豆腐乳的制作

豆腐乳的制作

05班学员马跃东

2013.01.08同学们好！你喜欢吃豆腐乳吗？豆腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于豆腐乳的生产工艺记载。千百年来豆腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中蛋白质被分解成小分子的多肽和氨基酸，豆腐中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收，而豆腐本身又便于保存。同学们，你想知道豆腐乳的制作原理和方法吗？如果是那你就跟我一起来学习吧！豆腐乳制作原理先看故事然后思考和回答问题相传，清康熙八年，安徽一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没有卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐便成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。1.时间？2.白毛是什么？3.为什么加盐？4.为什么吃着香？闻着臭？（请看课本第6页下）春初或秋末。温度在16~18℃毛霉。菌丝体为白色，成熟时为黑色。蛋白质被分解成小分子的多肽和氨基酸。脂肪被分解成甘油和脂肪酸。豆腐乳为什么白色的也有红色的？俗称青方的白豆腐乳白豆腐乳绵软油滑，异臭奇香加入了“红曲”的豆腐乳俗称红方活血化於，味厚醇香带着这些问题我们来接着学习原理豆腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，脂肪酶毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为15~18℃左右。湿度小于85%【湿度大，豆腐容易烂不成块，湿度小毛霉生长慢】。一般只能在春季或秋季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。材料和调味料

材料：新鲜水豆腐玻璃罐食用油白酒（选用越烈越香醇的）保鲜袋:可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）

调味料：（花椒、八角、桂皮、姜、辣椒）锅内熬煮、鸡精、辣椒粉、红曲等简易流程：豆腐发酵加盐腌制调味料装罐成品

具体做法

1、发酵把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后蒸一下，使豆腐失去部分水分，让豆腐块的含水量接近85%左右。凉至18℃时，接种毛霉。然后放进温度16℃冰箱即可；等待发酵……七天后，毛霉就可在豆腐块表面形成坚韧皮膜。2.加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而増加盐的量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物生长，阻止了毛霉以及其他微生物的生长，避免豆腐块变质。

3、调料装罐把调配料调配好放入锅内熬煮15分钟即成卤汤，冷凉后再把白酒倒入（一斤卤汤加一两白酒），然后就可以装罐了。瓶子装满后再倒入少许食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。练习题例题1.【2009年江苏无锡四市联考】关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（B）

A、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D、加盐腌制可避免豆腐乳变质【2008.江苏】下列关于豆腐乳制作的描述错误的是（B）

A、在豆腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B、含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作豆腐乳

C、加盐和加久都能抑制微生物的生长