2022年职业资格中式烹调技师考试题库练习题

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1.(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足

2.(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

3.(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

4.(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。

5.(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。

6.(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。

7.(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

8.(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一

9.(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。

10.(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。

11.(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。

12.(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。

13.(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。

14.(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

15.(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。

16.(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。

17.(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。

18.(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。

19.(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。

20.(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

21.(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

22.(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大.()等方面。

A菜品原料的使用模糊

B单一产品的成本核算难度大

C生产销售的即时性

D成本构成的复杂性

23.(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A立雕围边法

B端饰法

C象形式

D散点式

24.(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()

A企业当前发展目标

B企业阶段发展目标

C企业战略发展目标

D没有限制

25.(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

26.(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。

A品质较差

B个特娇小

C透明度高

D个特较大

27.(单选题)净料率一般在行业中用()表示。

A块

B只

C几分之几

D折

28.(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

29.(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()

A梅花参

B白尼参

C大乌参

D辐肛参

30.(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。

A出品质量管理

B出品规格

C对问题菜肴的处理

D出品规范

31.(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。

A鱼翅中特有的物质

B鱼骨中特有的物质

C鱼皮中特有的物质

D鱼肚中特有的物质

32.(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。

A冬瓜灯

B南瓜灯

C甜瓜灯

D西瓜灯

33.(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()

A商务宴会

B正式宴会

C鸡尾酒会

D庆典宴会

34.(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销.()烹饪表演促销。

A店内服务技巧促销

B优惠促销

C外卖促销

D全员促销

35.(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会

A高标准消费

B学生劝老师酒

C师生吃喝玩乐

D师生情感交融

36.(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A鼎湖上素

B腊味合蒸

C三杯鸡

D白肉火锅

37.(单选题)下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种()。

A鲩鱼

B鳗鱼

C黄唇鱼

D大黄鱼

38.(单选题)标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是()g。

A300

B200

C150

D250

39.(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A菜品构成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品种

D菜肴烹调方法

40.(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业()，增加经济效益。

A储备原料

B减少费用

C宴会销售

D员工调休

41.(多选题)在食品雕刻中，浮雕分为()。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E镂空雕

42.(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。

A猪蹄筋

B牛蹄筋

C羊蹄筋

D骆驼蹄筋

E鹿蹄筋

43.(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。

A高挡消费

B科学合理

C整体协调

D丰俭适度

E利润至上

44.(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是()

A特指道家修炼期间的饮食

B可以素菜荤做

C选择果蔬野菜原料

D特指佛家斋戒的饮食

E可以荤料素名

45.(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。

A翅板宽大厚实

B卷边明显

C骨骼粗壮

D基根皮骨少

E色泽洁白

46.(多选题)零点菜单中菜品品种数量过多会导致()

A厨房生产负担过重

B厨师的工作量加大

C库存管理费用加大

D容易产生缺售现象

E延长顾客点菜时间

47.(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。

A鲨鱼

B鳐鱼

C鲟鱼

D鳇鱼

E鳗鱼

48.(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。

A空气中的氧气

B水分的作用

C感染微生物或酶

D食盐的作用

E金属容器的作