餐饮公司风味小吃工作手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：风味小吃手册编号：KLNC-C-9007序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准风味小吃手册版本号A/0生效日期2014.09.01目录一、风味主管聘任要求及工作职责 3二、风味员工聘任要求及工作职责 3三、风味间基础设施要求 4四、风味小吃操作卫生规范 6五、冰箱的使用及保养 7六、风味小吃特点 8七、米粉类 8八、面粉类 14九、米饭类 20十、粥类 21十一、汤类 27十二、饼类 31十三、其他点心 41风味小吃手册版本号：A/0页：KLNC-C-9007一、风味主管聘任要求及工作职责（一）主管聘任要求1、具有初中以上文化程度，身体健康。2、有一年以上相关工作经验。3、面食、糕点、风味小吃知识比较广，能够拿出较多的花色品种。4、对操作间所有专用设备能熟练使用。5、所需知识：餐饮常识、食品营养。6、所需工作能力：组织能力，计划能力，解决问题能力，人际沟通技巧，书面、口头表达能力。7、个人素质要求：品德优良，适应能力，团队合作，诚信敬业，创新精神，吃苦精神。（二）工作职责1、在店长的领导下，负责风味小吃岗位全面工作。2、负责对风味小吃岗位所需原料、辅料、调料的计划工作。3、负责对风味小吃岗位员工的技术培训及指导工作。4、熟悉了解食堂的工作流程及管理制度。5、对所辖工作范围内的设备、用具、水电、燃气等管理工作。6、负责风味小吃岗位员工的思想工作。7、完成店长交办的其他工作。二、风味员工聘任要求及工作职责（一）员工聘任要求1、具有小学文化程度，学徒工无需经验。2、在主管的直接领导下，能完成分派的工作任务。3、具有制作风味小吃食品的基本技能（最少能拿出十个以上花色品种）。4、个人素质：品德优良，团队合作，适应能力，诚实敬业，吃苦精神。5、能认真遵守劳动纪律和规章制度。（二）工作职责1、上班时首先清理个人及工作场所卫生，检查炊具设备及使用工具。2、为本岗位制作食品做好准备，领取原料、辅料，并进行清洗（浸泡）和初加工，离地摆放备用。3、按计划认真做好本岗位应制作的食品品种，保证质量，并负责按时销售，做到经常变换花色品种，满足顾客要求。4、对剩下的少量半成品、汤粉浇头菜、佐料等，用保鲜膜复盖，放进冰箱保存。5、及时打扫环境卫生，保持工作场所清洗干净，保持地面干爽。6、及时整理岗位用具用品，清洗消毒保洁，归位摆放整齐。7、积极参加公司、分店举办的各种培训，努力提高技术技能。8、按时参加值班店长主持的每日点名（即班前会）。9、完成上级交办的其他工作。三、风味间基础设施要求（一）地面1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。3、内部不设置其他管道，侧面和底面结合处有一定弧度（曲率半径不少于3cm），并设有可折卸的下水道篦子。4、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设计。5、下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于6mm的金属隔离栅或网罩。（二）墙壁1、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。2、墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。3、有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。（三）门窗1、门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2、窗装配严密，有与外界直接相通的门和可开启的窗，设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。3、窗户不宜设室内窗台，若有窗台，台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。（四）天花板1、选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免发霉或建筑材料的脱落等情形发生。3、屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易于清洁的屋顶。（五）通风设施1、保持良好通风，能及时排除潮湿和污浊的空气。（六）供水设施1、能保证加工需要，水质应符合ＧＢ5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（七）照明设施1、操作间有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不应低于220lux（勒克斯）。3、光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。4、安装在切配加工操作台或原料存放处正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（八）灭蝇设施1、有条件的设置相应数量的灭蝇灯。2、灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区域保持一定距离。（九）洗手池1、在方便员工的区域设立。2、材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。3、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。5、排水具有防逆流、防有害动物侵入及臭味产生的装置。6、有明显的标识和洗手消毒方法标识。（十）废弃物容器1、采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器，内壁光滑易于清洗。2、设有足够数量的废弃物容器。3、废弃物容器有盖，防止有害动物侵入、不良气味或污水溢出。4、在适当地点设置废弃物容器存放处。（十一）清洁用具1、操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、垃圾铲、拖把等）。2、使用完毕后，保持清洁，定位放置。3、在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。主食间基础设施要求：蒸汽间天花板应有适当坡度，在结构上能减少凝结水滴落。（十二）排风设施：1、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，以分隔成小间为佳，防止结露并做好凝结水的引泄。2、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有可防止有害动物侵入的网罩。3、保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，空气流向应防止食品、加工设备设施等受到污染。4、使用的木质材料盛用具、工具，应保证不会对食品产生污染。四、风味小吃操作卫生规范（一）加工前准备1、检查加工用的设备、盛具、用具是否齐全，是否清洁。2、根据食谱中的品种，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。3、米粉、面粉有无霉变结块，有无异味。4、调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质，包装完整的食品添加剂是否过期或为三无产品。（二）操作规范1、操作前做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗和消毒工作。2、操作时原料和盛用具必须做到生熟分开。