2023年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)考试冲刺-历年真题演练带答案

（图片大小可任意调节）2023年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)考试冲刺-历年真题演练带答案第一卷一.参考题库(共20题)1.简述餐饮销售中主动推销的途径。2.坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（）。A、商务饭店B、度假饭店C、长住饭店D、汽车饭店3.就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸4.（）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。A、商务饭店B、度假饭店C、长住饭店D、汽车饭店5.西方饮食随意性、趣味性强。6.厨房管理制度把“菜品腐烂变质”、“员工偷吃偷拿食品”等现象归类为（）。A、A类过失B、B类过失C、C类过失D、其他过失7.递送刀具时，应将刀柄朝向自己。8.分餐服务方式有三种：厨师分餐、服务员分餐、宾客自行分餐。9.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。A、联合化、标准化、一体化B、一体化、专业化、规范化C、简单化、专业化、标准化D、一体化、专业化、标准化10.以下哪种鱼不含高组胺（）。A、秋刀鱼B、金枪鱼C、鲭鱼D、鲨鱼11.食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。12.康乐服务始终如一的坚持各项原则。13.一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，计划食品成本率为40%，按系数定价法，其售价为（）。A、225元B、135元C、144元D、126元14.康乐经理15.一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是（）。A、秦朝B、汉朝C、唐朝D、明朝16.“食不厌精，脍不厌细”是（）提出的观点。A、欧阳修B、范仲淹C、孔子D、孙中山17.如何在储存过程中保持食品营养？18.销售工作主要是公关销售部的工作，康乐经理不需要做促销计划。19.餐饮价格的实际构成包括（）A、产品毛利B、原料成本C、必要劳动价值D、剩余劳动价值20.锯骨机、切片机、绞肉机等属于（）设备。A、原料加工B、面点加工C、电热D、燃料第二卷一.参考题库(共20题)1.餐饮产品的不贮存性是由（）决定的。A、原料的易腐败性B、宾客的流动性C、针对宾客的预定或点菜生产D、消费的临时性2.餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A、菜肴B、服务员的口才C、厨师的手艺D、菜单3.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。"可您也没说要多大的呀？"小姐反问道。"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。"先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。"这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？4.餐饮经营的职能主要是作用于内部，餐饮管理的职能主要作用于外部。5.根据台球室的球杆摆放规定，右侧应是90寸长杆，84寸架杆各1支。6.餐饮经营7.健身房设置了哪些功能区域？8.怎样做好厨房产品生产质量管理？9.会员制10.餐饮经营者该如何衡量外部服务商的资质？11.餐饮管理主要包括哪些方面的内容？12.餐饮定价的原则是（）。A、菜单必须反映饭店形象和特色B、价格应适应顾客消费需求C、价格应反映餐饮产品的价值D、菜单必须适应目标顾客的需求13.不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）。A、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类14.下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。15.现代饮食要素有哪些？16.餐饮产品中直接产品包括（）。A、餐饮实物B、酒吧C、环境D、气氛17.羽毛球场地是一块正方形场地。18.中国四大菜系是指（）。A、京菜、苏菜、川菜、粤菜B、苏菜、川菜、沪菜、粤菜C、粤菜、川菜、鲁菜、苏菜D、鲁菜、湘菜、苏菜、闽菜19.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。20.餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。第三卷一.参考题库(共20题)1.康乐设备2.1985年4月18日深夜，哈尔滨天鹅饭店11楼发生火灾。大火波及21间客房，其中6间全部烧毁。在大火中有10人丧生，其中有外国客人6人，重伤7人，其中有外宾4人，直接经济损失约250000元。天鹅饭店位于哈尔滨市香坊区中山路上，1979年8月16日破土动工，1980年因故暂停施工。1982年4月重新上马建造，1983年12月竣工。按原计划，饭店要到1984年7月才能正式营业，而有关领导则要求尽早开业。这样，在内部设备尚未配齐，有些消防设施也尚未安装的情况下，于1983年12月31日便匆促开始试营业了。1985年4月18日，美国能源工程（东南亚）有限公司业务发展经理理查镕斯·安德里克和他的同事美国公民伍卓芬·温到祥由北京来到哈尔滨市与哈尔滨炼油厂洽谈业务，下榻于天鹅饭店，安德里克住在11楼1116号房间。当日21时30分左右，安德里克酒后回房，在床上吸烟进入睡乡。23时许，他突然被烟呛醒，竟径自离开房间，匆促跑下楼去，因他走出时打开了房间门，形成空气对流，以致火势很快从室内蔓延到室外，酿成了大火。当时正值深夜，住宿在饭店的大部分旅客都已入睡，刚起火时，人们都未发觉。23时40分左右，住在1116房间对面的1123号房间的一位日本客人突然听到门外有异常响声，便打开房门察看，这时，走道里已是烟雾弥漫。这位日本人意识到失火，健一边设法逃生，一边敲打着其他客房的房门，人们发现起火后，即打电话报警，但由于通信线路不畅，至19日零点37分，消防部门才接到报警。消防部立印调集了5个中队、34辆消防车、125名指战员赶往火场，1时29分将火势控制住，2时14分把大火全部扑灭。这次大火使整个11层楼的26个房间有6间客房被全部烧毁，13个房间部分受损，受灾面积500平方米以上，走道上的吊顶大部分被烧毁，铝合金骨架脱落、裸露，其中1116号及其相邻客房受灾最重、吊顶均被烧穿，化纤地毯上堆积了掉下来的石膏板，隔墙被烧穿，床上的软垫被烧得只剩下钢丝弹簧，室内的家具，彩电等均被烧毁。哈尔滨天鹅饭店发生的火灾的原因是什么？带给饭店管理人员什么启示？3.管理人员可分为几层？各自任务是什么？4.（）有着“北方代表菜”之称。其特点是讲究菜肴的原汤原味。A、北京菜系B、山东菜系C、安徽菜系D、谭家菜5.餐饮原料采购费属于（）。A、可控成本B、不可控成本C、单位成本D、标准成本6.（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、德式服务7.下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法8.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）。A、核心B、保证C、前提D、基础9.往货架上堆放物品时，要将体积大、笨重的物品放在中间。