餐饮公司海底捞的盈利模式及其财务分析评价

摘要餐饮在人们日常中扮演的角色，在我国稳步增长的经济，日益提高的城乡居民收入水平大环境下，变得越来越重要。效劳消费市场中愈加重要的食品消费也正对经济开展发挥着推动作用。本文结合海底捞控股的实际情况进行分析。其中对企业的盈利模式作了简要说明，并提供了一定的建议。继而在四方面的财务指标下，对开展能力分析、偿债能力分析、获利能力和营运能力进行分析。本文主要采用理论数据分析和实际情况相结合的研究方法，同时参考了国内外一些财务分析的理论，通过了解企业实际情况，找出企业经营所面临的现实问题以及相应的解决方法，期盼能为同餐饮行业其它企业的进一步开展提供有价值的参考。关键词：餐饮效劳业；盈利模式；财务评价；财务指标AbstractTheroleoffoodandbeverageinPeople'sDailyliveshasbecomeincreasinglyimportantinthecontextofChina'ssteadilygrowingeconomyandrisingincomelevelsforurbanandruralresidents.Theincreasinglyimportantfoodconsumptionintheserviceconsumptionmarketisalsoplayingadrivingroleineconomicdevelopment.Thispaperanalyzestheactualsituationofhaidilaoholdingco.,LTD.TheprofitmodeloftheenterpriseisbrieflyexplainedandsomeSuggestionsaregiven.Then,underthefinancialindicatorsofthefouraspects,itanalyzesthedevelopmentability,debtpayingability,profitabilityandoperatingability.ThisarticlemainlyUSESthetheoryofdataanalysisandtheresearchmethodofcombiningtheactualsituationandthereferenceofsomefinancialanalysistheorybothathomeandabroad,byunderstandingenterpriseactualsituation,findouttherealproblemfacingenterprisesdoingbusinessaswellasthecorrespondingsolutions,lookforwardtowiththefurtherdevelopmentofcateringindustryotherenterpriseprovidevaluablereference.KeyWords：Cateringindustry;Profitmodel;Financialevaluation;Financialindicators

目录摘要 3Abstract 4一、 引言 6〔一〕 研究背景 6〔二〕 研究意义 6〔三〕 研究方法 6二、 海底捞公司介绍及开展现状 7〔一〕 海底捞公司介绍 7〔二〕 行业现状分析 7三、 盈利模式分析 8〔三〕 盈利模式的概念 8〔四〕 海底捞的盈利模式分析总结 8四、 海底捞盈利模式的创新借鉴与面临的挑战 9五、 海底捞财务分析研究 10〔一〕 盈利能力分析 10〔二〕 营运能力分析 11〔三〕 偿债能力分析 12〔四〕 开展能力分析 12六、 启示和研究的缺乏 13参考文献 13外文文献节选及翻译 15〔一〕外文文献节选 15〔二〕外文文献翻译 16致谢 18引言研究背景我国是世界上人口最多的国家，餐饮行业衰落的可能性极低。餐饮业与其他行业相比，需求数量逐年递增，开展空间极为广阔。城市规模的扩大、居民收入的增加则会对餐饮业需求量的提升有着更明显的影响。现有的经济开展状况，对餐饮业更宽更广地走向社会带来极为有利的条件。同时，消费者不断转变的消费理念以及不断增长的消费力，对餐饮业开展提出了更高的要求，餐饮业再次成为消费的热点。时代的进步赋予了餐饮企业更多的时机，要想在从业门槛较低的餐饮行业里分一杯羹，就要抓住时代的开展趋势。综合来看，餐饮业仍有着很高的开展机遇。研究意义在经济开展迅速、国民生活水平提高速度快的双重经济刺激下，我国餐饮市场的现有局面有着“产业的规模强,从业人员多〞的特点。随着该行业的参与者数量的增加，竞争也变得越来越剧烈。餐饮行业是中国传统行业的代表，国内现有研究着重于对传统餐饮行业进行研究，但对于餐饮业与其它行业结合的研究不多。盈利是企业不可防止要重点考虑的问题。