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文档简介

厨房凉菜间管理制度一、前言凉菜是我们餐厅的重要菜品之一，也是餐厅品质的体现。为了保证凉菜的质量和卫生，特制定本管理制度。二、凉菜间的管理要求1.环境要求（1）凉菜间的装修要素面光滑，清洁卫生，整洁明亮。（2）凉菜间禁止存放有害物品，为防止蚊虫出没，不应存放烂菜、腐烂物品等垃圾。（3）凉菜间内禁止吸烟、饮食、吃东西等行为。（4）凉菜间内应当有相应的排气设施，保持空气流通。（5）凉菜间内应配有消毒柜，并按照规定进行消毒。2.고추장模，盘具的管理（1）凉菜间内应有专门的盘具存放架，不同类别的盘具应分别存放，保持清洁和卫生。（2）盘具的清洗应按照规定进行，禁止使用洗涤剂和工具清洗，应采用温水、餐具清洗机、蒸气消毒柜等设备进行清洗和消毒。（3）盘具使用完毕后，应当及时清洗，不得长时间积压。3.原材料的管理（1）凉菜间内应有专门的食材储存室，不同种类原材料应分别储存。液体食材应存放在密封容器中。（2）原材料的保质期要求严格把控，不得使用过期的原材料。（3）原材料的选择应当严格按照卫生标准，禁止使用腐烂、变质、霉变等有害食材。4.凉菜的制作（1）凉菜制作时应采用干净、卫生的工具进行制作。（2）凉菜的调料应当在食品加工前进行配制，不得将剩余的调料倒回调料罐中。（3）凉菜成品要求外观整洁，色香味俱佳。（4）凉菜成品应当及时存放在冰箱内，不得在室温下长时间存放。5.凉菜间的清洁卫生（1）凉菜间日常清洁应当具有定期性，且至少每天进行一次。（2）凉菜间内的地面、墙面、天花板等都要做到定期清洗。（3）凉菜间内的消毒柜应当每日进行清洗和消毒，且检查消毒效果是否达标。三、责任和监督（1）凉菜间的管理应当由专人负责，负责人应当对凉菜间的管理和卫生质量负责。（2）厨师应当对凉菜的质量和卫生情况进行监督和检查，如发现问题应及时和负责人反馈，保证凉菜质量和卫生。四、结论本制度的制定和执行，旨在保障凉菜的质量、卫生，并提高餐厅的

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