2024版中式烹调师（中级）模拟考试题库全套

中式烹调师（中级）1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√）2、【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√）3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×）4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√）5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×）6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√）9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√）10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√）11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×）13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×）15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×）16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×）17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×）18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×）19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×）20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×）21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√）22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×）23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）25、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（B）A、天然气B、煤C、煤气D、电26、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（A）A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B128、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（C）A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理29、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉30、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水31、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯32、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载33、【单选题】梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。（C）A、直切法B、分两片C、直线D、斜线34、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡35、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发36、【单选题】属于海水鱼类的是()。（C）A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼37、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶38、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务39、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低41、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）A、繁殖B、发展C、生存D、发育42、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺43、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D44、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场45、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁46、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（B）A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量48、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。（B）A、江西B、四川C、安徽D、河南49、【