二级营养师考试练习题及答案2-2023-背题版

试题说明

本套试题共包括1套试卷

每题均显示答案和解析

二级营养师考试练习题及答案2（500题）

二级营养师考试练习题及答案2

1.［单选题］下列哪种方法可使食品中的多环芳炫降低？（）

A）加碱

B）加酸

C）加热

D）紫外线照射

答案:D

解析：多环芳煌类化合物中主要的一种食品污染物为苯并花，其性质稳定，在水中溶解度仅为

0.5〜6ug/L,日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降低。

2.［单选题］肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量

增加。

A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

B）葡萄糖、钙、水溶性维生素

C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

答案:A

解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加，以致孕妇尿中葡

萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加。

3.［单选题］肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。

A）蔗糖

B）葡萄糖

C）果糖

D）乳糖

答案:A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少踽齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄

入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

4.［单选题］用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A）5%

B）10%

015%

D）20%

答案:c

解析：食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食

盐的浓度达到15%〜20%。

5.［单选题］老年人钙的吸收率为（）。

A）10%

B）20%

C）30%

D）40%

答案:B

解析:老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

6.［单选题］癞皮症是由于缺乏（）。

A）维生素PP

B）维生素B1

C）维生素B2

D）维生素A

答案:A

解析:维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

7.［单选题］引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。

A）动物性食品

B）海产品

C）乳类

D）剩饭

答案:B

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引

起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

8.［单选题］有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。

A）钙

B）钾

C）镁

D）磷

答案:C

解析:镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数

有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

9.［单选题］2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。

A）10mg/日

B）12mg/0

C）14mg/日

D）16mg/日

答案:B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

10.［单选题］四级营养师培训时间不得少于学时。

A）200

B）250

C）300

D）350

答案:C

解析：

IL［单选题］罐头食品在37t中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A）胖听程度增大可能是生物性气胀

B）胖听程度不变可能是生物性气胀

C）胖听消失可能是化学性膨胀

D）胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案:A

解析：如果将罐头置于37七中保温7天，若'‘胖听"程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度

不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。

12.［单选题］人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）。

A）糖醛酸途径活性太低

B）缺乏UDPG脱氢酶

C）缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D）缺乏古洛唐酸脱氢酶

答案:C

解析：维生素C不能合成的原因

13.［单选题］在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。

A）DRI

B）EAR

C）RNI

D）AI

答案:A

解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中

,用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营

养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。

14.［单选题］婴儿出生头围平均是（）Cm0

A）32

B）30

034

D）36

答案:C

解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时

头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大1〜2cm。

15.［单选题］中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。

A)25%〜3096

B)15%~20%

020%〜3096

D)10%~15%

答案:C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为

13%~15%,20%〜30%,55%~60%o

16.［单选题］以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。

A）普通家庭一般不容易做到

B）能量不足

C）易发生慢性病

D）易发生营养缺乏病

答案:C

解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

17.［单选题］（）是世界各国调整膳食结构的参考。

A）以动植物食物为主的平衡膳食结构

B）以动物性食物为主的膳食结构

C）以植物性食物为主的膳食结构

D）地中海膳食结构

答案:A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性

食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高

,有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的

参考。

18.［单选题］实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。

A）蛋白质表观消化率

B）蛋白质功效比值

C）蛋白质真消化率

D）生物价

答案:B

解析:蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增

加的体重克数。

19.［单选题］现在国际和我国通用的能量单位为（）。

A）kcal

B）cal

C）J

D）kJ

答案:C

解析:营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie,cal）或千卡

（kilocalorie,kcal）□Ikcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我

国通用的能量单位是焦耳（Joule,J）o1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

20.［单选题］关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。

A）“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动

B）行为改变的关键步骤是确立信念

C）只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变

D）知识是行为的基础

答案:D

解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知

”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。

21.［单选题］（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并

于当日起实行。

A）1983年7月1日

B）1995年7月1日

01995年10月30日

D）2000年10月15日

答案:C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时间

22.［单选题］下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。

A）职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法

B）职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变

C）职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性

D）职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

答案:C

解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到

的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

23.［单选题］若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日记录到早餐、

午餐，那么该成员的人日数为（）。

A）0.4

B）0.6

00.8

D）1.0

答案：B

解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

24.［单选题］可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（

）O

A）维生素A和维生素E

B）维生素C和维生素D

C）维生素B6和叶酸

D）维生素B1和维生素B6

答案:C

解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代

谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症

也是动脉粥样硬化的危险因素。

25.［单选题］下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A）婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物

