餐饮公司设备操作与保养规范

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）受（盖受控印章处）受控分发号： 设备操作与保养规范编号：KLNC-C-6001至KLNC-C-60015序号日期版本修改内容12014.09.01A/0新拟制文件2拟制审核批准设备操作与保养规范版本号A/0生效日期2014.09.01目录序号文件编号版本文件名称备注1KLNC-C-6001A/O压面机2KLNC-C-6002A/O和面机3KLNC-C-6003A/O多功能搅拌机/打蛋机4KLNC-C-6004A/O豆浆机5KLNC-C-6005A/O烙饼机6KLNC-C-6006A/O多功能电热锅7KLNC-C-6007A/O烤箱8KLNC-C-6008A/O冰柜9KLNC-C-6009A/O电热汤池柜10KLNC-C-6010A/O冰箱11KLNC-C-6011A/O保温汤池柜12KLNC-C-6012A/O炉灶系统13KLNC-C-6013A/O切肉机14KLNC-C-6014A/O绞肉机15KLNC-C-6015A/O消毒柜设备操作与保养规范（压面机）版本号：A/0页：3/17KLNC-C-6001操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。用湿洁净毛巾擦拭压面机除去灰尘。调好压面轴的间距，间距左右一定要均匀，否则压面机两边受力不均，极易损坏轴承，连接上电源，让压面机转速均匀。压面机是厨房机器设备中最为危险的机器之一，在机器操作过程中要特别集中注意力，未经正规培训人员严禁独立操作；操作60分调面压面清洁101010101010将待压面团按压调成小于3厘米厚度，软硬合适，才能进行压制。用干且净手或合适物打开压面机开关。一手扬起稍稍托住面团上端，让面团下端进入压面机转动轴结合处，另一手接住下部压过的面团；压面机上部的手快速离开面团让面团自然下滑；面团较稀时，适当撒粉。手切不可顺面团下滑（此时注意力一定要高度集中）。若部分面团不能进入压面机，应关机取出；切不可将手指直接按压面团，否则很容易将手指带入压面轴。稍硬面团连续碾扎不超过三次，避免多次连续压面导致起筋，须分次分薄过机；因超负荷压面，极易让轴承、齿轮变形损坏或让压面机电机烧坏。压面完毕，切断压面机总电源，等压面机完全停止下来后，清除压面机周身的小面团，用湿毛巾或百洁布擦拭压面机；不准用刀片，钢丝球刮压面机，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电机）。保养10分10定期（一个月）给压面机轴承上润滑油。设备更新有条件的工作单位，可使用带安全防护罩的压面机事故处理意外情况（搅到手）立即关电、拉闸停止机器运转自救、寻求救助轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话TEL：拨打当地急救电话TEL：设备操作与保养规范（和面机）版本号：A/0页：4/17KLNC-C-6002操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。用湿洁净毛巾擦拭和面机除去灰尘。连接上电源，确认和面机转速均匀。和面机是厨房机器设备中最为危险的机器之一，在机器操作过程中要特别集中注意力，未经正规培训人员严禁独立操作；操作60分调粉和面清洁101010101010按和面机容量和使用规定添加适量面粉和其它干性辅料，启动和面机；加入水（糖先融入水中）等，盖上盖子，启动机器和面。在机器和面的过程中严禁用手扯拉面团，以防手带入机器中，如需接触面团，须先让机器完全停下方可。不可长时间和筋力较大面团或超大容量面团，以防机器超负荷运作而使机器受损。保持机器附近干燥，防止滑倒使身体部位转入机器。和面完毕，切断和面机总电源，等和面机完全停止下来后，清除和面机周身的小面团。用湿毛巾或百洁布擦拭和面机，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电机）。保养10分10定期半年保养一次。设备更新有条件的工作单位，可使用带安全防护罩的立式和面机事故处理意外情况（搅到手等）立即关电、拉闸停止机器运转自救、寻求救助。轻微：消毒并适当处理。严重：拨打当值经理电话TEL：拨打当地急救电话TEL：设备操作与保养规范（多功能搅拌机/打蛋机）版本号：A/0页：5/17KLNC-C-6003操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线。