膳食部作业指导书

济南钟鼎楼食府

膳

食

部

作

业

指

导

书

蓝海钟鼎楼食府

二00四年三月

济南钟鼎楼膳食部作业指导书目录清单

（编号：Q/LH05055—2004）

文件编号层次文件名称页码版次备注

Q/LII0505501—2004第膳食部组织机构图B/3

Q/LH0505502—2004第二部分膳食部部门本职B/3

Q/LII0505503—2004膳食经理操作规程

Q/LH0505504—2004占灶厨师长操作规程

Q/LH0505505—2004打荷厨师长操作规程

Q/LII0505506—2004切配厨师长操作规程

Q/I.H0505507—2004凉菜厨师长操作规程

Q/LH0505508—2004面点厨师长操作规程

Q/LH0505509—2004鲍翅厨师长操作规程

Q/LH0505510—2004特色菜厨师长操作规程

1.层级关系

Q/LII0505511—2004后勤厨师长操作规程2.素质要求

第三部

3.岗位职责

Q/LH0505512—2004分：各占灶厨师操作规程

B/34.具体工作

岗位操

Q/LH0505513—2004蒸锅厨师操作规程内容

作规程

Q/LII0505514—2004打荷厨师操作规程5.工作流程

6.操作细则

Q/LH0505515—2004主配厨师操作规程

Q/LH0505516—2004切配厨师操作规程

Q/LII0505517—2004特色菜厨师操作规程

Q/LH0505518—2004原菜厨师操作规程

Q/LH0505519—2004面点厨师操作规程

Q/LII0505520—2004粗加工厨师操作规程

Q/LH0505521—2004职工食堂人员操作规程

Q/LH0505522—2004海鲜养殖员操作规程

Q/LH0505523—2004第四部分膳食部质量记录表格B/3

Q/LH0505524—2004第五部分膳食部各项规章制度B/3

发布实

编制封宏伟审核陈盼批准张连波2004年月日

施日期

第一部分：膳食部组织机构图编号：Q/LH0505501—2004

总经理

膳食经理

膳食副经理

特

面

凉

后

点

菜

色

勤

厨

厨

厨

菜

师

师

师

厨

长

长

长

师

长

第二部分：部门本职编号：Q/LH0505501—2004

1.负责零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零

点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求；

2.负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根

据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种；

3.负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜

原料的供应及其他各种原料的供应；

4.负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的

安全使用等；

5.负责公司质量管理体系及各项管理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量

体系的不断修订和完善；

6.根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训；

7.负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标；

8.负责对菜品卫生质量的控制工作；

9.负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，

使其不断能够提高菜肴的质量；

10.负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作；

11.负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作；

12.负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。

第三部分：各岗位操作规程

膳食经理操作规程编号：Q/LH0505503—2004

一、层级关系

直接上级：酒店副总经理

直接下级：各厨房厨师长

二、素质要求

1.具有初中以上文化程度。

2.身心健康，五官端正，人品良好。

3.具有3年以上酒店厨房管理工作经验。

4.了解国家相关的法律法规。

5.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨、务实，有进取心和创新意识。

6.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

7.掌握酒店厨房管理的专业知识，精通厨房生产的专业知识和专业技能。

8.具有良好的语言表达能力及较强的沟通、协调、组织能力，有较强的分析、解决

问题的能力。

三、岗位职责

1.负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理；

2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；

3.熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督原料的申购计划，检查各种宴会

和重要宴会的原料准备与落实情况；

4.负责控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料；

5.主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出

品质量，确保菜肴的出品质量；

6.负责厨师的管理工作与技术培训，熟悉各大菜系的菜肴特色与烹调方法；

7.负责组织厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特

色的菜肴品种。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月15日前制定各厨房下一年度的工作计划。

2.每年1月6日前对部门上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月25日前制定出本厨房的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月10日前完成部门员工的评优工作。组织本部门

员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月26日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

6.完成本部门的全员销售工作。

(二)月度工作

1.每月31日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月26日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

5.每月23日上交人员动态报告表。

6.每月配合公司各职能部门的大检查，并对查出的问题及时进行整改.

(三)周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三、周五、周日、早上8：00按时参加酒店早会。

3.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

4.每周四参加酒店的质量联查。

5.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

6.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

7.每周的自学时间不少于2小时.