B）3天24h回顾法不必包括休息日

024h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D）24h回顾法不存在人日数计算的问题

答案:C

解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行

;24h回顾法存在人日数计算的问题。

26.［单选题］对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A）老人

B）儿童

C）男性

D）女性

答案:B

解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

27.［单选题］下列属于自填式调查的特点的是（）。

A）节省时间

B）回收率高

C）内容准确

D）覆盖面小

答案:A

解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。

28.［单选题］老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A）15%~20%

B）20%〜25%

C）3096〜35%

D）25%〜30%

答案:A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础

代谢率降低了15%〜20%。

29.［单选题］鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。

A）60%

B）70%

080%

D）95%

答案:D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常称液态，消化率在95%左右。

30.［单选题］在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。

A）大米

B）高梁

C）小麦

D）莱麦

答案:C

解析:谷类脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为茯麦面、玉米和小米，小麦粉

较低，稻米类最低。

31.［单选题］关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。

A）从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B）不易用过多的糖和甜食

C）不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D）适量的膳食纤维

答案:C

解析:应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

32.［单选题］含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。

A）感官指标

B）微生物指标

C）化学指标

D）物理指标

答案:A

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品

是否有极轻微的腐败变质。

33.［单选题］社区动员的主要对象为（）。

A）社区的基层组织

B）社区卫生专业人员

0非政府组织

D）领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对

象。

34.［单选题］骨质疏松的高危人群是（）。

A）孕妇

B）乳母

C）育龄女性

D）绝经后女性

答案:D

解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重

建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

35.［单选题］维生素（）缺乏可引起脚气病。

A）B1

B）B2

C）B6

D）B12

答案:A

解析:维生素Bl又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

36.［单选题］下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。

A）胡萝卜

B）南瓜

C）萝卜

D）大蒜

答案:D

解析:硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

37.［单选题］奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A）1000ml

B）至少250ml

C）300ml以上，越多越好

D）250〜400ml

答案：D

解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/d,但也不宜超过

600ml/do

38.［单选题］受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A）血红蛋白铁

B）铁蛋白

C）非血红素铁

D）血红素铁

答案:C

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚

铁后方可被吸收。

39.［单选题］猪肝含高量的（）。

A）铁

B）硫

C）钠

D）镁

答案:A

解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。

40.［单选题］酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A）氯化钠

B）氯化钾

0氯化铁

D）硫化锌

答案:A

解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，酱类的含盐量通常在

7%〜15%之间。

41.［单选题］我的周末生活（）。

A）通常都是事先有安排和计划的

B）如果有重要的事情，就事先计划一下

C）只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D）想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案:A

解析:从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余

时间。

42.［单选题］下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A）全鸡蛋

B）牛奶

C）大豆

D）牛肉

答案:A

解析:动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋

白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。

43.［单选题］针对某一级别公共营养师培训大纲要求的部分内容而制订的培训计划称为。

A）专项培训计划

B）综合性培训计划

C）部分培训计划

D）阶段培训计划

答案:A

解析：

44.［单选题］下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A）人乳中铁的吸收率比牛乳低

B）牛乳中的钙含量比人乳低

C）人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收

D）牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案:C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳

接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10机另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于

婴儿的生长发育。

45.［单选题］正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

A）自身免疫

B）非特异性和特异性

C）免疫分子

D）内分泌

答案:B

解析：正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。

非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核-吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免

疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。

46.［单选题］婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A）佝偻病

B）骨质软化症

C）骨质疏松

D）夜盲症

答案:A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人

使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

47.［单选题］膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A）蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B）蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C）蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D）蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜3596,碳水化合物55%〜60%

答案:C

解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,来自脂肪的能量占

2096〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜6096。

48.［单选题］（）食物中毒可出现“肠源青紫症”。

A）瘦肉精

B）河豚毒素

C）亚硝酸盐

D）有机磷农药

答案:C

解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青

紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫附，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁

