食品安全管理员(食品安全题库)

食品安全管理员（食品安全题库）

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食品安全知识1

一、单项选择（每题2.0分）：

1.下列—C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组

胺？

A.有鳞海鱼。B.无鳞海鱼。C.青皮红肉海鱼。D.淡

水鱼

2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？D

A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.超过100人的一

次性聚餐D以上都是.

3.面积超过3000面的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至

少是_D-o

A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品

处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%

4.如只能放置在同一操作台，应按照_A原则放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、

索取并留存_Do

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应_A检查员工的健康状况。

A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A—

A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都

可以

8.毒蘑菇属于_Co

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的

食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含

有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的

浓度_Do

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.

250mg/L以上

10.以下属于食物中毒的是_Co

A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎

11.接触直接入口食品人员的工作服应_A更换后清洗、

消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.蛤鱼的别称是_Bo

A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是_Co

14.食品中含有—A属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

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15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、

地面的距离—D_o

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B—。

A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.

食品长久存放不会腐败变质

17.为避免交叉污染，以下C__说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专

用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.

食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.细菌以消耗—C_维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光B.空气C.食物D.水

19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是

_C_0

A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及

工具使用后应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的

还应消毒

20.下列不属于具有潜在危害的食品是_Co

A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A—。

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_Do

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品

的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品

原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_Ao

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

24.盒保采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C—

以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在

—C_以下保存。

A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃

二、多项选择（每题4.0分）：

26.预防甲肝病毒的措施有—ABCD—o

A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底

消毒，D.避免从业人员带菌操作

27.培训方法中，岗边培训的特点是_ABCDo

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训

是否达到效果B.通常是一对一进行

C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问

题开展D.不宜大规模进行

28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括—

ABCD—o

A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日

期D.结存数量

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29.清洁工具的存放要求_BCDo

A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放

C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有

专门的存放场所（区域）

30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应

_ABCD_o

A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并

上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题（每题3.0分）：

31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至℃以下。

错

32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7〜

8小时都必须进行清洁。

错

33.具有潜在危害的食品，在常温条件下存放时间过长，会

引起微生物大量繁殖。

对

34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。

错

35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。

对

36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参

加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员

健康合格证明。

对

37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染

的程度而定。

错

38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

对

39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水

管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

错

40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。

对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍—C_o

A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存

储量

2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是—B_o

A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭

式D.双向开启的非自闭式

3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A—

A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都

可以

4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A—

年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_Bo

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A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作

台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清

洗消毒

6.以下不得重复使用的食品是_D_

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料D.以上都是

7.抹布一般应采用_A布料制作，以便及时发现污物。

A.浅色B.深色C.红色D.绿色

8.烹调场所应采用—A_o

A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可

9.专间内紫外线灯距离地面应在_Bo

A.L5米以内B.2米以内C25米以内D.3米以内

10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应

含有效氯_Bppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作

用

分钟以上。

A.1508B.2505C.3503D,1503

11.废弃物至少应每天清除A_次，清除废弃物后的容

器应及时清洗，必要时进行消毒。

A.1次B.2次C.3次D.4次

12.食品安全管理的相关记录应至少保存—B_o

A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月

13.不可以带入食品加工区域的物品包括—D_o

A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是

14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_Ao

A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法

15.再加热后仍未食用完的食品应当_Ao

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用

16.食品中含有—A_属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_Ao

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食

物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_Do

A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨

松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使

之更鲜艳

19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成—B_o

A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污

染

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C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交

叉污染

20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_Ao

A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋

21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引

起的污染属于_Bo

A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐

具不洁

22.食品冷冻温度的范围是C_o

A.-5~l℃B.-10--l℃C.-20--l℃D.-30--l℃

23._A—是食品贮存最常用的方法。

A.冷藏B.冷冻C阴凉处D.凉暗处

24.食品存放应_Co

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

25.从—A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时,

索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批

发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC—o

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD

A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被

咬破的食品包装

28.雪卡毒素中毒的症状有_ABo

A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症

状可以快速恢复

29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过

程的检查项目包括_ABCDo

A.加工用设施、设备工具是否清洁

B.食物热加工中心温度是否大于70℃

c.io℃-6（rc存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否

未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_ACo

A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应

尽快冷藏或冷冻

B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次

C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留

有空气流通的空隙

D.将保存温度降到°C

三、判断题（每题3.0分）：

31.立克次氏体是一种微生物。对

32.专间内可以设置明沟。错

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33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能