(四)日工作

1.每天早上8：50,下午冬季15：50,夏季16：20主持召开本班组班前会。

2.餐前工作

(1)检查原料加工质量及操作过程。

(2)检查各岗位半成品原料的加工质量。

(3)检查原材料的到位情况。

(4)检查各种刀具、用具。

(5)检查卫生保持状况。

4.餐中工作

(1)检查各主要岗口的出品质量。

(2)检查各岗位的工作效率。

(3)检查操作过程是否按《菜品规范作业指导书》进行。

(4)做好餐中的巡台工作。

(5)处理客人对菜品的投诉需求情况。

(6)督导好餐中厨房与餐厅的沟通协调工作。

(7)检查餐中卫生及各种用具的摆放。

(8)检查各岗位的配合协调意识。

5.餐后工作

(1)检查各岗位原料的加工质量及存放情况。

(2)检查各岗位水、电、油、气的关闭情况。

(3)检查各岗位卫生的清理情况。

占灶厨师长操作规程Q/LH0505504-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：占灶厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有3年以上的占灶经验.

4.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制热菜的调味汁、英汁，确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的

准备工作。

4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料

与配份；

5.带领占灶厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查

菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，

确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

(一)年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

(二)月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

(三)周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

(四)日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前调味料的准备及卫生清理情况。

(2)协助占灶厨师完成原料的半成品加工及初步熟处理工作。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

(5)检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

(2)检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

打荷厨师长操作规程Q/LH0505505-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：打荷厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有2年以上的打荷工作经验.

4.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责监督打荷厨师小料的切配标准和餐具、抹布的消毒及姜汁、蒜泥的调制工作。

5.带领打荷厨师按《标准食谱》的规定程序打荷，保证生产有序，出品优质及时，

并负责检查菜肴出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的

问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责打荷员工打荷技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保

生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

(一)年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

(二)月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

(三)周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

(四)日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前调味料、小料、餐具的准备及卫生清理情况。

(2)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(3)检查本日新购买的原材料来料情况。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程操作。

(2)检查菜肴出品的质量，确保出品质量达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

切配厨师长操作规程Q/LH0505506-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：切配厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有3年以上的切配经验.

4.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

L协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制冷热菜的切配标准，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料

与配份；

5.带领切配厨师按《标准食谱》切配，保证生产有序，切配成品出品优质及时，并

负责检查切配成品的质量。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责切配员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，

确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（-）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

(四)日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查原料的

(2)准备及卫生清理情况。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

(5)检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程切配菜肴原料。

(2)检查菜肴原料切配出品的质量，确保符合《菜品作业指导书》的规定要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

凉菜厨师长操作规程Q/LH0505507-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：凉菜厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有3年以上的凉菜工作经验.

4.忠于职守，爱岗敬业,工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制凉菜的调味汁、确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的准备工

作。

4.监督凉菜厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领凉菜厨师按《标准食谱》制作菜肴，保证生产有序，出品优质及时，并负责

检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问

题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责凉菜员工菜肴制作技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，

确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（-）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组■织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

(四)日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前原料的准备及卫生清理情况。

(2)协助凉菜厨师完成原料的半成品加工。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

(5)检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

(2)检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

面点厨师长操作规程Q/LH0505508-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：面点厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有3年以上的面点工作经验.

4.忠于职守，爱岗敬业,工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，合理安排分工，熟悉面点菜单，能熟练制作各种花色面食。

3.负责调制各种面点的调味汁，确保面点口味统一，及时安排员工做好开餐前的准

备工作。

4.监督面点厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领面点厨师按《标准食谱》烹调制作各种面食，保证生产有序，出品优质及时,

并负责检查面点出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的

问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤,考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责面点员工面点制作技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，

确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（-）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前调味料及原材料的准备及卫生清理情况。

(2)协助面点厨师完成面点原料的半成品加工及初步熟处理工作。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程制作面点。

(2)检查面点出品的质量，确保口味及质量达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

鲍翅厨师长操作规程Q/LH0505510-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：鲍翅厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有3年以上的鲍翅工作经验.

