浅谈“鱼皮混沌”的制造要领

精品文档-下载后可编辑浅谈“鱼皮混沌”的制造要领鱼皮馄饨是江苏苏州传统菜肴，此菜以捶敲鱼肉成馄饨皮，包虾肉馅成馄饨，其工艺独树一帜。馄饨洁白亮滑、晶莹剔透、柔嫩鲜美，深受当地食客和中外游客的青睐。此菜的制作工艺独特，主要分为选料拆骨捶敲制馅包馅烧煮五个过程，整个制作过程技术难度并不太高，但每一个工艺流程环节都不能轻视，否者会造成破裂、露馅和口咸，影响成品的质量和特色。

选料：适用捶敲鱼肉成薄片的鱼其必鱼肉细腻洁白、少刺多肉、脂肪含量低、肉质柔嫩、鲜美、新鲜有弹性，富有延展性。如淡水鱼中的青鱼、菜鱼、鲈鱼、黑鱼和鳜鱼，海鱼中的鳗鱼和大黄鱼等。淡水鱼中的青鱼肉质软松嫩，弹性和延展性较差，很难捶敲成完整的大薄皮。海鳗刺多，腥味重，大黄鱼价太贵，最好选用淡水鱼的黑鱼或鳜鱼，黑鱼虽不错，但鲜味不足，尤以鳜鱼最佳，其肉质洁白细腻、少刺、弹性足、味鲜美，延展性也好，能锤敲成大而薄的完整皮子，包成的馄饨不宜破裂、露馅。锤敲时，即使有破洞，用碎肉拼合在一起加淀粉锤成整片。

选取鳜鱼时，必须选用体质量750g左右的鲜活鳜鱼。太小，骨刺多，拆肉率低，太大肉老，影响口感。

鳜鱼宰杀刮鳞去鳃，剖腹除内脏后，去皮进行初加工。并不是鱼的每一部位都适于捶敲，其腹部和尾部均不能使用。鱼腹（即鱼腩）有细长的骨刺，脂肪含量高，锤敲时会出油，会增加淀粉的用量，过多淀粉会使制成的馄饨片增厚，影响口感，降低馄饨的质量，烧煮时鱼肉内的脂肪受热溢出，鱼肉收缩、变形。鱼尾不仅多细刺、多筋膜，而且血色较重，肉质也老韧，腥味太重，故不宜采用。

最理想的是中段背部肉，此处肉厚实、紧密，质感细腻、少刺、味鲜美，取料也方便，出肉率也高，鲜活鳜鱼宰杀初加工后，不能马上使用，必须在室温10℃左右，放置2h，经尸僵阶段到成熟阶段才能使用。江南的夏秋季节气温比较高，可放在冰箱冷藏室，将其经尸僵阶段自然分解到成熟阶段。刚宰杀的活鱼鱼肉中肌凝蛋白处于凝固状态，肌纤维较硬，质地紧密，刚韧性强，鱼肉柔软性较差，捶敲时延展性不高，易开裂，煮熟后鱼肉馄饨皮的口感粗糙，腥味也较重，影响成品的风味，食后鱼肉蛋白质的消化吸收率也会打折扣。

拆骨：拆骨的刀法宜用大刀法。从刀法工艺上说：鱼类的拆卸有大刀法和小刀法两种。小刀法简便快捷，但拆肉率较低，宜于拆卸一般鱼类。其方法是：将洗治净的鱼，沿胸鳍后垂直一刀将鱼头剁下，再沿臀鳍前垂直一刀将鱼尾剁下。将鱼身平放在砧墩上，鱼背朝外，鱼腹朝里，刀刃沿中背平批，将正面鱼扇批下，在用同样方法批去中骨，取反面鱼扇，然后分别将两扇鱼扇上的腹部带刺部位（即鱼腩）拆下，再批去鱼皮，取纯鱼肉。小刀批下的中骨中带有不少鱼肉，一般剁块用以烧鱼块。大刀法刀法精细，拆肉率高，用于高档鱼类。其方法是将剁去头尾的鱼身放砧墩上，鱼背超右，鱼腹朝左，刀刃紧贴背鳍，由上向下，将鱼肉划开，然后紧贴中骨，完整批开鱼肉，直至节柱骨，再将紧贴鱼腹的肋骨，把一面鱼扇批下，然后翻身，用同样方法取下另一面鱼扇，鱼腩也带骨取下，这样中骨两面的肉都连鱼扇上，一点也不浪费，最后再将鱼皮批去。

捶敲：将鱼肉改刀成2.5cm长、2cm宽的长方小块，逐块放在砧墩上，加干淀粉（淀粉宜选色光亮、细腻、黏性强、受热后透明度高的绿豆豆粉、土豆淀粉或澄粉），用擀面杖或洁净的空酒瓶捶敲。捶敲的力度要严格掌握好，不重不轻，只要能使鱼肉延展即可，捶敲时要及时撒干淀粉，粉不能太多也不能太少，太多皮厚影响口感和鲜美感。太少鱼肉会粘连在擀面杖或酒瓶上，引起皮破裂，也难延展，待鱼肉捶敲成10cm长、8cm宽、0.15cm后的长方大薄片即成，敲打时，如有鱼皮破损，可将小碎鱼肉块放在破损处，加粉捶敲，使其粘连在一起，补上漏洞，不会影响外观和成品的口感。

制馅：鱼皮馄饨的馅心选用虾仁和猪肉，二鲜合一鲜，这是根据味的相乘原理，即两种鲜味的食材合在一起同烹，产生的鲜味是：一加一大于二，再加上鱼肉皮的鲜，味就更鲜。馅中虾仁宜选用太湖产的鲜活小河虾，挤出的虾仁经洗治干净后，剁成细茸，加盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、绍酒、鲜酱，少许白糖（提鲜）拌和，再加上虾茸，边顺一个方向搅拌，边加适量清水，搅拌上劲成馅。

包馅烧煮：将鱼肉馄饨皮逐张平摊在左手手掌上，皮中心放适量虾肉馅，将皮向上翻起至柔处摺卷向上，双手将左右皮朝至接口处，蘸上清水，双手大拇指和食指按紧捏牢固定住，就包成一只漂亮的大馄饨。锅中放宽清水烧至沸滚，放入包好的鱼肉馄饨，用手勺轻搅拌，防止沉下粘底，再烧滚，加适量清水烧煮馄饨浮起成熟后，捞出盛入品锅内，浇上烧成沸滚，加盐、味精、胡椒粉、麻油调味的鸡清汤，再撒些蛋皮丝，熟金华火腿肠肉丝、香菜末