各类食品卫生添加剂

主要内各主要内各类食品的••••肉油食品添食品食品卫生及其管粮谷、蔬菜、水果的卫生及管畜、禽、鱼类及其制奶及奶制品的卫生管冷饮食品的卫生酒类的卫生和食用油脂的卫生及管罐头食品的卫生及管调味品的卫生及特殊食品管水的存在形食水的存在形食品中•••平衡水分：食品经过脱水处理后，不能被除去的水分活性与相对湿水分活性（水水分活性与相对湿水分活性（水活••＝PP0•••aW越小，越不利于微生一般霉菌不能生粮豆粮豆的卫生问生物性污粮豆的卫粮豆的卫生问••••甲虫、螨类、蛾措施8310USFDAWorldwideJan.-8310USFDAWorldwideJan.-Jun.LowAcid粮豆粮豆的卫生问化学污粮豆的卫生问粮豆的卫生问•••粮豆的粮豆的卫生管安全水防止农药和有害金属污运输、销售卫生要蔬菜、水果的卫生蔬菜、水果的卫生及管主要卫生问•••••蔬菜蔬菜、水果的卫生及管储最适温度辐洋葱、土豆、畜肉的卫生及管肉的腐败变后熟（排酸畜肉的卫生及管肉的腐败变后熟（排酸畜肉的畜肉的卫生及管畜肉的卫生畜肉的卫生及管僵直期••畜肉畜肉的卫生及管后熟期条件：41～3畜肉的卫生畜肉的卫生及管自溶•畜肉的卫畜肉的卫生及管腐败腐败的•••常见人、畜常见人、畜共患传染病的处炭疽——烈性传染••••未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀140℃，30min或100℃蒸汽5min在土壤里可以存活15炭病畜炭病畜症处理措•••口蹄口蹄病原体：口蹄疫病肉处口蹄口蹄口蹄口蹄疫病常见人畜共患寄常见人畜共患寄生虫病畜肉处囊虫•••••••40cm2面积上有3个或3个以下囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或40cm26～10个，工业用或囊虫囊虫囊虫囊虫囊虫囊虫囊虫囊虫CysticercosisCysticercosisresultswhenhumansbecometheintermediatehostandharborcysts(insteadoftheadult11-11-囊虫羊囊虫羊冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸预肉食应充分加热，60℃～70旋毛虫病：嗜生肉与半肉的肉的处理及分良质肉条件可食肉废弃肉疯牛病疯牛病的定病BovineSpongiformEncephalopathy(BSE),是亡BovineSpongiformBovineSpongiform临床表临床表受BSE感染的牛只，表受感染动物性情发生改变,如神经紧张,攻击性尽管食欲正常却体重减轻.受感染动物死亡.症状及症状及体征平衡丧摇摇摆食欲丧动物攻击性增口冒白疯疯牛病的病朊病毒Prion是什么朊病毒Prion是什么Prioninfectiousparticle）的一种被发现不含(DNA)也不含(RNA)的致病因子.•朊病朊病1000F(350°C)19864千5BSE后英国进行了灰化处理.灰烬存贮于地下混凝土盒子中,1998年再动物性成分的广动物性成分的广泛脂肪液、花肥轮胎、乳酪Kuru（库鲁病，新几内亚震颤病，慢病毒感染染率低.每年5％～10％人死于Kuru（库鲁病，新几内亚震颤病，慢病毒感染染率低.每年5％～10％人死于女人、孩子吃剩余部分,也就是朊病20～30在儿童时期摄入的朊病毒，••••HansGerhardCreutzfeldtDr.Alfons.症7项与BSE••症7项与BSE••••••••在确诊一年除了尸检以外很难传传新的变新的变与传统CJD相比,发作时 毒和高压灭菌，50器械被vCJD污染。(扁桃官JonathanwasdiagnosedwithvCJDat17andtreatedwiththedrugPentosanpolysulphate(PPS),commonlyusedasanarthritistreatmentfordogs.Thisextendedhislifebyseveralyears,butdidnotcurehim.