课时跟踪检测（三十五） 传统发酵技术的应用

PAGE第4页共8页课时跟踪检测（三十五）传统发酵技术的应用一、对点练小题，落实主干知识1．(2021·广安校级月考)利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是()A．利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖解析：选C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常拧松放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。2．(2021·武威模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。下列关于果酒、果醋制作原理的叙述正确的是()A．在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是野生型酵母菌B．变酸的酒表面的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的C．在缺氧、呈酸性的发酵液中，醋酸菌能大量生长繁殖D．在酸性条件下，溴麝香草酚蓝水溶液与酒精反应呈现灰绿色解析：选A在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是野生型酵母菌，其无氧呼吸可以产生酒精，A正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，B错误；醋酸菌是需氧生物，C错误；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D错误。3．(2021·柳州模拟)红茶菌是一种传统的活菌饮料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液体培养基中(主要含蔗糖和茶水)发酵产生。研究表明将上述三种菌按一定的配比，在总接种量为5%、初始pH为5.5、装液量为40%左右、温度为30℃A．红茶菌的整个制作过程中发酵装置要严格进行密封B．随着发酵的进行，菌液的pH下降会抑制菌种的生长C．初期温度和pH的控制有利于提高菌体内酶促反应速率D．装液量为40%左右可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢岀解析：选A酵母菌属于兼性厌氧菌，醋酸菌属于严格的好氧菌，乳酸菌属于厌氧菌，活菌饮料由三种菌种共同发酵产生，因此发酵的整个过程不可能严格密封处理，A错误；随着发酵的进行，三个菌种分别产生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌种生长，B正确；初期温度和pH控制使酶活性较高，有利于提高菌体内酶促反应速率，C正确；由于酵母菌发酵会产生二氧化碳，因此装液量不能装满，留有一定的空间可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢岀，D正确。4．(2021·石家庄校级月考)泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是()A．发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO2B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其呼吸作用会产生CO2；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水。5．蓝莓酒和蓝莓醋被誉为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是()A．去除蓝莓枝梗应在冲洗后，目的是防止杂菌污染B．过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋C．在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源解析：选C冲洗后去除蓝莓枝梗，目的是防止杂菌污染，A正确；过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；过程④果酒制作的菌种是来源于蓝莓皮上的野生型酵母菌，所以葡萄汁不需经过高压蒸汽灭菌，C错误；过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。6．红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_______________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是____________________，使豆腐块变硬，同时，盐还能_______________________，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是__________________________。此外，红方因加入了________而呈深红色。解析：(1)制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间；若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。答案：(1)加盐腌制(2)15～18毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长(4)12%腐乳成熟的时间将会延长红曲7．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后通过____________获得果酒。(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封，原因是______________________________________________________________________________________________________。(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是__________________________________________________________________________。(4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________________________做进一步的鉴定。解析：(1)酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。(2)酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酵过程中会产生CO2，使发酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程是酒精发酵过程，在此过程中产生CO2，会使得装置气压增大，因此①过程需要定期排出CO2，不能长时间密封。(3)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。(4)①过程转入②过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气。由于醋酸发酵会产生醋酸，发酵液的pH降低，因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大(3)30～35℃温度过高，影响酶的活性(4)通入无菌空气醋酸发酵前后的pH8．(2021·开封一模)豆酱是大豆经过发酵制成的一种食品。某小组为了研究影响豆酱发酵效果的因素，将等量的a、b两菌种分别接入等量的甲、乙两桶煮熟大豆中并拌匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比下层的要好得多，说明该发酵菌是________。(2)如果在实验后发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间直线上升。有同学认为“据此实验结果，无法确定发酵的最佳时间”。这位同学的判断依据是_____________________________________________________________________________________。应怎样改进？