要过早的切开；注意封打保鲜膜。用具收档将用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；将用过的餐具等回撤到洗刷间，不锈钢盆等用具洗净放置。检查冰箱内的原料检查冰箱内的原料是否与货品卡上记录的数量相符，如不相符，找出原因；对于确实找不到原因的，记录于?交接表?上，上报厨师长；检查冰箱内存放的原料是否整齐，保险膜是否打严，原料有无变质现象，如有记录于?交接表?上。交接表配置餐具根据早餐的菜品，备制布菲盒及餐具；将备制的布菲盒及餐具，相应放在冷房和热房内。注意不要配置已将菜品装盘所用的餐具；应配上加菜用的餐具。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。六、早班厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：早班厨师Res.To隶属于：热房领班Shift班次：早班WorkingHours工作时间：2:00—14:00JobDuty工作职责：负责早班菜品的制作；做好交接班工作；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:制作送餐菜品和早餐菜品；协助西厨厨师长更换早餐菜品；早班与夜班、中班交接工作；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：早班厨师督导岗位：热房领班工作工程名称：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序标准核查媒介考前须知开出用具将西餐刀、墩子等开出；将盛放菜品的餐具及布菲盒配齐。接听送餐电话接听电话，铃响不超过三声；注意记录要求送餐的菜品及具体的要求；在?送餐记录本?上做好记录。送餐记录本制作送餐菜品根据要求制作送餐的主料、配料；将主、配料装盘，做好盘饰；通知送餐员送餐；登记好送餐所用的原料。制做早餐菜品根据包早单及每周每天的客流量规律，制做冷房用的早餐菜品；根据包早单及每周每日的客流量规律，制做热房用的早餐菜品；制做早餐用的奶制品等。工作工程名称：协助西厨厨师长更换早餐菜品工作程序标准核查媒介考前须知日常学习日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐早餐菜品的操作；同事之间相互交流，学习技术；向外聘西餐厨师学习，学习西餐早餐菜品的操作；学习并掌握常用西餐早餐原料的产地。注意从书本上学习的西餐早餐菜品的实用性。考察市场向其它酒店学习，研究分析他店的特色早餐菜品；到市场考察，有无新的食品原料上市；撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告菜品研制创新根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对西餐早餐菜品创新制作；根据其它酒店的特色早餐菜品的特点制作具有本店特点的早餐菜品；根据考察回来的新食品原料制作新早餐菜品。试菜将创新早餐菜品记录在?标准食谱卡?上。及时了解客人对创新早餐菜品的意见；对客人有意见的、差的创新早餐菜品加以改良。标准食谱卡定菜将最终受欢送的创新菜品留在卡上；将创新失败的菜品淘汰出卡，并加以标记，注明原因；将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰出卡。标准食谱卡工作工程名称：早班与夜班、中班交接工作工作程序标准核查媒介考前须知卫生工作交接夜班下班时，与早班之间进行卫生工作交接；早班查看夜班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，让夜班人员马上整改；中班上班时，与早班之间进行卫生工作交接；中班查看早班的卫生收档是否符合要求，如不符合要求，马上上报厨师长。工具交接夜班与早班之间进行厨房内所用的工具的交接；早班与中班之间进行厨房内所用的工具的交接。注意刀具的清点。钥匙交接早班与中班之间进行厨房内所用的钥匙的交接；夜班与早班之间进行厨房内所用的钥匙的交接。交接时，要点清钥匙的个数，并查看是否为厨房钥匙。原料交接夜班将备好的早餐原料，与早班之间进行交接；早班将送餐后剩余的原料，以及冰箱内的原料与中班进行交接，对于货卡不相符的原料，记录于?交接表?上。交接表重要活动的交接夜班人员将厨师长布置的重要客人的接待与早班人员交接；夜班人员将次日接待重要客人早餐的信息与早班交接；将上述情况记录于?交接表?上。交接表其它方面的交接将领班不在时出现的问题记录于?交接表?上，向热房领班汇报。交接表工作工程名称：收档工作工作程序标准核查媒介考前须知早餐的撤档工作早餐结束后，将布菲餐台上的菜品，放在餐车上，撤回厨房；将能够回收利用的菜品，盛入容器内，存放于相应的冰箱或岗位上；对不能回收利用的菜品，做相应的处理；将撤档后的空布菲盒及餐具，放入洗刷间内。撤到洗刷间的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；可以利用的菜品要让各岗位人员知道。整理剩余的早餐原料将剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盘、色拉等，整齐地存放入冷菜冰箱或冷房内；将剩余的早餐热房原料，如烟熏肉〔培根〕、早餐肠、田妇罗、洗好的生鸡蛋、蛋液、青菜等原料，整齐地摆放在热房的案台上或冰箱内。注意封打保鲜膜。用具收档将用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；将用过的餐具等回撤到洗刷间，不锈钢盆等用具洗净放置；与中班人员一起将垃圾倒掉。