10.员工须做到两知、三会，即知防火常识、知灭火常识，会报警、会自救逃生、会协助救援。11.（）代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等。A、威尔士菜系B、苏格兰菜系C、爱尔兰菜系D、英格兰菜系12.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。13.督导14.宫爆鸡丁属哪个菜系？（）。A、鲁菜B、京菜C、川菜D、粤菜15.管理学中的“木桶理论”人为，木桶的盛水量取决于（）。A、木桶的高度B、最短的木条的长度C、最长的木条的长度D、所有的木条的总长度16.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。17.请列举出5种中餐热菜烹调方法。18.警卫经理要做好控制各部门的防盗、失盗工作。19.在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。A、中餐厅B、西餐厅C、咖啡厅D、多功能厅20.我国餐饮业发展的特点（）。A、餐饮业规模保持高速增长，餐饮需求市场日趋活跃B、投资主体与市场格局呈现多元化C、经营领域不断拓宽，服务方式逐步创新D、连锁经营成为餐饮业发展的主导模式第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 主动推销意味着争取。主动推销是销售人员先发制人地寻求商机的过程。依靠主动推销来赢得商机的途径不计其数。 主动推销的途径主要有以下四类：出版物、跟踪档案、公告牌以及闪电式销售。 （1）出版物。任何可以用来引发潜在客户用餐需求的印刷品，都被看作是餐饮主动推销的手段。 （2）跟踪档案。跟踪档案提供了有关客户目前情况的大量信息，包括：预订的历史纪录、预算状况、目前的预订场所，以及某些特定会议团体的类型及其要求的发展态势。 （3）公告牌。宴会经营单位想在竟争中不落后于对手，最好的方法是了解与对方有生意往来的客户。大多数酒店会议中心每天都会张贴公告或使用流动电视屏幕来显示日程安排。  （4）闪电式销售。闪电式销售是指通过地毯式销售，对某一地理区域进行业务渗透的独特手段。2.正确答案:B3.正确答案:B,D4.正确答案:A5.正确答案:错误6.正确答案:A7.正确答案:错误8.正确答案:正确9.正确答案:C10.正确答案:D11.正确答案:错误12.正确答案:错误13.正确答案:B14.正确答案:是康乐部的最高领导者，在酒店管理体系中属于一线部门的管理层，管理层的人自然是负责管理工作。15.正确答案:C16.正确答案:C17.正确答案:缩短运送与使用之间的时间；新鲜食品小心搬运，避免碰装；记录进货时间；多数食品储存在原始的包装箱；保护新鲜食品的外包装或封口；缩短半成品水果及蔬菜的储存时间。18.正确答案:错误19.正确答案:A,B20.正确答案:A第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:C2.正确答案:D3.正确答案: （1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。 （2）服务人员在点菜中的注意事项有：准确把握点菜时机和节凑；主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式；善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点；观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息；因势利导，主动与宾客商定菜点；了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握；餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。4.正确答案:错误5.正确答案:错误6.正确答案:餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。7.正确答案: （1）心肺功能训练区； （2）体能训练区； （3）哑铃练习区。8.正确答案: 厨房产品生产过程课分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段。厨房产品质量管理要贯穿整个过程的每一个环节。 （一）厨房产品加工阶段的质量管理 加工阶段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。 2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。 3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。 4.加工数量。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。 （二）厨房产品配份阶段的质量管理 1.配份数量即成本控制。 搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。 2.配份质量管理 1）配份首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。 2）配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。 3）理顺衔接关系，健全出菜制度。 3.料头准备工作 料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。要做到： 1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。 （三）厨房产品烹调阶段的质量管理 烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹饪数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。 1.烹调师要自觉服从打荷配菜安排。 2.烹调师要按规定操作要求进行烹饪，不能随心所欲，任意发挥。 3.控制每锅烹制的菜点数量。 （四）冷菜和点心的质量管理 1.份量控制 1）冷菜应以适量、够用为度； 2）点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面，其一是每盘点心的数量。其二是每只点心的用料多少。 3.质量与出口控制 1）冷菜口味要一致性，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法。 2）点心多在就餐后期出口，应注重点心的造型和口味。9.正确答案:以组织和管理会员的方式实现购销行为的一种经营方式。10.正确答案: 外部服务商，是指当餐饮员工无法完成客户额外要求的任务时，可以借助的外部人力资源。 无论从事的场馆餐饮还是外包餐饮，都应该备有信誉良好的外部服务商的数据档案或名录，以便在客户提出特殊餐饮配备要求时，销售人员能够尽快与之联系。销售人员还应意识到，外部服务商及其提供的产品所代表的是餐饮经营单位而不是供应商本身，因此外部服务商的素质直接反映出餐饮经营单位的水平。11.正确答案: 餐饮选址与布局；菜单计划与销售分析；餐厅服务及日常管理；餐饮人事管理与培训；厨房生产与管理；信息技术与餐饮管理；投诉管理。12.正确答案:B,C13.正确答案:B14.正确答案:D15.正确答案:热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。16.正确答案:A,B17.正确答案:错误18.正确答案:C19.正确答案:正确20.正确答案:错误第三卷参考答案一.参考题