餐饮公司小炒工作手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：小炒工作手册编号：KLNC-C-9009序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准小炒工作手册版本号A/0生效日期2014.09.01目录一、小炒烹调间基础设施要求 4二、小炒工作岗位说明 6三、小炒主管聘任条件及工作职责 7四、小炒员工聘任条件及工作职责 7五、小炒烹制工作职责 8六、小炒工作运行流程图 9七、烹制前原料验收卫生规范 9八、烹调操作卫生规范 10九、半成品存放卫生规范 10十、禽蛋烹制卫生规范 11十一、成品验收卫生规范 11十二、烹调卫生控制点 12十三、副食成品通用标准 14十四、生食海产品加工卫生规范 15十五、现榨果蔬汁制作卫生规范 16十六、烧烤卫生规范 16十七、裱花操作卫生规范 17十八、禽蛋、干货初加工规范 18十九、干货原料初加工技术规范 18二十、菜肴烹调技术规范 20二十一、开启工作设备 32二十二、清洁、检查工作设备 32二十三、餐后整理 33二十四、制定菜谱 33二十五、冰箱使用及保养 33二十六、蒸箱保养 34二十七、电饼炉操作流程 34二十八、燃气灶操作流程 35二十九、炉灶操作标准 35三十、厨房人员行为规范 36三十一、厨房消防安全制度 36小炒工作手册版本号：A/0页：36/36KLNC-C-9009一、小炒烹调间基础设施要求1、地面：采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂缝。易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。2、下水道：有坡度、保持通畅、便于清洗。内部不设置其它管道，侧面和底面接合处有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的下水道篦子。有防止污水逆流到其他食品加工区域的设计。下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。3、墙壁：墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）,以防止积垢和便于清洗。有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。4、门窗：门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。门、窗装配严密。与外界直接相通的门和可开启的窗，设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。5、天花板：①选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。②天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。③屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加平整且易于清洁的屋顶。6、通风设施：保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。7、供水设施：能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。8、照明设施：①烹制间有充足的自然采光或人工照明。②工作面不应低于2201ux（勒克斯）。③光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。④安装在操作台或原料存放处正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。9、灭蝇设施：①有条件的设置相应数量的灭蝇灯。②灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区域保持一定距离。10、拖把池：在不会污染食品及其加工操作过程的区域设置，有明显标识。11、洗手池：①在方便员工的区域设立。②材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。③水笼头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。排水具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。有明显标识和洗手消毒方法标示。12、废弃物容器：①采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器，内壁光滑易于清洗。②设有足够数量的废弃物容器。④在适当地点设置废弃物容器存放处。13、清洁用具：①操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、垃圾铲、拖把等）。②使用完毕后，保持清洁，定位放置。③在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。14、烹制间基础设施要求：排烟设施：①采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。②排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有可防止有害动物侵入的网罩。③保持良好通风，及时排除油烟。④烹制加工如使用固体燃料、炉灶为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。⑤成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐具回收通道、入口均应分开设置。条件不具备的应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。⑥设置适量的操作台，半成品与成品存放区域分开。⑦在适当的位置设置物品存放架，生熟荤素分开。

二、小炒工作岗位说明名称小炒职能说明职能分类内容领料员工领取当天所需原料辅料、调料准备员工准备各项辅料、调料放到器皿中待用精加工员工对已经洗好经过粗加工的原料进行精加工配菜菜品制作炒菜师把配备好原料按操作标准进行烹饪设备维护员工对设备进行维护和保养环境维护员工对工作区域内的垃圾进行清理，打扫卫生主要设备、设施和工具名称配置数量作用燃气灶2－4台烹饪菜品和半成品冰箱冰柜2－4台保存半成品电饼炉1台烤制食品排烟系统1套排出废气，保持厨房空气新鲜炒锅2－4台烹饪菜品砧板原料加工炒勺2－4把烹饪菜品工作台摆放原料、辅料、调料用双层菜架摆放半成品及原料用操作人员岗位名称定编数量主要工作内容小炒主管1人全面负责辖区内各项工作，包括菜品研发和更新菜品质量控制，成本控制，菜品原料计划，人员安排小炒员工2－8人负责菜品原料的精加工、配备、半成品制作，成品制作