,可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。

49.［单选题］孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A）15

B）20

025

D）30

答案:C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL为60mg/日。

50.［单选题］下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A）T-2毒素

B）展青霉素

C）赤霉病麦毒素

D）脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案:C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏力，少数有腹痛、腹

泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦

后1〜2天，即可恢复。

51.［单选题］评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。

A）血清白蛋白

B）血清铁蛋白

C）血红蛋白

D）血浆视黄醇结合蛋白

答案:C

解析：人体内铁分两部分：其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋

白、酶和辅因子结合的铁；其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

52.［单选题］血液的相对密度在（）。

A）1.05〜1.06之间

B）2.05~2.06之间

O10.5-10.6之间

D）005-0.06之间

答案:A

解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050-1.060之间。

53.［单选题］（）是职业的本质。

A）获得劳动报酬

B）承担特定社会责任

C）谋生的手段和方式

D）满足社会生产

答案:B

解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要

人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可

,成为一名合格的从业人员。

54.［单选题］当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。

A）也没有什么大影响，就当没看见

B）提醒他（她）这样做不对

C）反正也不影响工作，无所谓

D）我也要向他（她）学习

答案:B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的规

章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。

55.［单选题］孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。

A）6〜6.8

B）B12.5~18

Oil.5-16

D）7-ll.5

答案:C

解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

56.［单选题］骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A）铅

B）镉

C）汞

D）碑

答案:B

解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病

”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

57.［单选题］关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。

A）道德产生时间比法律早

B）道德调整范围比法律广

C）道德的表现形式不如法律严格

D）道德的实施比法律更具有强制性

答案:D

解析:道德与法律的区别

58.［单选题］营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。

A）人群没法随机分配

B）人力不足

C）实施过程未设计同期对照

D）不能开展平行随机对照试验

答案:B

解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期对

照，则把此类实验设计称为类实验。

59.［单选题］在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。

A）大豆

B）牛奶

C）小麦

D）酸奶

答案:A

解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。

60.［单选题］维生素E中，以（）的生物活性最高。

A）a一生育酚

B）B一生育酚

OY一生育酚

D）a一三烯生育酚

答案:A

解析：维生素E在自然界有a、（3、Y与6—生育酚和a、B、Y与6—三烯生育酚8种化合物，它们

的生理活性不相同，其中a—生育酚的生物活性最高。

61.［单选题］下列食物含锌丰富的有（）。

A）内脏

B）植物油

C）蔬菜

D）奶类

答案:A

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。

62.［单选题］长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。

A）氟斑牙

B）氟骨症

C）骨质疏松症

D）踽齿

答案:B

解析:长期摄人低剂量的氟（l-2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引

起氟骨病。

63.［单选题］作为n—6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。

A）亚油酸

B）亚麻酸

C）a-亚麻酸

D）二十碳五烯酸

答案:A

解析：亚油酸作为n—6系脂肪酸的前体可转变生成Y-亚麻酸、花生四烯酸等n—6系的长链不饱和脂

肪酸。

64.［单选题］下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。

A）鸡蛋黄中磷脂占30%〜33%

B）蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C）鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%

D）鸡蛋黄中胆固醇占62%〜65%

答案:D

解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中，中性脂肪含量占62%〜65%,磷脂占30%〜33%,固醇占