检查冰箱内的原料检查冰箱内的原料是否与货品卡上记录的数量相符，如不相符，找出原因；对于确实找不到原因的，写在交接表上，上报厨师长；检查冰箱内存放的原料是否整齐，保鲜膜是否打严，原料有无变质现象；填写?交接表?。交接表其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。七、汤锅厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：汤锅厨师Res.To隶属于：热房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责汤锅岗位的制作；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:制作各种汤锅菜品；发制粉面和蒸制菜品；班中巡档、添加自助餐汤锅菜品；汤锅收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：汤锅厨师督导岗位：热房领班工作工程名称：制作各种汤锅菜品工作程序标准核查媒介考前须知备制用具开出生西餐刀、生墩、废料盒等；准备汤桶、手勺等用具；准备盛放烩菜的布菲盒以及盛放汤品的桶。切制加工汤、烩菜品原料汤锅菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；加工制作蔬菜汤、海鲜汤的原料；准备制作日料、韩料酱汤的原料；准备制作甜汤菜品所用的原料和调味料。制作汤、烩菜品将加工好的原料放在一起烩制，如红酒烩鸡等；按要求制作蔬菜汤、海鲜汤、洋葱汤等汤品；按要求进行甜汤菜品的制作。洋葱在事先炒制时，注意不要将洋葱炒糊。菜品装盘将烩制好的菜品装布菲盒内；将制做好的汤品装入汤桶中。上菜将装入布菲盒的烩菜品点缀装饰，上菜；将制作好的汤菜品摆放于西餐厅的布菲炉中。注意查看布菲盒的温度是否热。工作工程名称：发制粉面和蒸制菜品工作程序标准核查媒介考前须知准备用具准备汤桶、漏勺、手勺等工具；准备海产刀、海产墩等；备制盛放菜品的餐具、布菲盒等。发制粉面汤桶内加满水，加热，将水烧开；将需发制的米粉、意大利粉等放入烧开的水中，加热；将发制好的米粉、意大利粉等原料充分过凉，备用。在发制时，应加少量食用油；意大利粉发好后，应有点硬心。加工蒸制菜品的原料加工清蒸鱼所用的活鱼；挑拣大米中的沙粒等杂物；准备蒸制菜品需用的调味料、葱丝等原料。蒸制菜品将加工好的活鱼，装入盛器内；将装入盛器内的活鱼，放入蒸箱内蒸制；将大米加上水，入蒸箱蒸制。蒸鱼时注意鱼的火候；大米蒸时注意不要有硬心。装盘将大米疏松，装入布菲盒内；将蒸好的鱼，装入布菲盒内，装饰点缀。上菜将装入布菲盒的米饭上菜；将装饰点缀好的清蒸鱼，放入布菲炉内。注意查看布菲炉的温度是否到达标准。工作工程名称：班中巡档、添加自助餐汤锅菜品工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备制作汤锅菜品的原料；准备制作汤锅菜品需要的调味料。加工备制根据客流量的大小及客人的食用量备制；根据要求，对汤品菜品进行加工备制；根据要求，对烩菜品进行加工备制；根据要求，对日料、韩料菜品，进行加工备制；准备清蒸鱼的备量；准备米饭的备量。加工汤品、烩菜时，注意不要将菜糊底。出品将做好的菜品装盘或盛在容器内；封好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。添加自助餐热房扒板菜品根据巡档厨师的查看信息及西餐厅效劳员的巡台信息添加汤锅菜品；添加米饭、清蒸鱼以及日、韩料理的菜品。添加菜品时注意不要将汤汁、米饭粒滴在地面上。工作工程名称：汤锅收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高原料收档将剩余的汤锅菜品原料，能够使用的原料存放于各个相应冰箱内；将剩余的已做好的汤品加热后，放在堡仔炉上；将做好的烩制菜品，凉透后，封打保鲜膜存放于熟食冰箱内；检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无封打保鲜膜；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；将变质腐烂的原料记录于?原材料报废申报表?，上报领班、厨师长后进行处理。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐菜品撤档营业结束后，将汤锅菜品按要求进行撤档；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的汤锅烩制菜品应放于熟食冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。八、扒板厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：扒板厨师Res.To隶属于：热房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责扒板出品；清理相关区域的卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:调制布朗根底汤和热少司；制作各种扒板菜品；协助热房领班进行菜品创新、更换；班中巡档、添加自助餐扒板菜品；扒板收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：扒板厨师督导岗位：热房领班工作工程名称：调制布朗根底汤及热少司工作程序标准核查媒介考前须知加工原料将制作牛扒、猪扒等菜品剩下的边角废料及牛骨等加以改刀加工；将西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜改刀备用。