三、小炒主管聘任条件及工作职责（一）主管聘任的条件1、具有初中以上毕业证书，中级烹饪专业技术等级。2、能掌握各种主要菜系、菜肴烹饪知识和操作方法。3、具有娴熟的炉灶技术。4、所需工作经验：3年以上相关工作经验。5、所需熟悉的知识面：餐饮、食品营养等。6、所需工作技能：组织能力，计划与执行能力，解决问题能力，化解冲突能力，人际沟通技巧，书面和口头表达能力。7、个人素质要求：品德优良，团队合作、适应能力，创新精神，诚信敬业，吃苦精神。（二）主要工作内容1、制定菜品采购计划。2、根据菜谱要求，计划当天或第二天所需菜品主料及辅料、调料品种数量，安排员工到仓库领料。3、分派员工工作，并说明工作质量标准，数量及完成任务的时间。4、检查指导下属卫生、安全、技术工作，发现问题及时改进。5、负责对本部门新进员工的技术及操作的培训工作。6、掌握食堂采购、验收、生产加工、售卖、储存的工作流程。7、负责控制原料配备成本，掌握食品和厨房生活安全知识。8、熟悉和掌握本公司及分店的基本规章制度。9、负责对本部门的设备、设施及用具、电器燃气开关的管理工作。10、关心爱护员工，了解本部门员工基本情况，做好员工的思想工作。11、完成店长交办的其他工作。四、小炒员工聘任条件及工作职责（一）小炒员工聘任的条件1、最低学历要求：具有小学以上毕业证书。2、所学专业：中餐烹饪。3、所需工作经验：学徒工无需工作经验。4、所需工作技能：解决问题能力，化解冲突能力，书面、口头表达能力。5、个人素质要求：品德优良，团队合作、适应能力，创新精神，诚实敬业，吃苦耐劳。（二）小炒员工主要工作内容1、根据主管的分工安排，认真做好烹饪前的准备工作。2、按照操作规程，正确使用炊具设备，确保操作安全。3、对切好的原料作焯水，过油等初步处理。4、按照菜谱计划，配备好菜品的主料、辅料、调料，并及时按规定要求精心烹制各类菜肴，保证菜肴符合质量要求。5、检查所用设备，用具使用状况，保证设备正确安全使用，设备用具发现问题，即刻报告小炒主管及时维修。6、工作完毕，及时清理打扫卫生，保持工作场所清洁。及时关闭水、电、气、油的开关，以保证安全。7、积极参加公司、店内组织的各项培训，努力提高自己的技术技能水平。8、认真遵守劳动纪律和一切规章制度。9、准时参加点名。10、完成主管交办的其他工作任务。五、小炒烹制工作职责1、检查验收原料，认真检验领用辅料调料的质量，发现问题马上反映并按规定及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。3、按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色、香、味、形达到规定的要求。4、菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴的温度和新鲜度。5、及时将成品菜送交备餐间。6、工作结束后，将剩余的原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7、保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具并按照规定放置。8、在工作中注意控制成本，节能降耗。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高技术水平和工作质量。

六、小炒工作运行流程图小炒工作运行流程图：小炒主管小炒员工参加班前会参加班前会开启电源燃气并检查设备开启电源燃气由专人负责清理辖区内卫生整理个人卫生制作半成品烹饪菜品清理工作设备关闭工作设备关闭电源燃气由专人负责剩品归类储存班前会布置工作整理个人卫生烹饪菜品检查工作设备下班七、烹制前原料验收卫生规范（一）看①包装：看调辅料的包装是否完整，有无破损，罐（听）装是否有漏气胖听现象，是否是“三无”产品。②腐败情况：是否有发霉、腐烂、变质的情况。③颜色：看颜色是否纯正、鲜亮。④形状：看是否符合烹制要求。⑤品种：看原料、辅料之间有无搭配禁忌。⑥成分：看是否掺假，是否有杂质。（二）嗅检查的重点是肉类、冻制品和豆制品，是否有异味。（三）摸检查的重点是肉类、冻制品和调料，是否发粘、发潮，质地是否轻、脆。（四）尝检查的重点是豆制品，是否发酸、发馊。八、烹调操作卫生规范1、厨师在操作过程中，手只可以接触烹饪用具的柄、底部和边缘。2、焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。3、尝试菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。4、烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。5、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。6、掉落的半成品清洗干净后方可使用。7、掉落的成品弃之不用。8、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹制加工后再次售卖。9、加工的菜应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。10、加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。11、烹调好的食品应当在备餐间存放。12、烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。九、半成品存放卫生规范1、存放时机①加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆类制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。②提前加工好的成品必须采取合理的保存方法存放。③半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。2、盛用具要求：按毛、净、荤、素、生、熟分开使用。①盛装的盛用具要干净②防蝇、防尘措施有效。3、保存方法：①低温存放：适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且容易腐败变质的半成品或成品。适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。举例：肉类制品和蛋类制品等。②腌制法：适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品或成品适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。举例：咸鱼、咸肉等。③过油法：适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。举例：鱼、猪肉、土豆块等。④焯水法：适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右举例：主要是豆类制品。⑤流水法：适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为3个小时左右。举例：土豆制品、红薯制品等(冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采取此方法保鲜)。⑥几种保存方法组合使用，如腌制法结合低温存放法同时使用，可提高半成品、成品的存放效果。