4%〜5%,还有微量脑甘脂类。

65.［单选题］下列属于信函调查的特点的是（）。

A）覆盖面窄

B）内容准确

0回收率低

D）节省成本

答案:C

解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

66.［单选题］确定人体超重的BMI的值的下限为（）。

A）23

B）24

025

D）28

答案：B

解析：BMI24-27.9为超重

67.［单选题］以下说法不符合安全运动条件的是（）。

A）一开始不要做剧烈的运动

B）炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量

C）水分的补给要充足

D）身体不适时要休息

答案:B

解析：炎热或酷暑气候要避免运动。

68.［单选题］下列哪种维生素有利于铁吸收（）

A）维生素C

B）叶酸

C）维生素B6

D）维生素K

答案:A

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

69.［单选题］婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。

A）2-3

B）3-5

C）5-7

D）7-9

答案:C

解析：一种辅食应经过5〜7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

70.［单选题］中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。

A）25%〜30%

B）15%〜20%

C）20%~30%

D）10%~15%

答案:C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为

13%〜15%、20%〜30%、55%〜60%。

71.［单选题］目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。

A）冷冻保藏

B）烟熏保藏

C）辐照保藏

D）高压保藏

答案:A

解析:低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微

生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0。（2以下微生物对食品的分解

作用基本停止。

72.［单选题］（）是构成人体的基本结构和功能单位。

A）细胞

B）组织

C）骨骼

D）器官

答案:A

解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞（如红

细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

73.［单选题］大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A）维生素B2

B）维生素D

C）维生素B1

D）维生素E

答案:C

解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素

B1的缺乏。

74.［单选题］新生儿的胃容量是（）ml。

A）25-30

B）20〜25

025-50

D）30〜50

答案:C

解析:新生儿的胃容量较小，约为25〜50ml,出生后第10天时可增加到约100ml,6个月时约为

200ml,1岁时达300〜500ml。

75.［单选题］食品加热至（）。（2以上属于热处理。

A）100

B）80

060

D）40

答案:C

解析：食品加热至6（TC以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包

括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀

菌。

76.［单选题］粮仓虫害有甲虫、蜻虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵蜉化繁殖的温度和湿度分别是（

）O

A）10-15℃,>65%

B）18〜21℃,<60%

018〜21℃,>65%

D）22〜25℃,<60%

答案:C

解析：当仓库温度在18〜2UC、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

77.［单选题］下列不是锌良好来源的为（）。

A）贝壳类

B）深绿色蔬菜

C）1红色肉

D）动物内脏

答案:B

解析:锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色

肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢

失。

78.［单选题］维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。

A）维生素E

B）维生素D

C）维生素K

D）维生素B2

答案:A

解析:抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

79.［单选题］2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A）8

B）9

C）10

D）ll

答案:C

解析：2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配

;②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

;⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合

理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

80.［单选题］预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A）增加蛋白质摄入量

B）增加脂肪摄入量

C）增加糖类摄入量

D）增加蔬菜水果摄入量

答案:D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入

量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变

性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。

81.［单选题］青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（

）mg/0。

A)700

B)800

0900

D)1000

答案:D

解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11〜18岁青少年钙的适宜

摄入量为lOOOmg/日。

82.［单选题］治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。

A）硒

B）铜

C）锌

D）碘

答案:C

解析:有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应

额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕

妇同时补充锌15mg/日。

83.［单选题］牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

A）5.5~6.5

B）2.5~3.5

C）4.5〜5.5

D）3.5~4.5

答案:C

解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为

2.5-3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100g,维生素B2约为0.10〜0.20

mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10〜50mg/100g,钙为110mg/100g,磷

为70mg/100go

84.［单选题］新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。

A）1993年3月15日

B）2002年3月28日

01995年10月30日

D）2002年7月1日

答案:B

解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部

发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的

《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

85.［单选题］给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。

A）2〜4月龄

B）4〜6月龄

C）6〜8月龄

D）8〜2月龄

答案:B

解析：婴儿开始添加辅食的时间

86.［单选题］维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。

A）牛肝

B）猪肝

C）鸡聆

D）鸡肝

答案:A

解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏

特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰

富。

87.［单选题］下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。

A）维生素C

B）维生素K

C）维生素D

D）维生素A

答案:D

解析:维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

88.［单选题］水产品卫生问题不包括（）。

A）寄生虫病

B）腐败变质

0工业废水污染

D）真菌毒索污染

答案:D

解析:水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

89.［单选题］牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A）葡萄糖

B）半乳糖

0乳糖

D）糖原

答案:C

解析:牛奶中碳水化合物的存在形式

90.［单选题］关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A）易发生负氮平衡

B）易发生正氮平衡

C）处于零氮平衡

D）膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案:A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随机体老化，体内分解