3、馅要现调现用，遵循"需多少，调多少；调多少，用多少"的原则，馅不能有剩余，当天用完，做到零库存。4、成品放入专用冰箱或食品橱，烤箱、纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。5、掉落的成品弃之不用。6、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除。7、剩余原料妥善保管，特别是开封的调辅料。8、奶油类原料低温存放。9、水分含量较高的含奶、蛋的点心在10℃以下或60℃以上存放。10、未用完的点心馅料、半成品点心，用保鲜膜覆盖，在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用完。五、冰箱的使用及保养（一）冰箱的使用1、检查线路，接通电源，打开总开关。2、扭动黑色旋扭（从左到右）直到所需温度，红灯表示供电开始工作。3、在贮存物品时应小心轻放，不可碰到钢管和冰箱右侧的测温器。4、冰箱要保持整洁，生熟分开，合理放置。“坚持熟上生下，肉上鱼下，干上湿下”的摆放原则。5、如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋扭朝左关闭，绿灯亮表示正在化霜。化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏钢管，影响冰箱的正常运转。6、清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。（二）冰箱的保养1、冷藏冷冻冰箱应及时除臭、除霜，厨房使用的该类设备原则上每日冲洗整理，确保其整洁卫生。2、冷藏冷冻冰箱内温度及显示应保持在规定范围内：冷藏冰箱的温度应保持在2℃~6℃；冷冻冰箱的温度应保持在-1℃~-18℃。对于冰箱温度，应按照HACCP体系要求安排专人值班检查，填写《冷藏设备监控记录》。发现温度控制异常，应及时报修。3、冷藏冷冻箱应定期彻底冲洗，消毒，并建立设备卫生定期定时检查制度。六、风味小吃特点风味小吃在中国烹饪的百花园中各显风彩，其风格炯异，独秀一方，可谓千姿百态，琳琅满目，是构成中国烹饪传统风味特色不可缺少的重要内容。不同的地域，其风味特色各有不同。风味小吃是早点、夜宵、茶食或席间的点缀，也是茶余饭后消闲遣兴的方便食品。中国风味小吃的历史十分悠久，而且品种丰富，具有传统文化特色。其特点是：物美价廉，大众普及，传统典型，流行长久，取料广泛，做工精细，风味独特，品种丰富。七、米粉类米粉是以大米为原料，经技术加工而成，其中较出名的有南昌米粉和桂林米粉。优质米粉的识别方法：粗细均匀，干而不燥，色亮而不浑浊（半透明无杂质）南昌地区以“高安米粉”质量较好。（一）干米粉煮制要求：1、开水下米粉，水要宽；2、干米粉要散乱下锅，边下边勤搅动，以免巴底；3、大火煮至七成熟，关火，加盖焖至米粉发胀至恰当的程度；4、洗净粉浆至水清；5、及时分成小份。湿粉的保管：米粉要做到当餐煮当餐用，用湿纱布盖既可防尘、防蝇，又可保证米粉的湿度，冬天煮软点，夏天煮硬点。南昌米粉制作考究，吃法多样，具有细腻，柔韧，爽滑的风味特点。常言道：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤粉的味道好坏主要取决于汤熬得是否到家。一锅汤水够味，香味四溢，米粉哪能不好吃？（二）制作高汤：用料：老母鸡1只，老母鸭1只，棒子骨2000克，蹄花1只，生姜20克，葱50克，鸡精100克，盐200克，味精150克，清水25千克。制法：将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏等，蹄花及棒子骨刮洗干净，一同放入开水锅中氽水，除去腥味，捞出洗干净，然后一同放入不锈钢桶中加入清水25千克，用旺火烧开，打去浮末，加姜，葱，加盖长时间用中火熬至汤汁成白色，味香浓，而后依次下鸡精，盐，味精即为上汤。操作关键：选用新鲜无异味的鸡鸭制作，要注意棒子骨不带异味，制汤用旺火或中火，锅内一定要保持沸腾，水量要一次加足，中途不加水。一碗有地方风味的米粉多取决于与配菜的口味，配菜的烧制要做到汤浓油厚，做到油包汤，油包芡。例如：湖南特色牛肉粉。它用二十多种香料，药材配制，通过精细的制作使牛肉香味浓郁，汤汁诱人，把它加在粉里面，就是一碗湖南牛肉米粉。炒粉（河粉）：技术要点：1、将炒锅加热，四周平均受热，再加色拉油轻轻滑动锅，使色拉油平均布满锅四周，不易粘锅。2、油量不宜过多。3、米粉下锅前加点水，容易炒散。4、用旺火快速翻炒。特点：湿亮，软而不烂，香料味浓，吃的烫口，菜料口味随意。拌粉：将米粉放入滚水中烫软，沥干水分。香料：香油，葱，姜，蒜，炒萝卜丁，炒腌菜，花生米，酱，酱油要用。（三）熬葱油：原料：油30千克，净干葱肉1200克，大蒜肉1000克，老姜3千克，小香葱1500克，净香菜头1200克，洋葱1500克。制法：精炼油上火烧至三、四成热，放小火，先加入老姜，蒜瓣，洋葱块，干葱肉，慢慢熬炼至蒜瓣转黄时再下入小香葱，香菜头，炼至所有原料呈淡黄色无水分时，熄火。操作关键：配料不能切的太小，否则易炸糊，影响葱油的风味，且显得油脂不清洁。制炼葱油时火宜小，即是说让配料浸炸出味。（四）熬辣椒酱：原料：紫金条，辣椒粉15千克，桂林辣椒酱10瓶，生姜1.5千克，大蒜籽1.5千克，豆豉三包，麻辣鲜387克，鸡精900克，鸡粉125克，十三香2包，麻油三瓶，芝麻酱2瓶，味精5斤，精炼油14千克，盐2包。制作：1、将大蒜籽，生姜洗净，晾干，剁细成茸，豆豉剁碎。2、精炼油上火烧至五，六成热下姜蒜炸香，再把豆豉、芝麻酱，桂林辣椒酱放入熬至香味四溢时，关小火，然后依次放入辣椒粉、鸡精、鸡粉、十三香、盐、味精，熬至化后加入香油，离火，冷却后备用。（五）熬酱油：为了更好的调味，所以把调味品放入酱油中熬制。原料：3S皇家酱油13千克，糖少量，鸡精450克，麻辣鲜200克，味精1.5千克，海鲜味王2包，盐1000克，把酱油上火烧沸，然后把鸡精，麻辣鲜，味精，海鲜味王，盐放入搅拌至无渣即可。根据不同的口味可以加入用油炒香辣酱及豆瓣酱适量。（六）河粉的鉴别：1、通常新鲜河粉湿嫩而保有水份。2、用手触摸河粉，若明显感觉河粉表面湿湿粘粘，表明已变坏。3、闻一闻，若无米香，闻到酸酸的味道，表明已腐坏。4、将河粉对折或撕开时，若明显呈现松散，断裂或粉碎状，表明存放过久。特点：晶莹剔透，米香味浓郁，口感筋嫩。适用范围：制出的粉条可炒，可泡，可拌。（七）凉皮的制作：制作凉皮，关键在制作面筋，面皮子两方面。原料：面粉5000克，精盐40克，食碱少许，植物油适量，专用蒸锅1副。制法：1、和制面团：面粉放入盆中，刨成窝状，放入精盐，加入适量清水，先搅拌成雪片状，然后揉制成软硬适中，富有弹性的面团。2、洗面筋：把和好的面团放入大盆中，加入清水将其淹没，随后双手抓住面团反复揉搓，待水变浑浊时，滗入另一容器成淀粉水。大盆中，重新加入清水揉洗，至水变浑浊，再滗出。如此反复多次，直至将淀粉完全洗出，只剩下面团的面筋为止。3、蒸制：此步骤分为蒸面筋与蒸面皮子两个方面：①蒸面筋：把揉洗出的面筋团沥干水，稍微静置后，用擀面杖擀平或用手掌按平，上旺火蒸至面筋成熟，即成熟面筋。②蒸面皮子：把洗面筋滗出的淀粉水放置约两小时，待淀粉沉淀，滗出表面多余的清水，调入少量食碱搅匀，即成米汤状的面皮水。取出专用的金属凉皮箩，先将其表面抹少许食物油，再用勺舀入适量面皮水，摇动凉皮箩以使面皮水均匀的铺在箩底，最后入烧沸的蒸锅内蒸熟取出，即成圆形的面皮子，依此法逐一制完。制作凉皮的关键及注意事项：1、制作凉皮的面粉，标准粉和高筋粉均可。高筋粉洗出的面筋较标准粉多，但成本较高，不过两种面粉均以色白质优者为佳。2、面团一定要揉制光滑，方能入盆加水揉洗，揉洗时双手用力要均匀，切勿将面筋洗散，否则蒸制出的面筋难以成块状，揉洗时，需将淀粉洗尽，不然蒸出的面筋会死板，孔少，不松泡。3、面皮上笼蒸制前不加碱，蒸出的面皮子呈白色，加入食碱，即成浅黄色；而加入草碱（即逢灰），则成褐黄色。