烤或煎制原料将加工的肉类原料和蔬菜原料加以混合；将混合好的各种原料加上香料、胡椒、香叶进行煎或烤制。调制布朗根底汤将煎制或烤制好的原料放入汤桶内，参加冷水；将水烧开后，参加蕃茜膏，再用微火煮６－８小时；用纱布过滤出汤汁。煎或烤时注意不要煎糊或烤糊。调制热少司取布朗根底汤备用；按西餐调制的要求调制，蘑菇少司，量板少司，红酒少司等热少司。布朗根底汤及热少司的存放将调制好的布朗根底汤及热少司盛入容器内和汤桶中，凉透后打保鲜膜；将热少司存放于保鲜冰箱内。定期检查布朗根底汤及热少司是否变质。工作工程名称：制作各种扒板菜品工作程序标准核查媒介考前须知备制用具开出生西餐刀、生墩、肉锤、废料盒等；准备板铲、手勺等用具；点火，预热烤炉、扒板备用。切制加工扒板菜品原料扒板菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；将肉质较老的原料用肉锤将其锤软；将改刀加工好的原料加盐、胡椒粉腌制。制作扒板菜品将腌制好的原料如牛扒、猪扒等在扒板上按要求煎制；将腌制的需挂糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；将需烤制的原料如牛西冷入味后入烤炉按要求进行煎制。煎烤原料注意火候、颜色。菜品装盘将煎制好的菜品装布菲盒或装盘；将烤制好的菜品放入肉车内，配上热少司。上菜将装好盘的菜品点缀好盘头，上菜；将装入布菲盒的菜品点缀装饰品，上菜；将盛烤制菜品的肉车推到西餐厅，准备面客操作。工作工程名称：协助热房领班进行菜品创新、更换工作程序标准核查媒介考前须知日常学习日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐热房扒板菜品的操作；同事之间相互交流，学习技术；向外聘西餐厨师、厨师长学习，学习西餐扒板菜品的操作；学习常用西餐热房扒板原料的产地并掌握。注意从书本上学习的热房扒板菜品的实用性。考察市场向同行酒店学习，研究分析他店的特色热房扒板菜品；到市场考察，有无新的食品原料上市；撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告菜品创新根据日常学习的菜品知识会同西厨厨师长、西餐大厨对热房扒板菜品创新制作；根据其它酒店的特色菜的特点制作具新特点的本店热房扒板菜品；根据考察回来的新食品原料制作新热房扒板菜品。记录将创新菜品记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡信息反应及时了解客人对创新菜品的意见；对客人有意见的、差的创新菜品，会同热房领班、厨师长加以改良；将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰出卡。工作工程名称：班中巡档、添加自助餐扒板菜品工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备制作扒板菜品的原料；准备制作布朗根底汤以及热少司的原料；准备制作扒板菜品需要的大料以及调味料。加工备制根据客流量的大小及客人的食用量备制；根据要求对需煎制的菜品进行加工备制；根据要求对制造扒板菜品需要的热少司进行加工备制；根据要求对需烤制的菜品进行加工备制。出品将做好的菜品装盘或盛在容器内；封好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。添加自助餐热房扒板菜品根据巡档厨师的查看的信息及西餐厅效劳员的巡台信息添加扒板菜品；添加肉车内的热少司。添加菜品时注意不要将汤汁撒在地面上。工作工程名称：扒板收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高原料收档将剩余的扒板菜品原料，能够使用的原料存放于肉类冰箱内；将剩余的布朗根底汤和热少司，封好保鲜膜放入保鲜冰箱内；将煎烤好的自助餐扒板菜品存放于熟食冰箱内；检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；的变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报领班、厨师长后进行处理后进行处理。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐菜品撤档营业结束后，将扒板菜品按要求进行撤档；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的扒板菜品应放于熟食冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。九、炸锅厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：炸锅厨师Res.To隶属于：热房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责炸锅的出品工作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:制作各种炸菜品；班中巡档、添加自助餐炸锅菜品；炸锅收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：炸锅厨师督导岗位：热房领班工作工程名称：制作各种炸菜品工作程序标准核查媒介考前须知备制用具开出生西餐刀、生墩、废料盒等；准备漏勺、手勺等用具；炸锅内倒入食用油，翻开电源预热油备用。