餐厅服务员中级考试模拟试题附答案分析

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论学问试卷

运

注意事项

册1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制,

考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。

3

二总分

得分

得分

—评分人

i一、单项选择题（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入

罩

田|题内的括号中。每题1分，满分80分。）

那

11.依据《食品卫生法》（）不符合规范操作的要求。

|A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边

iB、折叠餐巾花应在专用盘内

C、为客人上任何物品必需运用托盘

fD、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务

12.下列不属于食品的是（）。

A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感

冒冲剂

3.食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。

A、价格低廉B、包装讲究C、食用便利D、有

养分价值

4.牛奶的消毒方法多接受（）法。

A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外线消毒D、巴

氏消毒

5.食品在冰箱中存放不对的是（)o

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、全部食品无论生熟分类存

放

6.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必需（）0

A、倒掉B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热

7.下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

8.-6℃〜-10℃的温度适宜（）的短期保存。

A、饮料B、熟食C、黄油D、生

鱼、肉类

9.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲

C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角

10.（）不属于个人卫生“四勤”的要求。

A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗

澡理发

11.个人卫生制度要求，员工（）必需进行健康检查。

A、每季B、每半年C、每一年D、每

两年

12.用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查

批准的不得运用。

A、价格B、规格

C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂

13.出现（）状况，食品生产经营者应担当民事赔偿责任。

A、出言不逊发生争吵B、菜肴量过少

C、造成食物中毒D、菜肴口味过咸

14.男士同女士握手，伸手依次正确的是（）0

A、男士先伸手B、女士先伸手

C、双方同时伸手D、年龄小的先伸手

15.礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、看法表示相互敬重和

友好的（）o

A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言

行规范

16.讲礼貌有助于调整人际关系，缓解冲突，避开冲突，让来店用餐客人（）o

A、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺瞒感D、产

生恐惊心理

17.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。

A、语音适量B、速度适当

C、语言标准D、高声与客人交谈

18.服务中应有的服务看法是（）。

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热

忱

19.（）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两

臂交叉抱肩

20.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、在来宾面前吸烟

B、与客人距离较远时，可招手示意

C、在客人面前剔牙，不做遮掩

D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下

21.微笑服务的意义之一是（)0

A、可以促进企业的效益B、可能变更就餐环境

C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格

22.同客人讲话时，做法正确的是（）。

A、指手划脚B、凝视对方

C、面带微笑、语调亲切D、音量高于客人

23.（）是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。

A、您好B、请问几位C、几个人D、里

边请

24.菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（)0

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗

C、您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

25.服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链

26.广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色调，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆

27.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉

食

28.日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋B、香油C、酱油D、辣

椒油

29.（）是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植

树节

30.处理客人遗留物品做法正确的是（）。

A、归为己有B、报告总经理

C、立即还给失主D、通知失主交保管费后取走

31.（）不是主动服务的具体要求。

A、主动当发来宾参谋B、主动服务遵守程序

C、主动满足来宾用餐的特殊需求D、主动服务，向客人举荐价

格高的菜品

32.下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求（）0

A、探讨来宾用餐心理B、探讨来宾用餐习惯、口味

C、探讨来宾用餐需求D、探讨来宾服饰

33.餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）干脆影响企业形象。

A、贡献大小B、能否主动为来宾服务

C、劳务活动D、服务劳动

34.餐厅服务员必需驾驭（），为来宾供应全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候依次D、来

宾祖籍

35.生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是（）要求做到的。

A、热忱服务B、等价交换C、有偿服务D、增

值服务

36.（）是热忱服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。

A、对外地人热忱B、同样热忱

C、对本地人热忱D、对本地人关切倍至

37.对服务过程中出现的各种状况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解冲突妥当处理D、了解状况逐级上报探讨后

再处理

38.来宾提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、模糊解答B、耐性解答C、简洁了事D、简

洁回答

39.对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是（）0

A、可以提示B、耐性劝阻

C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻

40.语言是餐厅服务员与客人沟通的首要元素，服务语言要求（）欢快、协

调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐性D、高

频率

41.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（）0

A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶

具用品

42.在服务工作中，送客与迎客是（）。

A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同

样方法

43.西式早餐在为来宾服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（）。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡

萄酒

44.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异

样

45.餐巾折花可分为杯花和（）两大类。

A、盘花类B、动物类C、植物类D、鸟

类

46.下列选项中，（）的餐巾适合在光线松软的厅堂运用。

A、粉色B、黄色C、白色D、蓝

色

47.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人供应（）服务。

A、菜品原材料学问B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

48.()宴会，服务员不仅照看好宾主，还要供应好的服务照看翻译人员用

餐，以便保证宾主沟通。

A、政府间会见性B、高档的C、款待式的D、任

何类型

49.北京烤鸭分菜服务一般是()状况下须要。

A、老年人多B、儿童多

C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年

人多

50.分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4

片

51.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤

碗

52.()饮料可以热饮或冷饮。

A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽

水、冰红茶

53.桌裙餐桌在()比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、一

般餐厅

54.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口

C、主子的右侧D、休息厅

55.()是餐桌距四周墙壁的距离。

A、lmB、1.2mC、1.8mD、2.2m

56.（）的位次和桌次往往都印在请柬上。

A、多桌宴会B、鸡尾酒会

C、中、小型会议餐D、茶话会

57.以下，（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼

骨形

58.下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水（）。

A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜

葡萄酒

59.法式宴会服务属（）服务。

A、贵族式B、家庭式C、快捷式D、自

助式

60.酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些（）酒水服务。

A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴

会的

61.香槟酒由于瓶内（）比其他酒大，因此开启难度也大。

A、压力B、气体容量C、液体分子D、泡

沫

62.香槟酒开启时，一般左手斜拿（）处。

A、瓶口B、瓶上1/3处C、瓶颈D、瓶

下1/3处

63.开启香槟酒时，瓶口的朝向应在（）方向。

A、服务员左手B、服务员右手C、天花板D、顾

客

64.开启香槟酒时，其（）不能朝向顾客。

A、瓶塞B、瓶上半部C、瓶口D、瓶

中部

65.香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的（）削掉。

A、塑料伯B、尼龙丝C、金属柏D、金

属链

66.在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用（）方可进行斟倒。

A、布巾包垫B、托盘端托C、布巾吸干D、徒

手

67.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应驾驭（）。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒

品的特点

68.罐装酒品在日常保管中应存放在（）处。

A、温度较高B、室温C、温度较低D、冷

冻

69.酒水服务中（）要依据来宾的要求做好针对性服务。

A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普

遍酒品

70.汽酒在日常保管中不行（）存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、高

温

71.以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的凹凸、餐位的多少、经营菜肴的特点

C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D、餐厅档次的凹凸、厨房布局

72.以下，（）是餐厅的高档用具。

A、金器、银器B、金器、竹器

C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器

73.清洗银器的步骤是（）。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次

冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

74.（）是玻璃器皿存放的正确方法。

A、不同规格分档存放B、重叠码放

C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放

75.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四

冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四

冲

76.瓷器餐具在存放时，应分档存放（

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应当摊平D、只要码放整齐，可以堆叠

高些

77.请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，与时清点数字送洗衣店洗，分类保管

C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，与时清点数字，洗后保管

78.洗小毛巾应用()然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消

毒液浸泡

)是餐厅常运用的棉织品。

A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布缎织桌裙、台布、口布

C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫乔其沙桌裙、小毛巾

80.下列选项中，()是正确桌裙的洗涤方法。

A、用去油剂泡后清水洗B、干洗

C、湿洗用火碱洗后再用清水洗

得分

评分人

二、推断题(第81题〜第100题。将推断结果填入括号中。正确的填“J”，

错误的填“X”。每题1分，满分20分。)

81.()丰富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务看法的核心。

82.()新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导。

83.()擅长发觉别人优点有利于处理好人际关系。

84.()食品卫生学是一门探讨食品中的有害因素与人体健康的关系与其预

防措施，以稳定食品卫生质量、爱惜食用者平安的学科。

85.()食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。

86.()食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

87.()餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

88.()餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

89.()为表示对别人的敬重而行鞠躬礼属于礼仪的范畴。

90.()女服务员站立时双脚应呈V字形站立。

91.()唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。

92.()易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。

93.()雨后如餐厅门前有积水，应与时清除。

94.()对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

95.()服务人员超群的服务技艺，不断提高接待水平，都是体现了服务八

字方针的重要性。

96.()餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。

97.()离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

98.()瓷器餐具是餐饮业普遍运用的餐具。

99.()玻璃器皿应先用热水浸泡后，再进行清洗。

100.()高档陶器不用时应予以包垫进行保管。、

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论学问试卷答案

一、选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题

内的括号中。每