海底捞作为餐饮效劳业，开展速度快，对此以海底捞为研究对象剖析当前餐饮效劳模式开展现状以及面临的挑战，探寻餐饮公司的开展策略，以此为盈利模式的改善和创新提供一定的借鉴。丰富目前对餐饮行业的研究。通过对其财务分析的研究，有利于弄清现阶段国内餐饮行业盈利模式利弊,从而探讨餐饮效劳业如何才能更好地开展，为餐饮业公司提供开展的决策依据。研究方法本文结合海底捞控股的实际情况进行较为全面的分析，通过分析企业盈利模式的五个要素〔利润点、利润对象、利润杠杆、利润来源、利润屏障〕总结海底捞的盈利模式构成，得出盈利模式分析结果〔该盈利模式产生的原因、该盈利模式下企业的优势与缺乏〕。以财务报表中得到四个方面的财务指标，从而对开展能力分析、偿债能力分析、盈利能力和营运能力分析。本文主要采用理论数据分析和实际情况相结合的研究方法，同时参考了国内外一些财务分析的理论，通过了解企业实际情况，找出企业经营所面临的现实问题以及相应的解决方法，期盼能为同餐饮行业其它企业的进一步开展提供有价值的参考。海底捞公司介绍及开展现状海底捞公司介绍四川海底捞餐饮股份于1994年成立，是一家大型跨省直营餐饮品牌火锅店。经营的火锅采用以川味为主、同时融合了各地火锅的特色的方式。在全球范围内为顾客提供中国传统口味的火锅。 海底捞历经二十多年的开展，现已在多个国家一百多个城市经营，拥有的直营门店超过三百家，旗下职工超过50000名。宗旨是“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化〞，已经在四个地方设立了大型物流配送基地，分别是上海、北京、郑州以及西安，大型的物流供给体系如今已经形成，集采购、加工、仓储、配送于一体。原材料生产地位于成都，以“无公害，一次性〞的原则来选择材料和熬制底料，提供通过QS认证、HACCP认证、和ISO国际质量管理体系认证的产品。海底捞国际控股于2018年5月17日在港交所申请上市，在9月11日召开香港新闻发布会后于第二天公开出售股份。9月19日确定价格，以每股17.8港元的价格发行。同年9月26日，海底捞以新上市编号06862在香港资本市场正式登陆。行业现状分析民以食为天，社会越开展，人们在饮食的花费就越多，对餐饮的需求就越强烈。中国餐饮市场在多个方面开展不平衡充分，例如质量、地域、业态和城乡等。市场份额分散程度高，缺少龙头企业，餐饮产业链开展不完善。存在产业集中化程度低、人均消费水平不高等问题。我国人均餐饮消费水平远低于美国，餐饮业远落后于世界先进水平。但另一方面这也代表着我国餐饮业仍有很大的开展进步空间。行业内的竞争日渐剧烈。从简单的价格、产品质量竞争，到产品与企业品牌的文化的竞争；店铺从单一经营模式到集团化、连锁化；餐饮企业竞争的市场范围延长，中外餐饮企业竞争加剧。很多国外品牌涌入我国的餐饮业，相较之下我国的外乡品牌餐饮竞争力弱，对外乡餐饮企业产生了冲击。对我国的餐饮管理和效劳质量、从业人员素质提出了新的要求。我国目前的餐饮市场中，行业整体竞争越来越剧烈，消费者越来越年轻。随着消费群体日益年轻化，传统餐饮业也迎来了一系列的变革，外卖和移动支付的出现让点餐和支付变得更加方便，网红菜品也吸引着群众的眼球。火锅店的运作模式更是与传统餐饮店有着较大差异。火锅仅需要简单的厨房甚至不需要厨房，不需要主厨，只需要原材料、食材配备人员、效劳人员和设备。火锅行业在2017年度整体成长指数与餐饮行业整体趋势相同，为10.3；有着相对较高的行业拓展指数，为43.6；相对较低的门店生存指数，为38.8；处在“谨慎进入〞的阶段，进入推荐指数为37.1。盈利模式分析盈利模式的概念公司作为适应市场经济社会化需要形成的一种企业组织形式，其最终目的就是盈利。盈利模式是一个公司在生产经营活动中能够获取利润的关键点，是公司核心竞争力的表达，对公司的成长和潜在开展经营能力有着重大影响。盈利模式的不同可以为公司创造不一样的价值。找出公司盈利模式中可供改善的地方，帮助其提高生产经营和盈利能力。现有关于盈利模式的文献多研究整个的市场环境，集中于某个行业的研究分析较少，而行业之间又存在很大的差异。所以本文着重于讨论海底捞保持经营开展且取得利润的模式和餐饮业其它公司的不同之处。通过对现有关于盈利模式构成要素文献汇总可知，国内外研究虽然表达方式上有所不同，但共同点是均对客户作为企业价值创造的起点和核心较为关注。有些基于顾客、价值对象、利润对象、利润杠杆和利润来源等整合视角，有些基于顾客所关注的效劳、产品、送货速度、价格和利润点等细分视角。其中利润点指的是公司的产品和效劳中能够赚取利润的局部，利润杠杆是指公司吸引顾客获得利润的方法，利润对象是指公司产品和效劳针对的消费群体和主要购置者，利润源指的是公司赚得利润的途径，利润屏障则是指用来增强用户黏度，防范利润被竞争者抢占的措施。海底捞的盈利模式分析总结海底捞的利润点在于它独特的效劳体系。