注意油预热的温度。切制加工炸菜品原料炸菜品需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；加工制作蔬菜田妇罗的原料；准备炸菜品所用的脆炸浆；将改刀加工好的原料加盐、胡椒粉腌制。制作炸菜品将腌制好的原料如鸡翅、蒜香骨等，按要求在炸锅中炸制；按要求挂上脆炸浆炸制蔬菜田妇罗；按要求进行椒盐虾、薯条等直接炸制的菜品。炸制原料注意火候、颜色。菜品装盘将炸制好的菜品装布菲盒或装盘；将炸制好的菜品配上金蒜、番茄少司。上菜将装好盘的菜品点缀好盘头，上菜；将装入布菲盒的菜品点缀装饰品，上菜；将炸制的菜品整齐摆放于西餐厅的恒温箱。工作工程名称：班中巡档、添加自助餐炸锅菜品工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备制作炸锅菜品的原料；准备制作炸锅菜品需要的调味料和脆炸浆。调制脆炸浆时注意不要用力搅拌。加工备制根据客流量的大小及客人的食用量备制；根据要求对需炸锅菜品进行加工备制；根据要求对制造炸锅菜品需要的调味料进行加工备制；出品将做好的菜品装盘或盛在容器内；封好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对热房菜品的食用数量的多少及食用量大的热房菜品；将巡档的信息及时通知热房各岗位厨师。添加自助餐热房扒板菜品根据巡档厨师的查看的信息及西餐厅效劳员的巡台信息添加炸锅菜品；添加恒温箱内菜品调味料。添加菜品时注意不要将油滴在地面上。工作工程名称：炸锅收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱和热房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将剩余的炸锅菜品原料，能够使用的原料存放于各个相应冰箱内；将剩余的脆炸粉，封好保鲜膜放在多层架上；将炸好的自助餐炸锅菜品存放于熟食冰箱内。检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；的变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报领班、厨师长后进行处理。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐菜品撤档营业结束后，将炸锅菜品按要求进行撤档；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的炸锅菜品应放于熟食冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十、冷房领班员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：冷房领班Res.To隶属于：西厨厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:30JobDuty工作职责：确保西餐冷房的出品质量；控制冷房内用料本钱；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:检查、制作冷房菜品；督导添加自助餐冷房菜品；核算冷房菜品本钱；培训冷房厨师；协助西厨厨师长更换冷房菜品；检查及进行冷房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：冷房领班督导岗位：西厨厨师长工作工程名称：检查、制作冷房菜品工作程序标准核查媒介考前须知用具开档准备制作菜品用的各种餐具；准备制作西餐菜品用的西餐刀、菜板、墩子等用具。制作色拉准备制作色拉的原料；按要求对制作色拉的原料改刀、切制成型；按要求加调味料制作色拉；将做好的色拉装盘点缀；制作蔬菜色拉拼盘并配各种冷少司。制作色拉不要一次制作太多，最多不超过三份。检查冷房出品检查水果的质量和装盘效果；检查各种生吃原料的改刀和装盘效果；检查各种冷切原料的改刀和装盘以及芝士拼盘的效果。安排上档将加工完的冷房菜品安排人员上档；到养鱼池抓各种小海鲜，检查合格后上档。上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。检查冷房菜品的摆放菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序；对摆放无序的菜品及时进行调整。工作工程名称：督导添加自助餐冷房菜品工作程序标准核查媒介考前须知安排厨师巡档进入营业时间后，安排专人巡档。巡档巡档厨师在客人较多时或冷房菜品食用量大时，至少每隔半小时巡一次档；厨师在巡档时查看冷菜菜品的剩余数量以及自助餐台的菜品是否凌乱；对凌乱的菜品稍加整理。制作冷房菜品根据巡档的信息和西餐厅效劳员提供的信息制作冷房菜品；将制作的冷房菜品装入盛器内。上档将制作好的冷房菜品上档；冷房菜品拿到自助餐台用食品夹将盛器内的菜品拨入盘子中；撤回上菜用的盛器。备制冷房菜品根据巡档时查看的每道菜的食用数量，对食用数量大的冷房菜品加大备量。工作工程名称：核算冷房菜品本钱工作程序标准核查媒介考前须知准备用具准备称重的台秤；检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重冷房菜品主料的重量；称重冷房菜品配料的重量；称重冷房菜品调味料的重量。