加碱的凉皮风味优于未加碱的，不过加碱量切忌过多。4、可根据食客的口味要求调制面皮水的浓度，浓度大，蒸出的面皮子更劲道；浓度小，则较软，不过切记浓度过小，否则面皮子难以蒸制成形，并会出现破皮的现象。5、注意面皮的厚薄，一般以0.2~0.5厘米为宜，蒸制时需将凉皮箩放平稳，以避免出现薄皮不均的现象。6、蒸制面皮子时，须在凉皮箩里抹少许植物油。蒸好的面皮子稍晾凉后，再重叠放置一起，不过要避免相互连成块。7、凉皮箩为西北地区制作凉皮的一种专用炊具，也可用不锈钢平底盘装淀粉水，然后放入蒸笼进行蒸制。凉皮的调味：凉皮制好后，一般采取拌食的方法。由于地域和饮食口味的不同，其味型自然也有差别，但一般以酸辣味居多，有的要辅以芥末、上菜末水等调味。原料：面皮子120克，熟面筋40克，黄瓜丝30克，绿豆芽5克，芝麻酱汁，蒜茸水，精盐，酱油，香醋，味精，红油，香油各适量。制法：1、面皮子切成0.8厘米宽的条；熟面筋切成0.4厘米厚的小片；绿豆芽洗净，入沸水锅中焯一趟。2、先把面皮子抖散放入碗中，再放上面筋片，撒上黄瓜丝，豆芽，依次加入上述调料，上桌由食客拌匀即可食用。另外，凉皮除了拌食外，还可取面皮子切成丝，在辅以鸡蛋，肉丝及时令鲜蔬等，通过炒制成鸡蛋炒凉皮，肉丝炒凉皮等，如果蒸制的面皮子较厚，也可以用油煎的方法成菜。最后提醒一句，凉皮虽然绵软劲道，但切忌煮着吃，因为只要用水一煮，凉皮就会变的软化无劲了。（八）元宵的制作元宵，俗称“汤圆”，又叫“粉果”，“面茧”，“糖圆子”，“浮圆子”等。农历正月十五吃元宵，是我国人民的传统习俗。元宵节吃元宵，意在祝一家团圆和睦，大吉大利，并借以表达在新的一年中康乐幸福的心愿。汤清味鲜的元宵，已超过时令的范围，成为一种四时皆宜的点心小吃，有香，辣，甜，酸，咸，或汤吃，或炒吃，或油炸或蒸食，老幼皆宜。元宵的做法即是先把原料切成小方块，放在水中湿润，投入盛有干粉的簸箕中，用双手拿住簸箕均匀摇晃，馅心在干粉中滚来滚去，沾粘上一层干粉，再用水湿润，继续摇晃，又沾粘上一层干粉，如此反复多次（一般7次）最后滚沾成圆形元宵。机器滚是用机械来大批量的制作，如食品加工厂，粮站大批量制作大元宵，小元宵，产量高，质量较好。（九）芝麻汤圆原料：适量的糯米、大米做法：适量的白糖、麻酱、桃仁（压碎）、芝麻、化猪油。1、糯米与大米混合（5000克糯米可加1000克大米），水浸1~2天，用磨磨细，收入布袋内，悬空吊浆，制成细粉。2、将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀，制成小方块馅料待用。3、将面粉加入适量凉水揉和，取一小块捏扁，放入切好的馅料封口揉圆。4、将水烧开后放入汤圆，煮时火不宜过旺。水开三次，每开一次加点冷水，加至三次，汤圆浮上水面，稍过一会儿捞出即可。（十）肉汤圆原料：适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。做法：1、将糯米与大米混合，浸1~2天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆，制成细粉。2、在锅中倒入油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。3、熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放冰箱里冷冻，切成小块为馅心。4、将粉加入适量水揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。5、将汤圆下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。6、在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用。（十一）橙羹小汤圆原料：糯米面2500克，白糖750克，熟面粉150克，猪油50克，瓜子仁25克，核桃仁25克，芝麻25克，橙子3个，青红丝、香精少许。做法：1、将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀，将用50克熟面粉打成的浆糊倒入，搓成馅，切成玉米粒大的小方丁。2、在篾筐内放些糯米粉，将浸过水的馅块放入滚动，滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两辨，挤出汁。3、水煮沸时，把汤圆倒入锅内，汤圆浮上水面后，再加白糖和橙子汁待白糖溶化后盛入碗内。（十二）宁波汤圆宁波汤圆以糯米粉团制皮，以芝麻、猪板油、白糖作馅制作而成。其具有色白、光亮、皮软、馅多、入口流馅、香甜可口、油而不腻的风味特点，是宁波地区的传统风味名食。原料：糯米1000克，猪板油215克，白糖925克，黑芝麻600克，糖桂花2.5克。制作方法：（1）将黑芝麻淘洗干净、沥干，炒熟后碾成米末，用筛子筛取黑芝麻末500克备用；猪板油去膜，剁碎，加入白糖425克、黑芝麻末500克拌匀、搓透，即成馅；分成100个小剂待用。（2）将糯米淘洗干净，浸泡至米粒松脆时，加水磨成米浆，装入布袋后压干待用。（3）在糯米皮中包入制好的馅心，用旺火沸水煮熟。八、面粉类面类：面粉做出的小吃品种丰富，千变万化。（一）面条：1、手工面如兰州拉面，山西刀削面。2、机械面，多成咸面，南方地区的人多食用咸面。选用优质面米制作，质量要求：1、色泽淡黄，粗细均匀；2、干爽不相粘；3、手感软滑。煮面的几点技巧：1、旺火，水宽，滚水下面。2、面下锅时不宜太长，下面烧开1分钟，加一次水，再开捞出，面以九成熟为好（亦可根据个人要求）。3、煮面的水要清亮，假如煮多了面，水变浑浊了，要更换开水，以免影响面的质量。口感要求：1、清爽有弹性；2、爽口劲道足。凉面的制作：煮好的面捞出沥干水分，用熟菜油拌匀，待稍凉用筷子抖乱，以免黏团。凉面以稍细的面条较好（突出蒜味，醋味）。（二）炒面面煮熟后，捞出沥水，入冷水中冲洗干净面浆，用篓子沥干水分，色拉油待用。炒面用稍粗的面较好。汤面，炒面，凉面同米粉的调味，熬汤，拌调基本相同。不同的地方，不同的风格有着不同的风味特色，其中有以各种不同的牛肉面出名。在此介绍两款面。（三）红烧牛肉面红烧牛肉面可说是人家对牛肉面的第一印象，这是牛肉面的基本口味，红烧牛肉最讲究香辣浓醇的黑不见底的汤判断，主要用葱，姜，辣椒酱，酱油，牛骨等材料。再加上各家老板视为商业机密的中药卤包熬至8小时而成。喝起来完全不带一点牛肉腥味。牛肉多用略带胶质的腿子肉切成大小适中的肉块加水氽烫后与葱、姜、蒜一起下油锅爆香，加入豆瓣酱及酱油拌炒以上色产生辣味，然后加入米酒去腥，接着再放入牛肉汤中炖煮二小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂，更有口感。（四）番茄牛肉面将大量的新鲜番茄和牛肉汤同煮，让番茄酸甜的味道冲淡原味重咸的牛肉汤头，将其转换为咸甜适中宜人口味。牛肉面的汤头种类：1、药炖汤头2、红烧汤头3、清炖汤头4、高汤汤头。一般常用高汤汤头，在前面米粉的熬制中做了介绍。（五）扁肉馄饨扁肉是沙县最有名的小吃，也称扁食，实为馄饨，其制法大致是：水和面，擀成薄皮，切成块，包入少许馅料，经煮或炸供食。风味特点：色泽美观，皮薄馅鲜，汤醇香浓，柔滑爽口，营养丰富。扁肉馄饨与其他地区的馄饨在制作上有五点不同，一是皮薄馅多。一斤面粉一般可以加工皮坯400~500张。二是皮、馅均要加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅加水量，并使馅脆嫩有味，三是馅肉需用新鲜猪后腿纯精瘦肉，用木棒捶打到糜烂上劲加盐水搅拌而成。捶打可破坏猪肉细胞壁，扩大细胞间的距离，增加吃水量，加盐水搅拌后有胶劲，吃起来特别脆嫩有味。与北方馄饨用素馅或猪肉用刀剁烂拌馅不同。四是馄饨配用清汤，味精，酱油，香油，醋，胡椒粉，葱花等作料，清爽可口。