中级中式烹调师真题库三

中级中式烹调师真题库三1、单选（江南博哥）国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B2、判断题

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。答案：对3、单选

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料；B、干货原料；C、复制品原料；D、动物性原料答案：D4、单选

菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B5、单选

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B6、问答题

计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？答案：解：每千克面粉做成的面包皮成本为：（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）答：每千克面包皮成本为5.21元7、判断题

清洗粉碎机应该用100℃的开水。答案：错8、单选

汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C9、单选

油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；答案：A10、判断题

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。答案：对11、判断题

食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。答案：错12、单选

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A13、单选

组合雕刻主要用于（）。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A14、单选

预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C15、单选

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。A、非致病菌；B、霉菌C、霉菌毒素；D、病毒答案：A16、问答题

棉织物的定形整理有哪些？答案：拉幅、机械预缩整理等。17、单选

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味答案：C18、单选

（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟熘三白；C、韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋答案：D19、单选

以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果；B、橘子；C、桃子；D、龙眼答案：D20、判断题

如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。答案：对21、单选

北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D22、单选

低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃答案：A23、单选

汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C24、判断题

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。答案：错25、单选

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A26、单选

用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D27、单选

属于果菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜答案：C28、单选

出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A29、单选

牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实；B、肥肉为主；C、肥瘦相间；D、瘦肉为主答案：C30、单选

热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D31、单选

食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K答案：B32、单选

电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A33、单选

属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C34、单选

下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：D35、判断题

不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。答案：对36、单选

关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A37、问答题

碱发法有哪几种？适用于哪些原料？答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。38、单选

只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征答案：D39、单选

立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B40、问答题

某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：净肉每100g的成本约为0.42元。41、单选

蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A42、单选

鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D43、单选

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶；C、香料；D、香精答案：C44、单选

以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D45、单选

最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B46、判断题

塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。答案：错47、单选

用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%答案：A48、单选

《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B49、单选

素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B50、单选

制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C51、单选

苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D52、判断题

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。答案：错53、判断题

江苏菜的代表菜有叫化鸡。答案：错54、问答题

木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。55、判断题

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。答案：对56、单选

老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。A、蛋白质；B、钙；C、铁；D、锌答案：B57、单选

安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B58、单选

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B59、单选

由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D60、判断题

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。答案：对61、单选

（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A62、单选

牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D63、单选

下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D64、判断题

板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：对65、单选

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B66、单选

化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D67、单选

立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合答案：A68、填空题

粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）69、单选

在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；D、鳕鱼答案：C70、判断题

在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。答案：错71、单选

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C72、单选

冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B73、单选

关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘答案：B74、单选

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C75、单选

菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A76、单选

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B77、填空题

根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。答案：五78、单选

下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D79、单选

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉；B、纤维素；C、脂肪；D、蛋白质答案：D80、单选

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C81、单选

制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质D、鲜味答案：A82、单选

出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A83、单选

果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A84、问答题

糖类的生理功能是什么？答案：糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。85、单选

带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A86、单选

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉；B、白斩鸡，卤牛肉；C、风鸡腿，凉拌海蜇；D、香酥鸭，拌海带答案：B87、单选

热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射，传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A88、单选

（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法答案：D89、单选

上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D90、单选

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B91、单选

河豚毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A92、单选

油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A93、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊答案：A94、判断题

制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：错95、单选

食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B96、判断题

发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。答案：错97、判断题

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。答案：错98、填空题

决定活性染料染后日晒牢度的是()答案：染料母体99、单选

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆答案：A100、单选

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；C、卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A101、单选

茴香的原产地是（）。A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部答案：C102、问答题

ISO是什么样的组织？答案：ISO是世界最大的、非政府性网络标准化组织。103、填空题

由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。答案：营养物质104、单选

制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C105、判断题

贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。答案：对106、单选

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D107、单选

煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C108、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B109、填空题

用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。答案：软嫩（较嫩）；较韧110、判断题

油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。答案：错111、判断题

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。答案：对112、单选

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆答案：A113、判断题

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。答案：错114、单选

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C115、单选

构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D116、单选

碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B117、填空题

以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。答案：特殊风味118、单选

关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；答案：D119、判断题

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。答案：对120、单选

目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻答案：B121、判断题

贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。答案：对122、单选

为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B123、单选

n-3系列脂肪酸是（）分类。A、按脂肪酸碳链长度B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间结构D、按第一个双键的位置答案：D124、单选

鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A、２%B、７%C、12%D、18%答案：A125、单选

下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：D126、单选

蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D127、单选

（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业答案：D128、单选

大黄鱼长与高之比为（）。A、2：1B、3：1C、4；1D、5：1答案：B129、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A130、单选

以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果；B、橘子；C、桃子；D、龙眼答案：D131、单选

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A.黏合作用B.乳化作用C.发泡作用D.蛋白质变性作用答案：B132、单选

牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B133、单选

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩饭；D、凉糕答案：A134、单选

家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B135、问答题

家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。136、单选

西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D137、问答题

什么是火发？火发有哪些工序？答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。138、判断题

盐发与油发的原理基本相同。答案：对139、判断题

禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对140、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C141、问答题

什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。142、填空题

（）鱼应当起出四条肉。答案：龙利或挞沙143、单选

热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D144、单选

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A145、单选

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A、碳化变性；B、碳化变脆；C、凝结变性；D、凝结碳化答案：C146、单选

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B147、单选

在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A148、单选

用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%答案：A149、单选

黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B150、填空题

烹调法是烹制工艺的（）方法。答案：个别151、单选

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B152、单选

低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃答案：A153、单选

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D154、判断题

鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。答案：错155、单选

谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C156、判断题

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。答案：对157、单选

豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D158、问答题

猪里脊肉适用于哪些烹调方法？答案：猪里脊肉适用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。159、单选

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污；B、血衣血筋；C、硬毛皮膜；D、结缔组织答案：C160、问答题

我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。161、问答题

棉布染色常用哪四类染料？答案：直接、活性、还原、硫化162、单选

我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B163、判断题

过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。答案：对164、单选

下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B165、判断题

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。答案：错166、单选

对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A167、单选

引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、微生物的作用；B、温度；C、湿度；D、氧气答案：A168、单选

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A169、单选

冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B170、单选

适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C171、单选

以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B172、单选

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B173、单选

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、种类数量；B、结构比例；C、销售价格；D、可容成本答案：D174、单选

下列牛肉中，品质最佳的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉；C、水牛肉；D、奶牛肉答案：A175、单选

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A176、单选

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有关联的；D、两个不同体系答案：A177、单选

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D178、单选

烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C179、判断题

电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找