十、禽蛋烹制卫生规范1、为防止蛋类带有的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌和禽流感病毒，污染食物而造成食物中毒。制作前，操作人员必须要肥皂流水洗手。2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实为止。4、严禁食用生蛋、半生不熟的蛋，如西式蛋、太阳蛋。5、严禁使用毛蛋(死胎蛋)，臭鸡蛋。十一、成品验收卫生规范1．检验范围：①早中晚夜宵四餐不同品种的食品(含主食副食汤类)。②每餐同一品种不同锅次的食品。2．检验内容：①食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。②食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。3．检验方法①一般检验用感官方法进行。②有必要时，借助仪器设备分析化验进行。4．检验时机：成品出锅出炉前。5．处置措施：①对质量不达标产品，立即进行纠正；如纠正无望，应停止出售或销毁处理。②对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正(如回锅、回炉)；如纠正无望，应销毁处理6．注意事项：①对整鸡、整鸭、整鱼，肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。②对同一品种的不同锅(炉)次产品，分批检验。③对同一产品要注意检验不易烧熟、烧透的原料。7．记录①将当餐品种，加工烹制人、食品质量和卫生情况写在《成品验收记录表》上，并交食堂店长。②食堂店长根据《成品验收记录表》在现场进行抽查验收，回锅后的剩餐售卖前店长必须检验。③《成品验收记录表》由食堂店长存档，保留一年备查。十二、烹调卫生控制点关键环节关键控制点监控时机豆角制作1使用四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）必须经过店长批准菜谱制订入库验收2“四季豆”要过油，禁止焯水凉拌菜谱制定烹制中四季豆要烧熟煮透至颜色变黄、豆腥味消失出锅前禽蛋加工1严禁将生禽蛋清洗后存放存放中2禽蛋加工前要检查是否有异味、空壳等变质现象烹制前3加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水清洗过程中4打蛋盆要与洗蛋盆分开专用烹制中5手打禽蛋前要用肥皂流水洗手烹制中6禽蛋要炒熟透，严禁食用生蛋、半熟蛋(如西式蛋、太阳蛋)菜谱审定时出锅前7制作蛋花汤时要将蛋汁倒入开水煮沸，禁止在汤桶里漂蛋花烹制中8严禁食用毛蛋(死胎蛋)，臭鸡蛋。菜谱审定中豆浆加工1黄豆在浸泡过程中检查有无发酸变质现象浸泡中、加工前2检查豆浆机内部有无残留酸败豆渣使用前3用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生“沸腾”假象使用前4沸腾后继续煮沸五至十分钟煮沸中凉菜加工菜谱审定中2冷拼间加工条件不符合要求的禁止加工凉菜菜谱审定中3冷拼间要每日操作前紫外线消毒30分钟以上收尾后随时5操作人员进入冷拼间，要马上用肥皂流水洗手加工前6冷拼间由专人加工，非专人禁止进入随时7生拌鲜蔬菜、果品时，要先清水洗净，在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残药中毒烹制中8熟拌的蔬果、肉类等原料，要先用清水洗净，在沸水中煮熟，或在油里炸透烹制中售卖前9未经过处理的原料，严禁进入冷拼间随时10剩余熟制半成品必须自然冷却后加保鲜膜放入冰箱冷藏，再次使用时回锅热透存放中加工时11盛用具生熟荤素标识明显，单独消毒消毒时售餐结束后卤汤保存抹布管理内脏加工菜谱审定中入库验收时存放中存放中加工中烹制前成品检验出锅前出锅后售卖前出锅前出锅前出锅前出锅后售卖前剩料管理烹制完毕后烹制完毕后烹制完毕后烹制前烹制前开罐原料使用前使用前存放中使用前剩餐处理存放中存放前存放中存放中存放中存放中出锅前回锅后十三、副食成品通用标准1、原则2、各种不同烹调方法的成品标准：①炒制菜肴a、生炒：旺火速成，原料形状统一，口味咸香、质地脆嫩，清爽整洁，色泽鲜亮。b、熟炒：旺火速成，原料厚薄一致、色泽红润，口味咸香或咸辣微甜，略带汤汁软嫩入味。c、清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸香，清香适口d、滑炒：色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，味鲜咸，柔软滑嫩，爽口不腻。e、爆炒：色泽殷红，口味鲜咸，质地脆嫩，爽口不腻。②溜制菜肴：a、炸熘：挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，清油明亮口味咸香，挂汁均匀。b、滑熘：色泽洁白，配料鲜艳，口味鲜咸，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻③爆制菜肴：a、芫爆：成品质地柔嫩、色彩艳丽、口味鲜咸(也可酸辣，加胡椒粉)、清香爽口、醒脑提神、无汤汁。b、酱爆：菜肴色泽酱红、口感软嫩、味鲜咸、酱红浓郁。c、宫爆：成品色泽红亮，质地鲜嫩、口味鲜咸辣回甜、汁紧明油亮芡。d、葱爆：旺火速成、主料质地软嫩、菜肴葱香扑鼻、色泽红润、干爽无汁、口味鲜咸微辣。④炸制菜肴：a、清炸：色泽金红、干香扑鼻、无汤汁；外香里脆鲜嫩，口感香。b、干炸：形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。c、软炸：形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。⑤烧制菜肴：a、红烧：色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。b、白烧：色泽乳白、汁亮油明、口味咸鲜、质地鲜嫩、味美清淡。c、干烧：色泽深红、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油不见汁、形态美观。d、酱烧：色泽红亮、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。⑥焖制菜肴：a、红焖：色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸香。b、黄焖：色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。c、酱焖：色泽红亮、口味咸鲜微甜、酱香浓郁。⑦炖制菜肴：a、质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴。b、汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味鲜咸。⑧蒸制菜肴：a、清蒸：口味清淡、质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。⑨烩制菜肴：a、烧烩：色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。b、红烩：色红亮，汤汁稠，口味浓厚，鲜香适口。c、清烩：汤汁清澈透亮，味香醇，软嫩爽口。d、白烩：汤汁稍浓，色乳白，质嫩味醇厚。十四、生食海产品加工卫生规范1、操作人员工装整洁。