中式烹调师初级理论知识试卷附(一)

中式烹调师初级理论知识试卷附（-）

姓名:年级:学号:

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.塌是在（）的基础上发展而来的。（1分）

A炳

B煎

C烧

D炖

2.人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。（1分）

A人数

B时令

C意识形态

D场地

3.成人一日明矶的摄入量为（）。（1分）

A4g

B3g

C2g

D5g

4.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（1分）

A土豆

B萝卜

C胡萝卜

D芜菁

5.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

（1分）

A米制品

B糕类米团制品

C团类米团制品

D酵米制品

6.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。（1分）

A大盐

B碘盐

C少许食盐

D白糖

7.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。（1分）

A清汤

111.复合味型的设计离不开（）.（1分）

A原料价格

B原料产地

C产品的价格

D产品的规格

12.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化,

使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。（1分）

A电量增加

B频率增加

C电压增加

D频率调整

13.食品雕刻工具一般可分平口刀，（）,双口刀，圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.（1分）

A单面刀

B宽口刀

C镶刀

D圆口刀

14.属于合成甜味剂的是（）。（1分）

A甜叶菊昔

B木糖醇

C糖精钠

D麦芽糖

15.刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫（）切.（1分）

A竖

B垂

C平

D直

16.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。（1分）

A*会

B炖

C煮

D煨

17.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。（1分）

A尾部剖口

B脊部剖口

C背部剖口

D小腹剖口

18.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。（1分）

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩饭

D凉糕

19.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和8族维生素。（1分）

A营养成分

B矿物质

C脂肪

D蛋白质

20.厨房设备发生故障要立即进行（），使设备尽快恢复正常状态.（1分）

A教育

B调查

C检修

D停电

21.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。（1分）

A扩散量

B渗透压

C挥发性

D标准化

22.馒头形冷菜又称为（）o（1分）

A球形冷菜

B半球形

C扇面形

D圆弧形

23.蔬菜应占膳食比重的（）。（1分）

A39%

B40%

C42%

D41%

24.川菜以（）、递增式调味方法为长见。（1分）

A多层次

B多口味

C多品种

D多阶段

25.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。（1分）

A为本

B为好

C为主

D大方

26.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.（1分）

A水解

B氧化反应

C热变性

D加成反应

27.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。（1分）

A微生物

B细菌

C真菌

D卵菌

28.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。（1分）

A萝卜

B山药

C嫩藕

D蒜头

29.最适合做"回锅肉''的原料是（）。（1分）

A后臀肉

B梅条肉

C五花肉

D夹心肉

30.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

31.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。（1分）

A普通

B创新

C传统

D特殊

32.广东糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋500克，精盐20克,蕃茄汁35克.（1分）

A200

B300

C100

D400

33.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。（1分）

A猪肉

B鸡肉

C羊肉

D牛肉

34.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。（1分）

A手段

B方法

C特点

D目的

35.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）

过程。（1分）

A营养生理

B分解代谢

C消化

D吸收

36.用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是（）圆口刀.（1分）

A一号

B二号

C三号

D四号

37.属于单糖的是（）。（1分）

A麦芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

38.菜肴（）经切制后大体可分为:块片，丝，条段，丁，粒，米丸，球茸等.（1分）

A原料

B主料

C辅料

D加料

39.味精在（）时溶解度最好.（1分）

A60—70℃

B70—90℃

C90—100℃

D100—110℃

40.天然气的热值较高，一般为（）。（1分）

A（3.3-4.2）X104千焦/米3

B（33—42）X104千焦/米3

C（330—420）X104千焦/米3

D（3300~4200）X104千焦/米3

二、判断题（总共20题，共20分）

41.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）（1分）

A对

B错

42.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生

物,有很强的毒性.（1分）

A对

B错

43.江苏菜的代表菜有叫化鸡。（1分）

A对

B错

44.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平，可用铁刨刨

掉或用刀，斧砍平.（1分）

A对

B错

45.狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。（1分）

A对

B错

46.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。（1分）

A对

B错

47.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）（1分）

A对

B错

48.大黄鱼上唇长于下唇。（1分）

A对

B错

49.高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面

片薄排叠，一品高柱方能既平又稳.（1分）

A对

B错

50.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，

使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（）（1分）

A对

B错

51.味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。（1分）

A对

B错

52.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.（1分）

A对

B错

53.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。（1分）

A对

B错

54.调味方法有：1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）粘撒调味法;6）跟碟调味

法。（）（1分）

A对

B错

55.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。（1分）

A对

B错

56.养麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂

肪含量为1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。（1分）

A对

B错

57.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。（1分）