利润对象则是年轻群体。从消费者年龄阶段来看，则是以大学生和刚入职场的为代表的年轻群体。年轻人已然成为海底捞火锅消费的主流人群，海底捞提供的效劳容易满足这类人群的需求。但尽管是靠高质量的效劳吸引顾客，但海底捞的利润来源仍然是火锅底料和食材等。随着社会的进步，消费者的追求理念也发生了相应的改变。餐饮行业的消费者如今已经不仅仅追求就餐质量的高标准，也将目光放在追求更优质的效劳需求上。良好的效劳已经成为各个企业不断完善的重要指标之一。竞争日益剧烈的环境下，海底捞抓住了这点，秉承“效劳至上、顾客至上〞的宗旨，打造竞争优势，满足消费者的生理需求的同时满足其心理需求，使自身在同行业中脱颖而出。海底捞最重要也是最主要吸引顾客的地方就是效劳，海底捞以其效劳细致周到而知名，相比其它靠食物靠价格策略竞争的传统餐饮企业，更具竞争优势，受群众喜爱。顾客的消费体验佳，很多顾客到海底捞去消费也是为它的效劳买单。顾客在海底捞消费可以得到与别家不同体验。例如在等候位置时，等餐位区给顾客提供免费美甲、上网效劳；效劳员会在顾客就餐时关注其有什么需求，从而及时回应，提供相应效劳。海底捞采取了差异化竞争策略，在细致周到的效劳细节里表达对顾客的尊重，从而拉近与顾客之间的情感距离，给顾客留下好的印象，从而提高顾客黏性和品牌忠诚度。除了提供优质的效劳以外，海底捞所注重菜品质量和用餐环境也在行业中也处于中上水平。海底捞不仅为消费者提供各种口味的锅底，一百多种蔬菜肉类供消费者食用。而且为满足顾客尝到更多种类的菜品的需求，顾客可以点一半分量的菜品，门店提供免费小吃，不断推出新菜品等。海底捞盈利模式的创新借鉴与面临的挑战海底捞有名的“效劳好〞，从实际体验来看，不同的顾客享受到的效劳态度和质量并不一样。一些效劳员会为了提供所谓的优质效劳对顾客的无理要求无下限满足，让其它的顾客享受不到应有的效劳质量，甚至出现“会哭的孩子有糖吃〞这一现象，让一些顾客产生心理落差。相当于这局部顾客仅仅作为普通的火锅消费者，没有享受到相应的效劳，却又为此支付了效劳的“溢价〞。火锅行业准入门槛较低，火锅店的经营模式标准化也说明了其容易被复制，火锅菜品替代性也高，竞争相对剧烈。海底捞定位在“效劳好〞这一点上，在同行业中效劳水准高，好的口碑也有了一定的积累。实际上它在火锅食材、味道上和其他火锅区别不大。但因为它在顾客中抢占了“效劳好〞的认知，提供了个性化的效劳，相对来讲是比拟成功的。但如果要继续沿着“效劳好〞这个定位开展，首先要关注顾客中的效劳平等问题，尽量对顾客一视同仁，提供同等质量的效劳。其次去年海底捞上市，快速扩大市场，但所需要的人员储藏显然跟不上，带来的问题就是员工效劳质量的下降。因而要加强对员工的培训，适当放缓扩张速度。表12018年年报2018年中报2017年年报2017年中报员工薪酬(元)5,016,321,000.002,202,717,000.003,119,699,000.001,390,723,000.00销售本钱(元)6,935,033,000.003,066,327,000.004,313,230,000.001,949,182,000.00营业收入计算(元)17,073,418,000.007,342,644,000.0010,637,170,000.004,756,065,000.00如上图表1可以看出，2018年的职工薪酬相比去年上升60.79%。由于工作人员的效劳水平是关键，近两年在员工薪酬方面的支出呈上升趋势，薪酬的上升也说明了近年海底捞扩张能力较快。然而提供高效劳质量会造成本钱的增加，从而影响公司的盈利。假设为了盈利降低效劳水平就会影响顾客的体验。为了解决企业和顾客之间的矛盾，海底捞以提供高质量效劳来创造顾客收益，表达差异化竞争的优势，同时在经营过程中对经营模式进行完善，提升供给链管理效率和后台标准化，不断降低经营本钱。综合来看，海底捞应强化核心竞争力，让品牌深入消费者的观念中。一个企业的产品和效劳可以被模仿，企业文化则难以抄袭。借鉴学习国外品牌的战略、物流管理、经营和品牌扩张能力。选择营销策略时应该因时制宜，因地制宜，根据社会变化做出适当的调整，才能使公司不断保持活力。海底捞财务分析研究盈利能力分析盈利能力是指企业在一定时期赚取利润的能力，是利润与一定资源投入或收入相较而得到的相对概念。企业的最终目的都是获取利润并且持续稳定的维持企业的经营开展。以下以同餐饮行业内蒙古小尾羊牧业科技股份作为比照分析。表2海底捞盈利指标报告时期2018201720162015净资产〔亿元〕86.3010.9110.7211.57净利润〔亿元〕16.4911.949.784.11平均净资产〔亿元〕48.6110.8211.15净资产收益率〔%〕33.9265508110．402219187．