代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

91.［单选题］张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所

需的（）热量。

A）2010kcal

B）2625kcal

C）2400kcal

D）2000kcal

答案:B

解析：每日人体所需热量=标准体重X单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量

为：75X35=2625kcalo

92.［单选题］下列属于条件必需氨基酸的有（）。

A）酪氨酸

B）胱氨酸

C）苏氨酸

D）丝氨酸

答案:A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

93.［单选题］下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。

A）道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B）只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C）道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D）任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案:D

解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养

,是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

94.［单选题］下列不属于必需氨基酸的有（）。

A）异亮氨酸

B）苏氨酸

C）谷氨酸

D）蛋氨酸

答案:C

解析:必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和

组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

95.［单选题］下列有关胰液的描述错误的是（）。

A）胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B）胰液是弱酸性液体

C）胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D）胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8〜8.4,日分泌量为1〜2L。胰液主要作用是中和

进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环

境（pH7〜8）。

96.［单选题］不属于硒的生理功能的有（）。

A）抗艾滋病作用

B）抗肿瘤作用

C）增强记忆功能

D）抗氧化作用

答案:C

解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常

免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

97.［单选题］中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。

A）5

B）10

015

D）20

答案:A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成人女子铁的AI为20mg/日

0乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

98.［单选题］评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A）蛋白质消化率

B）蛋白质利用率

C）蛋白质表观消化率

D）蛋白质真消化率

答案:B

解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被

利用的程度。

99.［单选题］赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。

A）T-2毒素

B）雪腐镰刀菌烯醇

C）脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D）展青霉素

答案:C

解析:脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

100.［单选题］膳食纤维是（）。

A）单糖类物质

B）双糖类物质

C）可被消化吸收的多糖

D）不能被消化吸收的多糠

答案:D

解析:膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的

植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学

角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

101.［单选题］广泛用于食品包装的材料是（）。

A）聚碳酸酯塑料

B）聚丙烯

C）聚氯乙烯

D）聚苯乙烯

答案:A

解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

102.［单选题］下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。

A）红外线

B）氧气

C）温度

D）湿度

答案:A

解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

103.［单选题］关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。

A）平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B）宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量

C）宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重

D）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

答案:A

解析:平衡膳食宝塔分5层。

104.［单选题］按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在

非孕妇女的基础上增加（）。

A）200kcal/d

B）300kcal/d

C）400kcal/d

D）836kcal/d

答案:A

解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加

200kcalo

105.［单选题］谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A）纤维素

B）葡萄糖

C）淀粉

D）果糖

答案:C

解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的

主要形式为淀粉.以支链淀粉为主。

106.［单选题］生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。

A）维生素B1

B）维生素B2

C）维生素C

D）维生素A

答案:D

解析:视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗

区，称生理盲点。生理盲点的变化对人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点

面积约为1.8cm2,若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。

107.［单选题］《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RN1的增加值分别

为（）g/日。

A）51015

B）51520

C）101520

D）152030

答案:B

解析：在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营

养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、20g/日。

108.［单选题］根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1,计算出的其他氨基酸的相

应比值。

A）亮氨酸

B）苏氨酸

C）赖氨酸

D）色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量

,以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

109.［单选题］乳母膳食摄人量对乳汁中（）的影响不明显。

A）钙

B）乳糖

C）维生素A

D）维生素Bl

答案:B

解析：维生素A、维生素Bl、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙

含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳

汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

110.［单选题］下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。

A）人乳中铁的吸收率比牛乳低

B）牛乳中的钙含量比人乳低

C）人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D）牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案:C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳

接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10双另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于

婴儿的生长发育。

111.［单选题］下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A）1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B）婴儿出生时平均身长为50cm

C）婴儿出生体重平均为3000g

D）1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案:D

解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍（＞9kg）。

112.［单选题］绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A）碳水化合物

B）胡萝卜素

C）纤维素

D）蛋白质

答案：B

解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

113.［单选题］大肠内存在细菌，这些细菌（）。

A）对人体有害

B）对人体无害

C）能合成某些维生素

D）能合成某些矿物质

答案:C

解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶

,其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其

分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成

人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

114.［单选题］刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某一天

中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。

A）12.1%、35.196、52.8%

B）13.1%,42.1%,45.8%

015.3%、35.1%^49.7%

D）12.1%,42.1%,45.8%

答案:A

解析：蛋白质供能量（kcal）=50.6X4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0X9=585kcal；碳水

