食品加工技术概论-课后习题答案

答案

绪论

一、选择题：CCBAC二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能2谷类及薯

类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食物3.安全、营养、美

味、快捷、方便、多样化4.细化粗粮，改善杂粮口感（钝化不良因子、提高蛋白

消化率）5.乳品加工和啤酒无菌过滤。三、判断题：XJXJJ四、简答题：略

模块一谷类及薯类

项目一焙烤食品加工技术

任务一面包加工技术

一、选择题：BCDAC二、填空题：1.18-25T2.面粉、水、酵母、食盐

3.清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气4.低，长5.高且筋力大三、

判断题：JJXXX四、简答题：略

任务二饼干加工技术

一、选择题：ADBDB二、填空题：L焦糖化、美拉德2.冲印成型、辐印

成型、辐切成型3.胀发、定形、脱水、脱色4.低筋，糖粉5.韧性饼干、酥性

饼干、发酵饼干三、判断题：VVVVV四、简答题：略

任务三蛋糕加工技术

一、选择题：AADBD二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调糊、

烘烤2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕3.蛋白，油脂4.起泡期、湿性发泡期、干性发泡

期及棉花期5.发泡三、判断题：JJXXX四、简答题：略

项目二方便面加工技术

一、选择题：CCDCA二、1.18%〜20%2.聚苯乙烯3.聚乙烯（PE）材质4.增

加营养价值、延迟老化、改善颜色5.淀粉糊化、蛋白质变性。三、判断题：X

xvvv四、简答题：略

项目三膨化食品加工技术

一、选择题：ABAAD二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化2.糊化，降解3.

风味物质4.碳水化合物5.塑料复合枕式袋三、判断题：JXJXJ四、简答题:

略

项目四薯类食品加工技术

任务一干制薯类加工技术

一、选择题：DDBAD二、L干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类

2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质3.170C〜185℃,15〜20s

4.薯片色泽、丙烯酰胺含量5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充氮。三、

判断题：四、简答题：略

任务二薯粉类加工技术

一、选择题：AAADC二、填空题：1.甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉2.马铃

薯颗粒全粉、马铃薯雪花全粉、马铃薯细粉3.芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还

1

原糖含量低和龙葵素含量少4.褐变，护色剂5.脱毒技术、护色技术、减少细胞

破损技术、干燥技术。三、判断题：VXVVV四、简答题：略

模块二蔬菜水果类

项目一典型蔬菜类食品加工技术

任务一蔬菜干制品加工技术

一、选择题：ADADB二、填空题：1.烫漂2.复水性3.抑制酶的活性4.回

软5.合经济价值，适宜干制，成熟度适宜、新鲜、无腐烂。三、判断题：VV

XJJ四、简答题：略

任务二酱腌菜制品加工技术

一、选择题：CACAC二、填空题：L低盐、增酸、适甜2.盐渍类、酱渍类、

糖醋渍类、糟渍类3.酱油、食醋、红糖4.乳酸菌5.氯化钙，0.05%。三、判断

题：XVVXX四、简答题：略

任务三食用菌制品加工技术

一、选择题：BABDA二、1.干制、盐渍2.自然干制和机械干制3.干盐腌制，

食盐水浸渍4.调整液（偏磷酸55%,柠檬酸40%,明矶5%）5.8小时三、判

断题：VXVVX四、简答题：略

项目二典型水果类食品加工技术

任务一蜜饯加工技术

一、选择题：ABCAD二、填空题：1.硫处理护色，热处理护色2.苯甲酸山

梨酸3糖渍糖煮4.食盐、糖5.控制制品中蔗糖与转化糖的比例三、判断题：

xvvxv四、简答题：略

任务二水果干制品加工技术

一、选择题：CDCBA二、填空题：1.单宁少而且成熟度高2.真空低温油炸

技术、微波膨化技术、速冻干燥技术3.机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工

去皮。4.果干、水果脆片、水果粉等。5.虫害和变色。三、判断题：XXVVV

四、简答题：略

任务三果酱加工技术

一、选择题：ACBBB二、1.填空题：硬化处理；软化处理2.常压浓缩真空

浓缩3.温度计法、折光仪法、挂片法4.灰尘、泥沙和微生物及化学农药。5.色

素、芳香物质和维生素C三、判断题：XXVVX四、简答题：略

模块三动物性食物

项目一畜禽肉制品加工技术

任务一腌腊肉制品加工技术

一、选择题：BCBCC二、填空题：1.脂肪组织、骨组织2.保持水分、水合能力3.

