2023年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师笔试历年全考点试卷附带答案

2023年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师笔试历年全考点试卷附带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。2.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。3.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。4.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。5.“Darkcherry”是指黑樱桃。二.单选题(共10题)1.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母2.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克B.1克C.10克D.100克3.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕4.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多5.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离6.()属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤7.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色8.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌9.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类10.“奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil第2卷一.判断题(共5题)1.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。2.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。3.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。4.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。二.单选题(共10题)1.“spongecake”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕2.下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水3.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔4.“Brush”的中文意思为()。A.炸B.打C.煮D.刷5.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出6.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派7.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A.100B.300C.500D.9008.下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净9.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质10.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：C2.参考答案：B3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：C10.参考答案：A第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：错误本题解析：“Enzyme”的中文意思是酶。3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：错误二.单选题1.参考答案：C2