2022年中式烹调师（高级）证考试题及答案

2022年中式烹调师（高级）证考试题及答案

一、单选题

1、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本

毛利率是0。（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

2、回锅肉的烹饪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烟

3、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）

A、烙

B、.

C、烤

D、隔水炖

4、（）不是造成油泡菜式泻旋的原因。（D）

A、调货时没有搅均发液

B、锅内的油太多

C、茯汤与苑粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

5、对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

6、算龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

(D)

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

7、糟熠三白中必须用的调味料是0。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

8、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

9、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

10、清汤鱼面口感爽滑的原因是0。（c）

A、每次煮面较少

B、面粉过细爹

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

11、贴制的原料要先0处理后再加热成熟。（A）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

12、全自动制冰机通常是厨房0中的一种设备。（A）

A^备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

13、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、21Q℃

14、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

15、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价

值高低的基本标准。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

16、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原

料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

17、藻类植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

18、煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

19、冻一般分为自然凝固和()。(B)

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

20、九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

21、酿鸭掌是酿成()形。(A)

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

22、根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

(A)

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

23、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、，鱼

24、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

25、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于

()方面的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

26、缺钙不会出现的症状是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

27、人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

28、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

29、在刀法中，推切的应用范围是（）。（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩

瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

30、关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

31、黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。(A)

A、3

B、4

C、5

D、6

32、若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。

(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

33、原料调配不包括的内容是()。(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

34、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成

为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）

A、油焙

B、油痢

C、油浸

D、油发

35、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度

看，应与（）相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

36、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

37、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几

何形象形配菜。（B)

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

38、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

39、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下

（）均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

40、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

41、属于根菜类蔬菜的是（）。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

42、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

43、八角的果实属于（）。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

44、职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。（A）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

45、粤菜的刀法分为（）。（A）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

46、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

47、回锅肉的烹饪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烟

48、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

49、热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

50、芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

51、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

52、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

53、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下,

可使其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

54、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

55、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的

意志等品质。（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

56、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

57、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

58、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。

(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

59、加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

60、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火

腿()。(C)

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

61、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。(B)

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

62、水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

63、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面

杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

64、加工蛇油的原料是()。(B)

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

65、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。(A)

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%~2.5%

66、腌制腊肉多采用0。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

67、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

(B)

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

68、怪味是()菜系的特色味型。(D)

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

69、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会

毛利率为r,则C=M・()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

70、水油皮的开酥方法采用（）。（D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

二、判断题

1、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方

法是拔。（V）

2、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）

3、（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，

从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（V）

4、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜

形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

5、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基

本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其

合理的成本。（V）

6、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大，刀

纹交叉为60。角。（X）

7、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料

的成本系数是0.6。（X)

8、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X）

9、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的

方法（易碎烂的原料例外）。（V）

10、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

11、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香

气味便越浓郁。（X）

12、炒羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤色浑浊不清，英色不

鲜。这是不能过早凋旋的主要原因。（X）

13、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V）

14、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

（V）

15、整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）

16、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸

及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的

呈鲜效果。（X）

17、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

（V）

18、（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

（X）

19、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需

求。（)

20、运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特

点。（V）

21、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（X）

22、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（V）

23、（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）

24、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化

职业责任、提高职业技能。（V）

25、（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）

26、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料,

以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（V）

27、（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别

是有去脂增香的作用。（X）

28、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上坑熟炕干。（V）

29、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，挖透漂清水便可增白。

（V）

30、锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品

的次体部分。（X）

31、（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊

的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X)

32、油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧

化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油

脂哈喇味的来源。（V）

33、大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打,

以便于凝固成型。（V）

34、一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，

（V）

35、（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设

备。（X）

36、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背

部进行。（V）

37、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家

卫生标准。（V）

38、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

39、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、

香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X）

40、氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮

有机物（含氮化合物）。（V）

41、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

（V）

42、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

(V)

43、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了

水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将

达到与水的浓度一样。（X）

44、（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）

45、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（X）

46、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（V）

47、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V）

48、（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（X）

49、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起

源。（V）

50、（）糟烟三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

（X）

51、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

（V）

52、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、

氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V）

53、（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别

是有去脂增香的作用。（X)

54、（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促

进企业发展，提高市场竞争能力。（V）

55、（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

（V）

56、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上坑熟坑干。（V）

57、《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研

究，并积累了丰富的养生经验写成的。（J）

58、（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）

59、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的

温度就越高。（V）

60、（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

（X）

61、（）菜肴的香味主要是