小麦粉物料管控

九易物料管控－小麦粉

生产部制作

2011年8月全球面条（Noodle)的分类生产方便面管控的物料管控物料小麦粉棕榈油配水料（添加剂、改良剂）

水质淀粉改良剂类蛋白改良剂类无机盐类食用胶体类乳化剂类天然色素类抗氧化剂类

需要，多次讨论物料管控－小麦粉小麦制粉小麦粉小麦的进化历史小麦的分类小麦的籽粒结构小麦籽粒中的营养成份中国小麦产区分布小麦制粉的工艺小麦制粉的粗细度小麦制粉的关键点小麦粉的后熟小麦粉的水分面团的流变学特性湿面筋的含量和质量小麦的进化历史EinkornEmmerWheat二倍体，7对，14条染色体，AA四倍体，14对，28条染色体，AABB六倍体，21对，42条染色体，AABBDD原生小麦A原生小麦B原生小麦D小麦的分类播种季节皮色胚乳质地春小麦，长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。冬小麦，长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。含角质层70%以上的小麦，称硬质小麦。含粉质层70%以上的小麦，称软质小麦。小麦的籽粒结构

小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。胚乳78％-83％胚芽2％-4％皮层14％-18％小麦籽粒中的营养成份小麦小麦粉

小麦皮层中含纤维素高达50-60％，灰分10-15％小麦胚芽中含油脂高达17-30％中国小麦产区分布小麦制粉的工艺

原粮

制粉

润麦

配麦

清理

配粉

包装小麦制粉的关键点小麦制粉的粗细度

制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦粉的颗粒度比较粗大（介于150μм－500μм，而普通小麦粉颗粒度小于150μм），杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良好底物。小麦粉的后熟

面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,使食品的组织结构变差。——SHHS————S–S——400-800纳米1纳米=10米1000纳米=0,000001米=0,001毫米可见光200紫外0,2X-射线1200-2400收音机3mm-20cm10m-30km-9红外光谱微波小麦粉中的水分湿面筋的含量和质量面筋仪组成－洗涤室、离心筛、烘干炉称样加水混合洗涤离心称重

面筋含量%=总面筋g/面粉重g×100%

面筋指数=[总面筋g—

甩过面筋g]×100/总面筋g称重计算面团流变学粉制特性

原理面粉样品和水在揉面钵内混合。电机驱动揉面钵内的搅拌轴。记录作用于揉面钵轴的扭矩。600500400200100FU51015min012min稳定时间形成时间粉质指数FQN弱化度300粉质曲线评价弱筋粉600500400300200100FU51015min020稳定时间形成时间12min粉质指数FQN弱化度粉质曲线评价强筋粉面团流变学拉伸特性

原理将面粉样品、水、盐放在粉质仪中制备面团。面团在搓条器中成型。经过规定的醒发时间后进行拉伸。测定和记录作用于样品上的力的变化。揉圆成型上托醒发拉伸记录拉伸曲线评价600500400300200100020406080100120140160BUmm能量(cm²)