而广州云吞，还要加紫菜，虾仁、豆芽等作料，又是另一种风格。五是包法不同，扁肉馄饨用竹批挑皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。而外地馄饨因皮坯较厚，馅与饺子馅相似，一般包成元宝形。馄饨技术关键：成熟即刻捞出，不可在锅内久煮（皮薄易烂）。馄饨汤调味宜淡不可过咸。创新可制作鱼片馅，文哈馅，金针菇馅等。海鲜味的制作：香料：五香粉，麻辣鲜，猪油，精炼油，芝麻粉，小回香，大蒜籽，生姜，花生仁，葱头等。将料分别碾成末，锅内放精炼油，猪油放在炉子上，下大蒜籽，生姜，葱头末（要先挤干水），小火慢熬而且要不断搅动（以免结底），熬制香料油变浑浊时下其他香料（除芝麻粉）继续熬制直至香味浓郁，最后下芝麻粉稍熬即离火。（六）阳春面阳春面是上海的著名小吃，又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市隐语以十为阳春。所以旧时此面每碗售价十文，故称阳春面。阳春面在面汤制作上十分讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝鱼骨或小鲫鱼经油炸后加葱、姜等各种调味熬制成鲜汤，有的用肉骨等吊汤，有的仅用精盐、味精、葱未、熟猪油以沸水冲制。面条的选用上，有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是用中粗面，在软硬程度上，还能分硬面、软面、烂面等，以适应不同顾客的需要。原料：手工面条适量，葱花少许，小白菜2棵（洗净去根切成5厘米左右长），精盐1茶匙，味精1/5茶匙，黑醋1茶匙（喜欢香醋的人可以多放一匙），酱油1茶匙，香油1茶匙，猪油2茶匙（通常自制）。制作方法：（1）准备两锅水，一锅水煮沸备用（约1000毫升），另一锅为冷开水。（2）将大碗（如市售面碗大小），放入一半分量的葱花和盐、黑醋、酱油，猪油，等水烧开。（3）水烧开后，先舀两大勺至大碗中；将面放入锅中煮熟，放入面时，以筷子将面完全搅开，等水一沸，迅速将火候转至中火（面熟程度以用筷子将面夹断，若不黏筷子时，即可）。（4）面熟后，迅速捞起，沥干水分放入冷水约一分钟，再捞起沥干水分，即可入碗，稍加搅拌，再加入味精，此时放入小白菜于滚水中烫15秒左右，放于面上，再撒些剩余的葱花和香油即成。（七）牛肉拉面牛肉拉面俗称牛肉面，是兰州最具有特色的大众小吃。兰州人吃牛肉吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们代代推陈出新，将这种面食文化发挥到了极致，使其名扬天下。如今，兰州市的每条街巷上，都有一两家牛肉面馆。牛肉面的清香弥漫在大街小巷。兰州牛肉面做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧是关键”。首先，要选用富含面筋、韧性强的优质面粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。然后，随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面条的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面团正好拉一大碗，每拉动一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，即牛肉色清、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜与蒜苗新鲜翠绿、面条则柔滑透黄。原料：精制面粉1500克，牛肉500克，牛骨头750克，牛肝150克，白萝卜500克，花椒35克，草果5克，桂皮2.5克，姜片5克，菜籽油50克，味精2克，精盐50克，酱油10克，胡椒粉3克，香菜、蒜苗、大葱各25克，灰水35克，辣椒油15克。制作方法：（1）将牛肉面、牛骨头洗净，放入清水中浸泡4小时捞出（血水留用），放入温水锅中，用大火烧沸；撇去浮沫，加入用纱布包好的花椒、草果、姜、盐的调料包，用小火煮约5小时；肉熟后捞起晾凉，切成1厘米见方的小丁待用。（2）牛肝切成小块放入另一锅里，煮沸后，将汤澄清待用；将萝卜洗净、切片、煮熟，蒜苗、大葱切成末，香菜切成小段待用。（3）将牛肉、牛骨头的汤撇去浮油，加入泡肉的血水，大火烧开，撇去浮沫，加入调料包（将余下的调料用纱布包好），再加入澄清的牛肝汤及小量的水，烧开后撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉和萝卜片，改用小火煨制即为肉汤。（4）将面粉1500克加900克清水拌和揉成团面，再揉匀，然后向里倒入35克灰水，揣和均匀；案子上抹少许菜籽油，将面揉成250克的面剂，搓成条，上面盖上湿布稍饧；然后，根据个人的喜好，分别拉成粗细不一的面条，下入沸水锅中，煮熟后捞入碗内，浇上牛肉丁和肉汤，撒上香菜及辣椒油即成。（八）饺子饺子的历史之长，流传之广，喜欢人之多，可谓是食之冠军。饺子的吃法，水煮，油煎，蒸制也就是通常说的水饺，锅贴和蒸饺。三种饺子的外皮都是用筋面粉加水调制，水饺皮是冷水面（就是冷水和成面团）。冷水面的特点：有弹性，较耐煮。蒸饺和锅贴则多用烫面做外皮。特点：烫面比较没有弹性，但比较柔软，即使用油煎也是脆脆的，烫面先用2/3的热水烫再加1/3的冷水。面团和好经过饧面的过程20~30分钟饧时用条湿布防止变干，饧好的面团还要再揉到面团软，有光泽，不粘手，不粘面板。包饺子的关键：最重要是熟后皮不能破（饺子皮一破，馅汁外流，风味就会大减），馅料的油和汤汁粘到皮上，并且要把皮的封口捏紧。煮饺子的技术要求：1、水要多，水大滚时放入饺子。2、边放边用锅铲轻轻推动使饺子跟着水转动，不粘锅底。3、中火煮开三次，开一次加一次冷水，到第三次滚起时，关火，捞出饺子。刚煮熟的饺子：色白光亮，饱满，浮在水面上。饺子的风味特点主要取决于馅料的调制，所以饺子的馅料的调制是至关重要的。饺子的馅料，多以肉馅为基本馅料，其中以猪肉最普遍，其次鸡肉，牛肉，羊肉在产量多的地方也长用，有肉馅再选择喜欢的蔬菜，海鲜，豆制品，干货来搭配，做饺子馅。肉馅的调拌大致相同，猪肉肥瘦比15%~20%，鸡肉和牛肉本身都是瘦肉，因此要加一些较肥的猪肉一起拌，如讲究些，可用高汤代替水来搅拌肉馅。肉馅得处理好，饺子煮煎之后一咬开，就会有鲜美的汤汁流出，可算是食用饺子的最高境界。下面介绍三种饺子馅的调拌法。肥肉∶瘦肉=2∶8调味品：盐，水，酱油，胡椒粉，麻油，白糖，色拉油，味精。做法：将肉馅放入一盆，再加适量水，顺一个方向搅拌1~2分钟，肉馅有弹性，根据肉的吸水度适度加水，再搅拌均匀，并将馅料摔打几下，更有弹性。加入其他调味品，调拌均匀，再放入冰箱冷藏1小时。鸡肉馅的做法：鸡肉∶肥猪肉=8∶2调味料：盐，味精，水，白胡椒，麻油，色拉油。做法：鸡胸肉去皮和肥肉一起用绞肉机绞碎，放入碗中（拌法和拌猪肉一样），加蛋清一同搅拌味道会更鲜美。牛肉馅的做法：牛大里脊∶肥猪肉=6∶4调味品：盐，水，酱油，胡椒粉，姜末，麻油，白糖，色拉油，米酒。做法：参照做猪肉馅的做法。（九）锅贴北京的锅贴曾经到处有售，但以护国寺庙会及西宁市场（西安门）的锅贴最为有名。其成品皮薄、馅大，色焦黄，咸鲜味香。锅贴两角不封口，呈月牙形，馅似露未露为一大特色。原料：猪肉500克，大白菜750克，面粉1000克，黄酱，葱、姜末5克，酱油50克，香油50克，精盐10克，植物油适量，醋、蒜泥各适量。制作方法：（1）将面粉用温水和成软面团，饧片刻，将猪肉洗净，绞成末，加酱油、盐、黄酱、香油、葱、姜末及清水，打成肉馅。大白菜去老帮、洗净，剁细，挤去水分拌入馅中。（2）将面搓成条，揪成小剂子（每50克揪3个），擀成圆皮。然后一手托皮，一手装馅，再用手在边口处捏三把，将边拢紧，两角不封口，呈半月形，逐个码在木板上。（3）饼铛上火，将油烧热，将锅贴坯子一齐摆放铛上，煎至贴底发黄时，浇入适量开水，盖上盖，焖贴至熟。