中式面点师中级理论知识试卷2021年

中式面点师中级理论知识试卷2021

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂

等原料的（）»（1分）

A准确性

B灵活性

C可变性

D手法

2.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。（1分）

A蒸气了

B增加了

C减少了

D不变

3.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。（1分）

A可塑性

B筋性

C弹性

D延伸性

4.调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。（1分）

A手指

B手

C掌根

D手掌

5.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程。（1分）

A化学

B生物学

C物理学

D卫生学

6.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。（1分）

A牛油

B猪油

C花生油

D玉米油

7.面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。（1分）

A百分比

B积

C和

D差

8.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）（1分）

A各项耗费

B原材料耗费

C燃料耗费

D水、电、燃料的耗费

9.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。（1分）

A维生素

B组织分解酶

C糖

D蛋白质

10.鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗'怕高温、怕潮湿和怕（（1分）

A碰撞

B空气

C蚊子、苍蝇叮

D低温

11.调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。（1分）

A要顺时针方向

B要逆时针方向

C要顺一个方向

D可随意

12.糖类按其组成一般可分为（）三大类。（1分）

A冰糖、麦芽糖、葡萄糖

B葡萄糖、果糖、蔗糖

C单糖、双糖、多糖

D麦芽糖、蔗糖、乳糖

13.揉面时必须（）着力，而且力度要适当。（1分）

A手指

B手心

C手掌

D手腕

14.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。（1分）

A刷上油

B刷上水

C刷上蛋液

D刷上糖水

15.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。（1分）

A弹性

B韧性

C延伸性

D胶体性质

16.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（1分）

A软硬

B性质

C形状

D口味

17.（）易于制成养麦米。（1分）

A甜养

B苦养

C翅养

D米养

18.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）。（1分）

A皂素

B胰蛋白酶抑制素

C秋水仙碱

D龙葵素

19.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（1分）

A叠酥

B擀酥

C抹酥

D小包稣

20.职业责任是企业员工安身立命的（）。（1分）

A根本

B根据

C条件

D方向

21.蒸制马拉盏应该使用（）。（1分）

A文火、凉水

B小火、沸水

C大火、凉水

D旺火、沸水

22.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占20%〜40%比例混合调制。（1分）

A形状

B口味

C质量

D色泽

23.晶饼皮所用的主要原料是（）。（1分）

A面粉

B澄面

C糯米粉

D粘米粉

24.利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。（1分）

A脱氧化剂

B辐射加工处理

C微波杀菌

D充氧储藏

25.点心的售价应为（）＜.（1分）

A点心的成本加毛利

B点心的成本加毛利率

C点心的成本加利润

D点心的成本加税金和费用

26.椰蓉盏的工艺流程是：和面T下剂T（）T上馅T成熟。（1分）

A制皮

B压皮

C成型

D擀皮

27.蔬菜和水果使人体获取（）（1分）

A蛋白质

B水

C糖类

D维生素

28.含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。（1分）

A米粉

B支胶淀粉

C直链淀粉

D支链淀粉

29.小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。（1分）

A10%

B30%

C50%

D70%

30.下列品种中用捏的方法成型的是（）。（1分）

A烧卖

B蒸饺

C馄饨

D春卷

31.微生物中（）的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利

的一面。（1分）

A霉菌

B细菌

C醋酸菌

D酵母菌

32.细菌性食物中毒多发生于（）。（1分）

A春季

B夏季

C5月至10月

D秋季

33.下列用电保护的基本措施中不正确的是（）。（1分）

A保护接地

B保护接零

C使用刀闸

D使用漏电保护器

34.食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、（）和急慢性中毒等。（1分）

A致感染

B致肥胖

C致高血压

D致畸形作用

35.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。（1分）

A皮层

B糊粉层

C胚

D胚乳

36.用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。（1分）

A1厘米

B3厘米

C5厘米

D7厘米

37.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。分）

A氧化水

B代谢水

C食物水

D饮用水

38.人类膳食中缺碘易患（）。（1分）

A甲状腺肿大

B贫血

C骨质疏松症

D软骨病

39.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为（）触电。（1分）

A单相

B两相

C接触电压

D跨步电压

40.在成品或半成品成型时，由于（）,折叠的方法各不相同。（1分）

A花样变化少

B花样变化较多

C口味变化较多

D质感变化较少

二、判断题（总共20题，共20分）

41.制皮是将剂子制成薄片的过程。（）（1分）

A对

B错

42.无机盐不是构成机体组织的物质。（）（1分）

A对

B错

43.制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。（）（1分）

A对

B错

44.制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。（）（1分）

A对

B错

45.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。（）（1分）

A对

B错

46.蛋白质是最主要的供能营养素。（）（1分）

A对

B错

47.高粱面韧性强，但松而发硬。（）（1分）

A对

B错

48.猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）（1分）

A对

B错

49.7卜溶性维生素是指可以溶于水的维生素。（）（1分）

A对

B错

50.蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。（）（1分）

A对

B错

51.米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。（）（1分）

A对

B错

52.小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。（）（1分）

A对

B错

53.污染食品的寄生虫主要有蛔虫、苍蝇、甲虫等。