食品的风味、特殊味感、鲜美可口4.加盐、香料5.鲜、冻肉，修整，腌制。三、

判断题：VXVXV四、简答题：略

任务二酱卤肉制品加工技术

一、选择题：CCCBA二、填空题：1.调味料、香辛料2,白煮肉类、糟肉类3.

八角、桂皮、花椒4.色、香、味5.调味料、香辛料三、判断题：VXXVV四、

简答题：略

2

任务三发酵肉制品加工技术

一、选择题：CBADA二、填空题：1.33%,30%2.5.5,5.43.细菌、酵母菌4.

肠体表面，肠体外5.越高，越短三、判断题：XVXVV四、简答题：略

项目二水产品加工技术

任务一干制水产品加工技术

一、选择题：BCCBC二、填空题：1.鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻

类干制品、其他水产干制品2.生干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、

调味干制品3.给湿过程、导湿过程4.19%、21%、18贴.日晒法、机械法三、判

断题：四、简答题：略

任务二水产调味品加工技术

一、选择题：BCBCB二、填空题：1.分解型、抽出型2.自溶型水产调味料、加

酸分解型水产调味料、加酶分解型水产调味料3.传统天然发酵、人工快速发酵4.

低温保温法、外加酶或内脏发酵、加曲发酵5.原料的整理三、判断题：VXX

XX四、简答题：略

任务三鱼糜制品加工技术

一、选择题：BCCAA二、填空题：L采肉、漂洗、精滤、脱水2.成型、凝胶、

熟化3.乙酸酯淀粉、磷酸酯化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯4.弹性增强剂、大豆

蛋白、小麦蛋白5.空擂、盐擂、混合擂二、判断题：VJXXJ四、简答题：

略

项目三蛋制品加工技术

任务一再制蛋类加工技术

一、选择题：BCBDA二、填空题：1.增加蛋白色泽、提高风味、促进蛋白质凝固

2.沸水3锌盐，氧化铅4.调味、帮助凝固、防腐5.皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟

蛋、卤蛋。三、判断题：VVXVV四、简答题：略

任务二干蛋类加工技术

一、选择题：ACDAA二、填空题：1.巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉和特殊类

型干蛋制品2.选蛋、低温杀菌、喷粉干燥3.禽蛋腐败变质、微生物超标、重金

属超标4.60~67℃,55~57℃5.尤其是蛋白液、葡萄糖、美拉德反应三、判

断题：XVVVV四、简答题：略

任务三冰蛋类加工技术

一、选择题：AACBC二、1.-10℃、10%左右的蔗糖或3%〜5%的食盐2.常温解冻、

低温解冻、水解冻、加温解冻、微波解冻3.选蛋、低温杀菌、冷冻、充填包装

4.121℃蒸汽、305.冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三、判断题：XVVVX四、

简答题：略

项目四乳制品加工技术

任务一液体乳加工技术

一、选择题：BADBA二、填空题：1、低温长时杀菌法、高温短时杀菌法、超巴

氏杀菌法、超高温灭菌法2、全脂灭菌乳、部分脱脂灭菌乳、脱脂灭菌乳3、玻

璃瓶、塑料瓶、涂覆塑料铝箔纸4、温度、时间5、无菌条件下三、判断题：

vvxxx四、简答题：略

任务二乳粉加工技术

3

一、选择题：CAACD二、填空题：1、复原性2、冲调性3、浓乳、雾状4、杀

菌温度、保持时间5、称量准确、风口严密三、判断题：VVVXX四、简答

题：略

任务三其他乳制品加工技术

一、选择题：DBDAC二、填空题：1、凝固型酸奶、搅拌型酸奶2、淀粉糖浆、

糖精3、粘度、膨胀率4、稠度、粘度、乳清析出5、蛋与蛋制品三、判断题：

xvxxx

四、简答题：略

模块四大豆及坚果类

项目一典型豆制品加工技术

任务一非发酵性豆制品加工技术

一、填空题：DBCCC二、填空题：1.6.0%2.浓型豆浆（28.0%）、普通型豆浆（2