化合物供能量（kcal）=220.3X4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比

=202.44-1668.6X100%=12.1%；脂肪质供能比=585+1668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比

=881.24-1668.6X100%=52.8%。

115.［单选题］以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。

A）是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和

B）这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

C）主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒

D）UL是健康个体的营养素摄入目标

答案:D

解析:UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健

康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。

116.［单选题］关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。

A）来自蔬菜、水果

B）有利于排便

C）能被人体消化酶所水解

D）减轻毒物对机体的损害作用

答案:c

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

117.［单选题］下列对上臂围叙述正确的是（）。

A）5岁以前儿童上臂围变化很大

B）我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良

C）我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好

D）上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

答案:C

解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。

118.［单选题］维生素C参与的还原作用不包括（）。

A）促进抗体形成

B）促进有机药物或毒物羟化解毒

C）促进铁吸收

D）促进四氢叶酸形成

答案:B

解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形

成；（4）维持疏基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

119.［单选题］青少年期每日钙储备约为（）mgo

A）100

B）200

C）300

D）400

答案:B

解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/0

120.［单选题］街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较

高的有（）。

A）黄曲霉毒素

B）苯并花

0丙烯酰胺

D）氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烧（包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发

生热聚合反应，形成BP,附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。

121.［单选题］下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。

A）以儿童和青少年较多见

B）是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C）不影响免疫系统

D）皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

答案:A

解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼

等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

122.［单选题］冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

A）抑制食品中微生物生长繁殖

B）破坏食品中的酶

C）降低食品中水分含量

D）杀灭食品中大部分细菌

答案:A

解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物

生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

123.［单选题］下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。

A）能量供给不足，可导致生长发育迟缓

B）每增加1g新组织需要4.4~5.7kcal能量

C）出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上

D）婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%

答案:C

解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25%〜30%,而基础代谢占总消耗的60%。

124.［单选题］维生素E有何功能（）。

A）抗癫皮病因子

B）抗不孕症

C）抗软骨症

D）以上皆非

答案:B

解析:维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：①抗氧化作用

;②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作

用，保护脱氢酶中的疏基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无

关，能够抗不孕症。

125.［单选题］属于数值变量资料的是（）。

A）身高

B）体重

C）血型

D）年龄

答案:C

解析:数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得

的变量。一般有度量衡单位。

126.［单选题］化学性食物中毒包括（）。

A）有机磷农药中毒

B）副溶血弧菌食物中毒

C）肉毒梭菌素食物中毒

D）含氟昔类植物中毒

答案：A

解析:化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率

均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

127.［单选题］案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝

头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。上述案例中利用了（）。

A）氮平衡原理

B）氨基酸平衡原理

C）蛋白质互补原理

D）营养均衡原理

答案:C

解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

128.［单选题］预防四季豆中毒的措施为（）。

A）烹调前用水浸泡并洗净

B）烹调时要烧熟煮透

C）熟食要冷藏

D）烹调时加醋

答案:B

解析:充分煮熟可以预防四季豆中毒。

129.［单选题］诊断锌缺乏的理想指标是（）。

A）血锌

B）发锌

C）尿锌

D）目前没有

答案:D

解析:锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

130.［单选题］下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A）谷类

B）肉类

C）蛋类

D）奶类

答案:C

解析:蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

131.［单选题］如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中

注意补充（）。

A）赤小豆

B）大豆

C）芝麻

D）玉米

答案:B

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰

相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

132.［单选题］为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）

A）24h尿

B）任意尿

C）餐后尿

D）晨尿

答案:A

解析：尿液中的一些溶质（如肌酎、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄

浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能

准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

133.［单选题］有关维生素的说法错误的是（）。

A）能提供能量

B）不参与人体组织的构成

C）不能在人体内储存

D）1一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

答案:A

解析:维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也