核算原料本钱根据主料本钱=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料本钱；根据配料本钱=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料本钱；根据调味料本钱=调味料价格×重量的公式，计算出调味料本钱。核算菜品本钱根据菜品本钱=主料本钱+配料本钱+调味料本钱的公式，计算出调味料本钱。记录将上述数据记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡工作工程名称：培训冷房厨师工作程序标准核查媒介考前须知确定培训需求对近期自助餐台上的冷房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；针对近期客人投诉的冷房菜品质量问题确定培训需求；根据每个冷房厨师个人技术及根本功情况确定培训需求进行分析。制定培训方案根据冷房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训方案；针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训方案；制定每个冷房厨师的个人技能提高及根本功练习的培训方案；制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训方案。将培训方案填写在?厨房培训方案?上，上报西厨厨师长，并上交培训部。厨房培训方案实施培训根据培训方案采取岗上培训、班后培训、理论培训和实践培训等方法进行培训。培训考核在实际工作中随时检查受训冷房厨师者是否按照培训要求进行工作；假设实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在?自查表?上。自查表工作工程名称：协助西厨厨师长更换冷房菜品工作程序标准核查媒介考前须知日常学习日常学习西餐烹饪书籍，摘录一些西餐冷房菜品的操作；同事之间相互交流，学习技术；向外聘西餐厨师学习，学习西餐菜品的操作；学习并掌握常用西餐冷房原料的产地。注意从书本上学习的冷房菜的实用性。考察市场向同行酒店学习，研究分析他店的特色冷房菜品；到市场考察，有无新的食品原料上市；撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告菜品创新根据日常学习的菜品知识会同西厨师长、西餐大厨对冷房菜品创新制作；根据其它酒店的特色菜的特点制作具有本店特点的新冷房菜品；根据考察回来的新食品原料制作新冷房菜品。记录将创新菜品记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡信息反应及时了解客人对创新菜品的意见；对客人有意见、差的创新菜品加以改良；将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰出卡。工作工程名称：检查及进行冷房收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱，备制出所需的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将自助餐备料的色拉菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；将剩余的生吃的原料放入保鲜冰箱内；将冷切拼盘的原料存放于熟食冰箱内；将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查每个人所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查冷房水果中有无腐烂的；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；对变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。检查自助餐菜品撤档检查冷房菜品的撤档是否按要求进行；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的冷房菜品应放于保鲜冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十一、冷房厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：冷房厨师Res.To隶属于：冷房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责冷房菜品的制作；负责相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:制作冷菜及餐前开档；班中加菜及巡档；冷房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：冷房厨师督导岗位：冷房领班工作工程名称：制作冷菜及餐前开档工作程序标准核查媒介考前须知备餐具根据每餐冷房自助餐菜谱配备餐具的种类和数量；检查玻璃器皿中有无碎玻璃片，有无破损，并登记在?玻璃器皿检查记录本?上；检查瓷制餐具，有无破损，水迹污迹。玻璃器皿检查记录本用具开档开出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；开出调汁用的抽子、筷子等用具。