用湿洁净毛巾擦拭和面机除去灰尘。检查档位是否处于最低档位，桶是否固定牢固，连接上电源，确认搅拌机转速均匀。搅拌机是厨房机器设备中最为危险的机器之一，在机器操作过程中要特别集中注意力，未经正规培训人员严禁独立操作；操作60分调粉和面清洁101010101010倒入原料，打开总电源和分开关。如需换挡，必须先停机，再换入所需档位，严禁机器运转期间进行换挡。40升搅拌机和面包面团不准超过15斤面粉，20升搅拌机和面包面团不准超过8斤面粉面团。高筋面团连续搅拌不可超3分钟，否则极易造成机器轴承、齿轮损坏或电机烧坏。使用叶片浆工作时，严禁使用高速搅拌，因阻力较大。使用完毕，关闭机器开关及总电源，档位置于低速档。清除搅拌机周身粉浆，用湿毛巾或百洁布擦拭搅拌机，不可用刀具刮；严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电机）。保养10分10定期（半年）加润滑油保养，不定期（至少每周）润滑升降杈，防止锈死。事故处理意外情况立即关电、拉闸停止机器运转自救、寻求救助轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话TEL：拨打当地急救电话TEL：设备操作与保养规范（豆浆机）版本号：A/0页：6/17KLNC-C-6004操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线；检查滤网是否完好。用湿洁净毛巾擦拭豆浆机除去灰尘。连接上电源，调节水流量，保证适度润滑；调好磨片粗细距离，确认豆浆机运转正常。豆浆机是厨房机器设备中最容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：不能用水冲机身；保护电机和电容；严禁用手接触运转中的豆浆机；操作60分准备磨浆再磨清洁101010101010准备好接豆浆和豆渣容器（至少磨两次）；放水在豆浆机斗中，用干手或其它绝缘体启动豆浆机，再倒入泡好的豆子，调节水至适量；第一次磨过的豆渣再磨一次，提高出浆率（可用第一次豆浆调渣）；磨豆结束，关闭电源，用湿抹布擦豆浆机身，确认豆浆机中无豆浆，侧倒机身，将滤网处用少量水边转动边清洁至干净；再次将豆浆机周身用湿毛巾擦净，严禁用水龙头或盆水冲洗机身；盖上纱布，风干滤网；保养10分10定期（每周）拆下滤网等配件进行洗刷干净。事故处理意外情况立即关电、拉闸停止机器运转自救、寻求救助轻微：消毒并适当处理严重：拨打当值经理电话TEL：拨打当地急救电话TEL：设备操作与保养规范（烙饼机）版本号：A/0页：7/17KLNC-C-6005操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线；用湿洁净毛巾擦拭机身除去灰尘。连接上电源，调至所需温度，预加热，观察设备加热是否正常。烙饼机是厨房机器设备中最容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：不能用水冲机身；保护温控开关等；开盖时注意蒸汽；半煎炸时严禁手指接触热锅；操作60分准备熟制清洁防护101010101010预热至所需温度，按要求刷油或加入食用油在锅中，油不能超过锅沿高度1/3；必要时加增高圈；掌握好时间段，严禁空烧，以防烧坏发热板。加上半成品，注意加盖及翻面；避免长时间高温加热，间断性关闭开关；煎烙食品时，尽量不要将油溢出，如有溢出，尽快清除干净。用重物按压食品或有必要盖上盖，充分利用热源。工作结束前5分钟，可提前关闭电源，充分利用余热。工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器。如锅沿面有黑渍，班后清洁一定刮擦干净，防止积成老垢。注意将温控调低，盖上盖；保养10分10必要时或两个月保养一次（温控开关、继电器等）。设备操作与保养规范（多功能电热锅）版本号：A/0页：8/17KLNC-C-6006操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查三相电源线路情况，地线连接情况，有无串线、露线、断线；检查滤水开关是否关好用湿洁净毛巾擦拭机器调节温度，连接上电源，确认设备使用正常。