西式面点师（中级）复习测试题

第页西式面点师（中级）复习测试题1.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C2.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠【正确答案】：C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A4.滚圆的目的是分割后的面团(),有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性【正确答案】：B5.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%【正确答案】：C6.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力【正确答案】：A7.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A8.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰【正确答案】：B9.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核【正确答案】：C10.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻【正确答案】：B11.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖【正确答案】：D12.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物,只有付诸实践,职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定,并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件【正确答案】：C13.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A14.由于乳品有良好的(),能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性【正确答案】：A15.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳【正确答案】：A16.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A17.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电【正确答案】：D18.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色【正确答案】：C19.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A20.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品【正确答案】：A21.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善【正确答案】：A22.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质【正确答案】：A23.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面【正确答案】：C24.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【正确答案】：B25.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple【正确答案】：B26.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A27.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的营养价值更高B、使它们的口感更好C、会给人来发育带来异常D、使它们延长保鲜期【正确答案】：C28.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀【正确答案】：C29.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板【正确答案】：A30.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：A31.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气【正确答案】：B32.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A33.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修【正确答案】：B34.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法粗糙【正确答案】：A35.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkCheeseD、Cream【正确答案】：D36.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A、2%B、4%C、6%D、8%【正确答案】：C37.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast【正确答案】：A38.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多【正确答案】：C39.“不想当将军的士兵不是好士兵,”这句话体现了职业道德的哪项准则?()。A、忠诚B、诚信C、敬业D、追求卓越【正确答案】：D40.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C41.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱【正确答案】：C42.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模【正确答案】：A43.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠【正确答案】：D44.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀【正确答案】：A45.()是从牛奶中经过搅拌,塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右,含15%的水分。A、奶油B、猪油C、花生油D、色拉油【正确答案】：A46.脂肪不具备的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能【正确答案】：D47.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源【正确答案】：D48.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正确答案】：C49.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie【正确答案】：A50.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液【正确答案】：D51.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B52.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【正确答案】：A53.在烘烤饼干时,要根据饼干的()和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求【正确答案】：C54.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金【正确答案】：B55.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色【正确答案】：A56.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物【正确答案】：D57.在沾巧克力球时,我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍【正确答案】：C58.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正确答案】：D59.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度【正确答案】：C60.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B61.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净【正确答案】：D62.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%【正确答案】：A63.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B64.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶【正确答案】：A65.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位【正确答案】：B66.泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间【正确答案】：A67.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团【正确答案】：B68.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油【正确答案】：C69.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类【正确答案】：A70.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能【正确答案】：D71.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪【正确答案】：D72.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋【正确答案】：C73.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸【正确答案】：C74.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类【正确答案】：D75.熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,(),拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油【正确答案】：A76.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲【正确答案】：C77.()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻【正确答案】：C78.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者()其打发效果较好。A、沸水B、温水C、冰水D、热油【正确答案】：C79.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料【正确答案】：D80.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责【正确答案】：A81.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正确答案】：C82.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B83.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原【正确答案】：C84.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品【正确答案】：B85.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正确答案】：C86.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法【正确答案】：D87.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽【正确答案】：D88.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceChocolateD、Cocoa【正确答案】：C89.关于糖分解代谢的叙述,错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖【正确答案】：C90.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置,炉具及钢瓶未经(),不可采用。A、验收合格B、销毁C、检验合格D、清洗【正确答案】：C91.面包发酵(),会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、过大B、不足C、正常D、不正常【正确答案】：C92.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德【正确答案】：A93.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义公民行为准则C、社会主义荣辱观D、行业规范【正确答案】：C94.可可脂中含有天然的(),因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂【正确答案】：D95.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B96.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量【正确答案】：C97.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B98.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶【正确答案】：D99.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【正确答案】：D100.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品【正确答案】：B1.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误【正确答案】：B3.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误【正确答案】：A4.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误【正确答案】：B5.()在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误【正确答案】：A19.()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()控制温度是制作巧克力的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。A、正确B、错误【正确答案】：A30.()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()糖精的甜度是蔗糖的300【正确答案】：错500倍,其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误【正确答案】：B32.()无味巧克力的可可脂较高。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和面积对比等几类。A、正确B、错误【正确答案】：A34.()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()发酵箱是西点中常用烘烤设备。A、正确B、错误【正确答案】：B36.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。A、正确B、错误【正确答案】：B38.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误【正确答案】：B39.()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误【正确答案】：A41.()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误【正确答案】：B44.()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。A、正确B、错误【正确答案】：B45.()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误【正确答案】：A46.()确保用料的配比合理,是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。A、正确B、错误【正确答案】：A47.()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A48.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误【正确答案】：A49.()苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误【正确答案】：A50.()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误【正确答案】：A51.()用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误【正确答案】：A53.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正确B、错误【正确答案】：B54.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误【正确答案】：B55.()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。A、正确B、错误【正确答案】：A56.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误【正确答案】：A57.()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误【正确答案】：A58.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误【正确答案】：A59.()鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A60.()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。A、正确B、错误【正确答案】：A61.()不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。A、正确B、错误【正确答案】：A62.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃【正确答案】：错80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误【正确答案】：A63.()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误【正确答案】：A64.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误【正确答案】：A66.()按照各国饮食习俗的不同,松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。A、正确B、错误【正确答案】：A67.()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A68.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误【正确答案】：A69.()黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A70.()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。A、正确B、错误【正确答案】：A71.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃【正确答案】：错80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误【正确答案】：A72.()面筋质的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A73.()对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误【正确答案】：A74.()可可脂常温下为液体。A、正确B、错误【正确答案】：B75.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确B、错误【正确答案】：A76.()卫生技术是为了预防