民俗学-物质生活民俗（饮食）

物质生活民俗第一节饮食民俗王者以民人为天，而民人以食为天。（《史记·郦生陆贾列传》）夫礼之初，始诸饮食。其燔[fán烤]黍捭[bǎi分开]豚，污尊而抔[póu捧]饮，蒉桴[kuìfú用草和土抟成的鼓槌]而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。（《礼记》）饮食男女，人之大欲存焉。（《礼记》）

中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。——孙中山《建国方略》林语堂：“世界大同的理想生活，就是住在英国的乡村，屋子里装有美国的水电煤气管子，有个中国厨子，娶个日本太太，再找个法国情人。”治大国若烹小鲜。（《老子》）达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。（美国科学院院士人类学家张光直）

一、饮食习俗的定义饮食，包括食物与饮料两大部分。饮食习俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用等过程中所形成的风俗习惯。二、饮食习俗的形成（1）自然条件南米北面（2）经济原因（3）宗教原因（4）民族原因宗教原因之外，还有一些本民族独有的饮食习惯和饮食禁忌时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期、盐的使用1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鬲、陶鼎、陶甑盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商周时代铜器烹调铜器：簋[guǐ]簠[fǔ]甗[yǎn]觥[gōng]匜[yí]烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备三、中国饮食发展演变——四个阶段陶釜陶鬲gé河姆渡遗址陶灶、釜、盆组合陶甑zèng九鼎八簋（河南省博物馆藏）《公羊传·桓公二年》何休注曰：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三。”王子午鼎四、饮食民俗的类别日常食俗节日食俗祭祀食俗待客食俗特殊食俗日常食俗主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等花馍副食：蔬菜、肉类、奶类、饮料等食用方式：一日三餐（两餐制、多餐制）对中国菜系的认识

中国四大菜系中国八大菜系中国十大菜系中国十二大菜系鲁菜苏菜粤菜川菜鲁菜苏菜粤菜川菜湘菜浙菜闽菜徽菜京菜沪菜豫菜秦菜鲁菜苏菜粤菜川菜湘菜浙菜闽菜徽菜鲁菜苏菜粤菜川菜湘菜浙菜闽菜徽菜京菜沪菜世界三大菜系以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。被称为清真菜系的土耳其菜系。中西饮食民俗文化比较

饮食目的、观念不同食物原料选取范围不同法式牛排l'Entrecôte烹制方式不同进食方式不同就餐方式英美式就座方式法式就座方式就餐礼仪米其林进入中国内地星级评定的标准是：菜肴原料的质量(QualityoftheIngredients)、制作食物的技艺水平和口味的融合(MasteryofCooking)、创新水平(Creativity)、烹饪水准的一致性(Consistency)，以及是否物有所值(Value)。五、茶俗文人雅士：琴棋书画诗酒花茶茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，是世界上饮茶和制茶最早的国家。饮茶习俗的起源：祭品说，药物说，食物说等古籍中的茶字：槚jiǎ，荈chuǎn，蔎shè，茗，荼tú唐•陆羽《茶经》开始统一使用茶字巴蜀是中国茶业的摇篮，有记载的中国第一位种茶名人：西汉蜀人吴理真（甘露祖师），秦统一中国后，茶叶顺长江而下传遍半个中国，唐宋时期随着禅宗的兴起饮茶之俗全国流行，又由我国沿海传向世界50个国家和地区。（一）茶叶的种植目前共有21个省(区、市)967个县、市生产茶叶。西南茶区是中国最古老的茶区，适宜生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。江南茶区为中国茶叶主要产区，主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶等。华南茶区适宜制红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。江北茶区主要生产绿茶。（二）茶叶的采摘春茶明前茶-莲心（惊蛰、春分-清明）雨前茶-旗枪（清明-谷雨）三春茶-雀舌（谷雨-立夏）四春茶-梗片（立夏以后）夏茶秋茶冬茶普洱原叶（三）茶叶的分类以及名茶加工程度：分为毛茶或精制茶生长环境：高山茶和平地茶产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：如制作乌龙茶的：铁观音、金观音、黄旦、大红袍、岭头单枞、凤凰单枞、金萱等成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等加工制作工艺：白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶1.白茶白茶特点：白色银毫，绿妆素裹。制作工艺：萎凋→烘焙（或阴干）白茶分类：芽茶(白毫银针)和叶茶(如白牡丹、寿眉、贡眉)。晒茶白毫银针白牡丹←寿眉贡眉→2.绿茶绿茶特点：清汤绿叶制作程序：鲜叶→摊放(晾青)→杀青→揉捻→干燥

