中式烹调师（四级中级工）第1部分复习试题含答案

第页中式烹调师（四级中级工）第1部分复习试题含答案1.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识【正确答案】：A解析：

略2.下列选项不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸【正确答案】：B解析：

略3.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润【正确答案】：A4.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸【正确答案】：A解析：

略5.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正确答案】：A解析：

略6.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品【正确答案】：C解析：

略7.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：B8.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾【正确答案】：C解析：

略9.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、()晚辈、徒弟。A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护【正确答案】：D10.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B11.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分【正确答案】：C解析：

略12.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉【正确答案】：B解析：

略13.1g脂肪在体内氧化供给的能量大约是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正确答案】：B解析：

略14.发芽马铃薯中含有的有害成分有()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：D解析：

略15.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩【正确答案】：A16.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜【正确答案】：A解析：

略17.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸【正确答案】：A18.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁【正确答案】：A19.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是();二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况【正确答案】：C解析：

略20.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。A、特点B、特征C、可口性D、风味性【正确答案】：C21.白汤的煮制,多用()。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正确答案】：C解析：

略22.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻【正确答案】：B23.《中华人民共和国食品安全法》是（）通过的。A、2015年10月29日B、2015年4月24日C、2016年1月1日D、2015年12月24日【正确答案】：B24.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D25.猪上脑肉又称(),具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉【正确答案】：A解析：

略26.焖法主要强调的是（）。A、火候和调味B、原料和调味C、刀工和火候D、原料和火候【正确答案】：A27.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状【正确答案】：C28.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D29.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值C、人体重要的物质基础D、提供能量【正确答案】：B30.厨房()包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。A、加热设备B、冷冻设备C、其他设备D、加工设备【正确答案】：D31.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美【正确答案】：C解析：

略32.嫩肉粉致嫩的用量是:每()肉料用嫩肉粉5～6g。A、100gB、500gC、800gD、1000g【正确答案】：D解析：

略33.速蒸熟处理法有()和足汽速蒸两种方法。A、充汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制【正确答案】：B解析：

略34.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正确答案】：A35.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A、里外翻洗B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗【正确答案】：A36.下列选项不属于大豆类的是()。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

略37.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：B解析：

略38.（）即不懈不待，追求发展，争取进步。A、逐鹿桂冠B、上进C、积极进取D、精益求精【正确答案】：C39.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体【正确答案】：D解析：

略40.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窝D、三岔【正确答案】：B41.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠。A、140度B、130度C、110度D、100度【正确答案】：B42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其()相对较薄。A,尾部肌肉层A、腹部肌肉层B、轴上肌C、大侧肌【正确答案】：B解析：

略43.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正确答案】：C解析：

略44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A45.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。A、僵尸期B、死后僵直期C、僵硬期D、尸僵期【正确答案】：B46.牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉【正确答案】：A解析：

略47.鲤鱼中品质最好的是()。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼【正确答案】：B解析：

略48.菜肴原料形状相似相配的原则包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果【正确答案】：D解析：

略49.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D50.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉【正确答案】：C解析：

略51.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为()A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正确答案】：A解析：

略52.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一、构图均衡、()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别【正确答案】：D解析：

略53.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约为2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

略54.牛榔头肉为（）的组成部分之一。A、腹内斜肌B、臀中肌C、腓骨长肌D、股二头肌【正确答案】：D55.下列干果中属于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子【正确答案】：A解析：

略56.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放【正确答案】：A解析：

略57.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量【正确答案】：B解析：

略58.属于焖的操作程序是（）。A、选料——切配——初不熟处理-——调味焖制——收汁——装盘B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调——装盘C、选料——切配——焯烫——调味焖制——收汁装盘D、选料——切配——焯烫——回锅兑汁调味——装盘【正确答案】：A59.下列选项属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼【正确答案】：B解析：

略60.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混浊B、变质C、变酸D、变味【正确答案】：B解析：

略61.《中国居民膳食指南》初次发布时间是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正确答案】：A62.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素【正确答案】：B解析：

略63.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人出D、不足【正确答案】：C64.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→()→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、黄酒浸泡D、葱姜揉搓【正确答案】：B解析：

略65.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B66.青虾又称河虾,其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后【正确答案】：B解析：

