2.广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》编制说明

广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2023年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2023〕2257号）文件精神，由广西壮族自治区市场监督管理局提出，广西-东盟食品检验检测中心、广西烹饪餐饮行业协会共同起草的广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》，项目编号为：2023-1277。二、项目背景及目的意义民以食为天，食以俭养德。勤俭节约是中华民族的传统美德，习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。早在2013年1月，习近平总书记就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。但一些地方仍然存在餐饮浪费现象，一些人在餐饮消费中片面追求“上档次”，用餐往往“只点贵的，不选对的”；在婚丧嫁娶等聚餐活动中，“点得多、吃得少”依然大量存在；在一些单位、学校的食堂，食物浪费现象触目惊心……中科院公布的一项从2013年至2015年的调查结果显示，中国餐饮食物浪费量约为每年1700万至1800万吨，相当于3000万到5000万人一年的口粮。2020年8月,习近平总书记再次对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！在党的二十大报告中，习近平总书记再次强调，“确保粮食、能源、产业链供应链可靠安全和防范金融风险还须解决许多重大问题”。受资源禀赋等制约，我国在粮食问题上不可能长期高枕无忧。粮食多一点少一点是战术问题，粮食安全是战略问题，保障国家粮食安全是一个永恒课题。为认真贯彻落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神，发挥标准的引领和规范作用，2021年初，国家市场监管总局、商务部、文化和旅游部联合下发了《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》（国市监标技发〔2021〕7号），明确提出“建立健全节约型餐饮标准体系，加快建立覆盖餐饮食材采购、仓储、加工、运输配送、经营服务、餐厨回收等全产业链的节约型餐饮标准体系，重点补齐餐饮供应产业链和产业链重要基础国家标准，推动商贸、旅游行业主管部门完善本领域餐饮管理和服务行业标准，支持各地结合实际出台促进餐饮节约相关地方标准，鼓励相关社会、企业提出创新性举措，制定和实施要求更严、水平更高的团体标准、企业标准。”的意见。2021年4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式发布实施，这意味着，厉行节约、反对浪费不再仅仅是倡导和号召，已经成为生效的法律条文，同时，也为《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》的制定与施行提供了法律依据。近年来，我区也逐步开展一系列厉行勤俭节约反对餐饮浪费专项行动，通过解决一批突出问题，曝光一批违法案件，宣传一批典型经验，呼吁社会各界共同制止“舌尖上的浪费”，引导公众形成科学、理性、文明的消费习惯，坚决遏制餐饮浪费势头。因此，制定广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》，将厉行节约、制止餐饮浪费从自觉行为转变为有制度约束，有效制止餐饮浪费行为，对进一步巩固提升城市精神文明建设成果水平，助力建设节约型社会，构建餐饮消费节约适度行为长效机制提供了规范性指导依据。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》拟计划申报后，广西-东盟食品检验检测中心、广西烹饪餐饮行业协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。项目组人员名单序号姓名单位职务/职称陈小聪广西-东盟食品检验检测中心中心副主任/主任技师陈修荣广西壮族自治区市场监督管理局餐饮食品安全监督管理处处长／副主任医师林静广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/工程师李璐广西-东盟食品检验检测中心业务技术科副科长/副主任药师韦升坚广西-东盟食品检验检测中心办公室主任/副主任技师杨慧晶广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/助理工程师黄明杰广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/助理工程师蒙初曦广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/工程师万涛广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/工程师杨文博广西-东盟食品检验检测中心业务受理员梁佐力广西-东盟食品检验检测中心业务受理员/中药师吴东栋广西烹饪餐饮行业协会秘书长/高级烹调师卢艳萍广西-东盟食品检验检测中心工作人员黄超华广西壮族自治区产品质量检验研究院工程师（二）收集整理文献资料在标准研究和制定过程中，项目组采取的主要技术路线为：制定项目编写工作方案→组织项目组调研方案、广泛收集资料、进行实地调查研究→在征求意见基础上提出《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范（征求意见稿）》→组织各方面专家对征求意见稿进行审查→根据专家意见进行修改，定稿→报委托部门结题。