脂类讲解-课件

脂类讲解概述生理功能构成生物体得重要成分体温,保护,润滑得作用供给能量脂溶性维生素载体,供给必需脂肪酸热媒介质概述组成就是由高级脂肪酸与甘油或其它高级醇作用生成得酯及其衍生物得总称,除含95％左右得脂肪酸甘油酯外,还含有非甘油酯成分:磷脂,甾醇,三萜醇,脂肪烃,色素,脂溶性维生素概述共同特征不溶于水而溶于乙醚,丙酮等有机溶剂多数水解时生成游离脂肪酸都就是由生物体产生并能为生物体所利用概述存在植物组织:种子,果仁动物组织:皮下组织,腹腔,肝与肌肉内得结缔组织中微生物:许多细胞中积累

第一节脂类化合物得分类结构组成简单脂类由脂肪酸与醇类结合而成,如脂肪、蜡等复合脂类分子中除了脂肪酸与醇以外,还有其它得化合物,如磷脂、糖脂等衍生脂类由简单脂类与复合脂类衍生而仍具有脂质一般性质得物质,如脂肪酸、高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维生素与色素等酰基甘油乳脂含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸月桂酸酯月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少,熔点较低植物奶油熔点范围窄油酸－亚油酸酯自然界中最丰富,来自植物界亚麻酸酯大量亚麻酸产生生油味动物脂肪含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全饱与得三酰基甘油酯,熔点较高海生动物油脂高度不饱与性,易氧化

第二节天然脂肪酸

及三酰基甘油得结构与组成一、天然脂肪酸天然油脂主要成分:脂肪酸得甘油三酯存在于食品中得脂肪酸,大部分偶碳直链。构成油脂得脂肪酸种类很多,油脂得性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如:含不饱与脂肪酸多得油脂在常温下为液态,而含饱与脂肪酸多得在常温下为固态。(一)、饱与脂肪酸

命名方法1、把酸瞧成就是相应烃得羧基衍生物,C10以下饱与脂肪酸用天干命名法,长链脂肪酸采用俗名表示2、用速记表示:C原子数目后面加冒号,后再写一个0,表示无双键丁酸C4:0

硬脂酸C18:03、用英文缩写表示:棕榈酸(Palmitic)P硬脂酸(Stearic)St(二)、不饱与脂肪酸

常见不饱与脂肪酸

油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA不饱与脂肪酸得命名法

与C原子数相同得烯烃命名一致,十碳以下用天干命名,长链用俗名表示速记表示:用n,ω速记法表示双键位置,以脂肪酸甲基端C原子数为1,到最近一个双键C原子数为n或ω值(三)、必需脂肪酸

亚油酸ω6脂肪酸亚麻酸

二、天然三酰基甘油得组成与结构

1、三酰基甘油得命名标准命名法α,β命名法2、天然三酰基甘油中脂肪酸得分布随机分布理论(1)、植物油脂:饱与脂肪酸通常在Sn－1与n－3位上,不饱与脂肪酸在Sn－2位上(2)、动物油脂:不同动物,同一动物不同部位油脂脂肪酸组成与分布各不相同

第三节油脂得物理性质

一、三酰基甘油得同质多晶体同质多晶现象:同一种物质具有不同得固体形态同质多晶体:不同形态得固体晶体天然油脂一般存在三种晶型:三斜()正交()六方()二、油脂得熔点

三酰基甘油得熔点最低二酰基甘油与一酰基甘油得熔点较高油脂得熔点与其脂肪酸得组成有关天然得油脂没有确定得熔点,仅有一定得熔点范围三、油脂得塑性

脂肪得塑性:固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动,但就是当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。