4.忠于职守，爱岗敬业,工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

L协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单和各种高档原料的涨发和烹制，合理安排分工。

3.负责调制鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜肴的调味汁、英汁，确保菜肴口味统一，及

时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督鲍翅厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领鲍翅厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查

菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责鲍翅员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，

确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

（1）检查餐前调味料、原料的准备及卫生清理情况。

（2）协助鲍翅厨师完成原料的半成品加工及初步熟处理工作。

（3）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

(5)检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

(2)检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

特色菜厨师长操作规程：Q/LH0505510—2004

一、层级关系：

直接上级：膳食经理

直接下级：特色菜厨师

二、素质要求：

1.具有初中及同等文化程度学历，一级以上厨师，国家证书。

2.身心健康，相貌端正，人品好，男身高1.65米以上。

3.精通本岗位业务技能和业务知识。

4.具有五年以上厨房工作经验，或3年以上占灶烹调经验。

5.具有一定的厨房管理经验及能力。

6.了解本酒店相关管理知识和业务知识。

7.敬业爱岗，有进取心，工作严谨务实，责任心强。

8.认同、理解并熟悉公司企业文化，并付诸于实践。

9.具有一定的语言表达能力、组织能力及分析解决问题能力、沟通、协调能力。

三、岗位职责

1.协调膳食经理，搞好特色菜厨师的日常管理工作.

2.不断学习关于酒店管理和厨房运行的相关专业知识，了解公司及酒店的质量管理

体系。

3.协助经理做好员工业务技能的培训，并在工作中督导落实。

4.及时与员工沟通，了解每位员工的思想状况。

5.协助膳食经理的工作，按时保质保量的完成上级传达的工作任务，并定期向膳食

经理汇报本班组的工作情况。

6.协助膳食经理对部门质量文件进行修订和完善，并按照文件要求严格运行。

7.负责本班组员工的日常管理工作，确保本班组员工严格按照工作程序为客人提供

优质菜品。

8.负责餐中的菜品检查及抽查工作，发现问题及时纠正，需要时参于烹调工作。

9.监督本班组员工节约能源，合理使用原料，降低成本，杜绝浪费。

10.负责菜肴出品的质量检查及餐具的卫生情况。

11.负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属严格按菜肴的《标准

食谱》工作，确保菜品质量。

12.负责本班组员工的日常考核、考勤工作，负责班中员工工作区域卫生状况的检查。

13.协助经理妥善处理因菜品质量方面出现的问题。

14.参与《标准食谱》的制定。

15.了解本班组员工的思想动态，业务水平和工作作风，定期向经理汇报。

16.协助经理做好新菜品及创新菜品的推出工作。

17.负责监督下属严格按食品卫生的防疫工作，杜绝食物中毒事件的发生。

18.督导本班组员工积极完成公司及宾馆下达的全年促销任务。

19.做好班后检查督导工作，督促员工做好班后收尾工作。

20.完成上级安排的其他任务。

四、工作内容

（一）年度工作

1.勇于创新，协助经理完成公司下达本厨房的创新菜任务.

2.每年1月5日前编写年度个人工作总结，并指导本班组员工编写工作总结。

3.每年11月5日前参加部门年度培训计划的编写。

4.每年1月10日协助膳食经理做好部门员工的评优工作。

5.组织本班组员工参加年度员工总结及表彰大会。

（二）月度工作

1.组织员工按周期卫生计划做好卫生清理工作。

2.组织员工参加酒店组织的员工大会。

3.每月26日前协助经理制定月度培训计划。

4.每月底协助经理组织员工做好月度优秀员工的评比工作。

5.每月26日前做好部门月度的物品盘点工作。

6.每月28日前整理本班组员工月度考勤并做好汇总，上报经理审核。

7.每月30日前做好菜品的创新工作，上报经理审核。

8.做好员工的思想工作。

9.完成上级安排的其它工作。

(三)周工作

1.周一参加酒店组织的例会。

2.组织督导员工做好周期性的卫生清理。

3.协助经理做好本部门员工的培训工作。

4.周四参加宾馆组织的联查，并组织本班组员工做好卫生清理工作。

5.周日做好员工日常考核的周汇总。

6.每周日上午10：00及时交本班组下周的培训计划。

7.参加每周一次与餐厅的协调会。

(四)日工作

1.每日8：40和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前调味料的准备及卫生清理情况。

(2)协助特色菜厨师完成原料的半成品加工及初步熟处理工作。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

(5)检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

(2)检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

(5)处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

（3）审批员工的休班。

后勤厨师长操作规程Q/LH0505511-2004

一、层级关系

直接上级：膳食经理

直接下级：后勤厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康，五官端正，人品良好.

