食品安全培训教材

食品平安知识

—————保卫部1一、日常食品平安知识二、近年来发生的群体性食品平安事故2您有食品平安恐慌症吗？---------------带您走出误区2.食品危害与食品平安--------------识别、选购、消费常识一、日常食品平安知识3误区一：食品就应该是100%平安的中国疾病预防控制中心营养与食品平安所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%平安的食品，而且食品平安问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。〞食品平安的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止4误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋〞，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。5误区三：重视化学性污染，无视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品平安所研究员刘秀梅一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病爆发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。食源性疾病指但凡通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品平安问题。6您有食品平安恐慌症吗？---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品平安--------------识别、选购、消费常识7不平安食品：指有证据证明对人体健康有危害或者可能有危害的食品。?食品平安法(拟稿)?8植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……9皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：10预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸〞,“假沸〞后持续加热不少于5min。11

四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味前方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。12茄碱〔龙葵素〕植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱〞的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反响。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；13青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻那么口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。14河豚鱼毒素动物中的天然毒素：15河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。

16预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、确保烹调方法平安、有效3、加强宣传，以防误食；17贝类毒素：由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类〔在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮〕是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒〔PSP〕，它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒〔DSP〕那么大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒〔NSP〕。失忆性贝类中毒〔ASP〕是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类〔滤食性软体动物〕都有潜在的毒性。18不宜多吃焦糊食品!19食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法防止油脂的自动催化反响所造成的变质问题。采用在冷、暗、防止水分进入的环境中可以延长油脂保存期。购置市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!20冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。生活误区！211、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食平安“黄金定律〞22易受农药污染的蔬菜有哪些？23家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去局部污染的农药。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的根底方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可参加少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药方法24碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将外表污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中参加碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果外表农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除局部农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将外表污物洗净，放入沸水中2--5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。25常见的“高激素〞食物261、猪肉是否具有脂肪〔猪油〕，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，那么该猪肉就存在含有“瘦肉精〞的可能；2、“瘦肉精〞猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水〞渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗〞现象；3、购置时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精〞猪肉？27食品平安知识小常识1.伪劣食品防范“七字法〞2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期的区别4.“QS〞标志5.速冻食品的六要五不要6.如何正确选购儿童食品7.保健食品选购常识281、外表过于“艳〞丽2、防不正常“白〞色3、防保质期过“长〞4、防“反〞季节食品5、防“小〞作坊式企业6、防“低〞价格“猫腻〞7、防“散〞装食品伪劣食品防范“七字法〞29?食品标签通用标准?

标签的内容：食品名称、配料表〔当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其参加量小于食品总量的25％时，那么不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。〕净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！30食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最正确食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购置食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！31速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购置。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；假设有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品枯燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。32如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购置，不买校园周边、街头巷尾的“三无〞食品。2.购置正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不标准的产品。4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食〞，过分偏食，这些做法都是不对的。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品平安信用体系建设〞工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。33保健食品选购常识34二、索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的?保健食品批准证书?或复印件。三、检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识〞，其下方印有“保健食品批准文号〞，批准文号的标识方式为“卫食健字〔××××〕第×××号〞、“国食健字〔××××〕第×××号〞。其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、成效成份、适用人群和保健食品批准文号应与?保健食品批准证书?所载明的内容相一致。2003年前卫生部网站

2004年后食品药品监管局

35四、注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！五、保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。保健食品不能替代药品。市民要以治疗为目的时，不宜购置保健食品，应到医疗机构诊断后，购置药品。六、不要轻信广告，购置、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。七、一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购置，购置时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。36世界卫生组织公布的最正确食品榜最正确水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最正确蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最正确肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最正确护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