使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错

34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，

也是维护自身利益的手段。对

35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目

的餐饮服务许可证。对

36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对

37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错

38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。

对

39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全

事故。对

40.冷藏盒假食用前应重新加热到60℃以上。错

初级食品安全专业知识

1.河豚鱼在每年_B月份毒力最强。

A.1-4B.2-5C.3-6D.6-9

2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控

制_A—

A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是

3.面积超过3000rtf的餐馆，其凉菜间的面积至少是

_D_o

A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%

C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%

4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染

属于—Bo

A.交叉污染B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁

5.冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。

A.即可B.经充分加热方可C.经适度加热方可D.放置到室

温即可

6.化学物品的存放要求错误的是_Bo

A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具

或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确

专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警

不志。

7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_Co

A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用对空气或台面进行消毒_Ao

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_Ao

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止

食物受到细菌污染

10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_Ao

A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹

11.关于食品添加剂的使用正确的是一C—O

A.在玉米面粉中加入柠檬黄

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B.在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

12.不需设专职食品安全管理员的单位是_Do

A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.

C连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆

13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持

的浓度_Do

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.

250mg/L以上

14.嗜热菌在D_范围内生长。

A.5~60℃B.0~25℃C.20-45℃D.45~70℃

15.为避免交叉污染，以下_C—说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗

B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_Ao

A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒

17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_Bo

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具处理过生食品

C装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒

18.在。〜60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在

危害的食品应_C—

A.允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下

允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。

19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷

掉的目的是_Bo

A.避免采购引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

20.以下解冻方法错误的是_Co

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

21.食品安全管理员职责不包括_Co

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况

进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾

病和病症的人员调离相关岗位。

22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_Ao

A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次

23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_Bo

A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.

食品安全管理员个人

24.以下_D―水产品属于禁止采购和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C螯虾D.河豚、死河蟹

25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_C_不妥？

A.及时清除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放

场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为避免污染，

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应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态（如

破坏包装、捣碎、染色等）

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC

还有面豆荚豆类的

A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐

27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCDo

A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆

28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理

区域布局的要求包括—

A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流

程合理布局

B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产

生交叉污染

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置

29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCDo

A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染

C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间

30.含有_ABC的熟食品在在室温下存放超过规定时间

是很危险的。

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判断题（每题3.0分）：

31.沙门菌的携带者无症状。对

32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不

能超范围使用。对

33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。

34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危

害。对

35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错

36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对

37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70c并维持5

秒以上。错

38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。错

39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动

物。对

40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题

开展调查。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.患有_B的从业人员作为污染源传播病原体的能力不

会显著增强。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮

肤病

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_C—中。

A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.对于排水沟的要求中错误的是_A。

A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应

设置其他管路。

C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D.排水沟应

设有可拆卸的盖板。

4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_Do

A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.

高血压

5.从业人员污染食品的途径不包括_Do

A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手

C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D.

穿戴洁净的工作服

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6.专间内紫外线灯距离地面应在_Bo

A.1.5米以内B.2米以内C25米以内D.3米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A现象。

A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀

D.烹调中温度不够

8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他

水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无

法采用的除外。

9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯，应在无人工作时开

启—C_以上才有效果。

A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟

10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_Do

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用

具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触

凉菜前，双手未经清洗消毒

11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进

行切配的，应先A_,待切配时再取出。

A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_Co

A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污

染

C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不当

引起的交叉污染

13.细菌在_C的地方容易存活和繁殖。

A.干燥B.高温C.潮湿D.低温

14.食品再加热中心温度至少应高于_C_

A.50℃oB.60℃oC.70℃oD.80℃o

15.食品存放应__Co

A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置

16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是D_o

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具

专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板

直接处理凉菜

17.以下解冻方法错误的是_Co

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食

品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行

解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_B—

年。

A.1B.2C.3D.4

19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作

的食品或原料被称为_Bo

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

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20.嗜常温菌在_C范围内生长。

A.5〜60CB.0〜25CC.20〜45CD.45〜70℃

21.食品中含有_A—属于物理性危害。

A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯

22.可用对空气或台面进行消毒_Ao

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内

部有_CO

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温

度计

24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_Bo

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理

员

c.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、

地面的距离_Do

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

二、多项选择（每题4.0分）：

26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应

_ABCD_o

A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这

些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患

病时及时报告

B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检

查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否

适合参加本岗位工作的重要条件。

C食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和

管理。

D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引

起食品污染的传染病或其它疾病

27.人感染寄生虫病大多是由于_ACDo

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或

不干净的蔬菜瓜果

B.代前（大小）便后不洗手

C.饮用未经处理的生水

D.食品制作中使用了不干净的水

28.进货台账包括_ABDo

A.食品名称、数量B.供货单位名称、地址C.食品许可证

号、营业执照注册号D.进货日期

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCDo

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法

标不。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是

_ABCD____o

A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟

食品容器分开放置

C配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容

器的水池分开使用

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三、判断题（每题3.0分）：

31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小

时。错

32.专间内不得设置明沟。对

33.冷藏可以改变食物本身的性质。错

34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴

上醒目标识，表示要优先使用。对

35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。

错

36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。

对

37.苍蝇和嶂螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加

工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对

38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。

39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服

务单位，尽量不要使用食品添加剂。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.大多数食源性疾病的病原体在_D以下停止生长繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.携带