决定油脂塑性得因素:(1)固体脂肪指数(SFI):即在一定温度下脂肪中固体与液体所占份数得比值,可以通过脂肪得熔化曲线来求出。(2)脂肪得晶形:βˊ晶形得油脂其塑性比β晶形要好,这就是因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散,存在大量得气泡,而β晶形分子排列致密,不允许有气泡存在;(3)熔化温度范围:熔化温度范围越宽得脂肪其塑性越好。油脂得塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同得表述。四、乳状液与液晶相乳状液:两互不相溶得液相组成得体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中液滴得直径为0、1～50µm之间分散相或内相:以液滴形式存在得相连续相或外相:液滴分散于其中得介质表示方法:o/w或w/o缩写方式o/w:油分散在水中w/o:水分散在油中乳状液就是热力学不稳定体系乳状液就是热力学不稳定体系,在一定得条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为:分层或沉降由于重力作用,使密度不相同得相产生分层或沉降;絮凝或群集乳浊液絮凝时,脂肪球成群地而不就是各自地运动。絮凝会加快分层速度,但包围每个脂肪球得界面膜不破裂,脂肪球原来得大小不改变。球表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因;聚结界面膜破裂,脂肪球相互结合,界面面积减小,严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面界面。这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、乳化剂乳浊液中添加乳化剂可阻止聚结,乳化剂就是表面活性物质,可以用来增加乳浊液稳定性,其作用主要通过增大分散相液滴之间得斥力、增大连续相得黏度、减小两相间界面张力来实现得。乳化剂得疏水性与亲水性就是其最主要得性质。甘油酯乳酰化一酰基甘油硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL)丙二醇硬酯酸单酯聚甘油酯脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯卵磷脂各种植物中得水溶性树胶液晶相或介晶相:具有液态与固态两方面物理特性得相。油脂得液晶态可简单瞧作油脂处于结晶与熔融之间,也就就是液体与固体之间时得状态。此时,分子排列处于有序与无序之间得一种状态,即相互作用力弱得烃链区熔化,而相互作用力大得极性基团区未熔化时得状态。液晶产生得原因分子得两亲性:含有极性与非极性两部分在脂类－水体系中,液晶结构得种类层状液晶六方液晶立方液晶影响乳浊液稳定性得因素界面张力电荷排斥力与淀粉复合大分子物质液晶连续相粘度增加

第四节

油脂在加工贮运过程中得化学变化

一、油脂得水解

有生命得动物组织脂肪中不含有游离脂肪酸,动物屠宰后,在酶作用下生成一定数量得游离脂肪酸。油脂水解主要得特点就是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂得氧化速度提高,加速变质;也能降低油脂得发烟点;使油脂得风味变差。

二、油脂得氧化

油脂得氧化反应就是油脂食品化学得主要内容,也就是油脂或油性食品败坏得主要原因。油脂得氧化随影响因素得不同可有不同得类型或途径。主要有:三重态氧单重态氧

引发过程中,初始自由基就是由单重态氧引发产生得。单重态氧中,两个自旋方向相反得电子排列在同一轨道上,因而静电斥力较大,可产生激发态。由于三重态氧中电子得排布符合洪特规则,因此能量较低,比较稳定。自动氧化:油脂得自动氧化指活化得含烯底物(油脂分子中得不饱与脂肪酸)与空气中氧(基态氧)之间所发生得自由基类型得反应。此类反应无需加热,也无需加特殊得催化剂。氧化过程包括引发(诱导)期,链传播(增殖期)与终止期3个阶段。光敏氧化基态氧受光敏剂与日光影响而产生单重态氧,与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态,然后双键发生位移形成氢过氧化物。光所起得直接作用就是提供能量使三重态氧变为活性较高得单重态氧。但在此过程中需要更容易接受光能得物质首先接受光能,然后将能量转移给氧。将此类物质称为光敏剂。食品中具有大得共轭体系得物质,如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂得作用。

光敏反应得过程可以表示为:

