中级中式烹调师真题库五

中级中式烹调师真题库五1、单选（江南博哥）番茄的原产地是（）A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案：D2、单选

生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴答案：A3、单选

著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A4、单选

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A5、问答题

菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？答案：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。6、单选

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A7、单选

蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B8、单选

烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆答案：A9、判断题

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：对10、单选

牛奶中的脂肪含有较多的（）。A、饱和脂肪酸；B、不饱和脂肪酸；C、胆固醇；D、脑磷脂答案：B11、判断题

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。答案：错12、判断题

在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。答案：错13、填空题

《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。答案：烹饪理论14、填空题

烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。答案：2.5、315、单选

烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D16、单选

（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理答案：A17、单选

用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A18、单选

最适合做“回锅肉”的原料是（）。A、后臀肉；B、梅条肉；C、五花肉；D、夹心肉答案：A19、单选

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C20、单选

通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货答案：C21、单选

一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B22、单选

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、种类数量；B、结构比例；C、销售价格；D、可容成本答案：D23、单选

肌体内缺少维生素B12，会引起（）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C24、单选

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。A、0.6%；B、0.9%；C、1.2%；D、1.5%答案：C25、单选

干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B26、单选

当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A27、单选

净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A28、问答题

温度高对吸附有利还是不利？答案：不利29、单选

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B30、单选

（）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合答案：D31、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A32、单选

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感；B、味厚的感觉；C、干香的质感；D、软嫩的质感答案：C33、判断题

干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。答案：错34、判断题

制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：错35、判断题

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。答案：对36、单选

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）A、-5~0℃B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃答案：C37、单选

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D38、判断题

“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。答案：错39、单选

食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油答案：D40、单选

销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C41、单选

畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C42、单选

在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C43、单选

（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟熘三白；C、韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋答案：D44、单选

干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A45、判断题

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：对46、单选

整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。A、5~6个月B、8~9个月C、一年左右；D、一年半左右答案：C47、单选

下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C48、单选

下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B49、单选

经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂答案：A50、单选

可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质；B、乳糖；C、植酸；D、维生素Ｄ答案：D51、判断题

在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。答案：错52、单选

巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）A、60-65℃保温30分钟B、70-75℃保温15分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟答案：B53、单选

南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C54、单选

以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B55、填空题

以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。答案：特殊风味56、单选

绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D57、判断题

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。答案：对58、单选

油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A59、单选

用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D60、单选

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A61、单选

鸡身最嫩的一块肉是（）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉答案：C62、单选

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型答案：A63、单选

恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C64、单选

制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质；B、完全蛋白质；C、同源蛋白质；D、活性蛋白质答案：A65、单选

构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A66、单选

平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C67、单选

食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A68、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C69、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B70、单选

冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B71、判断题

禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对72、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D73、单选

济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D74、单选

中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B75、单选

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A76、判断题

最适合制汤的鸡是笋鸡。答案：错77、问答题

制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：该菜的成本是4.75元。78、单选

蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A79、单选

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮答案：C80、单选

适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C81、单选

涤纶上的杂质主要是（）。A、天然杂质B、人工杂质或附加杂质答案：B82、判断题

预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。答案：对83、单选

下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D84、单选

优质北京填鸭肉质的最大特点是（）A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C85、单选

根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C86、判断题

蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。答案：对87、单选

适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C88、单选

湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C89、单选

用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案：D90、单选

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩饭；D、凉糕答案：A91、判断题

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。答案：对92、单选

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B93、判断题

盐发与油发的原理基本相同。答案：对94、判断题

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。答案：对95、判断题

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。答案：对96、单选

下列说法正确的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D97、单选

菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。A、销售情况；B、生产计划；C、企业声望；D、生产标准答案：C98、问答题

我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。99、单选

构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、净料；D、毛料答案：B100、单选

常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。A、直接通气式；B、间接通气式；C、紫外线消毒；D、自动加热式答案：A101、单选

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。A、豆制品；B、鱼肉类；C、果汁；D、猪肉类答案：C102、单选

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B103、单选

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。A、16；B、15；C、14；D、12答案：C104、单选

膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B105、判断题

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：对106、单选

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A107、判断题

适合碱发的干货原料为海产软体动物。答案：对108、判断题

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：错109、单选

健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D110、单选

烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜答案：C111、问答题

鸡翅膀适用于哪些烹调方法？答案：鸡翅膀适用于：①煮；②炖；③焖；④红烧；⑤酱。112、单选

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B113、单选

销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C114、单选

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A115、单选

竹笋中品质最好的是（）。A、春笋；B、夏笋；C、鞭笋；D、冬笋答案：D116、单选

人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A117、判断题

福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。答案：错118、单选

（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型；B、几何图案；C、禽鸟造型；答案：B119、单选

油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；答案：A120、单选

成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A121、判断题

饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：错122、单选

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素Ａ；B、维生素D；C、维生素Ｅ；D、核黄素答案：B123、单选

平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A124、单选

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案：C125、单选

菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C126、单选

鱼子中含量最多的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A127、单选

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；C、卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A128、单选

下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类答案：D129、单选

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜；B、大葱；C、韭菜；D、芫荽答案：C130、单选

玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。A、腐烂；B、发不透；C、变色；D、有铁锈味答案：C131、判断题

平雕的原料以原片为主。答案：错132、单选

油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D133、单选

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A134、单选

我国已进行（）次全国营养调查。A、3次B、4次C、5次D、6次答案：B135、判断题

鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。答案：错136、单选

用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C137、填空题

柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。答案：高（也高）；大138、单选

热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B139、单选

适合于焖发的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海参；D、香菇答案：C140、判断题

烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。答案：错141、判断题

维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。答案：对142、判断题

明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。答案：对143、填空题

饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。答案：排场气氛144、单选

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C145、问答题

购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％答：这只鸭的净料率是70％146、单选

属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D147、单选

适合于焖发的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海参；D、香菇答案：C148、判断题

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。答案：错149、问答题

鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。答案：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本约为0.73元。150、问答题

计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？答案：解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）答：该菜肴售价为15.67元。151、判断题

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。答案：错152、单选

油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D153、单选

配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A154、判断题

食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案：错155、单选

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、种类数量；B、结构比例；C、销售价格；D、可容成本答案：D156、判断题

油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。答案：错157、单选

食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D158、判断题

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。答案：对159、单选

加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍；D、长时间浸渍答案：A160、单选

高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制；B、洗涤干净；C、温水浸泡；D、长时间煮制答案：A161、单选

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。A、非致病菌；B、霉菌C、霉菌毒素；D、病毒答案：A162、单选

铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）A、1年B、2年C、半年D、3个月答案：A163、单选

电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。A、不要置于炉面上；B、直接放回炉面上；C、洗涤后放回炉面；D、冷却后放回炉面答案：A164、单选

冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B165、填空题

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。答案：脂化166、单选

骨质疏松的营养防治原则不包括（）。A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、选择含钙丰富的食物C、适度体育活动D、适量使用大豆制品答案：A167、单选

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B168、单选

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜；B、大葱；C、韭菜；D、芫荽答案：C169、判断题

大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。答案：错170、单选

下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D171、判断题

黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。答案：错172、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C173、判断题

广东菜的味以清淡爽口为主体。答案：对174、判断题

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。答案：对175、判断题

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。答案：对176、问答题

什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。177、填空题

（）鱼应当起出四条肉。答案：龙利或挞沙178、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A179、单选

以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：C180、单选

制作花式菜的常用基本手法是（）。A、包、扎、卷；B、直刀法；C、斜刀法；D、平刀法答案：A181、单选

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5