7.0%）,淡型豆浆（26.0酚3.石膏豆腐、盐卤豆腐和内酯豆腐4.氯化镁、硫酸镁

和氯化钠5.60；80-90三、判断题：VXVVV四、简答题：略

任务二发酵性豆制品加工技术

一、选择题：ACDBA二、填空题：1.红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳2.腌

制型腐乳、发霉型腐乳3.霉菌型豆豉、细菌型豆豉4.毛霉型豆豉、根霉型豆豉、

曲霉型豆豉5.白酒、黄酒三、判断题：VVXVX四、简答题：略

任务三其他豆制品加工技术

一、选择题：CBDCA二、填空题：1.热变性大豆蛋白粉、低变性大豆蛋白粉2.

碱提酸沉法、超滤膜提取法、离子交换法3.挤压膨化法、纺丝黏结法、水蒸气

膨化法、海藻酸钠法4.蛋氨酸、半胱氨酸5.胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、胃肠

胀气因子三、判断题：XVVXV四、简答题：略

项目二坚果炒货食品加工技术

一、选择题：BAADA二、填空题：1.生干坚果与籽类食品和熟制坚果与籽类食品

2.风选、磁选、色选3.挤压法、撞击法、剪切法和碾搓法。4.真空油炸5.糖

液或粉料或淀粉混合膜三、判断题：XVVVV四、简答题：略

模块五纯热能食物

项目一动植物油加工技术

任务一食用植物油加工技术

一、选择题：BCCAA二、填空题：1.甘油、高级脂肪酸2.单纯甘油三酸酯、混

合甘油三酸酯3.饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸4.沉降法、过滤法、离心分离法5.

水化法、加热法、加酸法、及吸附法三、判断题：VVXVX四、简答题：略

任务二食用油脂制品加工技术

一、选择题：BDCBA二、填空题：1.风味调和油、营养保健调和油、煎炸调和

油2.计量调和、乳化、杀菌、急冷捏合、包装3.原辅料的调和、急冷捏合、包

装、熟成4.硬脂酸、乳化剂5.类可可脂（CBE）、月桂酸类代可可脂（CBS）、

非月桂酸类代可可脂（CBR）三、判断题：XVVXV四、简答题：略

任务三食用动物油脂加工技术

一、选择题：BDCBA二、填空题：1.皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围2.脂

肪细胞、结缔组织基架3.板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、

4

膘油（皮下脂肪）、杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）4.熬制法、蒸煮法、溶剂

法、酶解法、超临界流体萃取法、其他技术5.脱胶、脱酸、脱色、脱臭三、判

断题：vxxvv四、简答题：略

项目二食糖加工技术

任务一白砂糖加工技术

一、选择题：BBBCD二、填空题：1.浓缩、结晶、分蜜、干燥2.白砂糖3.

清净分蜜4,甘蔗汁、甜菜汁或原糖液5.硫化糖碳化糖三、判断题：VVX

XJ四、简答题：略

任务二红糖加工技术

一、选择题：BAACB二、填空题：1.东方的巧克力2.50℃3.白砂糖4.分蜜制

炼5.甘蔗三、判断题：VVVXV四、简答题：略

项目三酒类食品加工技术

任务一白酒加工技术

一、选择题：BCADC二、填空题：1.0.5%vol,发酵酒，配制酒2.大曲3.生产

率，工艺流程，工艺条件4.微生物，糖类，乙醇5.底翻面，55〜60℃三、判

断题：VVVVV四、简答题：略

任务二葡萄酒加工技术

一、选择题：ABABA二、填空题：1.质量状况，含酸量2.白葡萄酒是用澄清葡萄

汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵

的3.看酒、闻酒、品酒4.16〜18℃,8~10℃5.年份、产量、工艺。三、判断

题：VVVXX四、简答题：略

任务三啤酒加工技术

一、选择题：BBCBB二、填空题：1.干粉碎2.苦味物质3.浸出糖化法4.发热

量5.糖化锅。三、判断题：VVVVX四、简答题：略

项目四食用淀粉及淀粉制品加工技术

任务一食用淀粉加工技术

一、选择题：A