中式烹调师高级理论知识试题

第1页共6页考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分48分。)1、动物脂肪中()含量较多。（

C

）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（

D

）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（

D

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素4、造成作品单薄、不实用的原因是()。（

C

）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（

A

）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（

B

）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（

B

）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、以下酱汁中，()带辣味。（

B

）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（

C

）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐10、人和高等动物的味感部位主要限于()。（

D

）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤12、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（

D

）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋13、属于根菜类蔬菜的是()。（

C

）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆14、粤菜的刀法分为()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类15、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（

B

）A、面条B、面糊C、面坯D、面团16、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料17、雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（

A

）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳18、热炝菜味型一般由()和()两类组成。（

D

）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料19、洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（

B

）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋20、明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚21、调料调色是利用调料调配而成的。（

C

）A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料22、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（

B

）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉23、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（

B

）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆24、.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（

A

）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类得分评分人二、判断题(第1题～第26题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分52分。)1、糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（

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）2、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（

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）3、琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

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）4、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（

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）5、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（

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）6、产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（

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）7、谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（

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）8、《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的

烹饪专著。（

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）9、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（

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）10、宴会成本核算主要是核算菜点成本。（

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）11、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（

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）12、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（

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）13、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（

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）14、单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）15、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫

廷保健食谱，其三是烹原料知识。（

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）16、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（

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）17、调味就是指调和滋味和原料调配。（

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）18、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（

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）19、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

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）20、刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（

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）21、成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（

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）22、利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（

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）23、吊汤时原料如果在汤汁