2023年版河北西式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案

2023年版河北西式面点师（高级）

考试［内部］培训模拟题库含答案必

考点

L【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

3、【单选题】-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

4、【单选题】"breadkinfe"是指()。(D)

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

5、【单选题】"cheese"是指()。(A)

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、颤

6、【单选题】"knife"是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

7、【单选题】"toastbread”的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

8、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

10、【单选题】T殳混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B)

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

15、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项

是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

18、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)

A、烘烤^

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

19、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是

Oo(C)

A、维生素Bl

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

20、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

(B)

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

21、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客

观要求。(A)

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

24、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

26、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

27、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

28、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的

搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

29、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开,加入面粉搅均。（D）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

30、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可

进行折叠。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

31、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()

相配合。(A)

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

32、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

33、【单选题】国家标准规定，车间空气中甲苯的最高允许浓度为()

mg/m3o(D)

A、40

B、80

C、90

D、100

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

36、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

37、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

38、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食

是()。(D)

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

39、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低

Oo(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

40、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

41、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损旃法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()

加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存计销"

B、"以销计耗"

C、"以耗计销"

D、"以存计耗"

46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

As0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、

搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

48、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪使人体态臃肿动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

50、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青^士年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

51、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。(C)

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

53、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面

团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

54、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包

的水面团是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

55、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【单选题厚类产品的号I」额与价格百分比的平均毛利率叫()。(C)

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

57、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。(D)

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

58、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯

产生层次清晰的原因。(B)

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

59、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快，要一气完成，以免影

响产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

60、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()

降低成品质量。(B)

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

61、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

62、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

63、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

64、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

65、【单选题】用“双煮法"溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

66、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

67、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

68、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

69、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

70、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

71、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

72、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

73、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

74、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

75、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。(D)

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

76、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一

般要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

77、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

78、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

(C)

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

79、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

80、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

81、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x）

82、【判断题】（）"ryebread"的中文意思是花辫面包。（x）

83、【判断题】（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（x）

84、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明

显的过渡。（V）

85、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（x）

86、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法使其形成层次。（V）

87、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

88、【判断题】（）可可