烹饪2020年江苏对口单招文化综合理论试卷

机密★启用前江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，共60题，其中第41题～第60题为判断题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3．请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．最适宜用冷冻法保藏的原料是（）A．鲜蛋 B．叶菜 C．畜肉 D．水果2．嫩豆英可作蔬菜食用的是（）A．绿豆 B．豌豆 C．赤豆 D．蚕豆3．均以地下茎供食用的是（）A．土豆、萝卜 B．山药、茭白 C．芦笋、荸荠 D．生姜、鲜藕4．口蘑是常用的食用菌之一，主要产于（）A．辽宁 B．四川 C．黑龙江 D．内蒙古5．加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的（）A．20%左右 B．30%左右 C．40%左右 D．50%左右6．新鲜蛋应具备的特点是（）A．浓稠蛋白多 B．气室（空头）大 C．蛋黄膜弹性小 D．蛋壳表面洁净光滑7．鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是（）A．鲳鱼 B．■鱼 C．鲈鱼 D．鲜鱼8．以内果皮供食用的鲜果是（）A．龙眼 B．苹果 C．香蕉 D．蜜橘9．呈味成分均为蔗糖的是（）A．绵白糖、怡糖 B．红绵糖、蜂蜜 C．白砂糖、冰糖 D．赤砂糖、甜叶菊苷10．不属于优质固态猪油特点的是（）A．有光泽 B．色泽淡黄 C．呈软膏状 D．具有特殊香气11．下列面点原料中，属于微生物原料的是（）A．蔬菜 B．明矾 C．面种 D．香料12．湿面筋含水量范围为（）A．35～45% B．50～60% C．65～75% D．80～90%13．制作“丝糕”常用的粉料是（）A．绿豆粉 B．小米粉 C．番薯粉 D．马蹄粉14．成品具有软糯适宜，滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是（）A．豆类面团 B．果类面团 C．杂粮粉面团 D．根茎类面团15．适宜制作“半素馅”的原料是（）A．猪肉 B．鸡肉 C．鸡蛋 D．牛肉16．“芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为（）A．1：2 B．1：3 C．1：4 D．1：517．适宜用“拍皮法”制皮的是（）A．纯蛋面团 B．米粉面团 C．澄粉面团 D．水油面团18．适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下一个剂子都不将其余面团带出来的下剂方法是（）A．挖剂 B．拉剂 C．摘剂 D．切剂19．油煎面点制品时，适宜的火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．大火20．“冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是（）A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季21．从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是（）A．火炙法 B．石燔法 C．水煮法 D．油煎法22．菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）A．末 B．粒 C．米 D．丝23．香菇用70℃水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通味精的（）A．60倍 B．80倍 C．160倍 D．180倍24．适宜冷水锅焯制的是（）A．竹笋、猪肺 B．芹菜、猪肚 C．慈菇、鸡翅 D．油菜、羊肉25．以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是（）A．榮把鸭子、糟熘三白 B．松鼠桂鱼、金银大虾C．脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷 D．鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼26．烹饪原料入锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为（）A．一二成热 B．三四成热 C．五六成热 D．七八成热27．属于菜肴物理味觉的是（）A．色泽、黏稠度 B．质感、润滑度 C．温度、整体造型 D．咸味、个体形状28．名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是（）A．滑煽 B．滑炒 C．软炒 D．软熘29．以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是（）A．中心覆盖法 B．中心扣入法 C．中心摆入法 D．中心堆叠法30．宴会席的特点是（）A．不拘一格、气氛活泼 B．便于交谈、选取自由C．形式典雅、席位固定 D．内容丰富、食饮自便31．甜度最高的糖是（）A．甘露糖 B．麦芽糖 C．山梨糖 D．半乳糖32．维生素E含量最高的油是（）A．菜油 B．豆油 C．芝麻油 D．花生油33．属于非细胞型微生物的是（）A．朊粒 B．细菌 C．螺旋体 D．支原体34．导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是（）A．镰刀菌 B．青霉菌 C．黄曲霉 D．岛青霉35．桃子洗涤后，其残留的百菌清农药被去除的比例为（）A．80% B．88% C．92% D．97%36．国家规定，粮食中槐子含量应控制在（）A．0.04%以下 B．0.08%以下 C．0.1%以下 D．0.2%以下37．幼虫进入脑，脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是（）A．绦虫病 B．囊虫病 C．姜片虫病 D．旋毛虫病38．维生素C含量最高的新鲜水果是（）A．酸枣 B．柠檬 C．山楂 D．