出锅前浇少许油，用铁铲铲出反扣于盘内（贴底朝上）即可食用，醋、蒜泥、香油等佐料随锅贴一同上桌。九、米饭类米饭类：小吃中最受欢迎的要数炒饭，大江南北各式各样的炒饭因配料，调味不同，配成各种风格的炒饭。A：炒饭的技术要求：1、米饭要求软硬适中，粒粒分明。2、最好用猪油炒饭（猪油炒饭最香）。3、炒饭的口感重在干松，所以拌炒过程中不添加汤汁。4、炒出的饭色泽油亮，软而不湿，干而不硬。5、炒饭的菜料应先处理好。6、炒饭的基础秘决四个字：大火，快炒。炒饭的配料可根据不同的口味，不同地域加以配料。其中较出名的有：扬州炒饭，番茄香肠炒饭，菠萝炒饭，甜椒牛肉炒饭。7、炒饭配料要求：配色，配增香味的料，配独特口味的料，配增加营养的料，做到荤素搭配均匀。米饭还有：盖浇饭，煲仔饭，荷叶铁板炒饭等风味独特的小吃。B：扬州炒饭主料：青豆、胡萝卜、火腿、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱调料：色拉油、盐、鸡精。制作：（1）首先将胡萝卜、火腿洗净切成丁状，越小越好，当然不能切成末状，再将辅料洗净切成末状，将鸡蛋搅碎放入少许葱末在内。（2）将锅内放上少许色拉油加热，将切好的主料，同时也放入切好的蒜末，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时（此过程只需几秒种）再将鸡蛋放入锅内炒拌（这时需加大火候，这样鸡蛋会很松软，不易炒糊），当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。（3）再放入少许色拉油加热到八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精（鸡精不宜放太多，否则太鲜也不好吃）当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。十、粥类我国古代有不少名士视粥为养生之妙品，他们把粥称誉为：“滋生育神丹”、“滋养胃气妙品”世间第一补人之物。南宋爱国诗人陆游诗云：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。食粥对人的身体健康大有益处。古往今来，粥是国人喜爱的一种食疗佳品，尤其是潮州人和闽南人最喜吃粥，每年365天几乎天天不离粥。根据古籍记载，远在二千年之前，古人已懂得用米煲成粥供给肠胃欠佳的老人食用，可见中国人食粥的历史悠久，粥的品种丰富多彩。粥分两大类：一是普通粥，二是特殊粥。做好粥先要选好米，粥的好坏主要跟原料的选择大有关系，就大米来说，大米有很多种，不同种类熬出的粥粘稠度，口感都不同，为了让粥更香更粘，经过筛选最终选择了东北大米。一、普通粥：1、大米粥原料：糯米300g、大米450g、水15000g。制作：①将两种米混合淘洗干净。②锅中加水15000克烧开，下入淘洗干净的混合米，大火煲30分钟，改小火煲15分钟出锅。要点：①改小火后，勤搅动，防粘锅，烧糊；②熬制过程中要观察稀稠度，调整火力大小；③中途不要加水。要求指标：米粒开花，汁稠粘滑。2、小米粥原料：1000g，水14000g。制法：①拣去小米中的杂物，用清水淘洗干净；②锅中加水14000g烧开，下入淘干净的小米，大火煮40分钟，再改用小火煮5分钟，即可出锅。要点：①煮粥时，中途不得加水，停火；②将熟时，勤搅动，防止粘锅，糊锅。要求指标：滑润粘稠，小米软烂，清香，爽口。3、绿豆粥：原料：绿豆600g、糯米450g、大米300g、水15000g。制法：①拣净绿豆中的杂物，用清水淘洗干净，两种米混合用清水淘洗干净备用。②锅里加水15000g，投入干净绿豆，大火煮100分钟至绿豆开花，捞去表面的豆皮，下入淘洗干净的米继续煮40分钟改小火煮5分钟可出锅。要求：①绿豆要冷水下锅；②下米后中途不得加入水或停火；③中途要勤搅动，以防粘锅烧糊。要求指标：色泽发绿，清香粘稠，不浑。4、芸豆粥芸豆200g、红枣80g、糯米200g、大米100g、碱面2g、清水2000g。制作：①将淘洗干净的芸豆用60℃-70℃的热水浸泡1小时，红枣用开水泡软。②锅中加入清水，投入芸豆，碱面煮35分钟左右，再下洗净的糯米、大米，大火煮30分钟，再下红枣，改用文火15分钟即成。制作要点：芸豆要冷水下锅。要求指标：芸豆要没有沙、粥质粘糯、滑润香甜。5、菊花粥特点：清热解毒、清肝明目、降低血压。原料：大米300g、糯米600g、菊花90g、水10000g、白糖300g。制作：①将干菊花用清水冲洗干净，装入纱布袋。②煲15分钟左右至菊花香味浓郁，捞出。③将淘洗干净的糯米、大米放入煲好的菊花水的锅中，置大火上煮至米汤稠时，改小火稍煮5分钟，待粥稀稠适中停火，盖紧焖5分钟即成，后加入白糖。要求指标：香甜可口、凉爽舒适，甜淡稀稠适中。6、粟米红豆粥：原料：红豆400g、玉米碎800g、糯米600g。制作：①把红豆用开水，微量碱浸透，直到发涨；②把红豆和玉米碎按顺序先后分开，分别下锅煲80分钟左右，直到煲熟待用。③把糯米淘洗干净后，放入煲玉米碎的锅中一起煮35分钟后把煲好的红豆放入锅中，加入白糖适量续煮10分钟至汤发粘，稀稠适中即可。制作特点：①熬制过程中，要勤搅、防止糊锅、粘锅，中途不得加水。②玉米碎和红豆一定要分开加工成熟。③放糯米前，玉米碎锅中水要保持足够量，如果水由于火力大而变少，可在放入糯米前加够。④红豆煲至80分钟后捞起，再用水冲洗干净待用。⑤汤质稠发粘出锅，玉米碎即鲜玉米刀切加工而成。7、蛋花粟米粥原料：粟米2000g、水8000g、盐40g、白糖200g、鸡蛋6只、湿淀粉少许。制作方法：①将粟米拆袋，鸡蛋打散备用。②锅中加水8000g烧开，将斩成茸的粟米粒倒入锅中搅匀烧开，加入糖、盐调好味，淋入蛋液搅成絮状，用湿淀粉匀芡而成。成品特色：色泽黄亮、清香适口、香甜回咸。8、黑米粥原料：黑米375g、糯米375g、葡萄干100g、水16000g、白糖400g。制作方法：①将两种米混合洗干净待用；②葡萄干冲洗干净用刀剁碎；③锅中加水16000g烧开，下入洗干净的混合米，大火煲40分钟后，改小火煲15分钟，再下葡萄干和白糖煲3分钟即可。制作要点：①改用小火后，要勤搅动，以防粘锅。②熬制过程中观察稀稠度调节火力大小。③中途不要加水。④葡萄干要稍作刀工处理方可下锅。要求指标：色泽油黑发亮，甘甜可口，浓稠适中，飘香。9、八宝粥原料：糯米600g、薏仁50g、红枣100g、红小豆300g、莲籽50g、花生米50g、芡实50g、葡萄干50g、白糖500g、水15000g。制作方法：①将薏仁、莲籽、芡实、红小豆、花生米清洗干净，用温水浸泡1小时左右备用。②锅中加水，置火上，下入上述原料大火煲50-60分钟，再下淘洗干净的米，煲40分钟后下红枣、葡萄干和糖，改小火煲15分钟出锅。制作要点：①下米后不能再加水，水量少可以在下米前加到适量。②原料一定要煲烂，不能发硬。③辅料一定分开，分次序下锅，不能一次一起下锅。10、麦仁豆浆粥原料：麦仁400g、糯米600g、豆浆粉200g、水24000g。制作方法：①先将麦仁、糯米淘洗干净；②锅中烧水，将洗干净的麦仁糯米同时下锅，待锅中水开后，微火煲45分钟，同时事先将豆浆粉用开水泡散，然后冲入锅中，放入适当的白糖再煲5分钟。制作要点：①不要提前将豆浆粉放入锅中；②必须将豆浆粉用开水泡散；③粥的浓度要适中。要求指标：色泽乳白，稀稠适中，麦仁浮起开花，营养丰富，光滑利口。11、皮蛋瘦肉粥原料：大米150g、猪瘦肉50g、松花蛋2个、猪油、葱花、精盐、味精、香油各适量。制作方法：①大米淘洗干净，猪瘦肉切丝，用沸水焯熟，松花蛋去皮切成小丁；②锅里放水改用小火，煲1小时至汤质稠粘时，然后加入猪肉丝，松花蛋煮5分钟。③最后加味精、香油、葱花调味，搅匀即可。12、鸡丝粥原料：粳米500g、光鸡1只、白糖、精盐、味精、酱油、葱末、姜末、鸡油、芝麻油适量。