餐饮公司前提方案

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）受（盖受控印章处）受控分发号： 前提方案编号：KLNC-C-8000序号日期版本修改内容12014.09.01A/0新拟制文件2拟制审核批准前提方案版本号A/0生效日期2014.09.01目录1.目的 32.范围 33.职责 34.管理要求 34.1基础设施和维护方案 34.2卫生控制管理的操作性前提方案 74.3烹制加工过程的危害控制 84.4其他前提方案 13前提方案版本号：A/0页：13/13KLNC-C-80001.目的对基础设施、原辅材料准备、生产准备、生产过程直至产品出售或召回等一系列过程的步骤和实施方法进行策划，确保本方案满足食品安全的要求，控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。2.范围适用于公司所有前提方案的策划和实施管理。3.职责3.1质量、食品安全小组负责前提方案的策划，包括编制组织、审核，以及实施的监视。3.2管理者代表负责前提方案的批准。3.3各岗位人员参与和配合前提方案的策划，编制、执行和落实本岗位负责的前提方案。4.管理要求4.1基础设施和维护方案建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。考虑了这些基础设施及其修缮和维护对危害分析结果会产生深刻影响。4.1.1餐饮建筑、设施的设计和布局餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品安全法》、《饭馆(餐厅)卫生标准(GB16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求和《饮食建筑设计规范(JGJ64-89)》等要求。具体要求包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区域场所设计；食堂电梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。（A）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（B）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。（C）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、地面和排水沟有排水坡度。3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（D）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（E）食品处理区天花板要求1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。4.1.2设备设施的维护食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。（A）洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。（B）餐用具清洗消毒保洁设施要求1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。（C）食品原料、清洁工具清洗水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。（D）设备、工具和容器要求1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。（E）通风排烟设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（F）采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。（G）废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。（H）库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。（I）更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。（J）厕所要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。4.1.3专间的卫生设计和维护；后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。4.2卫生控制管理的操作性前提方案4.2.1人员卫生人员卫生的管理方案应至体现以下要求：食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；严格的洗手消毒程序及方法；员工的卫生操作非常关键。在餐饮加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析[HA]应包括对食品处理操作的观察和厨房员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。4.2.2供给（水、蒸汽、冰等）管理供水管理至少应达到如下要求：供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；水及冰安全供应，防止被污染物污染；自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序。4.2.3清洁和消毒；严格对所有工器具的全面清洗消毒；不同区域使用的工作服分别订立清洗消毒制度；定时对冷荤间空气进行消毒；餐具、餐饮包装由无毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留；4.2.4交叉污染的预防措施人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括：炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。4.2.5虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。4.2.6化学品的管理制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。4.3烹制加工过程的危害控制4.3.1原辅料的接收公司制定保证原辅料、包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析[HA]与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点[CCP]，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。4.3.2原辅料的贮存对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点[CCP]制订HACCP计划或制订操作性前提方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。4.3.3原料的解冻对于冷冻原料解冻过程的危害分析[HA]，需考虑危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。4.3.4生鲜原料前处理生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点[CCP]实施控制。4.3.5冷荤食品的制作生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析[HA]考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上原则的操作。此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。4.3.6烹制过程烹制加工过程是操作性前提方案或HACCP计划控制的重点，其过程控制要求可包括：1、烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。一般情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测；2、关注原辅料的化学危害烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的人体消化率。对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂(如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；鲜黄花菜(金针菜)含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的毒性。鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏后才能安全食用。3、食物的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重复使用；4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用；5、明确标识食品原料、半成品、成品，确保食品原料、半成品、成品分开存放；6、用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁；7、食品添加剂应当按照《GB2760食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品。4.3.7烹煮后食品的处理造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析[HA]的重点。通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。为防止危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点[CCP]。其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一个重要的控制点。冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。4.3.8预制食品的再加热处理预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，确定采用操作性前提方案或HACCP计划实施控制。食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的温度。鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度至少应达到75°C。如果将食品的再加热作为关键控制点[CCP]，时间/温度组合可作为关键限值，它应等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。再次加热后的食品严禁再次降温冷藏。烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一个重要的控制点。一般来说，控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是否维持在55℃以上。在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。4.3.9分餐、配餐建立餐食配餐操作控制程序，其过程在严格的