西瓜39．饮食企业成品存放应实行（）A．“四定”制度 B．“四勤”制度 C．“四隔离”制度 D．“四过关”制度40．采用氯亚明溶液对冷饮食具、茶具进行消毒，所需溶液浓度为（）A．0.2% B．0.3% C．0.4% D．0.5%二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41．谷物类原料一般只作主食而不可制作菜肴。42．人工合成色素具有色彩鲜艳、着色力强等特点，故烹饪中可任意使用。43．明胶不溶于冷水，但能缓慢地吸水膨胀而软化。44．生菜肉馅制品成熟后鲜嫩爽口，卤汁丰富；熟菜肉馅制品风味突出，油润馨香。45．拉翻勺操作时。“拉、托、送”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。46．原料滑油操作时，将锅擦净后立即注入油脂加热。47．配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。48．运用干热气体加热可使菜肴达到保湿、保质、保味、保形的目的。49．糊辣味型的特点是成品麻辣、咸鲜、微甜。50．烹调方法中“烹”法制成的菜肴不勾芡，微有汤汁。51．热菜装盘时应根据菜肴的形状和特点、茨汁的浓度、汤汁的多少来选择合适的方法。52．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的55%。53．体内水分损失20%时，就会引起狂躁，昏迷甚至导致死亡。54．高血压患者膳食中要多用动物脂肪少用植物油类。55．保管不善的肉类罐头、凉糕、豆瓣酱易引起肉毒杆菌毒素中毒。56．锌易溶于酸性溶液。即使是酸性较弱的有机酸对锌都有相当大的溶解力。57．大豆的碳水化合物含量较少，多为不能被人体消化吸收的多糖。58．酸牛奶成品应存放于-10℃冷库中。59．苯甲酸又名花揪酸，呈白色针状结晶，为酸型防腐剂。60．饭菜应由专人从烹调间送入备餐间，服务员从备餐间窗口接出后送给顾客。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．大米的品种中，黏性最强的是________，米粒硬度最高的是________。62．菠菜中呈绿色的色素是________；茄子皮呈紫色的色素是________。63．火鸡原产于________，目前已在我国广泛运用；出壳后饲养25天左右的肉鸽又称________，其肉质尤为细嫩。64．糖制果品中，以鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干制品称为________，以果胚为原料经糖液浸煮后制成的半干制品称为________。65．食醋是常用的酸味调料，其呈酸味的主要成分是________；当菜肴汤汁溶液的pH为________时，味精的呈鲜效果最好。66．因面点制品在选料、________、________上各具特色，故形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。67．面团要呈膨松状态必须具备两个条件：一是面团内部要有能________气体的物质或有气体存在，二是面团要有一定的________气体的能力。68．“八宝饭”的成形方法是________；“三色糕”的上馅方法是________。69．用出水煮成熟法制成的面点具有吃口________，且能保持原料的________风味等特点。70．几何形态是面点造型的基本形态，可分为________几何形态和________几何形态。71．四川风味菜味型十分丰富，素有________之誉；广东风味菜调味以突出________为主，注重随季节变化而变化。72．用中火沸水缓汽蒸对烹饪原料进行初步热处理时，者发现蒸汽过足，则可采用________或________的方法来降低笼内的气压。73．菜肴主、配料在颜色上的组配方式可分为________色搭配和________色搭配两种。74．在烹调加热过程中，最易发生氧化反应的两类营养物质是________和________。75．调味过程的三个阶段之间的关系是相互________、相互影响、互为________，其主要目的是保证菜肴达到理想的滋味。76．清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、________的掌握、________的品种及清制方法。77．热菜装盘选择盛器应考虑其大小和形状、________和________，使菜肴与盛器相得益彰、和谐完美。78．制定宴席菜单必须根据宴席的________与________，对每道菜点及整个宴席的成本进行认真细致的核算，做到经济实惠。79．类脂包括糖脂、________、________和脂蛋白。80．人体中87.6%以上的磷存在于________和________中。81．铁是构成________的主要成分，其主要功能是参加________的转运、交换和组织呼吸过程。82．食品中亚硝酸盐和________同时存在时，在酸性和________℃保温条件下可合成亚硝胺。83．食糜进入小肠后，胰脂肪酶能将脂肪微粒分解为________和________。84．制造食品包装纸的原料最好选用________；罐头盒内壁涂料的主要成分是________。85．鸡蛋中含有丰富的维生素B2，具有预防________的发生和________的作用。86．为防止食品在运输过程的污染，运输食品要有专用车辆，使用________容器装载运输，对于直接入口的食品应采用________的方法，不直接用手盘点食品。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．尖片88．灌肠制品89．蚝油90．捏制成形法91．干烙92．鲜活原料初加工93．刀工94．挂糊95．平衡膳食96．热能系数97．渗透压98．配制酒五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述发芽和抽薹现象对植物性原料质量变化的影响。100．简述面点设备和工具的使用及保养要求。101．简述酥皮面团的起酥原理。

102．简述水发海参的操作方法与注意事项。103．简述上浆各环节的操作方法及作用。104．简述烹调