制作方法：①锅内放入冷水（以能浸没整个鸡身为好）旺火烧开，然后手提洗干净的光鸡，将整个鸡身在开水中烫一下提起，倒掉腹中的水再下锅浸烫，反复数次，鸡自内外烫遍，然后锅内加少许冷水，将鸡放入加盖，以小火烧10分钟，翻个身再焖5分钟，待鸡浮出水面即捞出，放冷水中浸冷捞出沥干水分，在外皮上涂一层芝麻油，以保持鸡身光亮。②将鸡胸肉撕成鸡丝，剩余按食用需要用刀斩成刀面整齐的条块装盘。③将粳米淘净，拣去杂物，倒入锅中，加原鸡汤，用旺火煮沸，再用小火焖约1小时，至粥稠起韧，便成鸡粥。④将盐、味精调合成粥佐料。⑤将酱油、白糖、味精、水调合加入少量葱姜一起煮沸。⑥食用时，鸡粥盛于碗内加上佐料，鸡油及葱姜末放入鸡丝即成。⑦鸡块也可以配以佐料食用。制作要点：①鸡煮时不宜时间太长，断血水即可，否则易老。②粥宜稀不宜稠，否则会影响口味，口味要偏淡一点，以爽口为好。③煮的过程中要不断搅动，以防粘锅。13、姜丝鱼片粥原料：粳米50g、草鱼350g、姜丝、葱丝各20g、精盐、味精、胡椒粉、黄酒各少许。制作方法：①草鱼杀洗干净，去骨皮批成薄片，放入碗中，放入黄酒，精盐，味精，胡椒粉，姜丝，葱丝，拌匀腌制。②粳米淘洗干净，锅内加清水约1000g，沸后放米，小火加热煮成粥，沸滚倒入鱼片，加盐和味精，轻轻搅匀，稍滚即好。制作要点：①鱼要鲜活，鱼片要批得薄。②米与水的比例通常为1∶10~20，水多则粥稀，少则稠。③旺火烧水，微火煮粥，中途不能停火或加水。14、莲枣笪糯粥原料：糯米50g、紫香糯50g、红枣50g、通芯莲子25g、白糖250g。制作方法：①将糯米淘洗净，清水浸5分钟，紫香糯用清水轻轻漂洗后，再用清水浸，通芯莲子洗净，红枣洗净。放入小瓦锅，注入清水置火上煮至烂熟，捞出剥去枣皮，去核，将枣肉放入碗中，用调羹压成枣泥。②把浸过香糯的水和煮红枣的汤一起倒入锅中，再加清水适量烧沸，放入糯米、紫香糯、莲子、旺火烧开，改用小火煮至糯米化开稠浓成粥时，再放枣泥和白糖搅匀，稍煮片刻。制作要点：①糯米和紫香米洗净后要用清水稍浸，便于煮化，莲子不宜用水浸，否则不易煮酥烂。②煮红枣的水和浸糯米的水含有丰富的营养物质，故用于煮粥。③白糖宜最后放。15、田鸡粥原料：糯米150g、田鸡250g、葱白段、生姜片，料酒、精盐味精、猪油适量。制作过程：①将田鸡宰杀，清洗干净，糯米淘洗干净。②将田鸡、葱白段、生姜、料酒拌匀稍腌。③将大碗上笼，旺火蒸至熟烂，拣出田鸡骨，葱姜，留下田鸡肉待用。④锅加水烧开，下糯米熬成粥，然后加入田鸡汤和肉，经味精调味，再烧5分钟即可。特点：清热解毒，利水消肿。十一、汤类A：制汤要点1、选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。2、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现在所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。3、炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。4、火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清辙，味道浓醇。5、配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响，不够鲜美，而且汤色也不够清辙。6、搭配要适宜有些食物之间有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。7、操作要精细熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排开，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。汤类的特点：1、选料精细讲究；2、营养价值高；3、原汁原味；4、滋补养生。技术要求：1、制作准备火候；2、鲜香味纯，清辙明亮；3、搭配合理；4、投料准确适当（应一次加入汤水，容易煮烂的后放）；5、盛装器皿讲究。汤的种类：蒸汤、煲汤、瓦罐汤等。方式不同，制出各种不同口味的美味佳汤。B：举例1、海带排骨汤材料：海带50克，猪排骨150克。做法：（1）将海带泡发后洗净，切成块，排骨切块。（2）将排骨与海带同煨，先将排骨以大火煮约30分钟，倒入海带、醋、盐等调料用小火煮一个小时即可。功用：帮助恢复体力2、猴头菇煲乌鸡原料：水发猴头菇50克，乌鸡150克，红枣10克，冬菇10克，生姜5克、葱10克调料：清汤适量，约5克，味精1克，胡椒籽少许，绍酒2克。操作要点：猴头菇内黄水比较多，一定要洗，煲出的汤才会鲜美。制作过程：①水发猴头菇反复洗几遍，乌鸡砍成块，冬菇洗净，生姜去皮切片，葱捆成把。②锅内烧水，待水开时，投入猴头菇，乌鸡用中火焯一下捞起冲净。③瓦罐内投入猴头菇，乌鸡、红枣、冬菇、生姜、葱注入清汤，绍酒、加盖，置于火上。用小火煲1小时，去掉姜葱，调入盐，味精，胡椒粉，再煲20分钟即可食用。营养：猴头菇性平味甘，具有助消化，利五脏的功能，乌鸡肉质细嫩，味鲜可口，营养丰富。两者合煲汤，冬日饮用最适宜。3、四川麻辣烫近年来，川菜南征北战，声弛海外，四川的麻辣烫也是红遍大江南北，这里介绍一种近年来出现的配方。配方：干辣椒5000克，豆瓣酱1000克，豆鼓250克，花椒1500克，料酒2000克，冰糖250克，老姜2500春，蒜瓣1500克，牛骨头10千克，油菜12千克。调制方法：选用“二金条”干辣椒去蒂，放入开水锅中飞一下水，捞出沥干水，再放入锅中加清水（淹过辣椒2厘米处高度）用大火煮到刚要水干时，捞出放入绞肉机中绞成辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜洗净，分别绞成茸，大蒜瓣拍破剁碎，花椒炒香用搅拌机打成米状，豆豉用酒稀释。锅内加入菜油烧至八、九成热端离火口，当油温下降到80度左右时，取3/4油菜放入4/5的辣椒茸用大火炒20分钟，当锅内基本无水分，油面起泡且辣而香浓时，投入豆豉茸，老姜，大蒜，冰糖再炒10分钟，最后下搅拌碎的花椒炒几分钟，即为无渣火锅底料（母料）。牛骨洗净氽一下水捞出放入大锅或铁桶中，注入比牛骨多一倍的清水，下洗净的姜块（拍破），以猛火熬煮，打去油沫，放入料酒500克，用中火熬煮3小时，而后将牛骨汤沥去骨渣，将剩余的菜油和水辣椒茸入锅，用低温油不断翻炒，至油红亮起锅盛入钵中，沉淀后成无油渣红油。卤汤对制方法：取母料500克和牛骨汤3000克，先入锅内用中火熬煮3小时，待火锅底料熔化于汤里后滤渣，再下牛油30克，花椒剁碎25克，无渣红油250克，料酒25克，酒糟汁40克，入葱4根，味精5克，即为麻辣烫底料。在调制原汤香料搭配，可加入八角1~2个，草果1~3个，肉豆蔻10颗，丁香8颗，香果6个，桂皮5克，香料不宜过多否则会破坏原汤风味，影响口味。在火锅汤卤调制中，还可应用一些调味品的加减，以改变口味，如市场上买到的“天然牛肉精”，“五香精油”，“天然海鲜粉”，“味之皇”等。如红汤中加入天然牛肉精0.2%，使火锅中的油脂与之结合为浓汤，再加入五香精10滴左右，并加入调味料之皇1克，红汤沸后浓香四溢，味道鲜美，给人新的感觉。烧烤油炸（又称串串香），其中较出名的有安徽道明油炸，新疆的烤羊肉串。特点：辣而不燥，干香浓郁，咸鲜回甜，回味悠长。不仅仅是羊肉串味好，很多肉类，果类，素菜，豆制品都是能做出好味道来的（年轻人的最爱）。调料的配方：辣椒粉1500克，烧烤料150克，孜然粉40克，味精100克，花椒粉20克，糖50克，鸡精粉50克。用滚油浇入上述调料，拌匀即可使用。十二、饼类饼、点心类也是小吃的重要组成部分，风味制作各有特点，品种成百上千，烹制方法主要有：油炸、烙、煎、烤、蒸等。常见的有：千层饼、葱油饼、酥油饼、烧饼等，下面介绍一部分：1、鸡仔饼鸡仔饼也称小凤饼，是著名的广东风味点心。是以面粉、白糖、食用油、麦芽糖及碱水调制作皮，以冰糖、橄榄肉、瓜仁、白糖、芝麻、糕粉、南乳、蒜茸等原料调馅制作而成。其外形小巧，酥脆可口。