制作冷房菜品根据领班的安排制作冷房菜品；调制制作色拉用的冷少司；在开餐前榨好西瓜汁1/2扎，橙汁1/3扎，番茄汁1/5扎；切制拼摆每餐所用的各种冷房拼盘；备足制作自助餐用的水果，不低于制作100人用餐的量；加工制作装饰点缀所用的香菜等；制作自助餐用的三文鱼、北极贝等生吃原料；加工制作日韩料菜品、风味菜肴的制作；制作自助餐的色拉菜品。水果要根据客人的食用量随时准备添加；三文鱼、北极贝等生吃的原料应加大改好刀的备料。冷房菜品上档将制作的色拉菜品点缀装饰，封打保鲜膜上档；将制作的水果装饰点缀上档；将生吃原料装饰点缀上档；将冷切、拼盘等装饰点缀上档；将日韩料菜品、风味菜肴装饰点缀上档；将冷房菜品需要的调味料拿到自助餐台，如日本辣根、酱油。日本辣根、白醋等调料要在明档处，放一些备量。整理摆放冷房菜品上齐后，查看各道菜品是否摆放整齐；对摆放不整齐的菜品加以整理。工作工程名称：班中加菜及巡档工作程序标准核查媒介考前须知准备原料准备制作冷房色拉的原料；准备制作风味小吃及日韩料理的原料；准备制作水果的原料。加工备制根据客流量的大小及客人的食用量备制；根据要求对冷房色拉进行加工备制；根据要求对风味小吃及日韩料理进行加工备制；根据要求对水果进行加工备制。出品将做好的菜品装盘或盛在容器内；封好保鲜膜备用。班中巡档班中每隔半小时至少巡一次档；巡档时查看客人对冷房菜品的食用数量的多少及食用量大的冷房菜品；将巡档的信息及时通知冷房厨师。添加自助餐冷房菜品根据巡档厨师的查看的信息及西餐厅效劳员的巡台信息添加菜品；添加冷房色拉菜品；添加日韩料理及风味小吃；添加各种水果。添加菜品时注意不要将汤汁撒在地面上。工作工程名称：冷房收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据下一餐的菜谱和冷房领班的安排，备制出需要的自助餐原料；检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。原料收档将自助餐备料的色拉菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；将剩余的生吃的原料放入保鲜冰箱内；将冷切拼盘的原料存放于熟食冰箱内；将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查自己所负责的冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查自己所负责的冷房水果中有无腐烂的；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?；的变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报领班、厨师长后进行处理。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。自助餐菜品撤档营业结束后，将冷房菜品按要求进行撤档；将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。留下的冷房菜品应放于保鲜冰箱内。其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十二、扒房领班员工岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：扒房厨师Res.To隶属于：扒房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责检查、督导扒房菜品的制作；完成上级交办的其它任务；负责相关区域的卫生。JobContents工作内容:检查、制作扒房菜品；扒房菜牌确实定和菜品创新；培训扒房厨师；核算扒房菜品本钱；检查及进行扒房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：扒房领班督导岗位：西厨厨师长工作工程名称：检查、制作扒房菜品工作程序标准核查媒介考前须知用具开档检查、准备制作扒房冷、热菜品用的各种餐具；准备制作西餐扒房菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。制作扒房菜品准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加调味料制作扒房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；将做好的猪扒、牛排、鸡扒等扒房菜品装盘点缀；制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装盘；制作扒房冷菜菜品并装盘点缀。制作扒板菜品应注意原料操作的火候，尤其是应根据客人的需要制作原料的火候。检查扒房出品检查各种扒制菜品的质量和装盘效果；检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求；检查烤制的菜品颜色、火候、口味及装盘效果。对于质量达不到要求的菜品坚决不上。工作工程名称：扒房菜牌确实定和菜品创新工作程序标准核查媒介考前须知确定扒房菜牌根据日常客人的点菜确定扒房菜牌；分析出客人受欢送的菜确定扒房菜牌；日常工作中的创新菜品参加新扒房菜牌；会同厨师长、外聘厨师确定特别推荐菜品。新扒房菜牌注意毛利的控制；市场的货源的供给情况。日常学习学习有关的西餐烹饪书籍；学习其它酒店的受客人欢送的菜品；撰写市场考察报告，并上报；向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；到市场开发原材料。市场考察报告扒房菜品创新根椐学习的书本知识研制扒房菜品；根据市场考察的信息进行扒房菜品创新；根据同事之间的交流进行扒房菜品创新。