2、操作前严格洗手，并消毒。如离开操作区或接触不洁物品后，进行操作前必须再次洗净手并消毒。3、操作人员必须配戴口罩。4、用于加工生食海产品的盛用具、工具只能专用。5、使用前对盛用具、工具进行消毒。6、盛具用具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。7、加工前对海产品进行严格的质检，发现有腐烂变质或有其他感官性状异常的，不得进行加工。8、加工操作时避免生食海产品的可食部分受到污染。9、加工后的生食海产品加封保鲜膜，放置在食用冰中保存。10、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。十五、现榨果蔬汁制作卫生规范1．操作人员操作前须更衣，工装整洁。2．操作前严格洗手，并用75%酒精擦拭消毒，如离开操作区或接触不洁物品后，进行操作前必须再次洗干净并消毒，达到无菌操作。3．操作人员必须配戴口罩。4．现榨果蔬汁及水果拼盘的设备、工具、盛用具专用。5．每餐使用前对盛用具、工具进行消毒。6．盛具用具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。7．果蔬类新鲜，使用前必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留，剔出不可食部分，未经清洗处理不得使用。8．制作的现榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，不留剩余。十六、烧烤卫生规范1．基础设施要求：①有条件的设置专用独立的粗加工间，烧烤前的处理不应在烧烤间进行。②烧烤间进出口分别设置。④设置清洗和消毒设备⑤有三防设施(防蝇、防尘、防鼠)，并且符合卫生要求。⑥尽可能使用电热法、煤气炉法烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制。2．操作规范：①加工前对所有待加工食品进行质检，发现有腐烂变质或感官性状异常的，不得加工，宜选用脂类含量较低的原料。②制作过程生熟严格分开，原料、半成品分开存放，盛装熟食的容器必须经过消毒。③正确使用符合卫生标准的食品添加剂。④淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。⑤烧烤时避免食品直接接触火焰和食品油脂滴落到火焰上。⑥烧烤时使用文火，尽量在低温下长时间烤熟。⑦成品放到成品专用存放区域，避免二次污染。⑧废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时处理。⑨工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。十七、裱花操作卫生规范一、裱花间基础设施要求：①裱花间必须是独立的操作间，地面、墙面满铺瓷砖。②只能设置一个门，以能自动关闭为佳。③如有窗户为封闭式(传递食品用的除外)。专用的传递窗口，可开闭，大小以可通过传送食品的盛具为准。④有条件的可设立二次更衣室，附有洗手、消毒设施。⑤无条件的在裱花间内入口处设置更衣、洗手、消毒设施。⑥裱花间不得设置明沟，地漏等有防止废弃物流入或浊气逸出设施(如带水封地漏)。⑦室内清洁，通风良好，有条件的安装空调，确保温度不超过25℃。⑧安装紫外线消毒灯，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70ūW/cm3。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，开关设在裱花间外。⑨冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹。⑩裱花间的设备、用具专用。eq\o\ac(○,11)设置专用工具消毒设施。eq\o\ac(○,12)需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。二、人员要求①必须设专人操作。②操作人员进入裱花间应更换工装，工装整洁。③④操作人员必须戴一次性口罩。三、设备、用具要求：①进入操作间，在无人操作的情况下，用紫外线消毒30分钟以上，下班后，应开启30分钟以上。②盛用具标识清楚，严格按标识使用。④消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌。⑤垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后，要对垃圾进行清洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异味。四、加工要求：①加工所用水果必须新鲜，使用前进行清洗消毒。②裱浆和水果当天加工，当天使用。③蛋糕胚放在专用冰箱中存放，储存温度在10℃以下。④植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不超过20℃。十八、禽蛋、干货初加工规范㈠禽蛋类：1、遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。3、再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。4、有条件的店要用流水逐个清洗。5、打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。6、打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。7、洗蛋盆和打蛋盆要标识明显，分开使用。8、盛具及时清洁消毒，保洁存放。㈡干货类：1、根据需要，将干货放入清水(或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。2、按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。3、择净根部及不可食用部分。4、洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。5、泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。6、干货泡发使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。7、干货泡发后，在生素盆内存放。十九、干货原料初加工技术规范1．水发法：以水为介质，直接使干料复水的过程称为水发。主要有以下几种方法：①冷水发：将干料直接静置于冷水中胀发，主要使用于一些植物干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等。②温水发：用60℃左右的水，将干制原料直接静置胀发，比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干料原料。③热水发：用60℃以上的水，将干制原料进行胀发。热水发的干料应先用冷水浸泡，再用热水胀发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据原料的不同，热水发分4种不同的方法：a.