略67.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

略68.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色【正确答案】：D69.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任【正确答案】：B解析：

略70.葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块,常用于制作()菜。A、煎、烤类B、熘、炸类C、炖、焖类D、熏、烤类【正确答案】：B解析：

略71.下列干果中不属于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正确答案】：D解析：

略72.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红烧D、清炖【正确答案】：D解析：

略73.五柳青鱼的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：B74.小火和微火（）。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇見【正确答案】：B75.三疣梭子蟹又称花蟹，以渤海湾所产最著名，（），雄蟹尖脐。A、雌蟹尖脐B、雌蟹圆脐C、雌蟹扁脐D、雌蟹无脐【正确答案】：B76.将经低温油焐制后的干制原料投入180～200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化【正确答案】：D解析：

略77.一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。A、10%B、12%C、15%D、18%【正确答案】：A78.制作红烧鱼中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正确答案】：C解析：

略79.汤按色泽可划分为清汤和()两类。A、顶汤B、白汤C、浓白汤D、毛汤【正确答案】：B解析：

略80.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正确答案】：D81.下列菜品中属于脆熘的是（）A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼【正确答案】：A82.在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖【正确答案】：C83.食用()不会引起含氰甙类食物中毒。A、桃仁B、核桃仁C、花生仁D、选项B和C【正确答案】：D解析：

略84.要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。A、温热B、近沸C、沸腾D、微沸【正确答案】：D85.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：A86.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约为原料厚度的3/4、刀距为()的斜向平行刀纹。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm【正确答案】：A解析：

略87.细菌性食物中毒有葡萄球菌肠毒素食物中毒、沙门菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、发芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正确答案】：C解析：

略88.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A89.通过对烹饪原料的选择，就是为了使烹饪原料得到合理的应用，符合菜点的制作需要，同时也是烹饪加工的基本要求。选用原料时，首先要熟悉这种原料的（）和用途。A、性质B、特点C、雌雄D、来源【正确答案】：A90.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉【正确答案】：B解析：

略91.菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状【正确答案】：D92.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。A、连续性B、延续性C、连接性D、一惯性【正确答案】：A93.利用酵粉或()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

略94.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：

略95.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D解析：

略96.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系【正确答案】：A97.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、碱水漂洗【正确答案】：A98.食用过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A【正确答案】：D解析：

略99.蛋用鸡中著名的品种有（）、新汉夏鸡。A、九斤黄B、白来航鸡C、狼山鸡D、浦东鸡【正确答案】：B100.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A1.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略2.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略3.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与胶粉增稠之分。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略4.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略5.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略6.蛋清浆使用时可以先把鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。A、正确B、错误【正确答案】：A7.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A8.钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略9.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A10.制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B11.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误【正确答案】：A12.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略13.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正确B、错误【正确答案】：A14.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种A、正确B、错误【正确答案】：A15.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略16.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略17.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略18.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略19.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略20.选料初加工一直接生料，腌制一静置一定时间除去水分再直接从调好味的卤汁中捞出一装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B21.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A22.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略23.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略24.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A25.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略26.调味品用量甚小,无须单独核算。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略27.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略28.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略29.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。A、正确B、错误【正确答案】：A30.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。A、正确B、错误【正确答案】：B31.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A32.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A33.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略34.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案】：B35.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略36.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略37.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略38.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略39.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略40.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B41.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略42.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

略43.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B44.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A45.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A46.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略47.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。A、正确B、错误【正确答案】：A48.文明礼貌是处事做人最起码的要求A、正确B、错误【正确答案】：A49.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略50.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略51.无味半成品成本=(毛料总值—下脚料总值废料总值)÷无味半成品重量。A、正确B、错误【正确答案】：A52.蛋白质是人体生命活动中重要的组成部分，但不一定是生命的基础A、正确B、错误【正确答案】：B53.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可A、正确B、错误【正确答案】：B54.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。A、正确B、错误【正确答案】：B55.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A56.原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略57.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略58.熘是根据原料的相同性质，选用同一种的加热介质及方法，将原料切配后的丝、丁、片、块等小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B59.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略60.白煮的操作程序是:选料——焯水——洗净-煮熟——配调味汁——装盘。A、正确