者的分泌物

3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_Do

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害

4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超

过—D_小时。

A.24B.12C.8D.4

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在

_C以上保存。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_Bo

A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起

的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的

交叉污染

7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_Ao

A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求

8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_Ao

A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

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9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在—B小时内食

用。

A.1B.2C.3D.4

10.—D_为病毒提供了很好的保存条件。

A.空气B.阳光C.水D.食品

11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存

—C_o

A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合

格证明

12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_Ao

A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

13._A可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处

14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_Bo

A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.

食品长久存放不会腐败变质

15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是—A_o

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

16.采购食品时索证的作用是_Co

17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他

水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无

法采用的除外。

18.已被虫害或防虫药物污染的食物_Do

A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃

19.餐饮业食品安全管理的重点是_D_。

A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.经营

状况的检查D.以上都是

20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因

不包括D_o

A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装

21.常温贮存不适用于下列_C_食品？

A.调味品。B.蔬菜。C.切开的水果。D.大米

22.使用前可以不用消毒的餐用具是_Bo

A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入

口食品的容器

23.以下_D—水产品属于禁止采购和经营的？

A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹

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24.以下解冻方法错误的是_Co

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食

品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行

解冻、冷冻

25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查

验、索取并留存_Do

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

二、多项选择（每题4.0分）：

26.关于鸡蛋描述正确的是_ACDo

A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽

鲜明，异常光亮

C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动

时内容物有流动感

27.可能影响清洁效果因素包括_ABCDo

A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.

作用时间

28.人感染寄生虫病大多是由于_ACDo

A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或

不干净的蔬菜瓜果

B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食

品制作中使用了不干净的水

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCDo

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法

标不。

30.进行再加热时应该做到_ACD—o

A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度

进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加

热不要超过一次

三、判断题（每题3.0分）：

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现

象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于

清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内

所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。

错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就

必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

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一、单项选择（每题2.0分）：

1.下列_A_致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？

A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌

D.以上都是

2.以下_B—是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短

的食品原料？

A.整块生肉。B.生肉糜。C.生鸡蛋。D.生的大米

3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每A_小时

应更换一次。

A.4B.5C.6D.7

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是—B_o

A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、

灰白色的絮状物

5.对于一些高危食品应当贮存在_A以下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含

有效氯ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用

分钟以上。B

A.1508B.2505C.3503D.1503

7.再加热后仍未食用完的食品应当_Ao

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用

8.烹调食品应烧熟煮透的目的是—A_o

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止

食物受到细菌污染

9.可用对空气或台面进行消毒_Ao

A.紫外线灯B.红外线灯C白炽灯D.可视灯

10.关于病毒说法错误的是_Ao

A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也

看不见

C.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相同

11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_Do

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用

具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存

放了生食品或半成品

12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于—B_

年。

A.1B.2C.3D.4

13.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以_A症状

为主。

A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷

14.下列不属于具有潜在危害的食品是—B_o

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A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕

15.下列说法中错误的是_A—。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工

作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

16.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键

的是_B-

A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。B.查验供

应商提供的食品检验合格证明。

C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

D.对供应商索取发票

17.为避免交叉污染，以下C_说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专

用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.

食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.餐用具在存放时应将食品接触面_Bo

A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

19.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B—。

A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作

台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清

洗消毒

20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。

A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒

21.不需设专职食品安全管理员的单位是—D_o

A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.C.连

锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆

22.冷藏方式备餐要求食品应至少在_B以下保存，从

烧熟至食用的时间不得超过小时。

A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

23.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得

超过A__小时。

A.24B.12C.8D.4

24.食品安全管理员的基本职责不包括_Do

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检

查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监

督经营管理

25.专间内紫外线灯距离地面应在_Bo

A.1.5米以内B.2米以内C25米以内D.3米以内

二、多项选择（每题4.0分）：

26.下列说法正确的是_ABCDo

A.专间应设置独立隔间B.不具备设置二次更衣室条件的,

应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

C.专间内宜配备独立式空调D.专间应只设置一个门

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A.旋毛虫B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克

28.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_ABCDo

A.千万不要把热的食品放到冰箱里B.不要使冷库（冰箱）

超负荷地存放食品。

C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。D.肉类、水产品和

禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域

A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并

远离地面。B.保持加工场所地面清洁

C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟

清洁，避免食物残渣淤积。

30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有

_ABCD_o

A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用处理过

食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D.加工操作人员接触

凉菜前，双手未经清洗消毒

三、判断题（每题3.0分）：

31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而

会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对

32.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对

33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）

去除可见的污垢。对

35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示

的温度是否达到要求。错

36.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区

域，不同区域应有明显的标识。对

37.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时

维护自身利益的手段。对

38.消毒能够杀死所有的细菌。错

39.冷藏盒假食用前应重新加热到60℃以上。错

40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）

的门。对

一、单项选择（每题2.0分）：

1.消毒指用_A方法破坏、钝化或除去有害微生物的操

作过程。

A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理

2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降

_D_o

A.冰箱B.冰柜C.冰库D.冰浴

3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括—A_o

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A.冷库间B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间

