项目五 维生素4. 2

项目五维生素（Vitamins）

——维生素与人体健康学习目标学习维生素的概念、种类及生理功能掌握各种维生素在膳食中的应用了解饮食中不恰当的摄入维生素的危害任务1、了解维生素的发现、命名及分类几百年前，航海条件——远洋航船没有冷藏设备，也没有别的办法保存新鲜蔬菜和水果。海员每次出海时间多则一、二年，少则几个月，海员们只能吃面包、饼干和咸肉。海员症状：苍白变成暗黑色；牙龈渗血，浑身出现乌青的斑或血斑；两腿肿胀，关节疼痛，双腿麻木，不能行走，疾病日渐沉重。

欧洲的大探险家哥伦布的船队中也有许多船员得上了这种病。当船队经过一个荒岛时，船员们不愿死在船上，要求留在荒岛上，哥伦布答应了。哥伦布

奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。

这是为什么呢？

留下来的海员们开始了岛上生活，他们吃一些红红绿绿的果子，来调节口味并用以充饥。1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。活下来的原因：维生素被发现了，而且是一个大家族。维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。维生素的概念人体不可缺少的一类营养素与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能大部分不能在人体内合成，或合成量不足必须从食物中摄取参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖1.

按发现先后以拉丁字母命名。

维生素的命名如维生素A、B、C、D、E、K等。有些在发现时认为是一种，后经证明是多种维生素混合体，命名时便在其原拉丁字母下标注1、2、3等加以区别，如B1、B2、B6等。

2、根据化学结构特点命名维生素的命名

维生素B1——含有硫和氨基——硫胺素维生素B2——色黄、含核糖——核黄素3、按功能命名维生素A——抗干眼病维生素、抗夜盲症维生素；维生素C——抗坏血酸。按溶解性水溶性维生素脂溶性维生素易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。包括B族维生素和维生素C。不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。不易排泄，容易在体内积存（主要在肝脏）。包括维生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E、K（K1，K2，K3）等。维生素的分类水溶性和脂溶性维生素摄入需要不同经常过量摄入脂溶性维生素，大量的脂溶性维生素积累在体内，会引起代谢紊乱，出现病理症状，对健康有害，甚至可能中毒。水溶性维生素在体内贮存量很少，摄入过多，很快就随尿排出体外，对健康影响很少。但由于体内不容易贮存，水溶性维生素要每天供给一定量，保持经常性。任务2认识维生素缺乏的原因食物匮乏，营养素摄入不足。偏食、厌食，食谱狭窄，营养素摄入不足食物贮存、加工、烹饪方法不当，维生素被破坏吸收维生素受限人体对维生素的需要量增多消耗与排出增加维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒；VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。维生素过多的危害任务3、认识水溶性维生素及其功能水溶性维生素包括两大类：B族维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、

泛酸、生物素、叶酸、维生素B12等

维生素C维生素C是一白色结晶粉末，有明显酸味，熔点为192℃，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。

本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、pH值、氧化酶、金属离子（特别是Cu2+）、紫外线等都会使它受到严重破坏。图5-10L–抗坏血酸（左）及脱氢抗坏血酸（右）的结构维生素C理化性质1.

促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合2.

促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性3.

改善铁、钙和叶酸的利用4.

促进类固醇的代谢5.

阻断亚硝胺形成6.

作为一种自由基清除剂维生素C生理功能抗坏血酸的缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。主要症状：出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。缺乏抗坏血酸会感到全身乏力、食欲减退，容易出血。小儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良。逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。由于血管脆性增加，全身出现血点。人体轻微的损伤，就可以引起皮下出现大青肿，严重时会引起体内大量出血导致死亡。

维生素C缺乏症曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素Ｃ丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。

维生素Ｃ与癌症我国1988年推荐的供给量标准，正常成人为60mg，孕妇80mg，乳母100mg，儿童为30~50mg。吸烟者对维生素C需要量比非吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素C的需要量增加。每天的需求量：成人每天需摄入50～100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。维生素C的供给量猜猜谁的维生素C含量高猕猴桃（568mg)、辣椒(185mg)、山楂（89mg）、

柠檬（40mg）、柑橘(34mg)、西红柿（12mg）

[课堂讨论]维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？

为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）√××生活小常识B族维生素B1B2B3（烟酸）B5（泛酸）B6B12生物素（维生素H）叶酸B族维生素的性质B族维生素性质B1白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。B2（核黄素）橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。B3（烟酸、抗癞皮病因子）微溶于水，性质稳定，不易被酸、碱及高温环境所破坏。B5（泛酸）泛酸在中性溶液中耐热，对酸碱敏感，其酸性或碱性水溶液对热不稳定，但对氧化剂和还原剂极为稳定。B6无色结晶状粉末，略带苦味，易溶于水和酒精，耐热，对酸碱均稳定，易被光破坏。B12化学式最复杂的一种维生素。红色晶体，易溶于水和酒精，生物素（维生素H）性质非常稳定，遇热、遇光、遇氧都不破坏。叶酸有氧时可被酸、碱水解。酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性条件下十分稳定。1、促进糖代谢，避免丙酮酸对大脑、神经、心脏的损伤；2、末梢神经兴奋传导不可缺少的物质；3、预防、治疗神经炎；4、增加肠胃蠕动，可以促进食欲、帮助消化；5、促进生长和增强抗病能力维生素B1生理功能脚气病、多发性神经炎、各种神经痛、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等。维生素B1缺乏症干性脚气病湿性脚气病脚气病全身无力，下肢沉重感，四肢末端感觉异常，烦躁、食欲不振浮肿，多见于脚踝，严重者整个下肢水肿。活动后心悸、期短，可发生心脏衰竭，血压下降1、在谷类的谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蚕豆、干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。2、在动物的内脏（肝肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。维生素B1食物来源食品名称含量（单位：mg／l00g）

