2022年云南省中式烹调师技师职业技能考试练习题

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1.(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

2.(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。

3.(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

4.(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。

5.(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

6.(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。

7.(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。

8.(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

9.(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

10.(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。

11.(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。

12.(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

13.(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。

14.(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

15.(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

16.(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。

17.(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

18.(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。

19.(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。

20.(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。

21.(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

22.(单选题)制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是()

A叠

B抻

C切

D拨

23.(单选题)中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A商周秦汉时期

B汉唐时期

C唐宋时期

D宋元时期

24.(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。

A荤素配伍的和谐之妙

B其他菜肴相互之间造型和谐

C餐盘装饰自身的协调

D营养搭配的和谐之妙

25.(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A两头

B3个头

C5个头

D20个头

26.(单选题)零点菜单要定价合理，实现()。

A企业与顾客双赢

B企业盈利最大化

C菜品价格梯度鲜明

D销售量最大化

27.(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。

A1500

B1200

C800

D500

28.(单选题)大型中式宴会菜品设计中不能选用的是()菜品。

A菜量大的大件

B口味精致醇和的

C刺激味强烈的

D加工费时少的

29.(单选题)在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。

A鳗鱼肚

B黄鱼肚

C毛鲿肚

D鮰鱼肚

30.(单选题)餐盘装饰中，有绵延不断、循环往复、舒朗空灵感觉的是()

A端饰法

B散点式

C居中式

D全围式

31.(单选题)宴会菜品的营养设计针对的是()的基本需要。

A饮宴群体

B职业群体

C性别群体

D饮宴个体

32.(单选题)我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。

A能源的主要来源

B必需脂肪酸的主要来源

C蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

33.(单选题)下列鱼肚中质量最差的是()。

A毛鲿肚

B黄鱼肚

C鮰鱼肚

D鳗鱼肚

34.(单选题)兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是()

A灰暗碱重

B色白碱正

C色黄碱轻

D色黄碱正

35.(单选题)宴会的作用具有()的特征。

A社交性

B结交新知

C亲和旧谊

D敦亲睦邻

36.(单选题)如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A0.41

B0.32

C0.28

D0.18

37.(单选题)宴会菜单设计前的调查研究，能保证设计更有()。

A人文性

B针对性

C多样性

D美誉度

38.(单选题)单纯套盘装饰是()的餐盘套装。

A两件餐盘

B三件餐盘

C不同大小

D相同大小

39.(单选题)如果单份菜品的标准成本率是28％，标准成本是8.00元，建议售价是（）。

A45.00元

B36.00元

C28.00元

D16.00元

40.(单选题)在餐盘周围有间隔地围摆花边是。

A端饰法

B分段围边式

C半围式

D散点式

41.(多选题)优质鱼翅应具有的特点包括()。

A翅板大

B卷边

C基根皮骨少

D有光泽

E无血污水印

42.(多选题)工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如()。

A工作态度

B专业知识

C专业技能

D设备设施

E产品结构

43.(多选题)宴会菜品的基本组合格局包括()。

A冷菜

B热菜

C甜菜

D点心

E水果

44.(多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有()

A黄油雕

B果蔬雕

C琼脂雕

D根雕

E糖塑

45.(多选题)用净料率计算毛料质量，必须具备的指标是()。

A净料率

B毛料单价

C净料质量

D毛料总值

E毛料总值

46.(多选题)编写培训教材时应尽量考虑()。

A理论高深

B趣味性

C深入浅出

D易记易懂

E多用外文资料

47.(多选题)下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。

A公派学习、旅游奖励

B晋级升职激励

C成果奖励激励

D休假日期奖励

E精神鼓励

48.(多选题)食品雕刻的应用范围主要有()。

A食用为主

B兼作盛器

C美化菜肴

D装饰宴会台面

E专用于欣赏

49.(多选题)零点菜单的设计原则有()

A