创新菜品登记将创新菜品记录在?标准食谱卡?上；在?标准食谱卡?上粘贴扒房创新菜品的照片。标准食谱卡信息反应根据客人对创新扒房菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新扒房菜品研究制作；将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰出卡。工作工程名称：培训扒房厨师工作程序标准核查媒介考前须知确定培训需求对近期自助餐台上的扒房菜品的客人食用情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的食用量差的菜品，并据此确定培训需求；针对近期客人投诉的扒房菜品质量问题确定培训需求；根据每个扒房厨师个人技术及根本功情况确定培训需求进行分析。制定培训方案根据扒房菜品的客人食用情况分析制定提高此类菜品质量的培训方案；针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训方案；制定每个扒房厨师的个人技能提高及根本功练习的培训方案；制定工作当中每个厨师之间相互配合的培训方案。将培训方案填写在?厨房培训方案?上，上报西厨厨师长，并上交人力资源部。厨房培训方案实施培训根据培训方案采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。培训考核在实际工作中随时检查受训扒房厨师者是否按照培训要求进行工作；假设实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在?自查表?上。自查表工作工程名称：核算扒房菜品本钱工作程序标准核查媒介考前须知准备用具准备称重的台秤；检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重扒房菜品主料的重量；称重扒房菜品配料的重量；称重扒房菜品调味料的重量。核算原料本钱根据主料本钱=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料本钱；根据配料本钱=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料本钱；根据调味料本钱=调味料价格×重量的公式，计算出调味料本钱。核算菜品本钱根据菜品本钱=主料本钱+配料本钱+调味料本钱的公式，计算出菜品的本钱。记录将上述数据记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡工作工程名称：检查及进行扒房收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据扒房的菜谱，备制出明天需要的热菜点菜和冷菜点菜的原料。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。扒房原料收档将剩余的制作扒房菜品的原料放入相应的冰箱内；将烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱内。将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查蔬菜中有无腐烂的；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?。对变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。检查设备的收档检查扒炉等设备是否关闭；检查水、电、煤气等是否关闭；其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十三、扒房厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：西厨JobTitle岗位名称：扒房厨师Res.To隶属于：扒房领班Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责扒房菜品的制作；负责相关区域的卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:扒房开档工作；制作扒房菜品；扒房收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：扒房厨师督导岗位：扒房领班工作工程名称：扒房开档工作工作程序标准核查媒介考前须知备餐具根据每餐冷房自助餐菜谱配备餐具的种类和数量；检查玻璃器皿中有无碎玻璃片，有无破损，并登记在?玻璃器皿检查记录本?上；检查瓷制餐具，有无破损，水迹污迹。玻璃器皿检查记录本用具开档开出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置废料盒；开出调汁用的抽子、筷子等用具。试用设备将每个人所用的设备，在餐前自己点火或开电源试用一下；将不好用的设备，填写?维修单?报修，并上报扒房领班。维修单工作工程名称：制作扒房菜品工作程序标准核查媒介考前须知接单了解客人的预订，并做准备；从效劳员处接过客人的?点菜单?。点菜单制作扒房菜品准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁；按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加调味料制作扒房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等；将做好的猪扒、牛排、鸡扒等扒房菜品装盘点缀；制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装盘；制作扒房冷菜菜品并装盘点缀。