籼米（糙）0.34花生仁（生）1.07籼米（精）0.15猪肝0.40富强粉0.13猪肉0.53标准粉0.46猪心0.34小米0.57鸡蛋黄0.27玉米（黄、鲜）0.34牛奶0.04黄豆0.79酵母（干）6.56由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%～30％。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。在食品加工中的维生素B11.生理功能：参与体内生物氧化与能量合成。能支持身体的成长、组织的修复和细胞的呼吸。对食物的顺利消化，对神经系统的健康，对铁的吸收，以及为了保持视力良好而同维生素A共同作用，都是至关重要的。

2.缺乏症：口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状3.食物来源：干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、菠菜、萝卜、全麦面包和谷类等维生素B21.功能：维生素B3参与胆汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。可以降低胆固醇，维持良好的血液循环，帮助神经组织维持正常的生理机能。维生素B32.缺乏症：可引起癞皮病，又叫糙皮病，其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，此外，缺乏维生素B3还可导致口疮、口腔异味、失眠、抑郁、眩晕、易疲劳、低血糖、肌无力、皮疹。3.食物来源：动物内脏、豆类、酵母、胡萝卜、菜花、枣、蛋、鱼、奶、花生、猪肉、麦芽、土豆中均含有丰富的维生素B3。玉米中维生素B3的含量也不低，但是玉米中的维生素B3为结合型，不易被人体吸收利用，须用碱处理，将结合型水解为游离型，才易被人体吸收利用。

维生素B31.主要功能：是在肾上腺里产生能量，在消化道内帮助其他营养成分的吸收，在免疫系统内则保护身体免于感染，在神经系统里能保持情绪稳定，在皮肤上还可以保持肤色亮丽。2.缺乏症：包括：经常感到饥饿或食欲过甚、心悸或间歇性心跳、周期性抑郁、慢性头痛、血糖过低、不断贪吃糖果、睡眠困难、经常乏力或慢性疲劳、受病痛折磨而感到无法应付生活、恐慌或莫名的畏惧。3.食物来源：牛奶一直是泛酸的良好来源。B5含量较高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、鸡蛋、蘑菇、燕麦（去皮的）、花生（炒熟的）鲑鱼、小麦芽（烤制的）。维生素B5（泛酸）

1.主要功能：是在肾上腺里产生能量，在消化道内帮助其他营养成分的吸收，在免疫系统内则保护身体免于感染，在神经系统里能保持情绪稳定，在皮肤上还可以保持肤色亮丽。

维生素B5（泛酸）

2.缺乏症：包括：经常感到饥饿、心悸或间歇性心跳、周期性抑郁、慢性头痛、血糖过低、不断贪吃糖果、睡眠困难、经常乏力或慢性疲劳、受病痛折磨而感到无法应付生活、恐慌或莫名的畏惧生理功能：能促进氨基酸和脂肪的代谢作用。来源：人体每日需要量约1.5～2毫克。动、植物中分布广泛，谷类外皮含量非常丰富，如：苋菜、大麦粉粒、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、猪肉、糙米、白米、葵花子、核桃等都富含B6。肠道细菌也可以合成。所以人类很少发生维生素B6缺乏症。

维生素B6副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。维生素B61.主要功能：帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。预防白发及脱发，有助于治疗秃顶。缓和肌肉疼痛。生物素（维生素H）2.缺乏症

：

脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。生物素（维生素H）3.食物来源：糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。4.需要人群：好吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素；服用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取25μg；头发稀疏的男性摄入生物素，防止脱发效果明显。在妊娠期间，生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充。生物素（维生素H）生理功能：促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。维生素B12缺乏症：恶性贫血。需要量：人体对B12的需要量极少，人体每天约需12μg（1／1000mg），人在一般情况下不会缺少。主要食物来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品

维生素B12叶酸1941年米切尔从菠菜叶中提取纯化的，而命名为叶酸，为机体细胞生长和繁殖所必需的物质。生理功能：帮助蛋白质的代谢。与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色。人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质。3.缺乏症：如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。/v/b/18227100-1225071661.html

食物来源：带壳谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麦芽、芦笋、黑豆、白豆、小扁豆、菠萝汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含叶酸。叶酸的吸收需要有维生素B6和B12的存在。