7523553总资产〔亿元〕119.4537.3627.524.07平均总资产〔亿元〕78.40532.4325.785总资产报酬率〔%〕2131.737.85营业收入〔亿元〕169.69106.3778.0857.57毛利率(%)59.3859.4559.28职工薪酬〔亿元〕50.16 31.220.4415.72根本每股收益(元)0.33000.21000.16000.0600表3小尾羊盈利指标报告时期2017201620152014加权净资产收益率(%)2.110.220.181.32总资产报酬率(%)21.841.3710.49净利率(%)0.650.050.176.62营业收入(元)251,861,670.11244,507,604.76177,338,650.43159,669,269.96毛利率(%)56.0955.0156.6251.04近三年的销售毛利率均在50%以上，且保持稳定，餐饮行业内并不算很高，和小尾羊的毛利率差距不大。销售净利润三年内有所下降，说明该公司盈利能力下降。净资产在2015年至2017年均保持稳定，在2018年急剧上升，幅度高达79.1%。同时职工薪酬所占比例大，近几年均保持上升且增长幅度很高。可能由于2018年公司上市，公司资本增加，门店也加速扩张。总资产报酬率和净资产收益率的降低进一步说明了公司所有者权益的投资报酬在降低。结合表3，海底捞总资产报酬率远高于内蒙古小尾羊牧业科技股份〔以下简称小尾羊公司〕，说明企业资产盈利能力虽然降低但仍保持不错水平。公司在扩大销售业务的同时，应对经营管理的方式进行改善，提高公司的盈利水平。投入资本回报率有所降低，企业的投资经济效益低，投资者存在一定的风险，需要继续观察。但相比同行业其它餐饮企业，盈利能力较乐观。营运能力分析营运能力是指企业对资产的营运效率及效益，营运指标直接决定了企业的经营效率对企业的营运能力进行分析来评价企业资产的流动性。表4海底捞营运指标报告日期2018/12/312017/12/312016/12/31存货周转率次(次)25.1259.5670.05流动资产周转率次(次)4.747.836.4固定资产周转率次(次)5.617.028.98总资产周转率次(次)2.183.283.03表5小尾羊的偿债能力指标2017201620152014总资产周转率(次)1.160.960.631.2应收账款周转天数9.879.1812.846.76存货周转天数71.6757.7998.7949.83总资产周转率次下降，说明海底捞在生产管理过程中对资产的利用效率降低。但相较同餐饮行业，总资产周转率仍高于小尾羊。存货周转率次逐年下降，降幅较大，结合表5，小尾羊的存货周转天数保持在不错水平，表达了其管理存货的能力较好，海底捞存货的占用水平偏高，应该加强对存货的管理水平，进一步改善企业的销售策略。流动性资产周转率次不稳定，水平较低，企业的变现能力有待加强。偿债能力分析企业用资产来归还长期债务与短期债务的能力叫做偿债能力，它能够反映企业的经营开展能力和财务状况，对企业的健康生存和开展影响很大。表6海底捞偿债能力指标报告时期2018201720162015资产负债率(%)27.753770.796861.020951.9276流动负债/总负债(%)99.725698.990297.886299.5774流动比率1.7350.55830.76520.9515流动比率是对公司流动资产对流动负债的保障程度进行的反响。海底捞公司近三年度的流动比率和速动比率都较低，短期偿债能力弱。但其2018年度的流动比率上升较大，流动性有所上升。应是因为上市，得到了一定的投资，企业的营运资金较为充足。流动资产变现能力的提升使得企业的支付能力得到提升。2018年度的资产负债率从70%以上降到27.75%，企业的债务负担得到了明显的减轻，债权人受到损失的可能性降低。开展能力分析企业的开展能力通常指的是企业能够持续经营生产，得到开展的潜在能力。用于评估企业的价值以及未来的成长能力。表6海底捞开展能力指标201820172016资产增长率2.1972698070.3585454550.142501039所有者权益率6.9101741520.017723881-0.07346586利润增长率0.3810720270.2208588961.379562044营业收入增长率0.5952806240.3623206970.356261942营业收入增长率三年内保持上升，且增长率都在30%以上，2018年度的增长率到达了59.53%，说明公司产品的市场需求大，业务扩张能力强。但营业利润的增长率不高，结合2018年度总资产同比增长率到达了219.73%，可判断是因该年度门店扩张而导致。根本上可以判断海底捞公司具有较强的开展能力。启示和研究的缺乏2018年总收入169.69亿元，同比增长59.5%。