电热锅是厨房机器设备中最容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：不能用水冲机身；操作60分准备操作清洁防护101010101010锅内加入水或油等，注意油水不要溅入锅内发热板内（以防漏电或短路），打开总电源开关和分开关，调节温控至所需温度（注意有无电线过热或异味，如发现，及时检修）；在进行烧油操作时，锅内油不能超过锅高度的1/3；避免长时间高温加热；严禁空烧，以防烧坏发热板。尽量使用锅盖，工作结束前5分钟，可提前关闭电源，充分利用余热。往锅中加物料时注意动作要轻，防止水油溅出造成伤害；工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，严禁用水龙头或盆水直接冲洗机器（开机时极易烧坏电器）。盖上锅盖，调低温控；保养10分10三个月保养一次（温控、继电器、发热板）设备操作与保养规范（烤箱）版本号：A/0页：9/17KLNC-C-6007操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线，烤箱门是否密封；用湿洁净毛巾擦拭。连接上电源，调节温控，确认烤箱运转正常。烤箱是厨房机器设备中容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：不能用水冲烤箱；温控开关的洁净保护;操作60分准备调节操作清洁101010101010检查烤箱内有无食品异物；打开总电源，调制各温控开关至所需温度和时间；将烤制食品用烤盘盛装推入烤箱，关上烤箱门；烘烤的烤盘拿出要借助绝缘物，不可直接用手接触，防止烫伤；中途烤盘换边时，速度尽量快；在烘烤过程中尽量减少开箱次数，避免热能损失；烤箱等功率较大，尽量保证烤箱连续工作，以节约能源；烘烤结束前2分钟，关闭电源；可利用烤箱余热加工芝麻，熟粉等料；烤盘冷却，用塑料刮板和抹布对烤盘进行清洁；必要时清洗，反扣交叉叠放；保养10分10半年度或必要时对烤箱进行保养。设备操作与保养规范（冰柜）版本号：A/0页：10/17KLNC-C-6008操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备30分检查清洁调试机器1020检查电源线连接情况，柜门是否严密，有无串线、露线、断线，温度是否正常。压缩机运转声音是否平稳声音小，柜内有无结霜（无霜需马上检修）。不能用水冲机身；保护电机和电容；操作60分准备熟制清洁防护101010101010冰柜冰柜内食品要生熟严格分开，熟食品要用保险膜封装，保鲜冰柜温度在-1—5℃之间，冷冻冰柜在-15—-25加工过的生食品或解冻过的冻肉须用保险膜封装，熟食品一定要降到常温方可放入冰柜。随时观察冰柜温度，一有异常立即报告检修。尽量减少冰柜的开关次数以及保持冰柜门的良好密封性能，即可以节约电源，又可延长压缩机的寿命。冰柜长期保持外部光洁，柜内及时清除污渍血水，每一星期清理一次。保养10分10清理冰柜时，先切断电源，尽量让冰柜自然解冻，然后用洗洁精水小心洗刷柜内，以防破坏冷凝管，再用清水小心冲洗，最后用干洁毛巾擦干设备操作与保养规范（电热汤池柜）版本号：A/0页：11/17KLNC-C-6009操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备30分检查清洁调试机器1020检查电源线连接情况，有无串线、露线、断线。检查汤池柜有无漏水，注入适量水（要保证电热管淹没）。电热汤池柜是厨房机器设备中容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：不能用水冲；温控开关的洁净保护;操作60分准备熟制清洁防护101010101010电热汤池柜检查上述无问题后，正式开餐前30分钟开启电热设备控制开关，电源指示灯亮启，旋转温度控制开关至所需温度，加温指示灯亮启（表明加热正常起用）。售餐完毕前15分钟关闭温控开关和设备控制开关。用餐完毕后，放净柜内保温水，清洗汤池柜的内外，保证设备光洁。保养10分10每周进行一次专业维修人员电路检修。设备操作与保养规范（冰箱）版本号：A/0页：12/17KLNC-C-6010操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查清洁调试机器101010检查电源线，地线连接情况，有无串线、露线、断线，冰箱门是否密封；用湿洁净毛巾擦拭。连接上电源，调节温控，确认运转正常。不能用水冲冰箱机组部分；温控开关的洁净保护;冷柜长期不使用应切断电源，清洁柜内并保持干燥。