原料：面粉500克，白糖625克，麦芽糖325克，食用油100克，碱水7.5克，生肥肉粒500克，瓜仁150克，橄榄肉150克，糕粉150克，南乳60克，熟芝麻50克，精盐17.5克，蒜茸30克，胡椒粉30克，白酒25克，鸡蛋液30克。制作方法：（1）面团调制。将面粉过筛，置于案台上开窝，放入麦芽糖、125克白糖、生油和碱水搓揉至糖溶后，和成面团，静置约10分钟即可。（2）馅心调制。①将肥肉粒用酒腌渍后，加入白糖500克拌匀。②将余下的果料及调味料加入白糖馅中拌匀；最后，加入糕粉拌匀即可。（3）生坯成形。将皮、馅按4∶6的比例切成小剂，把面剂按成圆皮，将馅心包入坯皮中，捏成鸡仔形即可。（4）制品熟制。将饼坯置于已放油的烤盘中，刷上蛋液，用170℃的高温烤至成熟即可。2、广式月饼广式月饼是广东的传统名吃，是中秋月饼中的重要一类，也是各式咸、甜味月饼的统称，因其首产于广东而得名。主要是以糖浆面皮作皮，以各种馅料为馅心制作而成。其色泽光亮，柔软滋润，图案清晰，味道纯正，深受国内外人士的喜爱，也是影响最大、流传最广的节令食品。原料（以制作甜肉月饼40个为例）：杏仁1000克，大瓜子肉400克，生肥肉1000克，细砂糖1400克，橄榄肉1000克，熟芝麻150克，糖橘饼250克，糕粉500克，玫瑰糖250克，汾酒25克，植物油125克，饼皮1200克，蛋液100克。制作方法：（1）馅心调制，先将肥肉切成小方粒，用汾酒腌过；再将细砂糖、橄榄肉、熟芝麻，瓜子肉，肥肉粒、杏仁放于案台上开窝；橘饼切成碎粒与油、玫瑰糖一起放入窝中，先加入2/3的清水搅拌；看其吸水量大小，再加入其余清水搅拌均匀；最后加入糕粉，搅拌均匀后静置30分钟即可。（2）生坯成形。把拌好的馅料和饼皮分别称量各分40份，将皮压扁包入馅料，放入饼印中轻轻用手压平压实；然后轻轻将饼拍出，放入烤盘中即可。（3）制品熟制。先将饼坯表面扫上清水，入炉烤至半熟；取出饼再次扫上蛋清，放入炉内烤熟即成。饼皮制作：用糖浆50克、精面粉70克、植物油12.5克,碱水1.25克，纯碱0.15克。将面粉过筛，先用2/3放在案台上开窝，下入糖浆、油、碱水和匀后，拌匀面粉并擦透，静置30分钟，再加入1/3的面粉叠匀即成。糖浆制作：用粗砂糖5000克，柠檬酸2.5克（或饴糖100克）。先将清水1500克放入锅中，再加入白糖，用大火煮沸后即放入柠檬酸（用水调匀）或饴糖，以后分次加入清水，用小火煮。3、黄桂柿子饼每当金风送爽、丹桂飘香的中秋季节来临之际，古城西安就有一种秋冬令风味小吃——黄桂柿子饼上市了。黄桂柿子饼，也叫火晶柿子饼，是西安的名特风味食品。以柿子和面粉为主料包上糖馅制作而成。其两面金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，柿味芳香扑鼻，可单独食用，也是酒席宴上的细点。相传，明崇祯十七年（1644年），农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼，供起义军上路作干粮。由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬。以后临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为现在的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

原料：面粉、柿子各1000克，绵白糖250克，黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁各15克，青、红丝10克，猪板油、菜籽油各75克。制作方法：（1）将猪板油撕去脂膜，切成6毫米大的小丁，核桃仁青、红丝切碎；将黄桂酱、玫瑰酱加入125克面粉拌匀，再加入板油丁，核桃仁、青红丝、白糖，用力搓匀即为糖馅。（2）将面粉500克放在案板上，中间扒一个窝，柿子洗净、去蒂、揭皮后用力剁成糊放入窝内，再用手将面粉与柿子糊搓成软面团，然后陆续加入250克面粉搓成硬面团，其余面粉撒在面团周围即为柿子面。（3）将柿子面下成40个剂子，分别将剂子拍平，包入馅心，双手旋转收口成圆球状的生坯。（4）在烧热的鏊中或平底锅中加入50克菜籽油，将生坯平放在鏊中烙烤，待底面变黄时，压成扁圆形，随即翻个，再加入菜籽油，烙约5分钟，待两面火色均匀成熟即可。4、千层油酥饼相传，油酥饼是由唐代的千层饼经历数代厨师不断精心改进而成的。经制酥、和面、制饼、煎烤而成。特点是色泽金黄，层次分明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。原料：精制面粉、菜籽油、碱面、椒盐各适量。制作方法：（1）制酥、和面。油、面比例为1∶3，将油烧熟后倒入适量面粉中反复搓揉，搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油，揪成50克重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成10厘米左右的长条状。（2）制饼。将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约6厘米宽、8米左右长的薄片，边扯边卷，层叠不断；最后，卷成螺旋状。（3）煎烤。将卷好的小圆饼排在锅内，用均匀火力煎烤；3分钟后揭开鏊锅上层，将圆饼淋油，换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。5、胡麻饼胡麻饼有2000多年的历史，是用特制面粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的素食品。东汉时期就有，到唐代发展成为大众化的方便食品。有记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相杨国忠去市场买来胡麻饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴坊。”原料：精制面粉500克，植物油165克，精盐15克，花椒粉3克，鸡蛋1个（用蛋清），芝麻75克。制作方法：（1）将170克精面粉加温水和成面团，揉匀饧置。（2）将330克精粉加油、精盐、花椒粉擦匀、擦透成酥面。（3）将饧好的皮面包上酥面，擀成长方形大片，折叠起来再擀成长方形，卷成圆形，揪成30个小面剂，揉成圆形饼坯；将饼坯刷上一层蛋清、沾一层芝麻，入烤箱中烘烤至两面金黄成熟即可。6、周村烧饼去山东，得去吃烧饼。吃烧饼首推周村。据史料记载，周村烧饼已有1800多年的生产历史。它以传统工艺和精工制作而成，传统手工制品，不含任何化学防腐剂和化学调味剂。具有“酥”、“香”、“薄”、“脆”四大特点和老少皆宜的特殊口味。富有营养，符合现代人养生观。周村烧饼还曾多次荣获国家荣誉奖，先后获得过“商业部优质产品”、“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”等称号，且“周村”商标被授予“山东省著名商标”。原料（以制3包咸味烧饼为例）：面粉500克，精盐10克，芝麻150克。制作方法：（1）将面粉中加水250克、精盐和成软面；芝麻用水淘洗干净，晾干。（2）将面团揪成48个面剂，并做成圆剂，逐个沾水在瓷墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片；上面再擦水，使有水分的一面朝下，均匀地蘸满芝麻。（3）取已蘸满芝麻的饼坯。平面朝上贴在挂炉壁上，用锯末火或木炭火烘烤成熟，用铁铲铲下，用长勺接住取出。提示：若制甜烧饼，可将盐换成白糖75克，用温水化开，与面粉和好，制法同咸烧饼，比咸烧饼稍薄。7、清油盘丝饼济南人称清油盘丝为一窝丝。此饼制作是将抻面技术融于油烙工序之中，是济南的传统风味。其制品外酥里嫩，条细均匀，丝不并、不断、不乱。食用时用手指稍抖松散，撒上配料，酥、松、脆、甜、香，味美可口。