旅游饮食文化中国烹饪主要菜系

第二节中国烹饪文化主要内容山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜二、地方菜系简介地域角度划分菜系四大菜系：山东〔鲁〕、淮扬〔扬〕、四川〔川〕、广东〔粤〕八大菜系：浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福建〔闽〕十大菜系：北京〔京〕、上海〔沪〕十二大菜系：河南〔豫〕、陕西〔陕、秦〕菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：

浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：

豫、陕/秦菜肴中的区域特色总体口味：东〔〕西〔〕南〔〕北〔〕a酸b甜c咸d辣采用原料：葱烧海参——[]问政山笋——[]人参炖乌鸡——[]绣球雪莲——[]a西北菜b鲁菜c安徽菜d东北菜菜肴中的区域特色总体口味：

东辣西酸南甜北咸采用原料：

鲁菜：葱烧海参安徽菜：问政山笋东北菜：人参炖乌鸡西北菜：绣球雪莲菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神

淮扬菜—清淡平和

烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

诗礼银杏、一品豆腐菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜—清淡平和清炖狮子头

北京菜—大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

孔府菜—儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐菜肴中的传说故事

川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡

浙江菜：西湖醋鱼

福建菜：佛跳墙菜肴中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑辋川小样菜肴中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片过桥米线菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：

以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月山东菜〔一〕开展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派〔二〕做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味〔三〕代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾山东菜：锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。“锅塌〞烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌〞烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾〞、“锅塌里脊〞、“锅塌鱼肚〞等几十种。山东菜：锅塌豆腐根本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥参加蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，参加葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。川菜〔一〕开展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。〔二〕做法及特点由成都〔上河帮〕、重庆〔下河帮〕、自贡〔小河帮〕为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长〔三〕代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐〔麻婆为创制人〕、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁〞一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢送。丁宝桢曾被清朝封为“宫保〞，因而此菜被命名为“宫保鸡丁〞。该菜现已风行全国及海外。

川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢送。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐〞。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。川菜：麻婆豆腐根本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。

江苏菜〔一〕开展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食〞中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派〔二〕做法及特点由淮扬〔扬州、淮安〕、江宁〔镇江、南京〕、苏锡〔苏州、无锡〕、徐海〔徐州、连云港〕四大局部组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和〔徐海以咸鲜为主〕〔三〕代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼江苏菜：松鼠鳜鱼苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。〞此菜从创制至今已有200多年的历史，现著名中外，成为我国最著名的菜肴之一。江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼〞、“松鼠鳜鱼〞、“象牙鸡条〞和“葵花献肉〞四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉〞的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头〞。后成为著名的淮扬风味名菜。广东菜〔一〕开展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口〞，清未有“食在广州〞之说〔二〕做法及特点由广州、潮州、东江三局部为主组成取料广博奇杂而重“生猛〞，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味〔三〕代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等广东菜：三蛇龙虎会广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满〞最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤〞、“烧凤肝蛇片〞、“五彩炒蛇丝〞、“煎酿鲜蛇脯〞、“蒜子南蛇腩〞、“龙虎凤生翅〞等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗〞演化而来的。“龙虎斗〞一菜，相传始于清代同治年间。广东菜：三蛇龙虎会当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗〞。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味缺乏，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗〞不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤〞最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。广东菜：三蛇龙虎会根本做法是：用“山蛇〞、竹丝鸡〔凤〕、豹狸〔虎〕为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。福建菜：佛跳墙福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚翻开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。〞于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。〞这样人们就称此菜为“佛跳墙〞。安徽菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由皖南、沿江、淮北三大局部组成口味以咸鲜香为主〔三〕代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水〔旺火急烧青鱼尾段〕、符离集烧鸡、李鸿章杂碎〔李鸿章设宴款待美国公使的杂烩〕等

湖南菜：问政山笋

安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。《安徽通志》中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳〞的记载。“问政山笋〞一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。

湖南菜：问政山笋根本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。北京菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜〔三〕代表菜品北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼〔鲍鱼成菜造型似蛤蟆〕、黄焖鱼翅、砂锅羊头等北京菜：北京烤鸭

北京烤鸭历史悠久，南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭〞的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著《饮食正要》中就记有“烤鸭子〞一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭〞始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭〞。北京菜：北京烤鸭明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步开展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老廉价坊〞。清代时，“烤鸭〞又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店〞。从此，“北京烤鸭〞著名中外。西北菜：奶汤锅子鱼

西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的根底上创制而成。1900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。西北菜：奶汤锅子鱼20世纪50年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：“我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。〞事后，戈壁舟写了散文《食鱼记》，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。

西北菜：奶汤锅子鱼根本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子〔锅子底下有酒精炉〕内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。东北菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成味型多咸鲜葱蒜辛香〔三〕代表菜品红梅鱼肚〔以红色虾茸和白色鱼肚制成〕、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香〔“猴头〞即猴头菇，“黄瓜香〞即野生蕨菜。“酒醉〞指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云〞指用白、红鸡茸制成的彩云状配料〕等第三节其他菜系选介主要内容一、素菜二、仿古风味：〔1〕北京清宫菜〔2〕孔府菜〔3〕北京谭家菜〔4〕西安仿唐菜〔5〕开封仿宋菜〔6〕杭州仿宋菜〔7〕仿红楼菜素菜：罗汉斋根本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。素菜：半月沉江著名素菜，以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺，已有近60年的历史。此菜因半片香菇沉于碗底，犹如半月而得名。1962年，郭沫假设在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底．千峰入眼窝〞，点出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增。北京清宫菜:鱼藏剑又称“糖醋鳜鱼卷〞，为著名宫廷菜。据传春秋时，吴王僚喜食鱼炙，公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月，艺成藏剑于全鱼炙中，献食吴王桌前。待得近身，专诸抽鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑〞，并为这道菜取名“鱼藏剑〞。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。根本做法是：将鳜鱼切下头尾，鱼身去骨去皮，批成片，黄瓜切成条卷入鱼片中，用绍酒、盐、姜葱腌渍，再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色，盛入盘中浇上芡汁即可。此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。北京清宫菜:鱼藏剑仿古风味:孔府菜名菜有：怀抱鲤〔大小两鲤鱼红烧而成〕、一品豆腐〔整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成〕、御笔猴头〔以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔〕等等著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南那么是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