食品中固有毒物课件

食品中固有毒物(一)有毒植物蛋白及氨基酸(续)2,蛋白酶抑制剂:在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中,特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质,通称为蛋白酶抑制剂。♠一定要经过有效的纯化后方可食用,方法是①常压蒸汽加热30min,②或1kg压力蒸气加热15~20min,③大豆用水泡至含水量60﹪,水蒸5min即可。3,毒肽与毒伞肽类:存在于毒蘑菇中的原浆毒素,属极毒,要防止误食中毒。(二)生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱,其一般含量为0.005﹪~0.01﹪,当发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3﹪~0.5﹪,含量达0.2﹪~0.4﹪时就有发生中毒的可能。♠不吃发芽马铃薯,吃生芽较少的马铃薯时,应挖去芽和芽眼,烹调时可以加些醋,以破坏龙葵碱。(二)生物碱(续)2,秋水仙碱存在于鲜黄花菜中,属毒性生物碱。♠鲜黄菜不能吃。3,毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱,含量为0.06﹪,主要是麻痹中枢神经系统;特别是未成熟时或雨多年份,子粒毒性更强。4,其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。(三)毒甙1,氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中,但含量一般及微。水解后生成氢氰酸,能麻痹咳嗽中枢,所以有镇咳作用,但过量则可中毒。♠以不苦苦杏仁为好,用杏仁采制菜时,应反复用水浸泡,充分加热,使其失去毒性。(三)毒甙2,皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液,搅动时会像肥皂一样产生泡沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用,对冷血动物毒性极大,但对人畜毒性很小,只有少数才有毒,如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂,存在于茄子、马铃薯表皮中。(三)毒甙3,芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质,这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。♠这些硫化物大多为挥发性物质,在加热过程中随蒸汽逸出。(四)亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐,极少的亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐还原菌(如大肠杆菌等)的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用,使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加,已引起食品界人士的关注。(四)亚硝酸盐(续)亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用,它使血液中二价铁氧化成三价铁,形成高铁血红蛋白血症,这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能,还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能,因而出现组织缺氧现象,可引起呼吸困难,循环衰竭、昏迷等。(五)酚类1,棉酚主要存在于棉子中,在棉子油加工时可带入油中,食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2,大麻酚。存在于大麻子和叶子中,有镇静、麻痹使精神愉快等作用。二、动物性食品中固有的毒素(一)鱼类食物中的毒物1,河豚毒素(简称TTX)♠河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素,河豚鱼是味道鲜美,但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。1,河豚毒素(简称TTX)(续)

♠河豚鱼一般都含有毒素,其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别,一般在卵巢孕育阶段,即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹,对胃、肠道也有局部刺激作用,还可使血管神经麻痹、血压下降,最后死于呼吸衰竭。1,河豚毒素(简称TTX)(续)

♠河豚毒素比较稳定,不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。♠中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食,也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素除干净。(一)鱼类食物中的毒物

2,组胺♠海产鱼中的青皮红肉鱼类,如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高,经脱羧酶的细菌作用后,产生组胺,当组胺积蓄一定量时,食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。♠此种中毒发病快,潜伏期一般为0.5~1h,长者可至4h,主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。2,组胺(续)

♠预防:①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼就加冰保质,消费者应购买新鲜的鱼,因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少,产生组胺的可能性也较小。③在烹调方法上,以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。④过敏体质者,以不吃青皮红肉鱼为宜。(一)鱼类食物中的毒物

3,胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒,所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜,严重者引起死亡。胆毒毒性极大,无论用什么方法(蒸、煮、冲酒等),都不能去毒,只有将胆去掉才是有效的预防措施。(一)鱼类食物中的毒物

4,肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸,与外界的异物结合而形成鱼油毒素,摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5,鱼血毒素

此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质,在一般烹调温度下可将其破坏,所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。(一)鱼类食物中的毒物

6,黑膜还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”,它既可保护鱼体内脏器官,又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色,因此人们不应食用这种黑膜,否则,等于吃进鱼体畜集的有害物质。(二)贝类食物中固有的毒物♠贝类摄食了有毒的藻类,其本身不中毒,而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。♠贝类麻痹毒(简称PSP)是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。♠石房蛤毒素(简称STX)是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。(二)贝类食物中固有的毒物(续)♠STX易溶于水,耐热;加热至80摄氏度经1h毒性无变化,加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半,对酸稳定,对碱不稳定,人经口致死量约为0.54~0.9mg♠即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病,包括:颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感,严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。♠有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。(二)贝类食物中固有的毒物(续)♠美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。♠安全吃贝类的方法是,在食前先去除贝体内脏,食用时水煮捞肉弃汤的方法,使摄入的毒素降至最小程度。(三)动物腺体中固有的毒素1,甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素,人一旦误食动物甲状腺,因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的症状。◎预防甲状腺中毒的方法,主要