3.具有2年以上的厨房工作经脸和1年以上的占灶经验。

4.忠于职守，爱岗敬业,工作责任心强，工作严谨，务实，有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责食堂员工餐的制作，并确保员工餐的食品卫生安全。

4.监督初加工厨师按《标准菜谱》中规定的初加工规格与程序进行原料的初步加工,

并负责检查原料初加工出品的质量，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及

工作区域卫生工作。

8.负责食堂炉灶员工菜肴烹制和原料初加工技术的培训与指导工作，并能督导下属

按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训

计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。组织本班

组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

(三)周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

(四)日常工作

1.每日8：50和16:20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表

和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

(1)检查餐前原料的准备及卫生清理情况。

(2)协助初加工厨师完成原料的初步加工与员工餐的准备、烹制工作。

(3)设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

(4)检查本日新购买的原材料来料情况。

3.餐中工作检查；

(1)现场督导员工严格按标准操作规程进行原料的初步加工。

(2)检查员工餐菜肴出品的质量，确保口味及食品卫生达到要求。

(3)餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

(4)检查班组中的卫生安全情况。

4.餐后收尾检查：

(1)检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

(2)检查本班组各岗位卫生清理状况。

(3)检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

(4)安排好人员值班。

(5)总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

(6)做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

(1)处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

(2)根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

(3)审批员工的休班。

占灶厨师操作规程编号：Q/LH0505512—2004

一、层级关系：

直接上级：占灶厨师长

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度。

2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。

3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。

4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。

5.具有五年以上厨房工作经验，能熟练掌握某一菜系菜肴的制作技术。

6.符合初级厨师的要求。

三、岗位职责：

1.负责烹制经营范围内的一切宴会菜式，掌握宴席菜肴的销售价格与毛利率的核算;

2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化调整宴席；

3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；

4.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

四、工作流程图

（一）主流程

班前会|-------号准备工作|-------短前检查|------信息沟通|-------悚肴烹制

退菜处理|-------»|卫生、安全破

（二）分流程

1.班前会

福一检查仪容仪表|-----忙作总结|----柿置任务|―|反馈问二

宣读公司经营理念

2.准备工作

准备菜品原料|—►［工具准备|-----»|调料准备|-----耳制作调料

3.餐前检查

4.信息沟通

5.菜肴烹制

接单确认|--------»|菜肴烹调|----------慑盘检查

6.退菜处理

7.收台

整理调料------»除料处理|------H清理台面|-----»|清洗水池|―斗清理垃圾|

清理地面和地网----»|擦拭油烟排风罩墙壁|--------A|抹布清洗

8.卫生、安全检查

卫生检查|-----核全检查

一、操作细则

（一）班前会

工作项目操作规范质量标准

每天提前十分钟，占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，

点名

接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪

表检查。仪容仪表具体要求如下：

1.装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折

破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.领结打法符合规定标准；

接受仪容

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上

仪表检查

方的位置，并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐

各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突

出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通

报与分析，主要内容有：

1.工作突出的员工进行口头表扬；

总结前餐2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口

工作情况味、菜点中异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、

改进意见；

5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总

结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。

占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐

的工作任务与工作调整，主要内容有：

布置当餐

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

工作任务

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

（二）准备工作

工作项目操作规范质量标准

准备菜品协助切配厨师进行原料的切制工作，原料的切制标准按《菜

原料品配置表》中的具体规定进行。

工具准备可分为三个方面：

1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是

否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺

放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具

备好，放于炒锅右侧。

3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽

工具准备(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整

水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共

用火眼，其它关闭。

4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

(2)炉灶清洁卫生，无异味；

(3)抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验

调料准备

后分别放入专用的调料盒内。

自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：

L制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、

花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。

制作调料2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、

X0酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。

3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素英汁、

精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。

制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制

2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下：

1.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等

放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后

加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳

白色为止。

2.制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用

制作高汤

小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，

捞出骨料，过滤即成。

3.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡

腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸全部