浅谈葡萄酒酿造课件

浅谈葡萄酒食工1001班小组成员：李世垚吴珊珊郑砚心目录3、葡萄酒的生产工艺2、葡萄酒的定义及分类1、葡萄酒的历史及在中国的发展4、葡萄酒的贮存5、世界之最葡萄酒1、葡萄酒的历史及在中国的发展

中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。汉武帝时期—我国葡萄酒业的开始；魏晋南北朝时期—我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代—灿烂的葡萄酒文化；宋代—我国葡萄酒业发展的低潮期；元代—我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期—我国葡萄酒业发展的转折期。2、葡萄酒的定义及分类

葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1）按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2）按酒中含糖量分:干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。（3）按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒

和高泡葡萄酒。（4）按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（5）按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡

萄酒。（6）按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。3、葡萄酒的生产工艺充分成熟的葡萄

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清洗、晾干、除梗→

破碎、加糖

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装桶、加亚硫酸

→初发酵

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后发酵

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澄清→

蒸馏、勾兑

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装瓶、贮存白葡萄酒的酿造工艺4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素温度

气味振动

光线

湿度

摆放4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素温度葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定的温度要求始终保持在15-22℃,过高的温度葡萄酒很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒“僵化”。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16℃。

半甜、甜型红葡萄酒14－16℃干红葡萄酒16－22℃半干红葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃白兰地15℃以下香槟（起泡葡萄酒）5-9℃。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素湿度适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在50%-70%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于70%瓶塞会发霉损坏。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素光线光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避免酒质过早地退化。白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特别小心。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素振动振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，影响酒的品质。葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素气味

葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。

此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。

4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素摆放传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。

最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45度,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。

4、葡萄酒的储存储存葡萄酒的误区误区一：倒放储存并不可取对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。4、葡萄酒的储存储存葡萄酒的误区误区二：使用冰箱储存葡萄酒把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有70%的湿度。第二，冰箱不保恒温，冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，冰箱的马达更提供了“定时的震荡”，很不理想。

冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。5、世界之最葡萄酒最贵的标准瓶装葡萄酒1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。

5、世界之最葡萄酒最贵的白葡萄酒1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。

5、世界之最葡萄酒最贵的大瓶装葡