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文档简介

厨房加工间管理制度1.前言为保障食品加工的质量和安全，加强厨房加工间的管理，特制定此管理制度。2.原则加工间管理应遵循以下原则：安全第一：餐饮生产过程中必须保证安全，杜绝任何事故的发生。规范操作：加工人员必须按照规范的标准操作，并配合相关部门的工作验收；公开透明：加工处理的食材、原料、加工过程、加工人员负责人必须清楚，并在加工间公示；迎检备查：应保证加工间内设备整洁、干净，有完整、准确、清晰的备案、资料以方便监管部门的检查。3.加工间设备管理3.1设备的日常维护加工设备要定期保养、维护，确保设备运转良好；清洗设备时应严格遵循操作规程，做到干净、彻底；损坏、残缺的设备应及时报修或更换，不得强行使用。3.2设备的安全管理设备安全管理要落实到岗位，责任到人；加工人员应在设备操作前对设备状况进行检查，发现问题及时报修；严禁无资质人员私自操作设备，设备的开关按钮不得私自擅自关掉。4.加工人员管理4.1加工人员的资质要求凡从事食品加工的人员，必须持有食品加工安全操作证书，持续更新；新员工应接受员工培训，并在培训合格后经公示合同正式雇佣；加工人员的角色、职责要明确、分工合理。4.2加工人员的卫生管理加工人员应保持身体清洁，穿着干净整洁的工作服；切菜、分菜前应洗手，保持环境整洁干净；禁止在厨房内吃东西、吸烟，不准在加工间使用手机。5.食材、原料管理进货前要进行验货，保证品质合格；收货过程中，要注意该食材的生产日期、保质期等信息，及时上报使用状态；对于过期、质量问题较大的食材应及时退货；6.加工间环境管理加工间应保持整洁，严禁杂物堆放；空气流通，水、电路线均应有序布置。厨房及其设备、器具应经常进行清洗和消毒；厨房垃圾分类管理应落实，养成垃圾分类的习惯。7.加工间安全管理禁止在加工间内存放可燃物、易爆物等危险品；禁止使用大功率电器；加工间用电及燃气设施要定期维修及巡查，确保安全。8.废弃物及废物的处理管理加工间内的废弃物及废物应分类存放、及时清运；废弃油脂、食品残渣等应妥善处理；废弃处理人员应定期更新相关知识和操作技能。9.后勤管理加工间后勤人员应做好场地保洁，确保设备及环境清洁、整洁；后勤人员对于厨房的日用品、消耗品等要进行妥善管理，采购时务必保证品质、数量和货源有保障。10.总结良好的加工间管理制度是保障食品安全和提高餐品质量的重要保证

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