原料：面粉2000克（约剩500克），花生油500~600克（1500克面粉的用油量），精盐8克，白糖300克，青、红丝50克，碱面5克。制作方法：（1）将面粉倒入盆内，再倒入含精盐的温水800克，搅拌均匀，把面揉光，醒10分钟；将碱面溶于25克温水中待用。（2）把面团移到面案上，再揉一遍，搓成直径8厘米左右的长条；将碱液均匀地抹在长条面上，用双手抓住长条面的两端，在面案上摔打，先将面的中间部分向上抛，再往下顿摔，待面有劲后，用手提条面两端溜面。如此反复6次，再开始抻小条。（3）用双手抓住溜好的条面，两端对折，用力要均匀。上下微微抖动着向外抻拉，将条面伸拉到约150厘米长时，用两手食指交叉在条面的两端抻拉、对折、再抻拉，如此反复7次即可；把两端的面头去掉，每次在对折前都要撒点面；用刷子蘸上花生油先刷一面，翻过抻好的面，也刷上花生油，油要刷得均匀，每根面丝都有油（但油不能过多或过少，油过多容易粘连）。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切肉段，后逐个刷）；先从面的一端顺时针方向盘转，卷成圆形，另一端压在面剂底下，再用手轻轻按压成直径约8厘米的圆形饼状。（4）盘丝饼坯30个，分三次烙制。先在平鏊内放入备用花生油1/6，烧至六七成热时，把10个盘丝饼坯放入，用中火先烙制一面，烙至此饼变黄后，用锅铲翻身烙另一面，待两面均变黄后，再把1/6的花生油分两次淋入鏊中，使鏊内温度保持六七成热，直至盘丝呈金黄色烙熟。（5）把烙好的盘丝饼晾10分钟，再把丝抖开，放入盘内，撒上白糖和青、红丝。若愿吃咸的，可撒一点精盐。也可将白糖和青、红丝与精盐分别放入容器内，与抖好的盘丝饼一同上桌，食者可自由选择。8、煎饼卷大葱煎饼卷大葱是沂蒙山人闻名全国的饮食习俗。原料：地瓜粉（红薯粉）、玉米面、大葱、黄豆酱各适量。制作方法：（1）将地瓜粉和玉米面调成较稠的面糊待用（地瓜粉和玉米面的比例可以是1∶1，也可以全部用地瓜粉，但切不可全用玉米面，否则容易散。）（2）将鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处迅速凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带走向前，耙子的长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼即成。9、掉渣烧饼掉渣烧饼起源于武汉，掉渣烧饼是土家族特有的风味美食，其口味浓香，外焦里软，采用纯正老面、新鲜猪肉及几十种天然佐料，将传统工艺和现代制作方法相结合精制而成，以油而不腻，入口柔和，鲜香可口、回味悠长，而深受人们推崇和喜爱。具有香辣浓郁、营养实惠、老少皆宜等特点，富含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其卫生、方便、快捷，适合现代人生活节奏的需要，被美食界誉为中国式比萨，风靡武汉三镇。原料：①面料。高筋面粉10千克，干酵母60克，泡打粉65克，糖2两，吉士粉一小匙，水6000克，色拉油400克。②馅料，生猪肥肉末（不要瘦肉）5500克，蒜5两，姜5两，孜然粉5匙，辣椒油适量，辣椒粉适量，豆瓣酱适量（炸熟），鸡精粉适量，蚝油半瓶（或老抽适量），盐适量。③辣椒油。色拉油（适量）没开的时候放入辣椒粉（适量）炒匀。④抹饼表面油。色拉油15千克，大葱5根，大蒜、姜各250克，芹菜200克，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当色拉油开时把这些料倒入，炸至无水分捞出即成，抹饼表面油。制作方法：（1）把面粉、面料倒入和面机和面，色拉油分两次倒入和匀即可。（2）把面揪剂子每个135克~140克，擀皮抹上一层满薄薄的馅，包起来擀成饼，在饼上面抹上一层匀称的馅，在馅的上面再抹上一层表面油。（3）在饼的上面撒上一些芝麻（生）、葱花。（4）将饼饧3~5分钟，放入烤箱，烤至表面为金黄色即可。10、徽州饼原料：精制面粉500克，黑枣500克，白糖150克，猪油250克，面酥适量，香油少许。制作方法：（1）将面粉倒入面盆，先加入适量开水烫成雪花状，再逐渐加入冷水揉至起劲有拉力时，将面拉成长条，包入面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好；面酥是面粉中加入生油（或猪油）反复搓匀即成。（2）将黑枣蒸烂，去皮核压成泥，用猪油加白糖炒干稠，即成枣泥馅。（3）将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥，再擀成直径3厘米左右的圆饼，（4）将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次香油，约15分钟即成。11、耿福兴酥烧饼耿福兴酥烧饼是安徽芜湖百年老店耿福兴菜馆的一款风味名点。耿福兴酥烧饼为耿福兴特色美味之一，以它香、酥、脆的风味远近驰名，创始至今已经有上百年的历史，它用料精细，擀制考究，熏烤适度。有咸烧饼、甜烧饼，萝卜丝烧饼和梅干菜烧饼，其口味各异誉满长江沿岸。原料（制200个）标准粉5000克，菜籽油1000克，精盐100克，芝麻300克，葱末50克，熟猪油400克，糖稀150克。制作方法：（1）将熟猪油、精盐、葱末置于馅盆中拌匀。（2）调制炸酥面。将菜籽油倒入锅中熬熟，倒入面粉2000克，用锅铲炒拌均匀，装于馅盆中。（3）调制温水面团。取面粉3000克加温水1750克拌匀、揉透即可。（4）开酥。将温水面团擀成厚约0.7厘米的大片，在上面均匀地抹上炸酥面后卷成筒状，揪成200个面剂；将面剂口朝左右，按扁，擀成长条形，抹上油2克，再卷成筒形、按扁，擀成椭圆形饼坯并逐一排列于案台上，刷上糖稀，蘸上芝麻即可。（5）在饼坯未蘸芝麻的一面抹上少许水，贴入烧热的缸炉壁上，烤至饼面呈黄色、体积膨大即可出炉。12、芝麻萝卜饼芝麻萝卜饼是以水油酥皮包咸馅，表面沾芝麻，油炸而成，表面看不到酥层，而内部分层酥松的层酥制品。1、制作原理与技法要求（1）面团性质：层酥面团——水油酥皮。起酥方法：大包酥。酥层表现形式：暗酥。（2）馅心种类：咸馅（3）成形方法：包、捏、压。（4）成熟方法：油炸。2、材料准备（1）原料：①坯料：面粉1000g、清水300g、猪油280g；②馅料：萝卜500g、猪肉150g、葱白20g、酱油10g、精盐15g、芝麻油15g、花椒粉1g、料酒10g、味精2g、胡椒粉1g；③辅料：猪油2500g（实耗200g）、白芝麻100g。3、工艺流程干油酥面团制馅↓↓水油面团→大包酥→开酥→暗酥下剂→包馅成形→油炸→成品4、操作程序（1）调制面团：用400g面粉加200g猪油擦制成干油酥面团；再用600g面粉与80g猪油和清水调制成水油面团，盖上湿布饧面15分钟。（2）制馅：萝卜去皮，切成细丝，用少许精盐腌渍，挤干水分，抖散；葱白切成葱花；猪肉洗净剁碎。锅置火上，加猪油烧至五成热，下肉粒炒散籽，加精盐、料酒、酱油微炒几下起锅，待冷后加入萝卜丝、葱花、芝麻油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。（3）开酥、成形：用水油面包油酥面，擀薄折叠，再擀成长方形，由外向内卷成圆筒，搓成长条，用手扯揪成剂子。把剂子按扁成圆皮，包入馅心，由收口处向下，按成圆饼形。饼面刷少许清水，均匀地沾上一层芝麻即成萝卜饼生坯。（4）熟制：平底锅置小火上，加入少许猪油，放入饼坯（粘芝麻的一面朝上），煎至饼底呈浅黄色时倒入大量猪油浸炸，炸至酥硬出锅即成。5、技术要点：（1）制馅时，肉应炒干水分；萝卜丝加盐腌渍后要挤干水分。（2）包馅时，馅心中的油脂不应粘在皮坯边缘，否则难以封口。（3）成熟时，应先煎后炸，炸的过程中不要过多翻动，避免芝麻脱落。6、成品质量要求酥松香、咸鲜微麻13、桃酥桃酥口感酥松，但不分层，配料中油脂、糖的用量较大，利用油脂的起酥性及糖油限制面筋生成的作用达到制品酥松的目的。加之酥松剂的作用，进一步