煮发：将胀发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼等。b.焖发：将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度不继续加热的过程，为煮发之后的配合方法。c.蒸发：将干料原料置于笼中，利用蒸气加热胀发，适用于体大易碎具有鲜味的干料，如干贝、哈士膜、乌鱼蛋及去沙的鱼翅等。d.泡发：将干料原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中胀发，主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。2．碱发法：将干制原料置于碱溶液中进行胀发的过程称为碱发，适用于一些动物性原料。①碱发的技术要领：控制碱水温度，严格掌握时间，碱水胀发前一定要用清水浸泡软化原料。②根据烹调要求和原料性质确定具体的碱发方法：a．生碱水：水10kg、碱面500g，把干料放置碱水中，待胀起，再放入90℃的热水中烫泡，要用清水去除碱质，如鱿鱼。b．熟碱水：开水9kg、碱面350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料胀发，如鱿鱼、墨鱼。c．火碱水：冷水10kg，火碱(氢氧化钠)35g，拌匀即成，适用于坚硬的干料，如鱿鱼、墨鱼、海参等。3．油发：将干料浸没于高温度的油中，使原料中的化学物质结合水汽化，形成原料组织的孔洞结构，体积增大(膨化)，再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。油发分三个阶段：①低温油焐制阶段：将干料浸没冷油中，加热到油温达到100-115℃的焐制过程。经过第一阶段的干料、体积缩小有透明感。②高温油的膨化阶段：将低温焐制后的干料，投入180-200℃的高温油中，使之膨化的过程。此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。③复水阶段：将膨化的原料放入冷水中进行复水(冬天用温水)，使原料的孔洞充满水分，处于回软状。4．盐发：将干料置于加热的大量盐中，使原料中化学物质结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大，再复水的过程。盐发分三个阶段：③复水阶段：将膨化的干料放入冷水中复水，使之充满水分，处于回软状态。5．火发：某些特殊原料，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。①海参中的乌参、岩参等外皮坚硬，直接水发不能发开，坚硬的外皮也不能食用，所以在泡发前先用火将其外皮烧焦，并再将烧焦的外皮刮掉，然后再反复用热水泡发。②在烧烤时应注意掌握火候，不宜烧过头，以免造成浪费和影响质量。6．注意事项：①根据需要，将原料放入清水(或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊原料外不允许隔夜泡发。②按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发原料新鲜，防止变质。③择净根部及不可食用部分。④洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。⑤泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。二十、菜肴烹调技术规范（一）中餐烹饪特点中国菜肴的特点：讲究选料（新鲜、烹调要求、部位、产地等）；讲究刀工（顺丝切、剞刀法、花刀）；讲究配料（配形、配色、营养搭配等）；讲究烹调（烹调有三十六种基本方法）；讲究品种（品种丰富，海、陆、空样样俱到，调味品千余种）；讲究调味（各式各样的调味品，特色风味等）；讲究火候（恰到好处，营养保留、软嫩酥烂等）；讲究器皿（器皿衬托、增色、美观、提高档次）。烹调的起源与合理膳食（1）“烹”起源火的利用。（2）合理膳食的标准是要达到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，实行主食、副食和零食相互补充的合理营养结构。烹调工序烹调是把生的食物原料经加热并调味之后，制成一道道完美菜肴的一整套工艺过程，这个过程一般分为六道工序：原料选择→初步加工→刀工刀法→配菜→火候→调味菜肴制作流程图：选选料初步加工分档取料热处理干货胀发切配挂糊烹调熟料切配勾芡装盘所谓烹调，就是将经过加工整理的原料用相应加热方法和调味方法制成菜肴的一门技术。（二）烹的作用：（烹就是对烹饪原料加热使之成熟）杀菌消毒:使食物中的营养便于人体消化吸收；使食物变得鲜香可口；使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；使食物色泽鲜艳，形状美观。（三）调的作用：（调就是调出滋味）除去异味；增进美味；确定口味；丰富色彩。烹调在整个菜肴（指热菜）制作过程中占着非常重要的地位，因为它是制作菜肴的最后一道程序，也是重要的程序。（四）火候应用食物原料在烹调加热过程中，所用火力大小和用时长短称之为火候，它是保证食物原料的性质、颜色、形状、营养的关键。火力的分类：旺火：适于急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；中火：适于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；小火：适于较长时间烹制菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；微火：适于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。掌握火候的一般原则。可变元素火力加热时间原料性质质老或形大质嫩或形小小火旺火长短制品要求脆嫩酥烂制汤旺火小火(汤)旺(清汤)小短长长投料数量多少旺火(中、小)旺火中、小长短加热方法油水蒸汽旺火(中、小)旺火(中、小)旺中短(长)烹调方法炒、爆、炸、烧旺火旺火旺小旺短较长长 （五）烹调操作要求1.烹调操作的一般要求：（1）注意身体锻炼，以增强体力和耐力（特别是臂力）；（2）操作姿势正确自然，有利减少疲劳，提高工作效率；（3）熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活运用；（4）操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全；（5）使用调味品干净利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。（六）烹调基本功（1）投料准确适时（包括汤水及调料）；（2）糊浆适度均匀；（3）正确识别和掌握油温；（4）灵活掌握火候；（5）勾芡恰当；（6）翻锅自如；（7）出锅及时；（8）盛装熟练。（七）烹调操作基本知识（1）临灶姿势：面向炉灶，身体自然挺直，两脚分立站稳，身体不可紧贴灶，一般距离约为9厘米，目光注视锅中变化。（2）工具使用：左手执锅，右手执勺或铲，操作时应用腕力，要灵活，不可太紧，两手要有节奏的配合，动作要迅速。4．翻锅（2）大翻，即将锅内原料一次全部大翻身，翻前应将锅内菜肴转几次，加少量油以免粘锅。（八）调味品的盛装、放置、保管1.