请简述改进实验的基本思路：__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)本实验前，需要对a、b两菌种进行分离，可以采用__________________________法来接种，培养后可以根据______________________________________等特征来判断a、b两菌种的种类。解析：(1)容器内上层氧气较多，上层大豆的发酵效果比下层的要好得多，说明该发酵菌是好氧菌。(2)如果在实验后发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间直线上升，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验，直到看到下降的点。(3)本实验前，可以采用稀释涂布平板法(或平板划线法)来接种，对a、b两菌种进行分离。培养后可以根据菌落的大小、形状、隆起程度、色泽等特征来判断a、b两菌种的种类。答案：(1)好氧菌(2)“32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间直线上升”，说明发酵的最佳时间可能超过32h继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的发酵时间(3)稀释涂布平板(或平板划线)菌落的大小、形状、隆起程度、色泽二、仿真练高考，注重答题规范9．泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，添加盐水和辅料，经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操作简单，但是对天气、环境依赖较大，造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验，探究不同条件(盐浓度、温度)对泡菜质量的影响。(1)泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准，与细胞内的水分变化密切相关。由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞____________，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞______________________________________________________，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)该同学细致地记录了分别置于温度为20℃、25℃、30℃________________________________________________________________________。表各样品不同时间pH的变化情况样品1d2d3d4d5d6d7d样品14.103.723.513.343.283.203.19样品23.853.763.443.223.193.153.16样品33.763.673.203.153.103.123.04解析：(1)由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞渗透失水，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞死亡，外界的溶液进到细胞内，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格数据可知，随着温度升高和发酵时间的延长，pH呈下降趋势，其原因是乳酸菌发酵产生的乳酸增多。答案：(1)渗透失水死亡(选择透过性的原生质层变为全透性)，外界的溶液进到细胞内(2)乳酸菌发酵产生的乳酸增多10．(2021·恩施月考)醋酸菌是食品工业中常用的微生物，不仅可用于生产醋酸，某些类型还可用于生产细菌纤维素，回答下列问题：(1)当__________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。制醋酸时温度应该控制在______________。(2)配制培养基时，除了提供几种主要营养物质，还需满足微生物对pH、特殊营养物质以及氧气的要求；将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易____________________；若需较长时间保存菌种，可用的方法是______________。(3)利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图所示，图中代表培养液中残氮量的是________曲线，与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是________________________________。解析：(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。制醋酸时温度应该控制在30～35℃。(2)低温下保存菌种时，常使用斜面保存法，但该方法除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异；若需较长时间保存菌种，常用甘油管藏法。(3)醋酸菌生产细菌纤维素时，需要消耗大量糖源，但对氨基酸等含氮物质消耗量较少；分析曲线图可知，随着时间延长，细菌纤维素产量升高，A曲线明显下降，说明图中代表培养液中残糖量的是A曲线，代表培养液中残氮量的是B曲线。答案：(1)氧气、糖源都充足30～35℃(2)被污染(或产生变异)甘油管藏(3)B该细菌合成纤维素需要大量糖源11．利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答下列问题：(1)在果酒制作中，温度是重要的控制条件，__________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用__________________溶液进行检验。制作葡萄酒过程中，当发酵瓶内__________________表示发酵完毕。喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解。某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，用于泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的实验探索，结果如图所示。①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是_______________________________________________________________________________________________________。②实验结果说明，NaCl浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值__________，且出现时间________。③亚硝酸盐含量达到峰值后下降的原因：一方面由于________和________的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面由于___________________________，使亚硝酸盐的含量降低。④乳酸菌也可应用于酸奶制作，有同学猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐。该同学通过在酸奶的原料(鲜奶)和酸奶中分别加入有关显色液，如果________________，即可说明制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐。解析：(1)在果酒制作中，酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，其中20℃左右最适合酵母菌繁殖；酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用酸性的重铬酸钾溶液进行检验。由于酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此发酵过程中会产生大量的二氧化碳要及时排出，当发酵瓶内停止出现气泡表示发酵完毕。喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，原因是空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发