瘦肉药用瘦肉药用名：盐酸克伦特作用：治疗•危害改变肥、瘦肉比药物残药物残留及危抗生生长促进剂和禽肉、蛋的卫禽肉、蛋的卫生管1.微生物污2.预防微生贮存：1～5℃CycleofAvianInfluenzaVirusesCycleofAvianInfluenzaVirusesinDomesticNatural influenza diseaseShorebirds 鱼类鱼类食品的卫生管主要卫生问1.腐败变质：僵直－自溶2.鱼类食品的卫生管奶及奶制品的卫生管奶及奶制品的卫生管鲜奶保0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微h；30•巴氏消毒法2)超高温瞬间灭菌法：137.8℃,•••奶及奶制品的卫生管奶及奶制品的卫生管消毒牛••微生物：菌落总数••奶制品大肠菌群••••冷饮食品的卫生及管冷饮食品的卫生及管原料的卫生•••加工过程要•••巴氏消毒紫外线杀菌冷冻冷冻食品的卫生及管消毒4小时温度降低20℃以冷饮食品的卫生酒类的卫生及管酒类的卫生及管蒸馏酒－白酒（烈性酒蒸馏酒中可能存在的有害•••••甲醇的来源、影果胶酶及黑曲霉中果胶酶甲糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇酒类的卫生酒类的卫生及管甲醇的毒限量标准：谷物酒薯干•酒类的卫生及管酒类的卫生及管杂醇比乙醇碳链长的多种高级醇来源分毒性•••酒类的卫生酒类的卫生及管醛氰化物：木薯及果核为：用锡酒卫生管1）、2）、3）、酒类的卫生酒类的卫生及管发酵••••N-二甲基亚硝发酵酒的微生物配制食用油脂的卫生管食用油脂的卫生管油脂加工方法及卫生学••毛•••食用油脂的卫生管食用油脂的卫生管油脂酸败及酸败原•••反映油脂酸败的指酸价反映油脂酸败的指酸价精炼植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油过氧化值••••••注意反映油脂酸败的指反映油脂酸败的指羰基价•••丙二醛防止油脂酸败的防止油脂酸败的措危害•••防止措•••油脂污染和天然油脂污染和天然存在的有害物1••花生油≤2多环芳烃化3棉酚4芥子甙：菜5罐头食品的卫生及罐头食品的卫生及管罐头食品的卫生学鉴定及锈胖听•••X变色与平酸腐（（yd）福兮祸转基转基因食品的安全——是指食品基因工程技术改变基因组构成的分类转基因动植物、微生物产转基因动植物、微生物产品直接加以转基因动植物、微生物产品或直接加工品为转基转基因食品的安全发展基因食品的原人多地少（60亿人口，8.4亿营养不良，13亿提高产保护环境，减少杀虫剂的使用，使农业可持种植规模和分美国、加拿大、阿根廷、中大豆占58％、玉米23％、棉花12％、菜籽转基因食品优提转基因食品优提高农作物产转基因转基因食品的营养学评食物安全：插入基因的漂移、抗性、过敏和营养成分及化学转基因食品的表型性状对转基对转基因食品认识的误对环境的生物技术不能减少死对环境的正面影响（生物隔离带•假对环境的正面影响（生物隔离带•假想事利于产生对环境的耐药ah蝴蝶的死•安安1）食品安全2）••••••••••转基因食品的安转基因食品的安全性评三原则1）实质等同2）判定•3）等同与实质等实质等同原则组成、营养价值、用途不表型等同：形态、产量、抗病成分等同：营养素、有害物插入形状安全：过敏、抗性、基因转缺点只是框架，没有衡量尺转基因食品的安全性不是通过原则而是通判定树判定树原遗传学背景及基因改造方转基因食品转基因食品的管标识国际组织：联合国食品法典委员美国30％含转基因成FDA不需做上市前的评欧盟各欧盟各中国抵制转基因食必须加标在食品中1993.12，将转基因食品分为I、II、III、IV•2001，6《农业转基因生物管理条例范围：进口、出口产日本：类似中国（标识韩国：标MPH硕士研究生：阮明MPH硕士研究生：阮明教超市常见食品的卫生学情超市常见食品的卫生学情熟肉制品卫生学状 超市常见食品的卫生学概超市常见食品的卫生学概馒头卫生学状 超市常见食品的卫生学概超市常见食品的卫生学概糕点卫生学状 超市常见食品的卫生学概超市常见食品的卫生学概蜜饯类