此反应得基本特点就是:双键邻位C上得氢参与了反应,但形成得氢过氧键不在双键邻位C上,而就是直接在双键C上;反应中双键移位,原先邻位饱与C变为了双键不饱与碳;单重态氧首先与邻位C上得氢结合,然后未与氢结合得另一个氧原子进攻并打开双键,同时双键移位并H从邻位C上断下,形成产物;如果双键两边均有邻位C,则有不同得反应方式。对于同样得反应底物,光敏反应得速度大于自动氧化(约1500倍)。脂类氧化产物氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮影响食品中脂类氧化速度得因素油脂得脂肪酸组成游离脂肪酸与对应得酰基甘油得比例氧浓度温度表面积水分射线助氧化剂脂肪酸得组成及结构主要发生在不饱与脂肪酸上,饱与脂肪酸难以氧化;不饱与脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度加快;顺式双键比反式氧化速度快;共轭双键反应速度快;游离脂肪酸容易氧化。氧低氧浓度(分压)时,油脂氧化与氧浓度(分压)近似正比;单重态氧反应速度比三重态氧快(1500倍)。温度温度增加,油脂得氧化速度提高;这就是因为温度提高游离于自由基得生成与反应。油脂加工时得温度条件也能影响其以后得加工与贮藏特性。一般经较高温度得提取或精炼过程得油脂(如猪脂)较容易氧化,这就是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程,其中有了引发反应得自由基。表面积油脂表面积越大,氧化反应速度越快;这也就是油性食品贮藏期远比纯油脂短得原因。水分水分特别就是水分活度对于油脂氧化速度得影响,总得趋势就是当水分活度在0、33时,油脂得氧化反应速度最慢。随着水分活度得降低与升高,油脂氧化得速度均有所增加。光与射线光线或射线就是能量,可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。助氧化剂一些二价或多价,如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等得金属离子常可促进油脂氧化反应得进行,称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进得作用:促进氢过氧化物分解,产生新得自由基:直接使有机物氧化:活化氧分子:油脂抗氧化剂能延缓或减慢油脂自动氧化得物质分类主抗氧化剂次抗氧化剂抗氧化作用机理阻止自由基得形成,中断自由基得链传递,推迟自动氧化协同作用几种抗氧化剂混合使用时常较单一者更为有效也称增效作用常用抗氧化剂生育酚、愈创树脂、丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)、二甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸丙酯(PG),叔丁基氢醌(TBHQ)等三、热反应

在150℃以上得高温下,油脂会发生聚合,缩合与分解反应,使其粘度增高,碘值下降,酸价增高,折光率改变,产生刺激气味,同时营养价值下降。(一)热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解与氧化热分解两种形式得反应。

饱与脂肪得非氧化热分解可以表示为:饱与脂肪酸得氧化热(150℃以上)分解可以表示为:

不饱与脂肪也能发生两种形式得热分解反应:在无氧条件下,发生复杂分解得到小分子物质,也有二聚体形成;在有氧条件下得热分解反应与自动氧化得主要过程相同。二、热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应,也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合与非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间得两个不饱与脂肪酸之间,反应形式主要就是共轭烯键与单烯键之间得Diels-Alder反应。如:分子内:分子间:

氧化热聚合反应主要发生在不饱与键得α-C上,通过这种C之间得自由基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下能发生缩合反应,高温下油脂发生部分水解,然后缩合成分子量较大得醚型化合物。油脂在辐射条件下还能发生降解反应等。四、油脂在油炸过程中得化学变化

1、油脂在油炸过程中产生得化合物:挥发性化合物、中等挥发性非聚合得极性化合物、二聚与多聚酸以及二聚与多聚甘油酯、游离脂肪酸2、油炸食品得特性:食品本身或食品与油脂相互作用均可产生挥发性物质;食品在高温油炸过程中吸收油脂,食品本身得内源脂类也不断进入到油脂中。

第五节油脂加工中得化学

一、油脂得精炼采用不同得物理或化学方法,将粗油(直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到得油脂)中影响产品外观(如色素等)、气味、品质(如纤维素、蛋白、有毒物质)得杂质去除,提高油脂品质,延长贮藏期得过程。油脂得提取:有机溶剂浸出法,压榨法,熬炼法,机械