不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合

成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或ug计算），但必须经常由食物供给。

134.［单选题］胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性

贫血。

A）维生素B1

B）维生素A

C）维生素B2

D）维生素B12

答案:D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可

保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促

进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成

巨幼红细胞性贫血。

135.［单选题］人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。

A）全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B）尿核黄素测定

C）红细胞核黄素测定

D）核黄素负荷实验

答案：A

解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即

下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

136.［单选题］含维生素A丰富的食物有（）。

A）动物内脏

B）鱼

C）瘦肉

D）粮谷

答案:A

解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。

137.［单选题］鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。

A）维生素E

B）维生素D

C）维生素A

D）维生素C

答案:D

解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

138.［单选题］（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A）水果

B）蔬菜

C）谷类

D）肉类

答案:C

解析:谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维

、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

139.［单选题］食品热处理最常用的温度是（）

A）40

B）60

0180

D）100

答案：D

解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物

,同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

140.［单选题］胃酸的作用（）。

A）乳化脂肪

B）分解脂肪

C）分解蛋白质

D）分解淀粉

答案:C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境，从而水解蛋白

质。

141.［单选题］盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。

A）20%

B）15%

010%

D）5%

答案:C

解析:盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变

质。

142.［单选题］细菌性食物中毒不包括（）。

A）毒蕈中毒

B）变色杆菌食物中毒

C）葡萄菌中毒

D）沙门菌中毒

答案:A

解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌

食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物

中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌

毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有

毒动植物中毒。

143.［单选题］老年人钙的吸收率为（）。

A）10%

B）20%

C）30%

D）40%

答案:B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

144.［单选题］成人蛋白质推荐摄入量为（）g/（kg•日）。

A）l.16

B）l.2

C）0.8

D）0.6

答案:A

解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg•日）。

145.［单选题］能促进钙吸收的措施包括（）。

A）常在户外晒太阳

B）经常做理疗（热敷）

C）多吃谷类食物

D）多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D［l,25—（0H）2D3］参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖

和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了

钙的吸收。

146.［单选题］下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A）以动植物食物为主的平衡膳食结构

B）以植物性食物为主的膳食结构

0以动物性食物为主的膳食结构

D）地中海膳食结构

答案:B

解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的

膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、

钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。

147.［单选题］口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。

A）维生素A

B）维生素B2

C）维生素C

D）维生素D

答案:B

解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综

合征”。

148.［单选题］记账法的优点为（）。

A）较称重法更为精确

B）只能得到人均摄入量

C）可调查长时期的膳食摄入

D）能分析个人膳食摄入状况

答案:C

解析:记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

149.［单选题］动物性食物是人体（）主要来源。

A）碳水化合物

B）维生素C

C）膳食纤维

D）优质蛋白

答案:D

解析:动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

150.［单选题］婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。

A）乳糖

B）淀粉

C）葡萄糖

D）糖原

答案:A

解析:人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129/（kg•日）碳水化合物（供能比约37%）,主要成分是乳糖

151.［单选题］下列豆制品含维生素C较多的是（）。

A）豆腐

B）豆浆

C）豆腐干

D）豆芽

答案:D

解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有

8mg维生素C。

152.［单选题］幼儿食物的质地宜（）。

A）细、软、碎、烂

B）细、硬、碎、烂

C）细、软、整、烂

D）细、软、碎、断生

答案:A

解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还

应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹

调也应尽量减少营养素的损失。

153.［单选题］控制食品腐败变质的措施不包括（）。

A）辐照

B）低温储存

C）常温储存

D）脱水与干燥

答案:C

解析:控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓

度、添加化学防腐剂、辐照等。

154.［单选题］（）可以促进钙的吸收和重吸收。

A）维生素B2

B）维生素D

C）维生素C

D）《一胡萝卜素

答案：B

解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具

有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。

155.［单选题］老年人及心血管疾病患者宜选用（）。

A）猪肉

B）禽肉

C）羊肉

D）牛肉

答案:B

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血

症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管

疾病患者宜选用禽肉。

156.［单选题］禽肉的营养特点不包括（）。

A）脂肪含量少

B）脂肪熔点低

C）含氮浸出物少

D）蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

答案:C

解析：禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物

含量较低，主要含维生素A和B族维生素，消化吸收率很高。

157.［单选题］下列环境因素与食品腐败变质无