4.化学物品的存放要求错误的是_Bo

A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具

或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明

确专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警

3^心o

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、

索取并留存_Do

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.冷藏方式备餐要求食品应至少在—B_以下保存，从烧

熟至食用的时间不得超过小时。

A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

7.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于—B_

年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部

有_C_o

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温

度计

9.从_A采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，

索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批

发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

10.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_Do

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.火锅

汤底D.以上都是

11.烹调食品应烧熟煮透的目的是_Ao

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止

食物受到细菌污染

12.索证时，检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）

上的_D—等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量B.厂家C日期D.以上都是

13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于—D_o

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害

14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_Co

A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求

15.对于一些高危食品应当贮存在_C以下。

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_Co

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

17.制作工作衣的布料颜色最好是D_o

A.红色B.绿色C.深色D.白色或浅色布料

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18.食品中含有_A—属于物理性危害。

A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯

19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应

商的义务，索取有关的证件和证明是—D_的责任

A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者

20.以下不得重复使用的食品是_D_

A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料D.以上都是

21.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行

支持？D

A.在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），

保证食品安全都是应首要考虑的

B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位

硬件设施、人员培训、管理设备等）

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D.以上都是

22.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应_Co

A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝B.应直接品尝菜勺

内的食品

C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝D.应直接在锅内品尝

23.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是C_。

A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹

24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注

的是Bo

A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危

因素C.硬件设施状况D.单位的经营情况

25.专间内紫外线灯距离地面应在_Bo

A.1.5米以内B.2米以内C25米以内D.3米以内

二、多项选择（每题4.0分）：

26.关于劣质的大米的描述正确的是_CD—o

A.具有光泽B.大小均匀C.有结块现象D.有霉变气味

27.食品加工处理区域布局的要求包括_ABCDo

A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流

程合理布局。

B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产

生交叉污染。

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。

28.麻痹性贝类毒素中毒的症状有—ADo

A.四部及四肢麻木B.肠胃不适C.失忆D.重者可因呼吸肌

麻痹而死亡

29.区分生、熟食品容器的有效方法包括ABCD_O

A.生、熟食品容器采用不同的标记B.生、熟食品容器采

用不同的材质

C.生、熟食品容器采用不同的形状D.直接标注生、熟的

字样

30.以下说法正确的是_ABCo

A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制

作

B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

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C.不能穿戴工作服走出食品加工场所

D.工作服应做到定期更换

三、判断题（每题3.0分）：

31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。错

32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错

33.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可

能会导致细菌性食物中毒。对34.烹调后的熟食品一般应用消

毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先

进行清洗、消毒，并且最

好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对

35.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、

有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。错

36.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品的

采购记录制度。对

37.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴

上醒目标识，表示要优先使用。对

38.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能

使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错

39.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。对

40.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内

清洗消毒。错

一、单项选择（每题2.0分）：

1.在_A下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在

危险温度带下。

A.室温B.低温C.高温D.阴凉处

2.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？D

A.手指割伤B.咽痛C.发热D.以上都是

3.关于食品安全管理，下列说法不正确的是_Ao

A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

B.对于顾客投诉，不论开始时能否确定是餐饮单位的原因,

必须先受理并记录下来

C.受理投诉后要在最短时间内作出反应

D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的

调查

4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是_Co

A.—5〜CB.0〜2CC.0〜5CD.5〜7℃

5.使用前可以不用消毒的餐用具是_Bo

A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入

口食品的容器

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6.废弃物暂存设施要求不正确的是—D_o

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废

弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、

滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

7.从业人员可能污染食品的途径不包括_D—。

A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工

作服

C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.认真

洗手

8.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是_Do

A.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的

交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染D.避免存放不当引起的

交叉污染

9.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是D_o

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品

的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品

原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

10.细菌在一个_A的温度范围内生长得最好。

A.适宜B.高温C.低温D.室温

11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_CO

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_Do

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具

专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板

直接处理凉菜

13.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布

的目的是_Ao

A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起

的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的

交叉污染

14.以下不属于具有潜在危害的食品的是_Do

A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋

15.餐饮具消毒的目的是_Bo

A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有

的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

16.pH值<4.6是_Ao

A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性

17.pH值>9.0是B_o

A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性

18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_Ao

A.细菌性食物中毒B.化