乳和乳制品的营养价值

今日焦点：乳和乳制品的

营养价值

在中国人的印象中，日本人的身高普遍较低。曾被我们称之为“小日本〞，但在东京街头，日本人的身高让记者印象十分深刻。2000年6月，卸任的国家体委主任伍绍祖曾感慨说：“我最大的遗憾是我国人民的体质改善得还不够快，日本人体质提高得比我们快得多，二战后他们的平均身高增加了12厘米，而我们还不到4厘米。〞据资料记载，二战后日本掀起“一杯奶强壮一个民族〞的运动，到了上世纪80年代，日本18岁男女平均身高分别到达170.8cm和157.8cm，已经高于我国。主要内容：一、乳的营养价值二、乳制品的营养价值乳及乳制品的定义

乳：国际食品法典委员会〔CAC/M1-1973〕定义乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类，或者乳脂肪含量符合国家法规的乳类均可称为〞乳“

乳制品：以生鲜牛〔羊〕乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。一、乳的营养价值

乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。人类食用的乳类食品，以牛乳为主牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量却是固定的。牛乳磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、等脂质脂肪总乳固体水分非脂乳固体胆固醇脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素

水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B16、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、锕、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟糖类：乳糖、葡萄蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、复原酶、蛋白酶等优点：〔1〕含有人体所需的8种必需氨基酸，且各种氨基酸的配比与人体氨基酸比例接近，满足机体需要。〔2〕消化率高达98%，生物价为85〔3〕能与谷类蛋白质发生营养互补1、蛋白质牛乳中的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，

其他主要为乳清蛋白。2脂肪牛乳中的脂肪含量为2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，乳脂中饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇，短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的风味。优点：〔1〕脂肪球颗粒小，极易被消化吸收〔2〕含有丰富的14碳以下的脂肪酸，这是他食品所欠缺的〔3〕含丰富的磷脂，和必需脂肪酸，有利于脑神经组织的发育与保健，并含有抑制低密度脂蛋白形成的因子3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖。占牛奶中碳水化合物的99.8%优点：〔1〕促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。〔2〕调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。〔3〕促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。〔4〕促进肠细菌合成B族维生素。

4维生素牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，只是含量差异较大。5矿物质牛乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙较多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，是动物性食品中唯一的呈碱性的食品。牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例适中，并有维生素D、乳糖等促进吸收的因子，因此牛乳是膳食中钙的最正确来源。6其他有益物质

乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。〔一〕乳制品的分类二、乳制品的营养价值1消毒奶和灭菌奶(1)消毒奶：是牛乳经高温瞬时杀菌或超高温瞬时杀菌制成的液态制品，在冰箱中保存。(2)灭菌奶：经长时间高温杀菌制成的液态制品，常温下可保存数月。消毒奶和灭菌奶所含营养成分与原料奶根本相同，脂肪含量因脱脂程度不同分为“半脱脂奶〞“低脂奶〞“全脱脂奶〞，同时B族维生素有少量损失，维生素C损失较大，但不影响乳的营养价值。3、乳粉：乳粉〔俗称奶粉〕是指仅以牛乳或羊乳为原料，经过浓缩、枯燥而制成的粉末状产品。〔1〕全脂奶粉：溶解性好，对原料奶中蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。〔2〕脱脂奶粉：脱脂乳粉为将新鲜牛乳经预热、离心别离获得脱脂乳，再经杀菌、浓缩、枯燥而制得的粉末状产品。因为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。〔3〕调制奶粉：牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、枯燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高钙助长乳粉等。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源，其根本保持了原料乳中的蛋白质、脂肪、无机盐等主要营养成分，但有10%--30%VB1和VB6损失，同时VC破坏也较大。

2、酸奶：酸奶是牛乳经乳酸发酵制成，种类很多分类：(1)按特征乳酸菌菌数：发酵乳和非活性发酵乳〔2〕脂肪含量：全脂、低脂、全脱脂酸奶〔3〕碳水化合物的含量：普通、低糖、无糖酸奶牛奶发酵制成酸奶容易消化吸收，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子，奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保存了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

4、炼乳：

炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的乳制品。炼乳的种类很多，按照成品是否加糖，可以分为甜炼乳及不淡糖炼乳〔1〕甜炼乳：甜炼乳是在牛乳中参加约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种乳品。成品中蔗糖含量为40%～45%。

〔2〕淡炼乳：淡炼乳是将牛乳浓缩到1/2.5之后的装罐密封，经加热杀菌制成的具有保存性的制品，不加糖。炼乳经屡次加热后其中的VA、VB1、VB2等营养局部破坏而蛋白质，脂肪和矿物质得到浓缩，甜炼乳含蔗糖较多所以其营养价值低于淡炼乳。4、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟干酪的营养价值十分丰富，且利于消化吸收，每生产1Kg干酪需要消耗10Kg的鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右；除蛋白质和脂肪外，干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素