宴会设计主要知识点

第一章宴会基本知识宴会起源于祭祀说成为主流，实行同餐共食制度中国筵席的特征：①以酒为中心安排宴席肴馔②注重席次安排，讲究进餐礼仪③菜肴品种繁多，讲究配菜与出菜次序宴会的特征：聚餐式：A实现社会需求；B是指宴会的饮食方式；C讲求礼仪形式和社仪规范；D讲究宴会环境的舒适性；E追求宾主同乐的效果计划性规格化：A原料品类齐全餐具华美；B菜品色彩雅丽；C上菜讲究次序；D就餐环境舒适社交性中西方饮食文化差异：饮食观念不同：A中国：感性，注重味，色，香，味，追求意境；B西方：理性，注重营养，热量，维生素，蛋白质饮食对象不同：A中国：熟食，讲究调料，经验，味道；B西方：生冷食，讲究原味，科学，营养饮食方式不同：A中国：团团围坐，共享一桌，讲究礼、和；B西方：自助餐，各取所需，位置不固定，展现个性自我宴会的分类：按菜式分类：A中式宴会；B西式宴会；C中西结合式宴会（如大型冷餐会，冷菜为主，水果点心为辅，比较随意，可自由走动）按宴会性质分：A国宴：a庆典类宴会b欢迎类国宴c接待类国宴d茶话会；B正式宴会；C便宴；D家宴按交往礼仪分类：A欢迎宴；B答谢宴按食品属性与用餐形式分类：A冷餐酒会；B鸡尾酒会；C茶话会按宴请目的或宴会主题分类：A婚宴；B生日宴；C节庆宴；D庆典宴会；E谢师宴；F商务宴会；G尾牙会（也称嘉年华会）；H仿古宴会按宴会用餐时间分类：A早宴；B午宴；C晚宴按宴会规模分类：A小型宴会（10桌以下）；B中型宴会（10-30桌）；C大型宴会（30以上）宴席的分类按地方菜系分类：如川菜系，淮扬菜系，粤菜，湘菜，鲁菜，浙菜，闽菜，徽州菜按菜品数目分：如六六大顺席，三蒸九扣席，五福捧寿席，四喜四全席，七星席，八八席，八仙过海席，九九上寿席，十大碗席等按头菜分：鲍鱼席，海参席，鱼翅席等按烹制原料分类：海鲜席，江鲜席，野味席，山珍席等主要用料分：全鸭席，河蟹席，全鸡席等菜品造型分：百花宴，西湖十景宴，羊城八景宴等按餐饮文化分类：东坡席，红楼席，民族席，药膳席，孔府家宴等席面布置分：孔雀开屏宴，百鸟朝凤宴，返璞归真席等，按宗教信仰分：清真席，全素席按时令季节分：端午席，团圆席等宴会经营的特点人数多且相对集中用餐和服务标准统一档次的差异性事先有预约宴会活动的多样性宴会产品开发频率快宴会在饭店经营中的作用是饭店重要的营业项目与利润来源是饭店形象的窗口是饭店管理水平与特色的集中体现宴会的环节宴会预定（设计环节）菜品制作（生产环节）接待服务（服务环节）营销管理（管理环节）中式宴会的构成酒水冷蝶（前奏曲）蒸炒大菜（主题曲）饭点蜜果（尾声）西式宴会的构成：开胃菜，汤，副菜，主菜，甜品北方上菜程序（华北东北西北）：冷荤，热菜，汤点，西南型上菜程序（云贵川渝）：冷菜，热菜，小吃，饭菜，水果华东型上菜程序（上海江苏浙江江西安徽湖南湖北）：冷蝶，热菜，大菜，饭点，茶果华南型上菜程序（两广海南港澳台福建）：开席汤，冷蝶，热炒，大菜，饭点，食果宴会的基本要求主题鲜明配菜科学工艺丰富形式典雅接待的礼仪性当代中国宴会出现的问题问题食品构成三种失调：A重饮酒轻主食；B重菜肴轻主食；C重荤轻素浪费过多数量惊人三高问题：A高热量B高脂肪C高蛋白宴会习俗存在的弊端强调饮酒敬肴五节同桌共食制不卫生助长不正之风：不计成本，攀比，浪费成风，原因分析：历史上，食不厌精，脍不厌细；竭力追求饮食的精细现实中很少有营养师，缺乏营养知识；食品营养构成不合理不合法；饮食价值观和宴会观陈旧宴会的改革更新宴会观念：摒弃面子思想摒弃食不厌精脍不厌细的观念摒弃极端享乐主义摒弃炫富斗阔的畸形宴会消费观念改变食有余酉卒方休优化宴会饮食结构变革共食制发挥餐饮企业的导向作用集聚全社会的合力改革的原则在借鉴中摒弃，在继承中创新保持和发扬中华民族的传统美德充分体验宴会的高品质性宴会的发展趋势大众化，多元化趋势营养化，卫生化趋势节俭化，精致化趋势文化性，审美化趋势快速，自然，国际美境化，食趣化第二章菜品知识菜品的分类按用途分类：家常菜：城乡居民；佐饭为主；规格低；当地物产宴饮菜：佐酒；选料广；清淡；规格高食疗菜：食治双重功能；食为主治为辅；合理搭配；因人而异祭祀菜：行业习惯分类：菜肴：凉菜：A一般冷菜；B工艺冷藏热菜：A一般热菜；B造型大菜面点：A点心；B主食；C小吃菜品命名的原则：如实反映菜品概貌，体现主料抓住特色，另取新意菜品质量要求：A安全卫生；B营养合理；C感官良好；菜肴中菜肴成本的计算维修费，售价=食品原料+毛利（费用+税金+利润） 费用=人事费，折旧费，维修费，广告费，水电费，福利，服装，餐费等等产品成本构成公式=主料成本+配料+调料+燃料净利率公式=净料重量/毛料重量*100%产品价格公式=产品成本+生产经营费+税金+利润=产品成本+毛利额成本毛利率=毛利额/产品成本*100%消费毛利额=毛利额/产品销售*100%成本毛利率公式： 产品售价=产品成本*（1+成本毛利率）销售毛利率公式： 产品售价=产品成本*（1-销售毛利率）第三章宴会菜单设计宴会菜单的含义：将酒水冷碟，蒸炒大菜，饭点蜜果按一定比例组成的一系列菜品。菜谱含义：描述某一菜品制作方法和过程的集合最早的菜单出现在法国我国最早的菜单是袁枚的《随园食单》中国现存最古老的食谱是《齐民要术》的水煮牛肉宴会菜单的功能：菜单与经营者之间的关系：是餐饮促销的手段反映其经营目标沟通消费者与接待者之间的桥梁既是艺术品又是宣传品与企业内部管理之间的关系：食品原料储存顾客设备的选择购置厨师与服务人员的配置与经营餐饮成本与菜品的研究与创新宴会菜单的分类：价格形势分类：零点菜单：满足差异化需求套餐：方便团体顾客宴会菜单按传统形式分类：固定菜单：即时性菜单：循环菜单：就餐时间分类：早餐午餐晚餐餐别划分：中餐菜单：西餐的菜单混合菜单形式分类：印页式菜单台式菜单POP菜单（实点广告菜单）海报菜单实物菜单新的菜单形式分类：活菜单（服务员衣服）实物彩蛋（成品展示）唱菜单新型点菜方式（IC卡点菜方式）优点如下：数据准确，无丢单、漏单现象直观化、人性化速度快