制作扒板菜品应注意原料操作的火候，尤其是应根据客人的需要制作原料的火候。扒房出品做好各种扒制菜品的质量和装盘效果；做好各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果；做好各种汤品口味、颜色、浓度是否符合要求；做好烤制的菜品颜色、火候、口味及装盘效果。对于质量达不到要求的菜品坚决不上。工作工程名称：扒房收档工作工作程序标准核查媒介考前须知检查、备制原料根据扒房的菜谱，备制出明天需要的热菜点菜和冷菜点菜的原料。先备制能放置时间长的菜品原料。用具收档将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；登记?消毒记录卡?；将剩余的餐具撤回洗刷间。消毒记录卡撤餐具应注意不要摞放太高。扒房原料收档将剩余的制作扒房菜品的原料放入相应的冰箱内；将烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱内；将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。检查原料的食品卫生检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；检查蔬菜中有无腐烂的；将检查结果记录于?食品卫生检查卡?。对变质腐烂的原料填?原材料报废申报表?，上报扒房领班。食品卫生检查卡原材料报废申报表检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。检查设备的收档检查扒炉等设备是否关闭；检查水、电、煤气等是否关闭；其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。十四、日料厨师员工岗位说明书JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部门：厨房班组：日韩料JobTitle岗位名称：日料厨师Res.To隶属于：日韩料厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：负责日料菜品的制作；负责相关区域的卫生；完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:班前准备；制作日料菜品；核算本钱；协助厨师长进行菜品创新、更换；收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDUREANDSTANDARD执行岗位：日料厨师督导岗位：日韩料厨师长工作工程名称：班前准备工作程序标准核查媒介考前须知用具、调味料的开档将工作所用的各种刀具、砧板、废料盒等开出来；检查调味料是否加足；没有将调料罐加满的，及时添加。检查调料罐时，应看一看罐底的调味料是否已清理。估清菜品根据日料菜牌及套餐，对没有的原料做出估清；对需要紧急推销的日料菜品做出估清；对特别推荐的日料菜品做出估清；将上述估清写在?估清表?上。估清表准备日料刺身、寿司菜品根据日常的客流量制作刺身菜品；根据日常的客流量制作准备寿司菜品。准备日料烧烤菜品备制日料烧烤菜品所用的调味料等；准备切制日料烧烤的菜品原料，并加以腌制。切制日料烧烤的原料应注意厚薄一致，便于操作时掌握火候。准备日料田妇罗、汤品等菜品准备日料汤品所用的原料，如日料酱汤等；准备制作日料田妇罗的菜品原料；准备制作日料炒饭，日料色拉等菜品原料。工作工程名称：制作日料菜品工作程序标准核查媒介考前须知接单、审单接过餐厅效劳员下的日料点菜菜单；先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反应给效劳员，问明白。注意审查菜单中，客人的特殊要求。制作根据菜单的要求制作日料菜品；按先日料色拉、刺身、寿司后热菜的原那么出品，以最快的速度出品冷菜；做好每道日料菜品出品的盘边装饰；制作客人点的日料套餐菜品。注意菜品中的杂物。检查出品检查各道日料菜品的出品是否符合菜品的要求；检查日料烧烤、汤品的出品是否符合要求；检查日料套餐及炸品的制作是否符合要求。出菜通知餐厅效劳员，将做好的日料菜品上菜。出菜时，注意夹好夹子。处理客人退菜对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。注意保存住客人不要的日料菜品，以用来鉴定和进行日料菜品分析。工作工程名称：核算本钱工作程序标准核查媒介考前须知准备用具准备称重的台秤；用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。称重称重日料菜品主料的重量；称重日料菜品配料的重量；称重日料菜品调味料的重量。核算原料本钱根据主料本钱=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料本钱；根据配料本钱=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料本钱；根据调味料本钱=调味料价格×重量的公式，计算出调味料本钱。核算菜品本钱根据日料菜品本钱=日料主料本钱+日料配料本钱+日料调味料本钱的公式，计算出日料菜品的本钱。记录将上述数据记录在?标准食谱卡?上。标准食谱卡工作工程名称：协助厨师长进行菜品创新、更换工作程序标准核查媒介考前须知日常学习学习有