门店的总数量从2017年底的两百多家增至四百多家，新开业门店到达两百家，完成管理层制定的目标：2018年开店数量180~220，门店增长是驱动海底捞营业收入扩张的最大因素。在火锅领域，海底捞近年来收入的增长率一直保持上升状态，净利润的增长率也比国内餐饮业的整体水平高了一大截。2015年至2018年，海底捞餐馆的营业收入占比依旧高达95％以上，同期保持快速增长的还有近几年炽热的外卖业务以及销售调味料和配料的收入。由于2018年度开设了很多门店，导致本钱增加较多，使得2018年的净利率比2017年要低。开店的速度过快，会造成很大一局部的资金占用。利润率的下滑时间长了，资本开支转化为本钱，将会影响到利润。如果开店数量较为密集，会导致门店在短期内不能实现很高的收入，对利润率造成一定的影响。如果海底捞想要保持其利润率，那么就必须谨慎地考虑城市布局规划，将在非一线城市的开店速度适当放缓。本文研究分析的缺乏主要在于，海底捞在2018年在香港上市，过往的财务资料不够充足，且企业为了上市，财务数据势必会比平时更为“好看〞，难免对分析造成影响，对其财务分析可能显得较为乐观。参考文献[1]柳卸林，徐晓丹.餐饮业的升级与创新以海底捞为例[J］．工业技术经济，2014，33〔03〕．[2]杨婧姝.浅谈餐饮业的效劳营销以海底捞火锅店为例[J]．网络财富，2008，〔08〕．[3]郭金龙，林文龙.中国市场十种盈利模式［M］．北京:清华大学出版社，2005．[4]都跃良．企业盈利模式的设计与实施［J］．现代企业，2012，(2)．[5]崔志权.未来餐饮行业开展趋势研究[J].辽宁经济,2018(09):38-39.[6]王小恒.我国餐饮管理现状及对策分析[J].食品平安导刊,2018(32):29-30.[7]黎精明.上市公司财务能力实证研究[J].武汉科技大学学报(社会科学版),2006(01):18-21.[8]荆新,刘兴云.财务分析学[M].北京:经济科学出版社,2000.[9]李新.企业财务分析存在的问题与对策[J].中国市场,2019(06):145-146.[10]王晓静.上市公司财务分析方法局限性及其改良措施[J].会计之友,2011(03):83-84.[11]李岚.财务报表分析方法探索［J］.经济师，2009〔11〕.[12]邵希娟,罗箫娜.谈财务分析指标的运用[J].财会月刊,2008(31):17-18.[13]Koler,Matthias.WhichBanksareMoreRisky:TheImpactofLoanGrowthandBusinessModelonBankRisktaking[R].WorkingPaper,DeutscheBundesBank,2012[14]YiLuo.DesignsofCompany'sCashFlowIndicators&CaseAnalysis[P].ManagementandServiceScience(MASS),2011InternationalConferenceon,2011.[15]Voros,Katalin.FinancialAnalysisofaSuccessfulMulti-UserAcademicLaboratory[P].University/Government/Industry,Micro/NanoSymposium(UGIM),201219thBiennial,2012.[16]LiY,HeH,ZhangQ.TheApplicationofPrincipalComponentAnalysisonFinancialAnalysisinRealEstateListedCompany[C]//0.外文文献节选及翻译〔一〕外文文献节选Afinancialsituationanalysisisthefoundationofthecompany’seconomicperformanceanalysisandusuallyproceedsdowntoprimaryfieldsandresultsaseffectivity,efficiency,productioncapacityutilisation,supplementmanagementandthelike.Financialanalysisdetectsweaknessesandstrengthsofthecompany,isthetoolof“health〞diagnosticsandprovidesessentialinformationtobusinessmanagementandtoowners(Vlachynský,2009,369).Sedláčekunderstandsthefinancialanalysisofthecompanyasamethodofthecompany’sfinancialmanagementevaluation,duringwhichthedataobtainedisgraded,aggregatedandcomparedtoeachother.Furthermore,therelationshipsbetweenthemarequantified,lookingforthecausalconnectionbetweenthedataandtheirdevelopmentisdetermined.Thisincreasestheexplanatorypowerofdataprocessinganditsinformativevalue.Thusitfocusesonidentifyingproblems,strengths,weaknessesandforemostthecompany’svalueprocesses.Informationobtainedthroughfinancialanalysisenablesustoreachsomeconclusionsaboutgeneralmanagementandthefinancialsituationofthecompanyandrepresentsabackgroundformanagementdecisionmaking(Sedláček,2009,3).Themainpurposeoffinancialanalysisistoexpressassetsandthefinancialpositionofthecompanyandtopreparetheinputsforinternalmanagementdecisionmaking.Thecomplexityandcontinuousexecutionaretheessentialrequirementsoffinancialanalysis(Hrdý,2009,118).UnauthenticatedDownloadDate|4/25/198:00PM75Thecompany’sfinancialsituationisdiverseandamultifacetedcomplexphenomenon;consequentlythisdiversityistransferredalsointothefinancialanalysisprocess.Theuserofthefinancialanalysisresultsdecideswhichindicator’stoselectandthepriorityofutilisationofindividualpartsofthefinancialanalysisaccordingtodemandandintention(Baranet.al,2011).Amongprimaryusersofthefinancialanalysiswemightincludevarioussubjectsmainlyasowners,managers,employees,lenders(suppliers,banks),debtors(customers),institutionsofstateandpublicadministration,externalanalytics,mediaandetc(Baran,2008).Thereviewofthecompany’sfinancialsituationisdeclaredbythesystemoffinancialindicators,whichhavetobeinorderanddesignedtoreflectalltheimportantaspectsofthefinancialsituation.Therefore,foradescriptionofthefinancialsituationtheratioindicatorsareused.Theratioindicatorsenableacomparativeanalysisofthecompanywithothercompaniesorwithindicatorsfortherelevantarea.Thesumofratioindicatorswe’llpresent,canbeconsideredasthesumofrepresentativeindicators.Specifically,thesewillbethemostcommonlyusedindicatorsofthefinancialsituationcharacteristics.However,alongwiththepracticalapplication,dozensofindicatorsareused,anditisnotpossibletomentionallofthem(Baran,2015).Inpractice,the