食品新产品开发 课件 第三章 第三节 调色设计

——3.3调色设计新产品开发配方设计食品新产品开发——学习目标新产品开发配方设计调色设计了解食品调色的意义及原理；掌握天然色素和人工合成色素的特点；了解色素在各种食品中的应用。3新产品开发配方设计调色设计一、调色原理（一）食品调色的意义（二）调色的基本原理（三）食品色泽来源（四）拼色（五）护色4新产品开发配方设计调色设计（一）食品调色的意义色泽的重要性1、激发消费者购买欲2、反映食品营养成分或食品所含有的原料3、增加食品感官质量颜色感官印象白色有营养、清爽、卫生、柔和灰色难吃、脏粉红色甜、柔和红色甜、滋养、新鲜、味浓紫色浓烈、甜、暖淡褐色难吃、硬、暖橙色甜、滋养、味浓、美味暗橙色陈旧、硬、暖奶油色甜、滋养、爽口、美味黄色滋养、美味暗黄不新鲜、难吃淡黄色清爽、清凉黄绿清爽、新鲜暗黄绿不洁绿新鲜食品颜色与感觉5（二）调色的基本原理调色的基本原理是三基色原理，三基色系统分为加色系统和减色系统。食品或包装的调色，通常遵循减色法原理。光源为自然光时，食品吸收光的颜色与发射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。新产品开发配方设计调色设计原理：光源合成光线应用：自发光物体原理：物体表面反射光线应用：不会发光的物体减色系统加色系统6调色设计（三）食品色泽的来源1、食品中原有的天然色素2、食品加工过程中产生的色素3、外加色素果蔬中含有叶绿素、花青素等色素，其本身没有颜色，但可以对太阳光进行选择性吸收，呈现出反射光的颜色。加热食品、腌制食品的生产加工过程中所发生的酶促褐变反应以及非酶促褐变反应食品在加工时适当引入外源性色素来改善食品的色泽。新产品开发配方设计7调色设计（四）拼色拼色是将不同色素按照一定的比例混合，叠加产生稳定的颜色和丰富的色谱，从而满足食品加工生产的需要。拼色不是色素的简单叠加，而是两种及以上的色素通过复配得到在颜色、稳定性、剂型方面都更适用于某种食品的复配色素。拼色是基于减色法原理拼色原则互相能均匀溶解互相不反应稳定共存少量原则染色适度新产品开发配方设计8调色设计（五）护色在食品加工及流通过程中食品的色泽易受外部条件影响发生变化或褪色。在实际生产中，为避免食品褪色，应根据色素类型和产品特性等来制定合适的护色方案。如在肉制品中添加适量亚硝酸盐进行护色；在含有胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等天然色素的食品中添加茶多酚进行护色。破坏食品色泽的因素光照紫外线金属离子高温pH微生物茶多酚新产品开发配方设计9新产品开发配方设计调色设计二、色素类型与应用（一）色素类型（二）色素在食品中的应用10新产品开发配方设计调色设计1、天然色素在天然植物的根部、茎叶、花朵、果实或动物以及微生物的组织中产生，并且可以食用的色素，我们称之为食用天然色素。（一）色素类型溶解性水溶性色素脂溶性色素色调暖色调色素冷色调色素碳链种类脂肪族色素芳香族类色素来源植物来源色素动物来源色素微生物来源色素结构异戊二烯类卟啉类类黄酮类含氮杂环类11新产品开发配方设计调色设计天然色素具有以下几个优点：（1）安全性较高；（2）色调自然；（3）具有一定的功能性。（1）难以达到高纯度，容易混有异味物质；（2）稳定性差，保色性不强，容易褪色，甚至与食品原料发生反应；（3）容易受温度、氧化、光照、pH影响导致色素结构发生变化；（4）难以调色，着色性差。天然色素有一些明显的缺点：12新产品开发配方设计调色设计1856年WilliamHenryPerkin合成了第一种人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有机物，相比于天然色素，人工合成色素具有纯度高，添加量少、着色性好、稳定性好的优点。人工合成色素偶氮化合物苋菜红胭脂红非偶氮化合物亮蓝13新产品开发配方设计调色设计人工合成色素相较天然色素存在一些明显的缺点：合成过程中很可能产生有毒物质而对人体有害；生产过程中可能会混入有害金属或其化合物，对人体健康产生隐患；食用油溶性人工合成色素后不易排出体外，对人体具有较大的毒性；在人体代谢过程中可能会产生对人体有害的物质；过多摄入可能影响生长发育甚至造成细胞癌变或诱发染色体变异。我国允许使用的合成色素新红赤藓红胭脂红诱惑红日落黄柠檬黄亮蓝靛蓝苋菜红我国限制使用合成色素《食品添加剂使用标准》明确规定食品中添加食用色素的范围用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg，胭脂红的最大用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）。蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。调色设计配方创新设计15新产品开发配方设计调色设计食用色素用于食品着色，通过改善其色泽，提升食品的感官指标进而增加食用者食欲，因此被广泛应用于食品当中。将色素应用于食品当中不仅可以改善食品在加工过程中产生的不良色泽，还能提升食品色泽的鲜明度，同时能够直观地反应食品的口味。（二）色素在食品中的应用16新产品开发配方设计调色设计1.色素在饮料中的应用饮料色泽的设计应追求真实、自然、清爽，应选择与饮料原料色彩相似的或与饮料口味相呼应的色调，使产品的色香味和谐。饮料色素葡萄饮料葡萄果皮红、栀子红草莓饮料胭脂红、红曲色素、甜菜红碳酸饮料、乳酸菌饮料、橘汁饮料红花黄、胭脂红、β-胡萝卜素咖啡饮料可可豆、焦糖色可乐饮料焦糖色17新产品开发配方设计调色设计1.色素在饮料中的应用饮料的调色标准与注意事项：（1）符合新鲜饮料原料的色泽；（2）选择纯度高的色素，避免稀释后出现褪色、变色；（3）注意根据饮料酸碱度选择可稳定的色素；（4）对于需要经过热处理杀菌的饮料，色素需要具有较强的耐热性；（5）对于常暴露在光照下的饮料，应选择具有良好耐光性的色素；（6）饮料中色素的添加一般在工艺的最后工序。18新产品开发配方设计调色设计由于大部分肉类原料本身含有血红素及其衍生物这类天然色素，大部分情况下在对肉制品进行加工时不会引入其他色素，而是采取相应的护色措施，防止原料中的天然色素被环境破坏。在肉制品加工过程中，着色剂分布在肉制品中有以下几种方法：（1）混合法：着色剂、调味剂及其他食品添加剂混合均匀，涂抹在肉制品上；（2）直接涂抹法：将着色剂溶解于相应的溶剂中，直接均匀涂抹在肉制品表面；（3）渗入法：火腿肠的调色一般使用这种方法，即选择相应的溶剂，调配得到恰当的颜色，将色素掺入到肉馅中搅拌均匀。2.色素在肉制品中的应用19新产品开发配方设计调色设计2.色素在肉制品中的应用肉制品色素肉制品的可食用动物肠衣胭脂红、诱惑红肉灌肠赤藓红肉罐头赤藓红用于炸鱼和禽肉的面糊、裹粉、煎炸粉柠檬黄、日落黄、姜黄素腌制腊肉红曲红调理肉制品焦糖色20新产品开发配方设计调色设计糕点制作过程中将色素分为冷色调和暖色调来对糕点进行调色。在食品加工过程中，将食品的颜色与相应的季节联系起来，可能会赋予产品“温度感”。（1）上色法：将色素溶解，刷在制品表面，成熟前着色或成熟后着色；（2）喷色法：将色素溶解液喷洒在糕点表面，调整喷洒距离、时间、密度得到不同的效果；（3）卧色法：将色素液直接揉到面团中，制成不同颜色的糕点。糕点制作过程中着色方法分为：3.色素在糕点中的应用21新产品开发配方设计调色设计3.色素在糕点中的应用糕点类食品色素糕点彩装甜菜红、苋菜红、赤藓红、辣椒红、胭脂红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、红曲红焙烤食品馅料或挂浆红曲红、苋菜红、胭脂红、焦糖色、紫胶红、蛋黄（涂表面）、鲜花、天然青绿色色素（小麦苗、艾叶、薄荷、菠菜）、栀子黄、姜黄、靛蓝、亮蓝、日落黄、柠檬黄油炸类糕点焦糖色、胡萝卜素、天然橘红色天然色素（南瓜、胡萝卜等）、红曲红22新产品开发配方设计调色设计水果在加工和储藏过程中易发生酶促或非酶褐变，使其本身鲜艳的色泽褪去，严重影响产品外观和商品价值。因此，水果制品在加工时通常使用相应的色素进行调色，同时在加工过程中进行护色处理。4.色素在水果制品中的应用水果制品色素蜜饯凉果苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝果味（风味）饮料靛蓝、亮蓝、新红、胭脂红、赤藓红、紫胶红果蔬汁（及其饮料）亮蓝、日落黄、靛蓝、新红、胭脂红、赤藓红、焦糖色、紫胶红果酱日落黄、赤藓红、亮蓝、红曲红菠萝冷饮柠檬黄水果干诱惑红（仅限苹果干）装饰性果蔬诱惑红、亮蓝、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、新红水果调味糖浆胭脂红、柠檬黄、亮蓝、诱惑红、姜黄素、焦糖色水果罐头日落黄（仅限西瓜酱罐头）23新产品开发配方设计调色设计人们在选择糖果产品时，首先判别的往往是颜色而非风味，因此糖果中大多会添加色素进行调色用以提升产品感官品质和经济价值。食用色素对于提高糖果经济价值有着非常重要的作用。5.色素在糖果中的应用颜色分类色素红色诱惑红、胭脂红、酸性红、甜菜红、苋菜红、凝胶红、赤藓红、胭脂虫红、辣椒红、红曲红黄色红花黄、日落黄、栀子黄、姜黄素、柠檬黄、胡萝卜素、柠檬黄铝色淀蓝色栀子蓝、靛蓝、靛蓝铝色淀、亮蓝橙色胭脂树橙绿色叶绿素铜钠紫色紫甘薯色素常见问题与原因用量超过最大的溶