揉捻龙井碧螺春六lù安瓜片眉茶3.黄茶黄茶特点：黄叶黄汤制作程序：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄（可前可后）→干燥君山银针→←蒙顶黄芽4.青茶青茶（乌龙茶）特点：绿叶红镶边制作程序：晾青→摇青→杀青→揉捻→烘焙摇青安溪铁观音凤凰水仙5.红茶红茶的特征：红汤红叶制作程序：萎凋→揉捻→发酵→烘焙正山小种安徽祁门红茶滇红川红6.黑茶黑茶工艺流程：杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙普洱茶沱茶饼茶金瓜贡茶湖南安化茯砖茶广西六堡茶中国十大名茶⒈浙江杭州西湖龙井⒉江苏吴县洞庭碧螺春⒊安徽六安瓜片⒋湖南洞庭湖君山银针⒌安徽黄山毛峰⒍河南信阳毛尖⒎福建崇安武夷岩茶⒏江西庐山云雾茶⒐安徽祁门红茶⒑福建安溪铁观音（四）饮茶之俗团饼煎茶唐以及唐前茶末点茶宋代散茶冲泡明清鎏金镂空鸿雁球路纹银笼金银丝结条茶笼子鎏金鸿雁纹云纹茶碾子鎏金仙人驾鹤纹壶门座银茶罗鎏金摩羯纹三足架银盐台壶门高圈足座银风炉鎏金飞鸿纹银则、系链银火箸鎏金伎乐纹银调达子宋代点茶日本茶道日本茶道精神和敬清寂一期一会独坐观念壶泡法：紫砂壶、瓷壶。盖碗泡法玻璃杯泡法陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具御制诗堆泥紫砂壶（425万）顾景舟大石瓢紫砂壶(315万)蒋蓉荷花紫砂壶（107万）茶艺——功夫茶蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，客家擂茶等。白族三道茶客家擂茶少数民族泡茶之法改口茶以茶待客四川茶馆

清茶馆曲艺茶馆北京茶馆广州茶楼茶餐馆杭州茶馆风景茶楼六、酒俗我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。中国民间食用酒种类白酒黄酒果酒食用酒乳酒药酒啤酒食用酒种类酒类原料工艺酒精度特点黄酒米类酿造低醇厚幽香、味感协调越陈越香、营养丰富白酒谷物蒸馏高无色透明、质地纯净醇香浓郁、味感丰富果酒水果酿造低色泽娇艳、果香浓郁酒香醇美、营养丰富药酒白酒配药配制中讲究配方、药材浸泡即可滋补、也有药效啤酒大麦、啤酒花酿造低醇正爽口、营养丰富增进食欲、帮助消化1、黄酒因色泽黄亮得名又称老酒中国特产

3000多年历史八大著名黄酒：①绍兴花雕酒、加饭酒②无锡惠泉酒③丹阳百花酒④山东即墨酒⑤龙岩沉缸酒⑥大连黄酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特点：氨基酸丰富发热量高营养成分高含多种糖类2、白酒

世界六大蒸馏名酒之一，又名烧酒、白干、高粱酒五大香型代表浓香型四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酱香型贵州茅台米香型桂林三花酒清香型山西汾酒（白酒始祖）混合香型陕西西凤酒世界六大蒸馏名酒朗姆酒威士忌中国白酒六大名酒白兰地杜松子酒伏特加以水果为原料3、果酒优秀葡萄酒：山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒

酒＋中药，分治疗型和滋补型4、药酒著名药酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒虽是舶来品，也已民俗化5、啤酒著名啤酒青岛啤酒燕京啤酒光明啤酒啤酒分类按麦芽汁浓度分鲜啤酒（生啤）熟啤酒啤酒分类按色泽分按灭菌分黄啤酒（淡色）黑