调味品的盛装保管：（1）盛装器皿就是根据调味品的化学性质分别选用，如金属器皿不宜盛装带腐蚀性调味品；塑料器皿不宜盛装油脂类调味品，陶、玻璃等不宜注入高温油等。（2）调味品的保管A环境温度不宜过高或过低；B环境湿度不宜太干或太潮；C某些特殊调味品不宜长时间接触日光和空气。（3）必须注意几点：A应掌握先进先出，先加工先使用的原则；B应掌握好数量，需事先加工的调味品，一次不宜太多；C不同性质的调味品应分类贮存。（4）调味品的合理放置：A先用的放得近，后用的放得远；B常用的放得近，少用的放得远；C有色的放得近，无色的放得远，同色应间隔放置；D湿的放得近，干的放得远。（九）浆糊、芡汁处理1.浆糊处理：即是在经过刀工处理的原料表面，包裹上一层粘性的粉糊或粉浆，经过糊浆处理菜品可达到酥脆，滑嫩或松软的要求。2.糊浆处理的作用：（1）保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆或软滑，内部鲜嫩；（2）保持原料形态，使之光润饱满；（3）保持和增加菜肴的营养成分。3.糊浆的种类及各自的特点：（1）蛋清糊：用蛋清、淀粉、面粉调制，适用于软炸，特点是质地柔嫩，呈淡黄色；（2）蛋泡糊：用干淀精、蛋清调制，适于软炸，特点是形态饱满，色泽乳白，质地松软；（3）蛋黄糊：用淀粉、面粉、蛋黄、水调制，适用于熘，特点是酥软而嫩；（4）整（全）蛋糊：用淀粉、全蛋、面粉调制，适于脆炸，特点是色泽金黄，外酥脆香里鲜嫩；（5）水粉糊：用淀粉、水调制，适于炸熘，特点是干酥香脆，，色泽金黄；（6）发粉糊：用面粉、水、发酵粉调制，适于膨松且外脆里松软炸制品，特点是外酥脆且鲜嫩或软；（7）脆浆糊：用面粉、淀粉、干酵母、花生油调制用于脆炸，特点是外层松脆内软松。4.上浆上浆是将淀粉和蛋液或水直接加在原料中拌匀，按不同需要加入料酒、盐、苏打粉等调料，其类型有蛋清浆、全蛋浆、苏打浆和水粉浆等。5.拍粉：拍粉是经过调味的原料表面，以撒或揿的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水结合形成干浆膜，多用于炸。6.糊浆调制的关键：（1）较软的原料，糊应稠一些，较老的应稀些；（2）经冷冻的原料，糊应稠一些，反之则稀些；（3）挂糊后立即烹调的原料应稠些，反之则稀些；（4）搅拌时应先慢后快，先轻后重；（5）糊浆必须搅拌均匀。7.挂糊上浆的关键：（1）糊浆必须把原料表面全面包裹起来；（2）糊浆必须厚薄均匀地包裹原料。8.勾芡及其作用：（1）增加菜肴汁的粘性和浓度；（2）增加菜肴的光泽。9.勾芡的分类：（1）厚芡：立芡、包芡、糊芡；（2）薄芡：流芡、米汤芡。10．勾芡方法：拌法：倒入芡汁、翻炒拌匀，使芡汁挂在原料上；淋芡：芡汁缓缓淋入锅勺，不停地推动包裹地原料；浇法：芡汁或原汁勾芡，迅速浇在成熟地菜品上。11．勾芡的关键：（1）必须在菜肴即将成熟时进行；（2）锅中汤汁必须恰如其分；（3）用单纯的粉芡，必须在菜肴的口味颜色已经确定后；（4）菜肴卤汁中的油量不宜过多。（十）熟处理熟处理就是经过初步加工的原料，在正式烹饪和调味前，先要通过水煮、油炸、蒸制等处理，使其成为半熟或全熟的状态，以备正式烹调之用。熟处理，实际是一种烹制的方法，现单独把它划分为一种独立技术，应遵守下面几条原则：A凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作；若有影响，应在烹调阶段加工。B便于成批加工，提高工作效率，节约能源和其它材料，熟处理可分为焯水、油炸、增色等几方面。1、焯水，就是将经初步加工的烹饪原料在热水中烫或放入冷水锅中加热使原料经过热处理成为半熟或刚熟状态。焯水作用:可使蔬菜的色泽鲜艳，口感脆嫩；可使蔬菜异味如涩味、苦味、辛辣味除去；可以炖化植物性原料中的活性，防止酶的褐变；便于原料的去皮或切配加工。焯水的分类，可以为沸水锅和冷水锅两类。冷水锅将原料与冷水同时下锅加热，其适用范围为：A、蔬菜类：适用含涩味麻辣味重，以及体积大，不易成熟的原料。B、肉类：适用于腥味重，血污多的原料。在冷水锅中加热时要经常翻动，使各部分均受热，加热时间的长短则根据原料组织结构，加工质量要求区别对待。沸水锅先将锅中水加热至1000C，完全处于沸腾状态，再将原料下锅，其适用范围有：A、蔬菜类：适用于需保持色泽鲜艳，品味脆嫩、维生素损失少的原料。B、肉类：适于去除异味，保持鲜嫩，焯水后迅速冲凉，直至完全冷却。焯水处理掌握的几项原则：要根据原料的不同性质，掌握好焯水时间；特殊气味的原料，要分别焯水；深色原材料与浅色原料要分开焯水。2、油炸、就是油传热，将原材料加热半熟或者熟的半成品。①油炸的作用：A、能缩短加热时间；B、能保持菜肴的质感和形态。②油炸分类：拍粉、挂糊上浆再炸，其目的：A原料表面经拍粉挂糊，上浆后，可保护原料表面不致炸焦、炸黑；B为防止原料内部的水份蒸发过多，从而失去鲜嫩质感；C能使原料被剁成各种花形后，刀口相互连结；D糊浆经油炸成不同色泽，可增加菜肴外观美，促进食欲。③油炸处理掌握的原则：A炸的目的主要是处理，不可过为；B油炸过程一方面使原料脱水，一方面吸油，要善于控制油温，注意油的用量，防止事故发生。3、增色①增色的作用：增色(又称支红或红锅)，就是将原料各种有色调味品加热，增加原料浓郁的色泽，所使用的色素，必须安全无毒。②增色的分类：A以油为介质的增色方法(涂饴糖炸制等)；B以水为介质的增色方法(如红卤、酱卤等)。③增色处理掌握的几项原则：A以水为介质的增色法：必须使用小火，应先用旺火烧沸，随即改为小火加热，使调味的色泽逐步渗透到内部，另外成批加工时应在锅底放一些篾丝垫底，防止沾锅。B以油为介质的增色法：必须将糖色均匀抹于原料上，放入锅内炸或炉内烤，要注意炉温及糖色的浓度。（十一）常用烹调方法1、炒炒是将加工成丁、丝、条、片、粒、茸、环、芽的小型原料投入小油锅，在旺火上急速翻炒成熟的一种烹调方法，此法最为广泛，无论是小炒、快餐还是酒席的应用上，它的特点是制品滑嫩干香，可分为滑炒与煸炒(煸炒又分为生炒、熟炒、干炒等)。滑炒经过精细切配加工的丁、条、丝、片等先须上浆滑油，然后再加调味料，用旺火急速翻炒而成。烹调的具体要求：B原料一般要去皮、拆骨、剥壳，改成小型原料；C在配菜上，可配净主料，也可配主辅料，或者，都用主料的多种料，或一种为主多种为辅。D动物性原料均需用盐、绍酒、鸡蛋、淀粉等上浆，植物性原料不上浆；E滑炒和调味品是复杂多变的，但基本上离不开酒、食盐、味精、水、淀粉；F操作只需要旺火、热锅。煸炒经刀工处理的丁、条、丝、片等，用少量油，旺火不断翻炒的一种烹调法。生炒原料切配成型后，无需上浆，用旺火热油快速炒制而成，而要求有：A动、植物原料，应选择质嫩、脆的；B刀工成型，丁、条、丝、片要小；C在配菜上可配主辅料，也可配多种料；D原料不需调味浸渍，也不必上浆挂糊；E操作上是用少量油，将原料分主次投入，不断翻炒，使其受热均匀，但要防止断丝、片等；F投料应视其老嫩、脆柔分次投入，调味可一次投入，也可分次投入。熟炒将半熟的原料，再加入调味料炒制而成的一种方法，具体要求是：A原料适应性强，适于一切动植物原料；B刀工成型上，原料必须煮熟或蒸熟后去骨、去壳切成片、丁、丝、条等；C原料不必上浆，但制成菜肴后一般要勾芡；D植物性原料只能作为辅料；E操作上原料应加热但不宜太烂。干炒干炒又称干煸，是在生炒的基础上，用少量的油把原料内部水份煸干，再加入调味料煸炒，使味能充分渗入原料的一种烹调方法，其具体要求为：A原料的选择在家禽类、部分水产类及部分植物原料内；B刀工成型应小；C在配菜上，带脆性的清香味的植物性原料作辅料；D在操作上是小油量，用小火；E调味料一般选取干椒、豆瓣酱、花椒、胡椒等。