叶酸补叶酸首选猕猴桃猕猴桃中含有大量叶酸，有“天然叶酸大户”之美誉。孕前或怀孕初期，如常吃猕猴桃，有助于防治胎儿各类缺陷和先天性心脏病。B族维生素的摄入量B族维生素摄入量B1男性1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mgB2（核黄素）1-14岁0.6-1.5mg，男性1.4mg，女性1.2mg，孕妇1.7mgB3（烟酸）男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，孕妇15mgNE/dB5（泛酸）成人5.0mg，孕妇6.0mg，乳母7.0mgB61-14岁0.5-1.1mg，成人1.2mg，50岁后1.5mg，孕妇1.9mgB12婴儿0.4ug，成人2.4ug，孕妇2.6ug，乳母2.8ug叶酸成人400ugDFE/d，孕妇600ugDFE/d，乳母500ugDFE/d1.结构与分类一、维生素A1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。维生素A有A1和A2两种：A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。任务3、认识水溶性维生素及其功能生理功能：维持上皮组织的正常形态、功能、健康；促进生长、发育及繁殖；构成视觉细胞内感光物质的成分，维持正常的视觉反应；维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。

一、维生素A缺乏症：（1）暗适应能力下降、夜盲及干眼病

（2）上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低

；

（3）生长发育受阻；

（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降；

（5）头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。一、维生素A食物来源：一是维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。

一、维生素A每天的需求量：0.7-0.8毫克。即80克鳗鱼，65克鸡肝，75克胡萝卜，125克皱叶甘蓝或200克金枪鱼。

副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入3毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。维生素A过量摄取会引起中毒，可引发骨痛、肝脾肿大、恶心腹泻及鳞状皮炎等症状。大量食用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒。含维生素A丰富的食物食品名称维生素A含量（国际单位/100g）猪肝8700鸡蛋黄3500鸡肝50900鸭蛋1380鸭肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700鸡蛋1440鲜奶油830维生素D又称阳光维生素。为什么叫这个名字呢？二、维生素D维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，称抗佝偻病维生素。因为在人体皮肤中存在一种7-脱氢胆固醇，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D。因此说，经常参加户外活动，或者进行日光浴，阳光就给人体合成了维生素D。2.生理功能

(1)提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。

(2)促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；二、维生素D3.缺乏症：佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症如果体内缺少维生素D，即使饮食里有足够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化，从而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。二、维生素D人体每天应摄取约25mg维生素D，只要坚持户外活动，就不必另外补充维生素D。维生素D摄入过量会引起中毒，引起高血钙和高尿钙。中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素D可耐受最高摄入量为20μg。3.食物来源

主要含于肝、奶、蛋黄等，以鱼肝油含量最丰富。需要人群1.住在都市的人，特别是浓烟污染的地域的人应该摄取更多的维生素D。2.夜间工作者、修女，或者是因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生素D的摄取。3.皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的维生素D

功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。有很强的抗氧化作用，延缓细胞氧化而老化，保持青春的容姿。和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；能防止血管内的血液凝固，防止动脉粥样硬化，进而使血液循环良好，年轻心血管以预防多种疾病。

三、维生素E缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。

三、维生素E4.食物来源：小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。需要人群1.饮用以氯消毒的自来水的人；2.服用避孕药、阿斯匹林、酒精、激素的人；3.心血管病、帕金森症患者、孕妇和中老年人4.儿童发育中的神经系统对维生素E缺乏很敏感，维生素E缺乏的时候如不及时使用维生素E补充治疗，可迅速发生神经方面的症状。一般饮食中所含维生素E，完全可以满足人体的需要。因此，老年人长期服用维生素E不仅是不需要的，而且是不安全的，还能产生副作用。

常见食物中维生素E的含量（mg/100mg）

食物名称含量棉子油90牛肝1.40玉米油87胡萝卜0.45花生油22番茄0.40甘薯4.0苹果0.31鲜奶油2.4鸡肉0.25全牛奶0.036香蕉0.22豆2.10面包0.15蛋2.0土豆0.06生理功能:

维生素Ｋ控制血液凝结。（维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质）。缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；防止新生婴儿出血疾病；预防内出血及痔疮；减少生理期大量出血；促进血液正常凝固。四、维生素K缺乏症状：*新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血；成人不正常凝血，导致流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等；低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；小儿慢性肠炎。四、维生素K4.食物来源牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油补给须知：会损害肝脏功能，肝病患者不宜服用；孕妇及授乳妇女避免大量服用维生素K补充品；X光、放射线、冷冻加工、阿司匹林及空气污染都是维生素K的天敌；如果使用抗生素，造成肠内细菌数量减少或功能降低，维生素K便会相对不足；同时摄取维生素K（即使来源为天然食物），将使抗血液凝固剂的药性产生反效果。案例（一）：冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：

1、冬季最容易缺乏的营养是（

）（A）蔬菜水果缺乏导致的维生素C（B）能量的匮乏（C）基础代谢增加导致的B族维生素的消耗（D）必需脂肪酸的缺乏

2、你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（

）（A）维生素C缺乏（B）低蛋白水肿（C）维生素B1（D）维生素B2

3、该外国