冰箱不可长时倒立倾斜搬运；开关冰箱间隔时间不可少于5分钟；冰箱应平放到远离热源、通风良好的地方操作60分操作清洁10101010按要求将原料放入相应冰柜内：冷藏温度设定为1-10℃，冷冻温度设定为0将食品用保鲜法封装好，整齐的放入冰柜，，应留有冷气流通间隙。当冰箱内表面有超1厘米厚的霜层时（或每周），应停机除去霜层。去霜层时应切断电源，将柜内物品取出，用水冲洗表面霜层致全部溶化。切勿用锐利金属除霜层，以免损坏冰箱致冷器件.保养10分10机组冷凝器应每3个月或必要时进行保养。设备操作与保养规范（保温汤池柜）版本号：A/0页：13/17KLNC-C-6011操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查清洁调试101010检查电源线路情况，地线连接情况，有无串线、露线、断线；检查滤水开关是否关好用湿洁净毛巾擦拭，必要时加洗洁精加水，保证水量，调节温度，连接上电源，确认设备使用正常。水最少每天一换。操作60分准备操作清洁101010101010固定专人提前做准备工作，并再次确认水量。提前40分钟左右开启加热工作，保证供餐时能保温，并将温控调至所需温度，尽量使用汤匙盖以缩短加热时间。如果温控开关不能合上，可检查带保护继电开关保险是否合上，如不能合上，请电工处理。保温加热途中注意察看水是否有流完或烧干情况，并及时处理；严禁空烧，以防烧坏发热管。工作结束前15分钟，可提前关闭电源，节约能源，充分利用余热。工作结束后，先清除余油，再用洁净的湿毛巾擦拭干净，放掉污水，盖上锅盖，调低温控；防护与保养10分10三个月保养一次（温控、继电器、发热管）设备操作与保养规范（炉灶系统）版本号：A/0页：14/17KLNC-C-6012操作规程及得分操作步骤其它准备工作30分检查调试机器清洁101010首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风、抽风及运水烟罩系统。调试各抽送风及运水系统运转（每周加一次洗液）；对锅炉、尾衬、工作面清洁；开灶火前，对抽风及运水系统进行检查后，先行开启。严禁炉火飘出炒锅烟罩。火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。操作60分燃气系统操作1010101010确认各开关关闭好后，打开炉门，后打开风机电源，让风机鼓吹2分钟，以防炉膛内有余气。调小风力，用火源点着点火棒，炉门半掩，人站在炉门轴一边，侧身观察，点火棒慢慢伸入炉膛火种口处，缓慢打开火种开关，点燃火种。熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大。主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力，火苗为浅蓝色；最后关闭炉门。如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重新操作。B柴油系统首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水烟罩系统。打开油阀少量放一部分油，用火种点燃炉头油。缓慢打开风机开关，不可猛打，否则可能会吹熄火苗或使火猛窜出炉门造成伤害；油阀配合风力慢慢打开直至所需火力为止，关上炉门。严禁炉火飘出炒锅烟罩。如果炉内有过多油一定要先自燃一会再开风机；关火程序清洁10关闭炉灶气阀或油阀。关闭风阀。关闭各燃料的分开关及总阀。关掉风机电源。依次从上到下用碱液，对炉灶进行清洁。防止碱液对人的伤害，注意用大量水清洗。保养10分10抽烟系统及运水系统至少每季度进行保养。设备操作与保养规范（切肉机）版本号：A/0页：15/17KLNC-C-6013操作规程及得分操作步骤责任人：其它准备30分检查清洁调试机器1020检查电源线连接情况，刀片是否完整，有无串线、露线、断线。用洁净湿毛巾擦拭刀片和投料口；合上电源，打开开关，使其运转正常。切肉机是厨房机器设备中最容易损坏的机器之一，在机器操作过程中要特别注意：严禁用手接触运转中的切肉机；操作60分准备熟制清洁防护101010101010切肉机从安全口处投入原料，严禁用手指按压原料，以防手指切伤。切肉机工作时，避免硬性物体投入机内，造成刀片损坏。切肉完毕，首先关掉电源，拆除安全罩，用温水配洗洁精洗涤配件和刀片，最后用清水小心清洗，用干毛巾擦拭洁净，严禁用水龙头或盆水冲洗机身。保养10分10必要时或两个月保养一次（温控开关、继电器等）。设备操作与保养规范（绞肉机）版本号：A/0页：