2、炸炸是以油为传热介质将原料加热成熟的烹调法，其特点是火力旺、用油量多，炸制成品香、酥、脆、嫩。它又分清炸与挂糊炸两大类。①清炸是原料不挂糊，只用调料浸渍后，投入热油锅中旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法，其基本要求有：A原料应选择动物性的，而且质地较嫩；B刀工成型为片、条、块等；C配菜是净主料；D操作前原料一定要腌制，腌制的调味一般是酱酒、黄酒、食盐、胡椒粉等。②挂糊炸(软炸、干炸、板炸)A软炸：将主料用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊挂匀，放入六、七成熟油锅内逐渐炸熟出锅；B干炸：把料挂硬糊(浓厚的水淀粉)用急火热油炸定型，调为中火，延长时间至熟酥，在挂糊前须将主料用少量酱油拌匀，使味渗入原料；C板炸：将主料沾上面粉、鸡蛋液和面包渣放入油内炸成。3、熘熘菜有的原料要挂硬糊，有的原料要挂软糊，个别原料不挂糊，做法是：先把原料用油炸好或滑好，锅内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加上主料倒上兑好的汁水翻炒出锅。它大致可分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。焦熘主料挂硬糊，用热油炸焦，然后淋上预先兑成的汁水，翻炒出锅，特点是外焦里嫩，滋味浓香。②滑熘主料挂软糊，用温油滑过，再用葱姜炝锅，放入主料，淋上兑好的汁水翻炒出锅，特点色白质嫩，滋味鲜美清淡。醋熘与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多、酸度稍大。糟熘汁内加香糟，其他与滑熘相同。4、烹烹菜是锅内放入少量油，把炸好的主料放入，随即淋上预先兑好的清汁(汁内不加淀粉)翻炒出锅。烹菜的特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，它可分为滑烹和炸烹。①滑烹将主料改刀挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出锅。②炸烹又名干烹，是将主料改刀挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出锅。5、烧将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫再用辅料炝锅，放入调味、汤和主料，烧到一定程度勾芡出锅，烧菜与焖菜大致相同，烧法可分为红烧、干烧两种。①红烧主料用油炸过后，勺内放少量油，用辅料调料炝锅，添汤、放主料，用慢火，到汤快干时用淀粉勾芡，加明油出锅，红烧必须有酱油作调料，呈红色。②干烧与红烧差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出锅，特点是酸辣，甜咸。6、焖、爆、烩A、焖菜是经煎或炸以后，放入辅料和调料，添上汤用慢火烧到一定的时间，勾芡出锅，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁少。B、爆菜是主料经油炸或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汁水颠翻立即出锅，特点是：急火热油操作迅速，菜品脆嫩鲜香，它又可分为“油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆”等六种；C、烩菜是烹制时多种小型原料掺合一起，添汤、加调味品、最后勾芡而成。烩菜一般分为白烩、红烩、糟烩三种，这三种烩菜的烹调方法都一样，不同的是使用的调料不一样，烩是做到半汤半菜，汤一定要高汤或奶汤。（十二）调味1、基本味与复合味调味是运用不同的调料，使做出的菜肴有各种口味，是烹饪过程中重要的一环，它直接关系到菜肴的质量和口味。①基本味以一种口味为主，使用的调味品也较为单一，诸如：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味，其中的咸味为味中主体。②复合味是两种以上的基本味组合而成的口味。它是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味料而形成，如：酸甜类：糖醋、番茄酱等甜咸类：甜面酱等鲜咸类：鲜酱油、虾酱、鱼露、豆豉等香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料等辣咸类：辣油、豆瓣酱等麻味类：为川菜独有的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种，椒麻含花椒的麻，酱油的咸，葱和香油的香以及味精的鲜，但以麻味突出；麻辣味有花椒的麻，辣椒的辣，同时又具咸、鲜、香、诸味，其中麻辣味突出，是一种极富有刺激的复合味。怪味：也为川菜独有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组合。辣香类：咖喱粉、芥茉糊。2、调味三部曲①加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。②加热中调味又称为正式调味或定型调味。菜的口味要在这一步定型，所以相当重要。③加热后的调味又称为辅助调味，可增加菜肴的特定口味。3、调味的诀窍调味就是把主辅料和调味料调拌融合，在烹制受热过程中，经过种种物理与化学的变化，以除去恶味异味，增加鲜味美味，使菜肴形成一种新的脍炙人口的滋味，从而增进食欲有益健康。调味的基本诀窍有以下五点①因料调味其本身有特殊鲜味的，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味，异味较重的原料，调吵多加些去异味的调味品，对本身无特定味道的除必须用鲜汤外，还应按相应风味调味。②因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。这种一味多菜的菜品，主要在于调味技巧的运用。③因时调味人的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。一般秋冬季节，由于气候寒冷，因而喜用口味浓厚肥美的菜肴；春夏季节则喜食清淡爽口的食物了。④因人调味我国地域辽阔，各地饮食习惯与口味喜好均有不同，因此，烹调时要特别注意。⑤调料优质、投放适当原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味，在烹制菜肴时应注意，特别是风味菜，应使用该地方的著名调味。4、常用调味品的性质及其作用①油(猪油、精炼油、菜油等)A、油的燃点很高可达340度到355度B、烹调时经常保持在120度到220度之间C、油的特殊之处，就是具有调味和传热的作用，有了油的菜则滑嫩，增香。②盐乃“味中之王”A、食盐不仅有调味的作用，而且利于血液循环，是机体和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透和体内酸碱平衡的作用，又有脱水防腐的作用。