标准编制工作组在编制过程中引用和参考的具体法律、法规、标准及规范性文件如下：《中华人民共和国反食品浪费法》；《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》；《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）；《市场监管总局办公厅关于开展反餐饮浪费专项整治的通知》（市监食经发〔2022〕99号）；《商务部、中央文明办关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作的通知》（商服贸函〔2017〕385号）；GB/T18006.3-2020《一次性可降解餐饮具通用技术要求》；GB/T21084-2007《绿色饭店》；GB/T39002-2020《餐饮分餐制服务指南》；GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》；DB36/T1410-2021《商业餐饮制止浪费经营服务规范》；DB3212/T1085-2021《单位（学校）食堂餐饮节约管理规范》（三）调研方法及内容本项目通过编制小组的系统调研和反复分析研究，结合相关法律、法规，对《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》中的具体内容进行综合考虑，确定了包括餐饮服务提供者制止餐饮浪费的关键内容及要求，确保标准在发布实施后，具有科学性、指导性和可操作性。1.调研目的通过调研不同类型餐饮服务提供者，掌握各个餐饮服务提供者关于食材采购及贮存、烹饪加工、用餐服务及废弃物管理等各个环节的流程，了解餐饮服务提供者的基础场所设施与餐饮模式的管理制度。同时，对餐饮环节中食材综合利用率、餐厨垃圾处理及反浪费宣传教育工作开展等情况进行调查，并广泛征求餐饮服务经营者对反餐饮浪费管理规范的意见和建议。2.调查方法和对象本次调查采取访谈的方式，访谈对象广西烹饪餐饮行业协会的会员，访谈主要采取会议的方式展开。3.访谈具体情况本次访谈的对象为广西烹饪餐饮行业协会的秘书长及相关工作人员，广西烹饪餐饮行业协会是从事餐饮业经营以及烹饪技艺、管理、教学和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的全区性的跨部门、跨所有制的行业组织，对于餐饮业非常了解。他们在听取了起草工作组介绍标准的技术内容后，提出了修改意见，如：“建议删除半份菜、小份菜的定义”、“建议修改消费者关于餐饮浪费的投诉制度，改为公示向反食品浪费监管部门投诉举报的联系方式”、“建议修改盘饰为可食用的盘饰”、“建议增加食材零库存保存模式”、“集中配型方式并不能减低能源消耗，建议删除”、“建议删除‘包厢不设最低消费，明示小吃、茶位费、纸巾及其他服务项目的收费标准’”、“建议增加位上菜模式”等。会后，起草工作组根据专家修改意见以及分享的先进餐饮反食品浪费技术和有效管理经验，经过多次内部研讨并进行认真的修改，编制完成了广西地方标准《餐饮服务提供者制止餐饮浪费管理规范》（征求意见稿）。四、项目编制原则和主要内容（一）项目编制原则本标准编制按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，并遵循以下原则：1.编写规范与完整性原则在标准的制定过程中严格遵循国家有关方针、政策、法规和规章，标准编写格式依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。2.科学性、先进性与适用性原则在借鉴国内外相关标准、资料以及已有经验的基础上，充分了解分析广西餐饮反浪费实际情况，深入研究餐饮经营服务全过程的特点，反应科学和先进经验，并充分开展相关餐饮组织调研，合理的制定了本标准。3.标准协调一致原则本标准的制定过程中充分考虑本标准与其他餐饮相关标准之间的协调性，如：餐饮分餐环节要求应与GB/T39002《餐饮分餐制服务指南》保持一致，菜品打包的包装盒要求与GB/T18006.3《一次性可降解餐饮具通用技术要求》要求保持一致。（二）项目主要内容本标准共分5部分内容。具体为范围、餐饮服务提供者制止餐饮浪费的基本要求，餐饮服务要求、废弃物处理、餐饮服务提供者自查及监督检查。五、确定各项技术内容标准范围明确了本标准适用于餐饮服务提供者制止餐饮浪费。术语和定义本部分主要对“餐饮服务提供者”“单位食堂”2项定义进行阐释。“餐饮服务提供者”直接参照国家市场监督管理总局印发的《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》；“单位食堂”直接参照《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）。基本要求本部分规定了“管理要求”、“场所要求”、“设备设施要求”等方面内容。“管理要求”方面主要内容包括推行餐饮模式，标准化服务，培训台账，培训体系，人员责任等。“场所要求”方面主要内容包括张贴标识，鼓励申报绿色饭店等。“设备设施要求”方面主要内容包括菜单显示、电子设备显示反对浪费标语，选用节能型设备，选用可食用盘饰等。本部分内容参考了《中华人民共和国反食品浪费法》、江西省地方标准《商业餐饮制止浪费经营服务规范》DB36/T1410-2021，并结合具体调研情况编制而成。餐饮服务要求本部分规定了“采购与贮存”、“烹饪加工”、“用餐服务”等方面内容。“采购与贮存”方面主要内容包括规范采购流程，合理制定和调整原料采购计划，执行验收标准，分类贮存，区分标识，优化空间，定期盘点等。“烹饪加工”方面主要内容包括合理利用原材料，提高食材利用率，提升烹饪技能等。“用餐服务”方面主要内容包括“用餐前”、“用餐时”、“用餐后”。“用餐前”方面主要内容包括菜品设计，用餐提醒，自助餐、宴席、公务活动用餐、网络外卖餐饮、单位食堂用餐建议等。“用餐时”方面主要内容包括推广使用公筷公勺，提供分餐服务，巡查用餐现象等。“用餐后”方面主要内容包括提醒消费者打包，提供打包服务，退餐、调餐，备用桌数改期，对合理用餐的消费者给予奖励等。本部分内容参考了《中华人民共和国反食品浪费法》、《市场监管总局办公厅关于开展反餐饮浪费专项整治的通知》（市监食经发〔2022〕99号）、《商务部、中央文明办关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作的通知》（商服贸函〔2017〕385号）、江西省地方标准《商业餐饮制止浪费经营服务规范》DB36/T1410-2021等相关资料，并结合具体调研情况编制而成。废弃物管理本部分规定了废弃物管理方面内容，主要包括建立餐厨垃圾台账，分类收集垃圾，分析厨余垃圾，优化菜品等。本部分内容参考了《中华人民共和国反食品浪费法》、泰州市地方标准《单位（学校）食堂餐饮节约管理规