B、盐能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料的鲜香味道。C、咸味调味品除盐外还有酱、腐乳、酱油。③酱油提味调色的作用。④黄酒（浙江绍酒最好）去腥、调味、增香的作用。⑤醋除能增加鲜味，解腻去腥外，还能在加热中促进食物分解，维生素免受破坏，同时还有促进消化的作用。⑥糖除能调和滋味和增进菜肴色泽外，还可以供给人体以丰富的热量。⑦味精增加菜肴鲜味的主要调味品。⑧鸡粉增加菜肴鲜味，同时鸡香味使菜肴鲜味醇厚。⑨葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。⑩辣椒、胡椒味辛辣而芳香，下饭而开胃，可以去腥。（十三）烹调技术的共性点烹调技术就是把经过初步加工和切配成型的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调技术是烹饪的核心。1、导热体是形成菜肴特色的前提(水、油、汽、盐)。2、加热方法是形成菜肴特色的关键(脆、嫩、酥、软)。4、油温的识别表名称俗称温度一般油面情况原料下油时的反应温油锅三、四成热90~130℃无毒烟、无响声、油面较平静原料周围出现气泡热油锅五、六成热130~170℃微毒烟、油从四周向中间翻动原料周围出现大量气泡无爆炸声旺油锅七、八成热170~230℃有毒烟、油面较平静，用勺搅时有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声火候=火力+时间火力分为旺火、中火、小火、文火、微火根据下列因素考虑火候和油温：(1)投料的多少；(2)原料质地老嫩；(3)原料的大小；(4)菜品的要求。7、制汤烹制菜肴，制汤知识(1)制汤的意义与重要性以土鸡为主用途：作为调制较高档的菜肴之用制法：①一般清汤，用料鸡、制法与白汤相似，只是后用小火熬制，三斤鸡制汤五斤左右；②上汤(称顶汤、高汤)以清为基础，清汤过滤，再用鸡腿肉去皮斩成茸状，加入葱、姜、黄酒及适量清水泡一泡浸出白水，投入已过滤好的清汤中，以旺火加热，同时用勺朝一个方向不断搅转，沸后用小火，使汤中渣状物与鸡茸粘结而浮在汤面上，并用勺将鸡茸揣起丘成饼状，使之飘于汤中，然后再除去鸡茸。要想更高级可以在这基础上用上述方法重新调制。(2)制汤的关键：①必须选用鲜味足、无腥、无异味的原料。②制汤的原料，一般均应冷水下锅，中途不宜加旺火。制汤，是把富含蛋白质与脂肪的动物性原料放在水中煮，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水中，制成鲜汤，以作烹调之用。(3)制汤的方法汤分白汤与清汤A、白汤特点：汤是乳白色，味鲜。用途：在一般烹调方法中作调味提鲜之用。制法：①浓白汤(又称“奶汤”)将鸡鸭的骨架、翅膀、猪蹄爪、猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮，去掉汤面上的泡沫与血污，然后再加入葱、姜、酒等，加盖后继续中火煮到汤色成乳白色；②毛汤(一般的白汤)杂物加香料煮沸而成。B、清汤特点：汤汁澄清，口味鲜醇。①恰到好处地掌握火力和时间②注意调味料的投料顺序③煮汤时不宜放含盐成份的调味品。（十四）烹调小炒“六要、四特点”（与快餐不同之处）1、锅要净。A、锅、炒勺、炉子等用具都要干净。B、盛菜器皿也要干净。C、做餐饮，卫生是道德，不讲卫生的厨师不可能成为一个出色的厨师。2、油要适量。A、油品种要多。B、炒菜时适当要多放点油。C、油要增香（熬香），多品种香料熬出各种香油炒菜（如麻辣油、葱油）。3、炒要香。A、炒时间要长，不要动不动就放汤放水。B、炒香料要炒出香味，才能烹制。C、多炒，菜才更诱人更有滋味，使菜更好吃。4、料要清。A、用料要一种、单一种、最多配点香料和配色。B、原料要清洁、新鲜，相比一般快餐用料要“精”一些。5、汤要放。A、放了汤炒菜，使菜更鲜、更有味。B、用了汤炒菜，使不鲜的菜肴有滋味。C、汤炒菜可以提高菜的营养价值。6、火要到。A、炒、烧等火功都要到。B、火功到家的另一层意思是恰到好处，该烂的烂、该脱的脱。特点A：小菜起到对快餐菜的辅助作用。(1)下饭菜：顾客不够吃时，起到补充快餐素菜不太下饭等作用。菜要油多味美，而且便宜。(2)高档菜：顾客想吃好一点的，营养点、做高档点、补充快餐菜低档的缺陷。特点B：一般不用勾芡(使菜更有家乡味)。特点C：尽可能热菜热吃，冷菜少做。(1)避免常规印象中小菜可以冷吃没有关系的观点。(2)在售卖快结束时，有一些高档菜或汤类都冷了，这时要回炉加温。真正做到“热菜、热饭、热心肠”。特点D：创新、丰富品种。(1)迎合各地客人口味，补充快餐大众化、口味单一的不足，而小菜满足了顾客个性化的要求。(2)因小菜的量少，更容易变化，容易销售。(3)创新是变化，使消费者感觉我们每天都有变化。二十一、开启工作设备 开启工作设备步骤标准及要求开启排烟系统1．开启管道燃气总阀；2．开启排风及鼓风系统；3．点燃导火棒；4．打开炉前气阀；5．必须先打开炉门，将导火棒伸入炉膛，打开长明火气阀，进行点火。开启炉灶燃气6．打开炉前鼓风阀旋钮，对气阀、风阀进行微调，使火焰燃烧达到最佳(蓝焰)状态。7．关闭炉门。注意事项1）严格按照设备使用程序进行操作。2）燃气使用期间，应保证排风输入和排烟系统开启及正常运行，确保厨房无燃气残留。3）要有专人负责关气总阀与分阀。4）每天要有检查记录最少两次（对各大小阀门关闭情况）。5）定期对管道进行检查，最好请燃气公司工作人员用仪器检查。6）保持通风。工作禁忌不能在一个操作间有来两个气体在使用。二十二、清洁、检查工作设备清洁、检查工作设备（小炒）操作员工小炒员工、专人开启电源及燃气步骤标准及要求清洁工作设备1）2）刷洗锅、刀具、瓢，营业结束后收好刀具。3）清洁炉灶及周边卫生，干净，无污渍。4）摆放个人用品，整齐摆放在规定的位置。检查电线及电源开关1）检查电线有无裸露。2）检查电源开关是否正常。3）检查燃气管道闸阀开关。注意事项在清理用电设备前必须切断电源，清理刀具时要注意安全。工作禁忌清理用电设备时严禁用清水刷洗，防止电机进水。二十三、餐后整理餐后整理步骤标准及要求餐后整理1）抽出部分员工做好整理工作，菜托、菜盆、菜框、调味钵、炒菜用具、菜架等洗涤工作，炉子、案板的地面卫生。计划晚餐用量2）小炒主管计划下午、晚餐原料用量，与案板主管沟通好切配完成的时间、刀法、数量、质量等要求，特别烧菜料中午要加工好才能下班。补充晚餐半成品3）补充晚餐要用的荤菜半成品，将要烧的、炖、卤、焖在锅内，注意千万不能少水，这样在下午上班后基本可以起锅。主管检查4）开完饭后，主管再进行一次检查。例：剩余半成品是否进冰箱，蔬菜离地、锅内焖菜情况，所有管辖区内卫生是否彻底，水、电、汽、开关冰箱上锁等安全问题。二十四、制定菜谱制定菜谱步骤标准及要求制定菜谱1）中午高峰期后开始制定次日菜谱。写菜谱时必须写清楚主料配料，主荤多少品种，花荤多少品种，素菜多少品种，并且要留档。成本核算2）按菜谱计划开进货单，必须熟记所有原料的进货价，然后按计划量进行成本核算，给出每份菜品单价。调整菜谱3）如果计算后出现高低档菜不平衡，将主荤进行调整，但千万不能减少菜谱品种，注意搭配得当。采购计划4）将菜谱交于采购员，采购员根据菜谱做采购计划；5）将菜谱写在本上挂在固定显眼处，方便大灶小炒和切配组人员按量操作。二十五、冰箱使用及保养冰箱使用及保养步骤标准及要求冰箱使用步骤和要求1）接通电源，打开总开关。2）扭动黑色按钮(从左到右)，直到所